鲟鱼起源于2亿年前的古老硬骨鱼类，隶属于硬骨鱼纲，辐鳍亚纲，硬鳞总目，鲟形目，鲟科。鲟鱼是世界上现存起源最早的脊椎动物之一，是体型最大的软骨硬鳞类淡水鱼。世界上鲟鱼共有27种，我国自然生存的鲟鱼有8种^[1]。鲟鱼肉营养丰富，除头盖硬骨外，其余部位均可食用，有“鲨鱼翅、鲟鱼骨，食之明目壮阳，延年益寿”的说法^[2]。杂交品种鲟鱼如今是人工养殖的主要鲟鱼品种，杂交鲟养殖商品化已经形成。因此开展杂交鲟肌肉营养成分分析研究具有重要意义。王丽宏等^[3]在对匙吻鲟、杂交鲟的研究中，分析比较鲟鱼与其他鱼类的肌肉品质，庄平等^[4]对野生中华鲟研究中，分析比较了275和215 kg鲟鱼的肌肉营养成分，但均无鲟鱼在通常被食用阶段的营养成分分析报道。市场流通中，最常见的杂交鲟规格为0.5~3.5 kg，本研究分析比较0.5~3.5 kg不同生长阶段杂交鲟肌肉营养成分，为进一步了解杂交鲟营养价值提供数据支撑。

1 材料与方法 1.1 试验材料

不同生长阶段杂交鲟取自贵州省水产研究所惠水基地鲟鱼养殖池。杂交鲟鱼在流水鱼池内饲养，单口鱼池面积为80 m²，水温为17.5~20.0 ℃，溶氧量为7.7~8.0 mg/L，pH为8.07~8.11。投喂的饲料均为北京汉业科技有限公司生产的鲟鱼专用饲料，0.5~2.5 kg杂交鲟投喂的饲料主要营养成分含量：粗蛋白质≥44.0%，粗脂肪≥9.0%，粗灰分≤14.0%，粗纤维≤5.0%，水分≤12.0%，赖氨酸≥2.4%，总磷≥0.9%；2.5~3.5 kg杂交鲟投喂的饲料主要营养成分含量：粗蛋白质≥41.0%，粗脂肪≥12.0%，粗灰分≤14.0%，粗纤维≤5.0%，水分≤12.0%，赖氨酸≥2.4%，总磷≥0.9%。3种规格(0.5~1.5 kg、1.5~2.5 kg、2.5~3.5 kg)鲟鱼均随机选取，各取4尾，进行活体解剖，取其背部肌肉。

1.2 试验方法

杂交鲟肌肉中水分含量参照GB 5009.3—2016进行测定，粗蛋白质含量参照GB/T 5009.5—2016进行测定，粗脂肪含量参照GB 5009.6—2016进行测定，粗灰分含量参照GB 5009.4—2016进行测定。氨基酸含量参照GB/T 16631—2008高效液相色谱法通则，使用LC-20AT高效液相色谱仪进行测定(3种不同的前处理方法：色氨酸采用碱水解法；含硫氨基酸采用氧化水解法；其他氨基酸采用酸水解法)。杂交鲟肌肉中钾、钠含量参照GB 5009.91—2016进行测定，钙含量参照GB 5009.92—2016进行测定，镁、铁含量参照GB 5009.90—2016进行测定，锌含量参照GB 5009.14—2016进行测定，铜含量参照GB 5009.13—2016进行测定，磷含量参照GB 5009.87—2016进行测定。脂肪酸含量参照JY/T 021—1996分析型气相色谱通则，使用GC-2014气相色谱分析仪进行测定。维生素含量参照GB/T 16631—2008高效液相色谱法通则，使用LC-AT高效液相色谱仪进行测定。

1.3 氨基酸评价

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)(1973)推荐的模式进行评价。评价模式包括2个部分：氨基酸评分标准模式及全鸡蛋蛋白质模式。评价内容包括氨基酸评分(AAS)^[5]、化学评分(CS)^[6]及必需氨基酸指数(EAAI)^[7]，各个模式的计算公式如下：

式中：n为参与的氨基酸数；p为样品中某一氨基酸的含量(mg/g N)；s为全鸡蛋蛋白质中相应氨基酸含量(mg/g N)。

1.4 数据分析

采用统计软件SPSS 17.0的ANOVA程序对数据进行单因素方差分析，试验数据以平均值±标准差表示，显著水平为P < 0.05。

2 结果与分析 2.1 基本营养成分分析

由表 1可知，0.5~1.5 kg组和另外2组相比，肌肉中水分、粗蛋白质含量偏高，随着规格的增大，粗蛋白质含量逐渐降低，但与其他2组差异不显著(P＞0.05)。2.5~3.5 kg组肌肉中粗脂肪含量最高，0.5~1.5 kg组最低，2组间差异显著(P＜0.05)。

2.2 矿物质含量分析

由表 2可知，不同生长阶段杂交鲟肌肉中各种矿物质含量差异不显著(P＞0.05)。钾的含量随鱼体规格增大逐渐降低，铁、锌、磷含量随鱼体规格增大逐渐升高，钠、钙、镁的含量均是先降低，后升高。在不同规格杂交鲟体内均没有检测出铅。

2.3 维生素含量分析

由表 3可知，维生素A在不同生长阶段杂交鲟肌肉中含量差异显著(P < 0.05)，0.5~1.5 kg组维生素A含量最高，随着杂交鲟规格增大，维生素A含量逐渐降低。维生素E含量在各生长阶段间差异不显著(P＞0.05)，2.5~3.5 kg组维生素E含量最低。

2.4 氨基酸含量分析

由表 4可知，在不同规格杂交鲟肌肉中，共检测出18种氨基酸。其中含有人体必需氨基酸8种，包括甲硫氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、色氨酸(Trp)、缬氨酸(Val)、苏氨酸(Thr)；非必需氨基酸10种，包括组氨酸(His)、天门冬氨酸(Asp)、半胱氨酸(Cys)、丝氨酸(Ser)、精氨酸(Arg)、甘氨酸(Gly)、脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、谷氨酸(Glu)。必需氨基酸中，0.5~1.5 kg组赖氨酸含量最高，1.5~2.5 kg、2.5~3.5 kg组亮氨酸含量最高。呈味氨基酸的含量及组成决定了鱼类肌肉的鲜美程度^[8]。在呈味氨基酸中，丙氨酸含量最高，0.5~1.5 kg组呈味氨基酸含量最高。0.5~1.5 kg组必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)最低，2.5~3.5 kg组最高；0.5~1.5 kg组呈味氨基酸/总氨基酸(DAA/TAA)最高。

不同生长阶段杂家鲟和四大家鱼氨基酸组成比较见表 5，四大家鱼的EAA/NEAA在68.24%~71.13%，不同生长阶段杂交鲟在74.80%~80.16%。四大家鱼在EAA/TAA 40.55%~41.56%，不同生长阶段杂交鲟在42.79%~44.49%。

将表 4中杂交鲟肌肉中氨基酸的百分含量，按照公式换算成氨基酸标准含量(mg/g N)，进行氨基酸评分标准模式及全鸡蛋蛋白质模式的2种评价，分别计算出各必需氨基酸的CS和AAS及EAAI。在2种评价系统中，0.5~1.5 kg、1.5~2.5 kg杂交鲟的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为色氨酸，2.5~3.5 kg杂交鲟第一限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸。2种评价模式所得结果一致。

2.5 脂肪酸含量分析

由表 7可知，在不同生长阶段杂交鲟中共检测出11种脂肪酸，即4种饱和脂肪酸(SFA)，3种单不饱和脂肪酸(MUFA)和4种多不饱和脂肪酸(PUFA)。在饱和脂肪酸中，含量最低的是C20 : 0，各组杂交鲟中，0.5~1.5 kg组含量最低。C18 : 2为含量最高的不饱和脂肪酸。0.5~1.5 kg组多不饱和脂肪酸总量显著高于其他2组(P < 0.05)。

3 讨论 3.1 杂交鲟基本营养成分评价

鱼体肌肉营养成分和其生长环境、活动空间、生长阶段、饲料组成等都有着紧密的联系，其中受饲料影响最大^[9-10]。依据在体内的分布和作用，将体内的脂类分为组织脂类和贮备脂类，组织脂类的含量不受生长发育阶段的影响，贮备脂肪含量和组成受饲料组成的显著影响^[11]。在对翘嘴红鲌(Erythroculter ilishaeformis)^[12]的研究中表明，摄食高脂饲料后，翘嘴红鲌肝脏粗脂肪含量、脏体比均显著升高；对美国红鱼(Sciaenops ocellatus)^[13]的研究中也发现，饲料中脂肪含量高时，体蛋白质含量降低，体脂肪含量升高；随着饲料中粗脂肪含量的升高，红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)的全鱼粗脂肪含量显著增加^[14]，在对野生和养殖红鳍东方鲀的研究中发现，长期投喂高脂鲜杂鱼是造成养殖红鳍东方鲀脂肪累积的原因^[15]。综上所述，鱼体粗脂肪含量高很大程度是受饲料中粗脂肪含量的影响。在本试验中，2.5~3.5 kg组肌肉粗脂肪含量高于其他2组，可能原因一方面是投喂饲料中粗脂肪含量高，故被摄食后，鱼体粗脂肪含量增加；另一方面，随着鱼体的生长发育，肌肉中逐渐沉积脂肪，这和对翘嘴红鲌的研究结果^[16]一致。

3.2 杂交鲟维生素评价

维生素A参与糖蛋白的合成过程，对上皮组织细胞的健康、免疫球蛋白的合成有重要作用，还对视觉功能有较大作用，维生素A严重缺乏时，产生夜盲症^[17]。凡纳滨对虾虾头维生素A含量为0.5 mg/kg，肌肉中没有检测出维生素A^[17]，0.5~3.5 kg杂交鲟肌肉中的维生素A含量均高于凡纳滨对虾，说明就维生素A而言，杂交鲟营养价值高于凡纳滨对虾，特别是0.5~1.5 kg杂交鲟。维生素E具有抑制脂质过氧化及形成自由基的作用，是最主要的抗氧化剂之一，还可对水产动物肌肉所含的磷脂酶A2产生抑制作用，降低组织脂肪的氧化，达到改善肉质、提高肉品质等的作用^[18-19]。凡纳滨对虾的虾头和肌肉中维生素E含量分别为2.1和1.3 mg/kg^[17]，均高于0.5~3.5 kg的杂交鲟。

3.3 杂交鲟氨基酸评价

机体氨基酸平衡状况决定了蛋白质的生物学价值，只有供体蛋白质中所含氨基酸比例与将合成蛋白质一致时，才能够被充分利用。在不考虑蛋白质消化率的条件下，被食用肌肉中氨基酸组成比例和人体蛋白质氨基酸组成比例越接近，它的生物学价值越高^[20-21]。鱼体对蛋白质的积累，是通过对饲料中氨基酸的合成来完成的，饲料的差异会影响鱼类氨基酸的组成和蛋白质的合成^[22-24]。在FAO/WHO的理想模式中，氨基酸组成中的EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上，即认为是优质蛋白质。不同规格杂交鲟中，EAA/TAA在42%~45%，均高于四大家鱼的EAA/TAA；EAA/NEAA在75%~80%，也都高于四大家鱼。这证明处于不同生长阶段的杂交鲟蛋白质营养价值均处于较高水平，但相比较而言，2.5~3.5 kg杂交鲟营养价值更高。

杂交鲟所含人体所需必需氨基酸中，赖氨酸含量较高，这和中华沙鳅(Botia superciliaris)^[25]、瓦氏黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)^[26]、刺鳅(Mastacembelus aculeatus)^[27]等的研究结果一致。赖氨酸在谷类中含量低，且生产时比较敏感，在人体营养物质需求研究中，赖氨酸一般被视为第一限制性氨基酸^[28]，被称为“生长氨基酸”的赖氨酸，可以弥补谷类食物赖氨酸不足，促进对谷类蛋白质的吸收利用^[29]，因此鱼体肌肉中丰富的赖氨酸可以完善膳食结构^[30]。0.5~1.5 kg杂交鲟赖氨酸含量最高，其氨基酸营养价值高。本试验中，2种较小规格杂交鲟的第一限制性氨酸为蛋氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸为色氨酸；2.5~3.5 kg杂交鲟中色氨酸为第一限制性氨基酸，蛋氨酸+半胱氨酸为第二限制性氨基酸。这和庄平等^[31]对野生中华鲟的研究结果相似。

鱼类的必需氨基酸共10种，除人体必需8种氨基酸外，还有精氨酸和组氨酸。鱼体的酪氨酸可由苯丙氨酸转变而来，胱氨酸可由蛋氨酸转变而来，故酪氨酸和胱氨酸为“半必需氨基酸”。组氨酸是鱼类必需氨基酸，鱼体不能合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中摄取，本试验中，各组杂交鲟肌肉中组氨酸含量和其他氨基酸相比，含量较低，这可能是摄食饲料中含量较少的原因。

必需氨基酸指数能够反映必需氨基酸含量与标准蛋白质接近的程度，数值越高，说明氨基酸组成越平衡，蛋白质质量越高，被人体利用率越高，反之，蛋白质质量低，难以被人体吸收利用。滋补水产品雄甲鱼与雌甲鱼的EAAI分别为53.70、50.93^[32]，大弹涂鱼的EAAI为58.19^[33]，人工养殖宽体沙鳅EAAI为63.94^[29]，不同规格杂交鲟的EAAI均值高于69，表明杂交鲟的肌肉蛋白质营养价值较高。

3.4 杂交鲟脂肪酸评价

鱼类是变温动物，不同种类的鱼体所需的必需脂肪酸有较大差异，脂肪酸的相对含量随着年龄、性别、温度等的不同而变化，且在很大程度上还受到食物的影响。脂肪酸含量和组成是衡量鱼类肌肉营养品质的重要指标之一^[34]。不饱和脂肪酸不仅有保护心脏、调节血脂、降低胆固醇、促进脂肪代谢等作用^[35-36]，还有延缓衰老、调节免疫力等保健作用，能有效降低心血管疾病的发生^[37-39]。多不饱和脂肪酸可预防动脉粥样硬化，降低血液中的甘油三酯含量，血小板膜磷脂释放的多不饱和脂肪酸和合成血栓素A能够促进血小板凝集和收缩血管；血管壁膜磷脂释放的多不饱和脂肪酸可合成前列环素，两者之间的平衡具有调节血小板和血管的功能^[40]。0.5~1.5 kg组不饱和脂肪酸含量最高，相比其他2组，其营养成分更符合人体需求，营养价值相对较高。其可能原因是不同阶段杂交鲟投喂饲料不同，饲料中粗脂肪含量及组成差异而导致的。就脂肪酸而言，在0.5~1.5 kg杂交鲟营养价值最高。

C18 : 3和C18 : 2会增加甘油三酯的分解并减缓其合成，降低鱼体对脂肪的沉积效率，从而有效降低鱼体粗脂肪含量^[41]。本研究结果表明，0.5~1.5 kg组肌肉C18 : 3和C18 : 2含量显著高于其他2组，随着鱼体规格的增大，肌肉C18 : 3和C18 : 2含量逐渐降低。这和随着鱼体规格增大，肌肉粗脂肪含量逐渐升高这一结果相互应。

n-3多不饱和脂肪酸在满足自身代谢所需后，多出的则在体内沉积，可诱导线粒体中的解偶联蛋白，加强线粒体中的β-氧化，从而降低鱼体脂肪的沉积量^[40]。因为海水鱼和淡水鱼的脂肪酸代谢途径不同，故两者的必需脂肪酸不同。淡水鱼必需脂肪酸有4种，即C18 : 3、C18 : 2、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸；而海水鱼中二十碳以上n-3高度不饱和脂肪酸才是必需氨基酸^[11]。n-3多不饱和脂肪酸是人体无法自行合成的，同时也是人体合成内生性物质必要的营养素，只能通过食物补充，人体生理机能才得以正常运行，其中C18 : 3会影响婴幼儿和青少年的智力、视力发育^[42]。0.5~1.5 kg杂交鲟肌肉C18 : 3含量高，多食用可以补充人体C18 : 3含量。

4 结论

不同生长阶段杂交鲟EAA/TAA和EAA/NEAA均高于FAO/WHO的理想模式，赖氨酸含量丰富。就蛋白质营养而言，2.5~3.5 kg杂交鲟营养价值更高；就脂肪酸营养而言，0.5~1.5 kg杂交鲟营养价值更高。总而言之，杂交鲟营养物质丰富，是优质的膳食蛋白质来源。