动物营养学报  2013, Vol. 25 Issue (11): 2734-2740   PDF (1023 KB)    
引用本文
付永, 魏雅萍, 孟茹. 牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较[J]. 动物营养学报, 2013, 25(11): 2734-2740.  
FU Yong, WEI Yaping, MENG Ru. A Comparison of Performance, Nutritional Quality and Flavor Compounds in Beef of Yaks, Cattle-yaks and Cattle[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2013, 25(11): 2734-2740.  
牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的比较
付永1, 魏雅萍1 , 孟茹2    
1. 青海省畜牧兽医科学院, 西宁 810016;
2. 西宁市畜牧兽医站, 西宁 810016
收稿日期：2013-5-13
基金项目：青海省犏牛示范项目(青农函[2010]395号)
作者简介：付永(1980—),男,青海西宁人,硕士,助理研究员,主要从事分子遗传学研究。E-mail:qhfuyong@163.com
通讯作者：魏雅萍,研究员,硕士生导师,E-mail:yapingyue@yahoo.com
摘要：本研究旨在比较牦牛、犏牛和黄牛生产性能、肉营养品质及风味物质的差异。选取青海省海南州自然放牧、年龄相近的牦牛、犏牛和黄牛公牛各13头,分别进行体尺和屠宰性能的测定,采用国标方法进行常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的测定,采用高效液相色谱法进行肌苷、肌苷酸和硫胺素含量的测定,采用高氯酸滴定法进行谷氨酸钠含量测定。结果表明:1)在体重、体长、体高和胸围以及宰前重、头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重上,犏牛均表现出突出的杂种优势。2)牦牛、犏牛肉具高蛋白质、低脂肪的特点;犏牛、牦牛肉中氨基酸丰富;犏牛肉多不饱和脂肪酸的含量显著高于牦牛和黄牛(P<0.05),犏牛、牦牛肉中单不饱和脂肪酸含量均显著高于黄牛(P<0.05)。3)牦牛肉中肌苷含量最高,显著高于同龄黄牛(P<0.05);肌苷酸的含量在3品种间无显著差异(P>0.05);犏牛肉硫胺素的含量显著高于黄牛(P<0.05);黄牛、犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于牦牛(P<0.05)。综上所述,与牦牛和黄牛相比,犏牛具有突出的杂种优势,犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点,氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。
关键词： 牦牛     犏牛     生产性能     营养品质     风味物质    
A Comparison of Performance, Nutritional Quality and Flavor Compounds in Beef of Yaks, Cattle-yaks and Cattle
FU Yong1, WEI Yaping1 , MENG Ru2    
1. Qinghai Academy of Animal and Veterinary Science, Xining 810016, China;
2. Animal Husbandry and Veterinary Station of Xining, Xining 810016, China
Abstract: This study was conducted to compare the differences of performance, nutritional quality and flavor compounds in beef of yaks, cattle-yaks and cattle. Yaks, cattle-yaks and cattle (13 heads per breed) with similar age, naturally farmed in Hainan state, Qinghai province were selected. Body measurements and slaughter performance were determined; the contents of regular nutritional components, amino acids and fatty acids were determined by national standard methods; the contents of inosine, inosinic acid and thiamine were determined by high performance liquid chromatography; and sodium glutamate content was determined by perchloric acid titration. The results showed as follows: 1) cattle-yaks showed extrusive hybrid vigor on body weight, body length, body high and bust circumference, as well as the weight before slaughter and the weight of head, skin, two fore hoofs, two hind hoofs, carcass weight, carcass meat and carcass bone. 2) Yaks and cattle-yaks had the characteristics of high protein and low fat; the beef of yaks and cattle-yaks was rich in amino acids; the content of polyunsaturated fatty acids in beef of cattle-yaks was significantly higher than that of yaks and cattle (P<0.05), and the content of monounsaturated fatty acids in beef of yaks and cattle-yaks was significantly higher than that in cattle (P<0.05). 3) Inosine content in beef of yaks was the highest, and was significantly higher than that of cattle (P<0.05); there was no significant difference in inosinic acid content among the three breeds (P>0.05); the content of thiamine in beef of cattle-yaks was significantly higher than that of cattle (P<0.05); the content of sodium glutamate content in beef of cattle and cattle-yaks was significantly higher than that of yaks (P<0.05). In conclusion, compared with yaks and cattle, cattle-yaks have extrusive hybrid vigor; the beef has the characteristics of high protein and low fat, and the contents of amino acids, unsaturated fatty acids and flavor substances are more rich.
Key words: yaks     cattle-yaks     performance     nutritional quality     flavor compounds    

牦牛和犏牛是“世界屋脊”的著名牛种，长期生活在海拔3 000 m以上的纯天然牧场，对高寒缺氧的生态环境具有很强的适应性。我国是世界上拥有牦牛和犏牛数量最多的国家[1, 2]。高海拔、气候寒冷、远离污染、以天然牧草为食的生活环境，造就牦牛和犏牛肉质优良、鲜美、蛋白质含量高、矿物质丰富、脂肪少且脂肪中胡萝卜素含量丰富的特性，是消费者青睐的天然绿色食品[3, 4, 5]。犏牛是由牦牛与黄牛及改良种类或地方种类杂交后所产生的后代，属于种间杂交所产生的后代，F1代雌性能继续繁殖，而雄性没有生育能力，但可以获得杂种优势。牦牛、犏牛的生产性能及肉质的相关研究已成为当前热点，刘勇等[6]分析了青海牦犊牛与成年牦牛肉脂肪酸组成特点，得出青海牦犊牛肉脂肪酸营养价值比成年牦牛更高、更均衡，罗毅皓等[7]研究表明，牦牛肉营养品质显著好于黄牛肉。余群力等[4]对白牦牛肉成分进行了分析及评价，冶成君[8]对青海省大通县牦牛肉肉质进行了综合评价，均得出牦牛肉具有高蛋白质、低脂肪、高能量、富含氨基酸等特点，是一种优质的肉类资源。但对牦牛、犏牛、黄牛三者之间的生产性能、肉营养品质及风味物质比较分析试验尚未见较系统、全面的报道，较多报道仅局限于某一方面研究。因而，本试验旨在比较这3个品种公牛的生产性能的及其肉的营养品质和风味物质的差异，这对于客观评定肉类品质和促进牦牛、犏牛和黄牛肉类资源的开发具有重要意义,同时可为牦牛的改良育种提供了基础理论。

1 材料与方法
1.1 材料

随机选取青海省海南州同德县河北乡自然放牧的青海高原型牦牛、海南州土种黄牛和犏牛(西门塔尔 ×本地土种黄牛♀＝杂种公牛 ，杂种公牛 ×青海高原型牦牛♀)各13头，平均体重分别为(113.49±9.32) kg、(173.65±13.76) kg、(180.05±13.09) kg。河北乡草场海拔在3 600 m左右，属大陆高原型气候，冬季漫长，夏季短促，无绝对无霜期，属纯天然草场，牧草资源丰富。所选的试验牛均为年龄1.5岁左右公牛，发育正常，健康无病，膘情中等，牦牛和犏牛都没有经过人工加饲肥育，均处于青海高原自然放牧条件下，黄牛为当地土种黄牛，夏秋季节以全放牧为主，冬春季为半放牧半舍饲，有少量农作物秸补饲。动物宰前禁食24 h，宰后立即取背最长肌，分切成100 g左右小块，装入保鲜袋中与0~4 ℃或-18 ℃条件下保藏待测。

1.2 仪器设备

MDH-Ⅱ型电子秤、AL104型电子天平、眼肌面积测量板、LC-2130型高效液相色谱仪、LC-2030型紫外检测器、N2000双通道数据工作站、MOLELEMENT元素型超纯水机、PHS-ZF型数字酸度计、KQ-100E型超声波清洗器、CR-10型色差仪、岛津835型氨基酸分析仪、C-LM型数显式肌肉嫩度仪、YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪等。

1.3 测定项目和方法
1.3.1 体尺测定

先利用电子秤分别测出牦牛、犏牛和黄牛的体重，后调整其的站姿，利用卷尺依次测出牦牛、犏牛和黄牛的体长、体高、胸围和管围。

1.3.2 屠宰性能测定

将屠宰后的牦牛、犏牛和黄牛进行分割，依次测量出头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、瘤胃网膜脂肪重、前胸腔脂肪重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重和眼肌面积，其中眼肌面积利用眼肌面积测量板进行测定，其他各项指标利用电子秤进行称量。

1.3.3 营养品质测定
1.3.3.1 常规营养成分

营养成分的测定参照国标方法进行：水分，GB 5009.3—2010(烘干法)；粗蛋白质，GB 5009.5—2010(半微量凯氏定氮法)；粗脂肪，GB 5009.6—2003 (索氏抽提法)。

1.3.3.2 氨基酸组成

参照GB/T 5009.124—2003方法进行测定。称取约含粗蛋白质10 mg的肉样，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液，水解管在真空装置中脱气。在水解管A处用煤气灯熔化，使其密封，在110 ℃恒温器水解22 h后，用旋转蒸发仪去除盐酸，干涸(在50 ℃以下干燥)后，用蒸馏水溶解，再次干涸，去除盐酸的试样，溶于10 mL柠檬酸缓冲液中备用。由于胱氨酸和色氨酸在用盐酸水解时会被破坏，故用下列方法水解：将含胱氨酸试样溶于88%甲酸中，取此溶液并加入过甲酸溶液，氧化后去除过甲酸，后用β-巯基乙醇盐酸溶液水解；取含有色氨酸试样，加4.2 mol/L氢氧化钠溶液和硫二醇，脱气后，水解，再用盐酸溶液中和，再用柠檬酸盐酸缓冲溶液调整pH为4.5，定容备用。水解后的样品用岛津835型氨基酸分析仪测定。

1.3.3.4 脂肪酸组成

参照国标方法GB/T 9695.2—2008进行。

1.3.4 肉中风味物质含量的测定

分别从牦牛、犏牛和黄牛的12~13肋骨间最长肌采200 g左右的样品，冷冻保存,用于测定肌苷、肌苷酸、硫胺素和谷氨酸钠等4种风味物质含量，肌苷、肌苷酸和硫胺素含量采用高效液相色谱仪进行分析，谷氨酸钠含量采用高氯酸滴定法[9]。

1.4 数据统计与分析

所测定数据采用Excel整理，采用SPSS 19.0进行数据统计与分析。

2 结 果
2.1 体重和体尺

牦牛、犏牛和黄牛的体重和体尺测定的结果见表1。体重、体高、体长和胸围以犏牛最大，黄牛次之，牦牛最小，犏牛表现出突出的杂种优势。

表1 牦牛、犏牛和黄牛的体重和体尺 Table 1 Body weight and body size of yaks, cattle-yaks and cattle

2.2 屠宰性能

牦牛、犏牛和黄牛屠宰性能的测定结果见表2。头重、皮重、前二蹄重、后二蹄重、瘤胃网膜脂肪重、前胸腔脂肪重、胴体重、胴体肉重、胴体骨重和眼肌面积等屠宰性能指标都以犏牛最大，牦牛最小，再次证明了犏牛的杂种优势。

表2 牦牛、犏牛和黄牛的屠宰性能 Table 2 Slaughter performance of yaks, cattle-yaks and cattle

2.3 肉中常规营养成分

牦牛、犏牛和黄牛肉中常规营养成分测定结果见表3。犏牛、牦牛肉中粗蛋白质含量分别为20.63%和20.60%，显著高于同龄黄牛(17.99%),肉中粗脂肪含量犏牛最小，为8.36%，显著低于同龄牦牛(11.10%)(P<0.05)，二者与黄牛(12.14%)都具有显著差异(P<0.05)，这与其终年放牧、肌肉活动强烈，能量消耗多有关，牦牛、犏牛的肉也因此具高蛋白质、低脂肪的特点。

表3 牦牛、犏牛和黄牛肉中常规营养成分 Table 3 Regular nutritional components in beef of yaks, cattle-yaks and cattle %

2.4 肉中氨基酸组成

牦牛、犏牛肉的氨基酸组成测定结果见表4。表明试验所测的17种氨基酸2种牛肉中均含有，其中同龄牦牛所含的天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、蛋氨酸以总氨基酸含量显著高于犏牛(P<0.05)，牦牛肉中总氨基酸含量为16.66%，比犏牛高0.64%。

表4 牦牛、犏牛肉的氨基酸组成 Table 4 Amino acid composition in beef of yaks and cattle-yaks %

2.5 肉中脂肪酸组成

牦牛、犏牛和黄牛肉的脂肪酸组成见表5。可以看出牦牛、犏牛和黄牛肉中饱和脂肪酸(SFA)的含量无显著差异(P＞0.05)，其中牦牛肉十七烷酸(C17∶ 0)的含量显著高于犏牛和黄牛(P＜0.05)，犏牛肉中花生酸(C20∶ 0)的含量显著高于牦牛，黄牛肉中未检测出C20∶ 0，十五烷酸(C15∶ 0)只在黄牛肉中检出。牦牛、犏牛肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)的含量无显著差异(P>0.05)，但二者均显著高于黄牛(P＜0.05)，油酸(C18∶ 1)在犏牛肉中的含量最高。多不饱和脂肪酸(PUFA)在犏牛肉中含量最高，牦牛肉中亚麻酸(C18∶ 3n-3)的含量显著高于黄牛(P＜0.05)。二十碳五烯酸(C20∶ 5)只在犏牛肉中检出。

表5 牦牛、犏牛和黄牛肉的脂肪酸组成 Table 5 Fatty acid composition in beef of yaks, cattle-yaks and cattle %

2.6 肉中风味物质含量

牦牛、犏牛和黄牛肉中风味物质含量见表6。肌苷含量最高为牦牛肉，其次为犏牛肉，二者显著高于同龄黄牛(P＜0.05)。犏牛肉肌苷酸的含量最高，黄牛肉次之，但3个品种间无显著差异(P＞0.05)。犏牛肉硫胺素含量最高，牦牛居中，黄牛最少，牦牛肉硫胺素的含量与犏牛、黄牛均无显著差异(P＞0.05)，但犏牛肉硫胺素的含量显著高于同龄黄牛(P＜0.05)。犏牛、黄牛肉谷氨酸钠的含量都显著高于同龄牦牛(P＜0.05)。

表6 牦牛、犏牛和黄牛肉中风味物质含量 Table 6 Flavor substance contents in beef of cattle-yaks, yaks and cattle g/kg

3 讨 论

目前针对牦牛、犏牛和黄牛的生产性能的比较研究较少，本试验得出犏牛相对于牦牛，在杂交F1代体现出了杂种优势，与高景福[10]对四川犏牛和牦牛的生长发育情况比较研究的结论是一致的。牦牛的屠宰率、净肉率和胴体产肉率比本地黄牛高，表现出良好的生产性能，与韩玲[3]的结论一致。

肉中氨基酸含量和比例是评价肉营养价值的重要指标，也是影响肉品质的重要因素，优质蛋白质不仅氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸的比例要适宜[11]。不饱和脂肪酸可以降低人体胆固醇水平，预防动脉粥样硬化[12, 13]。本试验得出牦牛肉中总氨基酸含量为16.66%，比犏牛高0.64%，而罗毅皓等[7]研究得出，牦牛肉鲜味优于黄牛肉，牦牛肉营养品质显著好于黄牛肉。以上均说明青海的牦牛肉具有极高的营养价值。本试验得出，牦牛和犏牛肉中的不饱和脂肪酸含量很高且各种功能性脂肪酸含量丰富，具有良好的开发利用前景。

牛肉的风味物质主要来自硫胺降解，硫化物占牛肉总芳香物质的20%，代表着牛肉的基本风味，犏牛和牦牛肉中硫胺素的含量都高于黄牛，尤其是犏牛肉中硫胺素的含量显著高于黄牛(P<0.05)，使犏牛和牦牛肉具备良好的风味。肌苷和肌苷酸是肉中重要的风味物质，动物屠宰后，三磷酸腺苷(ATP)在一系列酶的作用下分解成肌苷酸，部分肌苷酸会在磷酸酶的作用下形成肌苷，因而肉中肌苷和肌苷酸的含量跟肉的保存条件和时间有关，这2种物质的含量以犏牛肉最多，牦牛肉最少，这与罗章等[14]得出牦牛臀股二头肌的风味组份总量稍低于犏牛的结论一致，再次证明了犏牛肉的良好风味。谷氨酸钠是鲜味的主要体现者，黄牛肉和犏牛肉中谷氨酸钠的含量都显著高于同龄牦牛肉，因而相对于牦牛肉，黄牛肉、犏牛肉味道更加鲜美。

本研究较全面地比较了牦牛、犏牛和黄牛进行生产性能、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、风味物质含量研究等几方面的分析研究，揭示了海南州牦牛、犏牛、黄牛的肉品质特性，提出较为全面的理论依据。藉此为海南州牦牛、犏牛、黄牛的品种选育和改良、生产性能和肉类开发利用提供参考，并可为其育种中的标记辅助选择提供理论依据。

4 结 论

与牦牛和黄牛相比，犏牛具有突出的杂种优势，犏牛肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，氨基酸、不饱和脂肪酸和风味物质也更为丰富。

参考文献
[1]《中国牦牛学》编写委员会.中国牦牛学[M]. 成都:四川科学技术出版社,1989:36-40. (1)
[2]万占全,周生明.甘肃牦牛产业发展现状与前景[J]. 中兽医医药杂志,2003,22(1):43-44. (1)
[3]韩玲.白牦牛产肉性能及肉质测定分析[J]. 中国食品学报,2002,2(4):30-35. (2)
[4]余群力,蒋玉梅,王存堂,等.白牦牛肉成分分析及评价[J]. 中国食品学报,2005,5(4):124-127. (2)
[5]ZI X D,ZHONG G H,WEN Y L,et al.Growth performance,carcass composition and meat quality of Jiulong-yak(Bos grunniens)[J]. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences,2004,17(3):410-414. (1)
[6]刘勇,余群力,左丽娟,等.青海牦犊牛肉脂肪酸组成分析[J]. 食品工业科技,2009,30(12):102-104. (1)
[7]罗毅皓,刘书杰.青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析[J]. 食品科技,2010,35(2):106-110,113. (2)
[8]冶成君.优质牦牛肉肉质的综合评价[J]. 青海畜牧兽医杂志,2004,34(4):18-19. (1)
[9]管有根,叶群锋.高氯酸滴定法测定掺杂味精中谷氨酸钠的含量[J]. 粮油食品科技,2003,11(3):36-36. (1)
[10]高景福.杂种黄公牛与牦牛杂交的Fl代生长发育测定[J]. 四川草原,2003(3):33-35. (1)
[11]甘承露,郭姗姗,荣建华,等.脆肉鲩肌肉主要营养成分的分析[J]. 营养学报,2010,32(5):513-515. (1)
[12]CAMERON N D,ENSER M,NUTE G R,et al.Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat[J]. Meat Science,2000,55(2):187-195. (1)
[13]WOOD J D,ENSER M,FISHER A V,et al.Fat deposition,fatty acid composition and meat quality:a review[J]. Meat Science,2008,78(4):343-358. (1)
[14]罗章,马美湖,孙术国,等.西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组份比较研究[J]. 食品科技,2010,31(24):325-328. (1)