动物营养学报    2019, Vol. 31 Issue (3): 1163-1170    PDF    
引用本文
柏峻, 赵二龙, 李艳娇, 李美发, 辛均平, 杨食堂, 杨建军, 易中华, 瞿明仁, 许兰娇. 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能、肉品质及血清内源激素含量的影响[J]. 动物营养学报, 2019, 31(3): 1163-1170.  
BAI Jun, ZHAO Erlong, LI Yanjiao, LI Meifa, XIN Junping, YANG Shitang, YANG Jianjun, YI Zhonghua, QU Mingren, XU Lanjiao. Effects of Dietary Energy Level on Slaughter Performance, Meat Quality and Serum Endogenous Hormone Contents of Jinjiang Steers in Early Stage of Fattening[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31(3): 1163-1170.  
饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能、肉品质及血清内源激素含量的影响
柏峻1, 赵二龙1, 李艳娇1, 李美发1, 辛均平1, 杨食堂2, 杨建军2, 易中华1, 瞿明仁1, 许兰娇1     
1. 江西农业大学, 江西省动物营养重点实验室, 饲料工程研究中心, 南昌 330045;
2. 国家肉牛产业技术体系高安试验站, 高安 330800
收稿日期: 2018-08-05
基金项目: 国家重点研究计划（2018YFD0501804）；国家现代肉牛牦牛产业技术体系（CARS-37）
作者简介: 柏峻(1993-), 男, 江西瑞昌人, 硕士研究生, 研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail:baijun0320@163.com
通信作者: 许兰娇, 助理研究员, E-mail:xulanjiao1314@163.com.
摘要: 本试验旨在探讨饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能、肉品质及血清内源激素含量的影响。试验选用50头初始体重为（301.7±30.1）kg的锦江去势公牛，随机分成5个组，即A、B、C、D和E组，每组10头，分为4个重复，每个重复2~3头牛。参照我国《肉牛饲养标准》配制基础饲粮，A组饲喂基础饲粮，B、C、D、E组饲粮的综合净能水平在基础饲粮的基础上依次提高6%、12%、18%、24%。5组饲粮的粗蛋白质水平保持一致，综合净能水平分别为6.02（A组）、6.38（B组）、6.74（C组）、7.10（D组）、7.46 MJ/kg（E组）。饲喂116 d后，禁饲12 h，每组选择3头体重接近于该组平均体重的牛进行屠宰，测定其屠宰性能及肉品质。结果显示：1）随着饲粮综合净能水平的提高，锦江牛背膘厚度呈先下降后上升的趋势，其中C组锦江牛背膘厚度最低（2.01 cm），而眼肌面积则逐渐增大，以E组锦江牛眼肌面积最高（81.04 cm2）。2）随着饲粮综合净能水平的提高，背最长肌pH45 min逐渐下降，D、E组显著低于A组（P < 0.05）；C、D、E组背最长肌剪切力显著低于A、B组（P < 0.05）。饲粮能量水平对背最长肌pH24 h、肉色（亮度、红度、黄度值）、滴水损失和蒸煮损失均无显著影响（P>0.05）。3）C组锦江牛背最长肌粗脂肪、粗蛋白质含量显著高于其余组（P < 0.05），而背最长肌水分、粗灰分含量各组之间差异不显著（P>0.05）。4）E组血清生长激素含量显著高于A、B、C组（P < 0.05）；C组血清瘦素含量显著低于A、B、D组（P < 0.05），血清脂联素含量显著高于其余各组（P < 0.05）。综上所述，在本试验条件下，结合屠宰性能、肉品质及血清内源激素含量等指标得出，C组饲粮的能量水平（综合净能水平为6.74 MJ/kg）比较适于育肥前期舍饲锦江黄牛生产优质牛肉所需的能量水平。
关键词: 锦江牛     能量水平     屠宰性能     肉品质    
Effects of Dietary Energy Level on Slaughter Performance, Meat Quality and Serum Endogenous Hormone Contents of Jinjiang Steers in Early Stage of Fattening
BAI Jun1, ZHAO Erlong1, LI Yanjiao1, LI Meifa1, XIN Junping1, YANG Shitang2, YANG Jianjun2, YI Zhonghua1, QU Mingren1, XU Lanjiao1     
1. Engineering Research Center of Feed Development, Jiangxi Province Key Laboratory of Animal Nutrition, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China;
2. National Beef Cattle Industrial Technology System of Gaoan Test Station, Gaoan 330800, China
Corresponding author: XU Lanjiao, assistant professor, E-mail:xulanjiao1314@163.com.
Abstract: This experiment was conducted to explore the effects of diet energy level on the slaughtering performance, meat quality and serum endogenous hormone contents of Jinjiang steers in early stage of fattening. Fifty Jinjiang steers with good body condition and similar body weight of (301.7±30.1) kg were randomly divided into 5 groups (groups A, B, C, D and E) with 10 heads in each group, and each group had 4 replicates with 2 to 3 steers per replicate. A basal diet was prepared by reference to China Beef Cattle Feeding Standard. Group A was fed the basal diet, and the combined net energy (NEmf) levels of steers in groups B, C, D and E were increased by 6%, 12%, 18% and 24%, respectively, on the basis of the basal diet. The crude protein level of the 5 diets was consistent, and the NEmf level of the 5 diets was 6.02 (group A), 6.38 (group B), 6.74 (group C), 7.10 (group D) and 7.46 MJ/kg (group E), respectively. After 116 days of feeding, the animals were forbidden to be fed for 12 h. For each group, three cows with body weight close to the average weight of that group were selected for slaughter to determine their slaughtering performance and meat quality. The results showed as follows:1) with the increase of the dietary NEmf level, the backfat thickness of Jinjiang steers showed a trend of first decreasing and then rising, among which, the backfat thickness of Jinjiang steers in group C was the lowest (2.01 cm), while the eye muscle area gradually increased, and the maximum value of group E was 81.04 cm2. 2) With the increase of the dietary NEmf level, the pH45 min of longissimus dorsi gradually decreased, and it in groups D and E was significantly lower than that in group A (P < 0.05); the shear force of longissimus dorsi in groups C, D and E was significantly lower than that in groups A and B (P < 0.05). However, dietary energy level had no significant effects on the pH24 h, meat color[lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values], dripping loss and cooking loss of longissimus dorsi (P>0.05). 3) The crude fat and crude protein contents in longissimus dorsi of Jinjiang steers in group C were significantly higher than those in the other groups (P < 0.05), but there were no significant differences in the moisture and ash contents in longissimus dorsi of Jinjiang steers among groups (P>0.05). 4) The serum growth hormone content in group E was significantly higher than that in groups A, B and C (P < 0.05). The serum leptin content in group C was significantly lower than that in groups A, B and D (P < 0.05), and serum adiponectin content was significantly higher than that in other groups (P < 0.05). In conclusion, under the conditions of this experiment, combined with the results of carcass traits, meat quality and serum endogenous hormone contents, the energy level of diet C (NEmf level=6.74 MJ/kg) is relatively suitable for the energy level requirement for the production of high-quality beef of Jinjiang steers.
Key words: Jinjiang steers     energy level     slaughtering performance     meat quality    

锦江牛是中国地方畜禽优质品种资源，已入选中国畜禽遗传资源名录，其中心产区在江西省高安市上高县。锦江牛体型偏小、骨骼粗、关节显露、皮薄而富有弹性。经过长期选育繁殖，该牛具有抗高温、抗高湿、耐力持久、便于使役等优点，且肉质鲜嫩味美、营养丰富，有耐粗饲、抗病力强和性成熟早、遗传稳定性强等特性，是不可多得的优秀地方肉牛品种。科学的营养需要量是生产优质高档牛肉的技术保障，其中饲粮能量水平决定着饲粮的消耗量和其他营养物质的供给量，从而影响体内营养物质的周转代谢，进而影响动物的生产性能及肉品质[1]。有学者研究表明，饲粮能量水平与肉牛大理石花纹的变化规律一致，与剪切力值的变化规律相反，说明育肥期肉牛饲粮能量水平越高，肌内脂肪沉积越多，剪切力值越小，嫩度越高[2-3]。因此，在本课题组对育肥前期锦江牛生长性能等指标研究[4]的基础上，本试验拟通过饲喂高于《肉牛饲养标准》(NY/T 815—2004)中能量水平的饲粮，探讨饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能及肉品质的影响，旨在为利用锦江牛生产优质牛肉提供参考。

1 材料与方法 1.1 试验设计与饲养管理

饲养试验于2017年1—5月在高安裕丰农牧有限公司育肥场进行，试验动物为50头初始体重为(301.7±30.1) kg、体型接近、健康状况良好的去势锦江牛公牛。采用单因素完全随机设计，将50头牛随机分为5组，即A、B、C、D和E组，每组10头，分为4个重复，每个重复2~3头。参照我国《肉牛饲养标准》配制基础饲粮。A组饲喂基础饲粮，B、C、D、E组饲粮的综合净能水平在基础饲粮的基础上依次提高6%、12%、18%、24%。5组饲粮的粗蛋白质水平保持一致，综合净能水平分别为6.02(A组)、6.38(B组)、6.74(C组)、7.10(D组)、7.46 MJ/kg(E组)。试验饲粮组成及营养水平见表 1。试验牛采用舍饲散养的方式，饲养在同一栋牛舍的不同栏圈中，每日饲喂2次(06:00与16:00)，先喂精料后喂粗料，自由饮水，其他饲养管理按照牛场的常规程序进行。饲养期为116 d。

表 1 试验饲粮组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (DM basis)
1.2 试验牛屠宰与样品采集、制备

饲养试验结束当天，从每组的不同重复中抽取体重接近于平均体重的3头牛，然后将试验牛运至附近屠宰场宰杀。按照常规流程屠宰，检验检疫，劈半，取大块背最长肌样保存于冰盒中用于测定肉品质。

1.3 测定指标与方法 1.3.1 饲粮营养成分含量

饲粮中干物质含量采用国家标准GB/T 6435—2006中规定的烘箱干燥法测定；总能值参照ISO 9831—1998的方法，使用氧热量计测定；粗蛋白质含量采用GB/T 6432—1994中的凯氏定氮法，使用KDY-9820凯氏定氮仪测定；中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维含量采用Van Soest等[5]的方法测定；粗灰分含量按照GB/T 6438—2007中的高温灼烧法测定；钙含量参照GB/T 6436—2002中的络合滴定法测定; 总磷含量参照GB/T 6437—2002中的分光光度法测定。

1.3.2 屠宰性能

屠宰率：每头牛的热胴体重直接记录在屠宰流水线上，依据宰前活重计算屠宰率。

屠宰率(%)=(热胴体重/活体重)×100。

眼肌面积：分离眼肌，于第12肋骨处垂直切下，用带网格硫酸纸描下横断面图形并求出其面积。

1.3.3 肉品质

pH测定：用HI9125便携式pH计分别测定宰后45 min和4 ℃冷藏24 h后背最长肌的pH。每个样品测3次，取其平均值。

肉色测定：用CR 410色差仪测量4 ℃冷藏24 h后背最长肌的色度，结果用CIE色度系统以亮度(lightness，L*)、红度(redness，a*)和黄度(yellowness，b*)值显示。每块背最长肌测量3次，取其平均值。

滴水损失测定：宰后48 h，取背最长肌肉样，去除肉样表面的皮下脂肪和结缔组织，顺着纤维方向把肉样修成条状(2 cm×3 cm×5 cm)、称重，在0~4 ℃下悬挂24 h，取出肉样，用吸水纸吸干肉样表面水分，称重。滴水损失计算公式参照Honikel[6]，具体如下：

蒸煮损失测定：宰后72 h，取背最长肌肉样100 g左右，放入聚乙烯蒸煮袋中，在75 ℃水浴中加热到肉样中心温度达70 ℃(用热电偶记录中心温度变化)，之后肉条带着蒸煮袋用流水冷却至室温，用吸水纸吸干肉样表面汁液，称重。蒸煮损失计算公式参照Honikel[6]，具体如下：

剪切力测定：测定完蒸煮损失后的肉样，按肌纤维走向修剪成修成3条1 cm×1 cm×3 cm肉条，用肌肉嫩度仪沿肌纤维垂直方向测定剪切力。每个样品测量6次，取其平均值。

常规营养成分含量测定：水分含量按照《肉与肉制品水分含量测定》(GB/T 9695.15—2008)中方法测定；粗蛋白质含量按照《肉与肉制品氮含量测定》(GB/T 9695.11—2008)中方法测定；粗脂肪含量按照《肉与肉制品总脂肪含量的测定》(GB/T 9695.7—2008)中方法测定；粗灰分含量按《肉与肉制品总灰分测定》(GB/T 9695.18—2008)中方法测定。

1.3.4 血清内源激素含量

血液样品的采集：在饲养试验结束前的第3天，于晨饲前空腹采集血样，真空不抗凝采血管采集4管血液，每管5 mL，使用低速离心机以离心力1 369×g离心10 min，用微量移液器吸取离心后的上清液分装于0.5 mL的EP管中，-20 ℃冷冻保存。

血清内源激素含量测定：血清中生长激素、瘦素、脂联素的含量均送至北京华英生物技术研究所检测，采用酶联免疫分析法测定，按照相应的试剂盒说明书操作，试剂盒由北京鼎盛伟业生物科技有限公司提供。

1.4 数据统计分析

试验数据先采用Excel 2007进行初步处理，再用SPSS 20.0软件进行统计分析，试验结果以平均值和均值标准误(SEM)表示。采用单因素方差分析(one-way ANOVA)和Duncan氏法进行差异显著性检验，P < 0.05表示差异显著。

2 结果与分析 2.1 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能的影响

由表 2可知，各组锦江牛的宰前活重、胴体重和屠宰率无显著差异(P>0.05)。随着饲粮综合净能水平的提高，锦江牛背膘厚度呈先下降后上升的趋势，其中C组锦江牛背膘厚度的数值最低，仅为2.01 cm，但各组之间差异不显著(P>0.05)；眼肌面积则随着饲粮综合净能水平的提高逐渐增大，其中E组眼肌面积的数值最高，为81.04 cm2，但各组之间差异不显著(P>0.05)。

表 2 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能的影响 Table 2 Effects of dietary energy level on slaughter performance of Jinjiang steers in early stage of fattening
2.2 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛肉品质的影响

由表 3可知，饲粮能量水平对背最长肌pH45 min有显著影响(P < 0.05)，随着饲粮综合净能水平的提高，背最长肌pH45 min逐渐下降，D、E组显著低于A组(P < 0.05)；饲粮能量水平对背最长肌剪切力亦有显著影响(P < 0.05)，C、D、E组显著低于A、B组(P < 0.05)。饲粮能量水平对背最长肌pH24 h、肉色(L*、a*、b*值)、滴水损失和蒸煮损失均无显著影响(P>0.05)。

表 3 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛肉品质的影响 Table 3 Effects of dietary energy level on meat quality of Jinjiang steers in early stage of fattening
2.3 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛背最长肌常规营养成分含量的影响

由表 4可知，饲粮能量水平对背最长肌粗脂肪和粗蛋白质含量有显著影响(P < 0.05)，C组背最长肌粗脂肪和粗蛋白质含量显著高于其余各组(P < 0.05)。各组锦江牛背最长肌水分、粗灰分含量差异不显著(P>0.05)。

表 4 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛背最长肌常规营养成分含量的影响 Table 4 Effects of dietary energy level on common nutrition component contents in longissimus dorsi of Jinjiang steers in early stage of fattening
2.4 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛血清内源激素含量的影响

由表 5可知，E组血清生长激素含量显著高于A、B、C组(P < 0.05)；C组血清瘦素含量显著低于A、B、D组(P < 0.05)，血清脂联素含量显著高于其余各组(P < 0.05)。

表 5 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛血清内源激素含量的影响 Table 5 Effects of dietary energy level on serum endogenous hormone contents of Jinjiang steers in early stage of fattening
3 讨论 3.1 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛屠宰性能的影响

大量研究发现，提高饲粮能量水平或者增加能量摄入量可以提高屠宰性能。张国梁等[7]报道，提高饲粮能量水平可使杂交肉牛胴体重提高7.7%，屠宰率提高2.4%。田生花等[8]研究发现，提高饲粮能量水平可以提高肉牛的产肉性能，促进胴体脂肪的沉积。而关于饲粮能量水平对眼肌面积影响的报道不一，Ellis等[9]报道眼肌面积随着饲粮能量摄入量的增加而增加。Apple等[10]报道眼肌面积随着饲粮能量摄入量的增加而降低。Zeng等[11]报道饲粮能量水平对眼肌面积无显著影响。不同的研究产生了不同的结果，这可能与试验动物品种、生长阶段以及饲粮能量梯度等不同有关。本试验结果显示，提高饲粮综合净能水平，屠宰率在数值上有所增加，这与Andersen等[12]所报道一致。本课题组前期在研究饲粮能量水平对育肥前期锦江牛生产性能的影响时发现，随着饲粮综合净能水平的提高，育肥前期锦江牛平均日增重呈上升的趋势，而C、D、E组料重比则显著下降[4]。上述结果说明在育肥前期，饲粮能量水平的提高有助于提高锦江牛的生长性能，增加产肉量，从而增加其屠宰性能。本试验结果中锦江牛的背膘厚度随着饲粮综合净能水平的提高呈先下降后上升的趋势，而眼肌面积则逐渐增大。眼肌面积的增加可能预示着更高的优质切块肉产量，本次试验中C组饲粮能量水平适中，其背膘厚度最低，说明在C组饲粮能量水平具有较好的沉积肌内脂肪的作用，而肌内脂肪含量的增加是影响牛肉品质的重要因素。肌内脂肪含量高，肌肉便呈现出大理石花纹，这将影响牛肉的嫩度、风味以及多汁性，从而影响牛肉的商品价值。研究发现，可显著提高肌内脂肪含量而不增加皮下脂肪含量的方法是在育肥期采用渐进式的蛋白质和能量限饲[13]。

3.2 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛肉品质的影响

pH可以反映宰后牛体肌糖原降解的速率。本试验发现，低能量组(A组)的背最长肌pH45 min显著高于高能量组(D、E组)，可能是因为低能量组的试验牛的肌糖原含量相对较少，宰后早期糖酵解潜力较低，pH下降速率和程度较低，因此pH45 min较高。牛肉的嫩度是评价牛肉品质的重要指标之一。由于嫩度的控制较为复杂[14]，因此对牛肉嫩度调控的研究显得尤其重要。本试验中，提高饲粮综合净能水平，背最长肌剪切力下降，说明嫩度得到提高，这可能是由于高能量水平的饲粮会使动物生长速度加快、蛋白质合成加速、转化率增加，可能会提高牛肉中新合成的热不稳定胶原蛋白的比例，增加可溶性蛋白的比例[15]，从而使嫩度提高；另外，研究表明，高能量水平饲粮能够促进牛肉中脂肪含量的增加，从而导致嫩度提高[16]。但在本次试验中，采食最高能量水平饲粮的E组锦江牛的背最长肌粗脂肪含量并非最高，而是C组锦江牛背最长肌粗脂肪和粗蛋白质含量较其余组显著提高，这在一定程度上说明C组饲粮具有更好的沉积脂肪和蛋白质的能力，而C组的背最长肌剪切力也较低，从而进一步验证了肌肉脂肪含量升高能降低肌肉剪切力的说法。

3.3 饲粮能量水平对育肥前期锦江牛血清内源激素含量的影响

生长激素是调节动物生长的最主要的激素之一，可促进骨、软骨、肌肉及其他组织细胞分裂增殖，促进蛋白质合成和脂肪分解，促进畜禽增重[17]。生长激素在肌肉和脂肪组织之间有极强的营养重分配功能，生长激素能增加动物体蛋白质沉积，减少脂肪沉积。Anderson等[18]研究表明，血浆生长激素含量与胴体脂肪含量呈负相关。程发祥等[19]研究显示，血浆生长激素含量与胴体重和胴体肉重呈显著正相关。本试验结果显示，E组(最高能量水平组)血清生长激素含量显著高于A、B、C组，而其胴体重和屠宰率最高，与上述研究结果相一致。瘦素是一种由脂肪组织分泌的蛋白质类激素，其主要作用是调节能量平衡及抑制脂肪的合成[20]，而脂联素具有调节脂肪代谢的作用，可激活腺苷酸活化蛋白激酶(AMPK)，促进脂肪酸β氧化，进而调节脂肪的沉积[21]。本次试验结果显示C组血清瘦素含量显著低于其余各组，血清脂联素含量显著高于其余各组，说明在育肥前期，C组饲粮能量水平下锦江牛具有较好的沉积肌内脂肪的能力。

4 结论

在本试验条件下，综合屠宰性能、肉品质及血清内源激素含量等相关指标得出，C组饲粮能量水平(饲粮综合净能水平为6.74 MJ/kg)比较适于育肥前期舍饲锦江牛生产优质牛肉所需的能量水平。

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