蛋氨酸是反刍动物的第一限制性氨基酸，大量学者研究发现动物自身合成的蛋氨酸较少，无法满足需要。由于瘤胃微生物的作用，研究人员对蛋氨酸过瘤胃技术研究越来越深入。目前，在牛肉品质研究方面，许多研究者认为，饲粮添加过瘤胃蛋氨酸能够有效改善肉品质^[1-2]。有学者通过对荷斯坦公牛进行研究发现，饲粮添加15 g/d过瘤胃蛋氨酸对净肉率没有显著影响，但可显著增加宰前活重及胴体产肉率，对眼肌面积、嫩度、熟肉率、大理石花纹等级、pH及肉色无显著影响^[3]。在过瘤胃蛋氨酸对羊肉品质方面影响的研究较少。Wiese等^[4]在杂交羔羊饲粮中分别添加0、1、2、3、5 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸，结果表明，添加过瘤胃蛋氨酸后羔羊的体增重、屠宰率、饲料转化率有所增加, 但差异并不显著。本团队在前期研究发现，在滩羊饲粮中添加过瘤胃蛋氨酸显著提高了滩羊羔羊的全期总增重，且平均日增重比对照组提高43.25%^[5]。本试验在粗饲料为荞麦秸秆和玉米青贮组合的基础上，在饲粮中添加不同水平的过瘤胃蛋氨酸，研究其对滩羊生长性能、屠宰性能和肉品质的影响，以期为滩羊生产和其他研究提供技术积累。

1 材料与方法 1.1 试验动物及饲养管理

选择出生日期相近、体重(约24.0 kg)相近、体况良好的5月龄滩羊公羊20只，试验前1个月对其进行去势并做好护理，之后随机分为5组，每组4只，独笼饲养。基础饲粮参照《肉羊饲养标准》(NY/T 816—2004)中日增重150 g的肉羊营养需要量并结合滩羊生产实践配制，其组成及营养水平见表 1。5组试验羊的饲粮精粗比均为3 : 7，其中粗饲料由40%的荞麦秸秆[经纤维素酶处理, 具体操作如下:每100 kg燕麦秸秆加入0.1%纤维素酶(10 000 U/g)+1.0%麦麸, 加适量的水, 搅拌均匀后密封压实30 d后取用]和60%的玉米青贮组成。试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组饲粮在基础饲粮的基础上分别添加0(对照组)、1.5、3.0、4.5和6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸。预试期10 d，正试期60 d。试验前对圈舍内进行消毒清理，试验羊在试验前进行驱虫等常规防疫。每日饲喂2次，自由饮水。

1.2 测定指标与方法

饲养试验结束后，每组随机选取3只试验羊进行屠宰，宰前24 h禁食、2 h禁水。

生长性能指标：日增重、日干物质采食量、料重比。

屠宰性能指标：宰前活重、胴体重、净肉重、骨重、胴体脂肪重、骨肉比、眼肌面积、GR值、胴体产肉率。

羊肉理化指标：初水分、pH、肉色、失水率、滴水损失、。

羊肉食用品质指标：大理石花纹评分、熟肉率、剪切力。

上述指标的测定参照赵有璋^[6]编著的《羊生产学》中所述方法进行。

1.3 数据统计与处理

试验数据用Excel 2003记录并作简单处理后，采用SPSS 11.5软件进行方差分析和组间多重比较。P < s0.05为差异显著，P < 0.01为差异极显著。

2 结果与分析 2.1 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊生长性能的影响

由表 2可以看出，在初始体重差异不显著(P>0.05)的情况下，各组日增重差异也不显著(P>0.05)，但添加过瘤胃蛋氨酸的各试验组均高于未添加过瘤胃蛋氨酸的试验Ⅰ组(对照组)，且随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增多日增重呈上升趋势，试验Ⅳ组较试验Ⅰ组增加了16.15%，试验Ⅴ组较试验Ⅰ组增加了22.72%，说明添加过瘤胃蛋氨酸可以在一定程度上提高舍饲滩羊的日增重。日干物质采食量表现为试验Ⅴ组极显著高于试验Ⅰ组和试验Ⅱ组(P < 0.01)，显著高于试验Ⅳ组(P < 0.05)，但与试验Ⅲ组差异不显著(P>0.05)。对料重比进行比较分析发现，试验Ⅰ组极显著高于其他各组(P < 0.01)，添加4.5 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸的试验Ⅳ组的料重比最低，极显著低于其他各组(P < 0.01)。

2.2 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊屠宰性能的影响

由表 3可以看出，宰前活重、胴体重和净肉重、骨重各组之间差异不显著(P>0.05)。随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加，胴体脂肪重逐渐增加，且试验Ⅴ组显著高于试验Ⅰ组(P < 0.05)，但与其他组差异不显著(P>0.05)。试验Ⅳ组的净肉重达到8.94 kg，而试验Ⅴ组则降低到8.61 kg，但试验Ⅴ组的胴体脂肪重却比试验Ⅳ组增加了19%。由此说明，过瘤胃蛋氨酸添加过量会造成脂肪的沉积。GR值随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加呈上升趋势，试验Ⅰ组极显著低于其他组(P < 0.01)；眼肌面积也随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加而上升，但各组间差异不显著(P>0.05)；骨肉比、胴体产肉率各组间差异不显著(P>0.05)。

2.3 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊羊肉理化指标的影响

由表 4可以看出，过瘤胃蛋氨酸的添加对羊肉pH的影响不大，组间差异不显著(P>0.05)，各组pH介于6.54~6.72，属正常范围内；各组初水分介于74.57%~77.80%，试验Ⅰ组到试验Ⅳ组有所下降，试验Ⅴ组稍有上升；随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加，失水率总体呈下降趋势，试验Ⅰ组与试验Ⅱ组、试验Ⅲ组、试验Ⅳ组之间差异不显著(P>0.05)，但与试验Ⅴ组有显著差异(P < 0.05)；滴水损失变化趋势和失水率相同，随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加呈下降趋势，试验Ⅰ组与试验Ⅴ组之间有显著差异(P < 0.05)，与其他3组之间无显著差异(P>0.05)；肉色中的红度值与黄度值各组间均无显著差异(P>0.05)，亮度值除试验Ⅴ组与试验Ⅱ组之间有差异显著(P<0.05)，其他组间无显著差异(P>0.05)。

2.4 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊羊肉食用品质的影响

由表 5可以看出，熟肉率和剪切力各组之间差异不显著(P>0.05)，添加过瘤胃蛋氨酸后熟肉率有所上升；大理石花纹评分在各组间差异不显著(P>0.05)，但随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加，可观察到大理石花纹条纹增多，其中试验Ⅳ组、试验Ⅴ组可以达到5分，试验Ⅰ组、试验Ⅱ组和试验Ⅲ组均为4分。

3 讨论 3.1 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊生长性能和屠宰性能的影响

本试验结果表明，在舍饲滩羊饲粮中添加1.5、3.0、4.5或6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸对体重的增长有促进作用，但日增重并无显著变化，这与Hussein等^[1]和Obeidat等^[7]的研究结果相一致。密士恒等^[8]发现，在肉羊饲粮中添加2、4、6 g/(d·只)的过瘤胃蛋氨酸可以显著提高试验羊的体重，添加2 g/(d·只)组体重和日增重达到最高，其料重比最低，添加量超过2 g/(d·只)后试验羊体重呈下降趋势，料重比也随之增加。这与本试验结果有所不同，造成这种差异的原因可能是饲粮组成及试验羊品种的不同所导致。

屠宰率和胴体产肉率是衡量肉羊屠宰性能的重要指标。殷溪瀚^[9]研究发现，在饲粮中添加过瘤胃蛋氨酸后，荷斯坦奶牛的净肉重、屠宰率、肉骨比和胴体产肉率均有显著变化。刘宝仓^[10]的相关试验也发现各屠宰性能指标之间有显著影响，这与本试验结果不同。本试验结果显示，饲粮中添加过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊的净肉重、胴体产肉率、肉骨比均无显著影响。分析其可能的原因是奶牛和滩羊虽都为反刍动物，但对饲粮中蛋氨酸的利用还是有差异的；蛋氨酸为限制性氨基酸，不同饲粮组成不同，蛋氨酸的含量也不同；与羊饲粮相比，奶牛饲粮不仅蛋白质含量高，而且品质好。因此，饲粮添加过瘤胃蛋氨酸对肉牛和肉羊屠宰性能的影响出现了不同的结果。

本试验中胴体重、宰前活重、骨肉比均随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加呈增加的趋势，眼肌面积随着胴体重增加也呈增加趋势，与胴体重呈正相关关系。添加4.5 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸组骨重高于添加6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸组，而添加6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸组的胴体脂肪重又较添加4.5 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸组增加，分析原因可能是饲粮中蛋白质过多，多余的蛋白质转化为能量，造成脂肪沉积。GR值与胴体脂肪重有密切关系，本试验中试验Ⅴ组GR值和胴体脂肪重与对照组均有极显著差异，表明试验Ⅴ组的滩羊较肥，说明饲粮中过量添加蛋氨酸会造成多余的蛋白质转化为能量沉积为体脂。

3.2 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊羊肉理化指标的影响

pH、初水分、失水率、肉色、滴水损失均是衡量肉品理化性质的主要指标。滩羊在屠宰后发生糖酵解过程，从有氧代谢变成无氧代谢，乳酸增多会导致羊肉pH呈下降趋势。pH会在屠宰1 h后由7.35~7.45下降至6.2~6.4^[11]，本试验羊肉pH为屠宰后45 min时所测，在6.54~6.72之间，属正常范围，各组间并无显著影响。曾志宏^[12]研究发现，当pH过高时，肉质会散发出不易察觉的气味，随着pH的增大，肉的食用品质在逐渐降低。

肉色主要取决于肌肉中的色素物质——肌红蛋白和血红蛋白，在放血充分的情况下，前者占肉中色素的80%~90%^[13]。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。有学者认为，蛋氨酸对肉色无显著影响^[14]。本试验中羊肉红度值各组之间无显著变化，但以试验Ⅳ组最低，试验Ⅲ组最高；黄度值试验Ⅳ组也较低，各组之间均无显著差异；亮度值以试验Ⅱ组最高，试验Ⅴ组最低。

肉的初水分是衡量肉品质的重要指标。在体重为20~30 kg时，肌肉的初水分在77.78%~74.95%^[15]，这与本试验的结果相似。

羊肉失水率的高低会影响肉的嫩度，且有重要的经济学意义。肖文左等^[16]研究得出本地羔羊羊肉的失水率范围为28.5%~32.8%，本试验测得滩羊羊肉的失水率在25.16%~31.20%，与其结果相似。添加3.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸组失水率最低，并与对照组差异显著，表明试验Ⅲ组羊肉的保水性较好。

3.3 过瘤胃蛋氨酸对舍饲滩羊肉品质的影响

熟肉率是衡量肌肉蛋白质在加热过程中变性凝固所失水分的重要指标。本试验中，随着过瘤胃蛋氨酸添加量的增加，熟肉率逐渐上升，说明肉的保水性能加强。张桂枝等^[17]对槐山羊羊肉的熟肉率进行了测定，其变化范围为56.47%~63.06%，本试验测得滩羊羊肉的熟肉率变化范围为62.18%~67.27%，高于侯鹏霞^[11]测得的不同年龄段舍饲滩羊羊肉的熟肉率，说明添加过瘤胃蛋氨酸可以提高滩羊肉的保水性。

剪切力代表的是肉的嫩度，是反映肉品质的重要指标，剪切力越小，肉的嫩度越大。本试验中，试验Ⅳ组剪切力最小，说明其肉质较嫩。大理石花纹评分是判断肉中脂肪含量和多汁性的指标。本试验中添加4.5和6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸时大理石花纹评分达到了5，添加6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸时胴体脂肪含量也较高，说明大理石纹与胴体脂肪含量相关，胴体脂肪含量越多，其大理石花纹越明显。

由此可见，在本试验条件下，在舍饲滩羊饲粮中添加适量的过瘤胃蛋氨酸有改善滩羊肉品质的作用，值得在生产中推广应用。

4 结论

综上，在舍饲滩羊饲粮中添加4.5~6.0 g/(d·只)过瘤胃蛋氨酸有提高其日增重的趋势，并可降低料重比，改善肉品质。