动物营养学报    2020, Vol. 32 Issue (2): 948-958    PDF    
循环流水槽养殖草鱼与池塘精养草鱼营养品质比较
周彬1 , 唐洪玉1 , 朱成科2 , 郑永华1 , 范思林1 , 刘长江1     
1. 西南大学动物科技学院, 重庆 400715;
2. 西南大学荣昌校区动物科学学院, 重庆 402460
摘要: 为了解循环流水槽养殖草鱼与池塘精养草鱼营养品质的差异,选取相同饲料源的循环流水槽养殖草鱼[平均体重:(723.89±71.54)g,平均体长:(340.86±8.88)mm]和池塘精养草鱼[平均体重:(680.35±155.13)g,平均体长:(334.00±21.40)mm]各12尾,测定形态指标与肌肉剪切力、质构特性、色泽以及常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物元素含量。结果显示:1)循环流水槽养殖草鱼的硬度、黏性、咀嚼性、回复性和剪切力均显著高于池塘精养草鱼(P < 0.05)。2)循环流水槽养殖草鱼的肌肉水分含量显著低于池塘精养草鱼(P < 0.05),肌肉粗脂肪含量低于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05),肌肉粗蛋白质和粗灰分含量均高于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05)。3)循环流水槽养殖草鱼的肌肉氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸总量(TEAA)和呈味氨基酸总量(TDAA)高于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05)。循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉中TAA分别为77.11%和76.61%,TEAA和TDAA分别占TAA的40.87%和40.43%、46.10%和46.06%。4)循环流水槽养殖草鱼肌肉中不饱和脂肪酸(UFA)占脂肪酸总量的百分比(69.68%)高于池塘精养草鱼(68.44%),但差异不显著(P>0.05)。循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉中饱和脂肪酸(SFA)占脂肪酸总量的百分比分别为21.78%和18.58%,两者差异显著(P < 0.05)。循环流水槽养殖草鱼肌肉中未检测到二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)含量为0.44%;池塘精养草鱼肌肉中EPA含量为0.10%,DHA含量为0.55%。5)循环流水槽养殖草鱼肌肉中钾、镁、铁、铜含量显著高于池塘精养草鱼(P < 0.05),钠、锌显著低于池塘精养草鱼(P < 0.05)。由此得出,循环流水槽养殖草鱼的营养品质总体上优于池塘精养草鱼。
关键词: 循环流水槽养殖    草鱼    肌肉品质    质构特性    氨基酸    脂肪酸    
Analysis on Nutritional Quality between Grass Carp Cultured in Circulating Flume and Intensive Culture Pond
ZHOU Bin1 , TANG Hongyu1 , ZHU Chengke2 , ZHENG Yonghua1 , FAN Silin1 , LIU Changjiang1     
1. College of Animal Science and Technology, Southwest University, Chongqing 400715, China;
2. College of Animal Science, Rongchang Campus of Southwest University, Chongqing 402460, China
Abstract: This experiment was conducted to analyze the difference of nutritional quality between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond. Twelve grass carp cultured in circulating flume[average body weight:(723.89±71.54) g, average body length:(340.86±8.88) mm] and intensive culture pond[average body weight:(680.35±155.13) g, average body length:(334.00±21.40) mm]and fed the same feed source were selected, respectively, which were used to analyze morphological indices, and muscle texture characteristics, color, shearing force, the contents of common nutrients, amino acids, fatty acids and mineral elements. The results were as follows:1) the hardness, gumminess, chewiness, resilience and shearing force of grass carp cultured in circulating flume were significantly higher than those of grass carp cultured in pond intensive (P < 0.05). 2) The muscle moisture content of grass carp cultured in circulating flume was significantly lower than that of grass carp cultured in pond intensive grass carp (P < 0.05), the muscle crude fat was lower than that of grass carp cultured in pond intensive grass carp, and the muscle crude protein and ash contents were higher than those of grass carp cultured in pond intensive grass carp, but no significant difference in muscle crude fat, crude protein and ash contents (P>0.05). 3) The total amount of amino acids(TAA), the total amount of essential amino acids (TEAA) and the total amount of delicious amino acids (TDAA) in muscle of grass carp cultured in circulating flume were higher than those of grass carp cultured in pond intensive grass carp, but the differences were not significant (P>0.05). The TAA of grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond was 77.11% and 76.61%, and the TEAA and the TDAA accounted for were 40.87% and 40.43%, 46.10% and 46.06%, respectively, of the TAA. 4) The proportion of unsaturated fatty acids (UFA) in total fatty acids (69.68%) in muscle of grass carp cultured in circulating flume was higher than that of grass carp cultured in intensive culture pond (68.44%), but no significant difference (P>0.05). The proportion of saturated fatty acids (SFA) in total fatty acids in muscle of grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond was 21.78% and 18.58%, respectively, and the difference was significant (P < 0.05). Eicosapentaenoic acid (EPA) was not detected and the content of docosahexaenoic acid (DHA) was 0.44% in muscle of grass carp cultured in circulating flume, and the contents of EPA and DHA in muscle of grass carp cultured in intensive culture pond were 0.10% and 0.55%, respectively. 5) The contents of potassium (K), magnesium (Mg), iron (Fe) and copper (Cu) in muscle of grass carp cultured in circulating flume were significantly higher than those of grass carp cultured in intensive culture pond (P < 0.05), while the contents of sodium (Na) and zinc (Zn) in muscle were significantly lower than those of grass carp cultured in intensive culture pond (P < 0.05). To sum up, the nutritional quality of grass carp cultured in circulating flume is slightly better than that of grass carp cultured in intensive culture pond.
Key words: cultured in circulating flume    grass carp    muscle quality    texture characteristics    amino acids    fatty acids    

草鱼(Ctenopharyngodon idellus)属硬骨鱼纲,鲤形目,鲤科,雅罗鱼亚科,草鱼属,和青鱼、鲢鱼、鳙鱼并称为“四大家鱼”,栖息于平原地区的江河湖泊[1]。目前草鱼养殖有较多模式,不同的养殖模式会影响到草鱼的产量和肌肉品质[2]。池塘内循环流水槽养殖模式(又称“跑道鱼”)是在传统池塘精养模式上发展而来的,该模式于2012年从美国引进,并在国内大力推广[3],养殖面积和范围越来越大。2018年8月全国水产技术推广总站发布了“跑道鱼”养殖模式示范工作的通知[4],进一步规范了其养殖技术。

目前对池塘内循环流水槽养殖模式的研究主要涉及养殖技术[5]、养殖规模、经济效益[6]等宏观方面,对肌肉品质研究的报道较少。朱春艳等[7]研究显示流水槽养殖鳜鱼腹腔脂肪量明显偏少,且品质优于常规池塘养殖鳜鱼,而有关流水槽养殖草鱼的品质情况未见报道。鉴于此,本试验拟对循环流水槽养殖草鱼与池塘精养草鱼的肌肉品质和质构特性等指标进行分析与评价,比较循环流水槽养殖草鱼与池塘精养草鱼营养品质的差异,以便进一步了解不同养殖模式对水产品品质的影响,并为养殖生产中草鱼品质的改善提供一定的理论依据。

1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 试验样品鱼来源

试验样品鱼均来自于重庆市潼南区生态渔业健康养殖技术集成试验示范基地,所选个体为2龄鱼,健壮无病害,2种养殖模式草鱼苗种均来源于潼南本地。选取相同饲料源的循环流水槽养殖草鱼[平均体重:(723.89±71.54) g,平均体长:(340.86±8.88) mm]和池塘精养草鱼[平均体重:(680.35±155.13) g,平均体长:(334.00±21.40) mm]各12尾,其中6尾用于测定含肉率,6尾用于测定其他指标。养殖期间2种养殖模式的试验鱼均投喂通威草鱼专用膨化配合饲料,饲料的粗蛋白质含量≥30.0%,粗纤维含量≤12.0%,粗脂肪含量≥3.0%,粗灰分含量≤15.0%。每天07:00—08:00、11:00—12:00和17:00—18:00各投喂1次饲料,每次投喂以1 h吃完为准。从2018年8月初开始,每14 d测定1次水质,共监测8次。2种养殖模式下养殖池主要水质指标见表 1

表 1 养殖过程中的养殖池主要水质指标 Table 1 Principal water quality parameters of culture ponds during aquaculture period
1.1.2 养殖环境条件

循环流水槽养殖系统位于基地内,养殖面积40亩(1亩≈666.67 m2),有砖混钢筋结构循环流水槽6条(25 m×5 m),单条面积125 m2,水流速度为0.1~0.3 m/s。流水槽上游安装有气推增氧装置,每套设备由罗茨鼓风机与曝气管相连接组成,为底部增加氧气[8]。精养池塘养殖面积8亩,为传统土池养殖,安装有2台功率为3 kW的叶轮增氧机。

1.1.3 样品处理

以钝物击打头部将试验鱼击晕,测量体长、体重,解剖,去除内脏后称空壳重。2种养殖模式草鱼各取6尾放于-18 ℃冰箱保存,用于含肉率的测定,另各取6尾剔取脊椎两侧的肌肉,用于其他指标测定。每次取样后将肌肉放置于-18 ℃冰箱保存,用于后续指标测定。

1.2 测定仪器

FA1004A电子天平(精度为0.000 1 g),上海精天电子仪器有限公司;DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱,上海齐欣科学仪器有限公司;KDN-812定氮仪,上海纤检仪器有限公司;XL-1200马弗炉,苏州江东精密仪器有限公司;TA.XT Plus型物性测试仪,英国Stable Micro Systems公司;UltraScan PRO色差仪,美国HunterLab公司;配有WBS(warner-bratzler shear)刀具的TX-700剪切力物性测定仪,嘉盛(香港)科技有限公司;安捷伦GC7890气相色谱仪,美国安捷伦科技公司;日立L-8900氨基酸自动分析仪,日本日立公司;iCE 3300 AAS原子吸收光谱仪,赛默飞世尔科技(中国)有限公司。

1.3 测定指标与方法 1.3.1 形态指标测定

体长使用直尺直接测量;体重、空壳重使用电子天平测量;空壳率和肥满度按照以下公式计算:

含肉率的测定参照GB/T 18654.9—2008中方法。用干净纱布擦拭草鱼体,滤纸除去鱼体体表水分,去除样品鱼鳞片、内脏、鳃、皮、血液后称重即为净重,之后放在蒸锅内蒸至肉与骨骼能完全分离,取出稍冷后去除肌肉等可食部分,将肌间小刺分离,洗净骨骼、鳍条和小刺,滤纸吸干后称重即为骨刺重,含肉率的计算公式为:

1.3.2 肌肉物理指标测定 1.3.2.1 肌肉质构特性测定

取每尾草鱼背部左右侧各1块2 cm×2 cm×1 cm左右的长方体肌肉块,利用TA.XT Plus型物性测试仪,使用平底柱形探头P/36R,对肌肉样品进行硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼性和回复性测定。测定条件:测前速率1.0 mm/s,测试速率1.0 mm/s,测后速率1.0 mm/s,压缩深度5 mm,压缩程度50%。数据采集速率400.0 pps。

1.3.2.2 肌肉剪切力测定

取每尾草鱼背部左右侧各1块2 cm×2 cm×1 cm左右的长方体肌肉块,利用TA.XT Plus型物性测试仪,使用探头MORS,对肌肉样品进行剪切力测定,每个样品重复测定2次,取平均值。测定条件:测前速率1.00 mm/s,测试速率1.00 mm/s,测后速率1.00 mm/s,测定鱼片厚度的50%,探头2次测定间隔时间5.00 s,数据采集速率400.00 pps。

1.3.2.3 肌肉色泽测定

取每尾草鱼胸部、背部和尾部左右侧各1块2 cm×2 cm×1 cm左右的长方体肌肉块,参照国家标准QB/T 2789—2006的方法测定肌肉色泽,采用亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值描述[9]

1.3.3 肌肉常规营养成分含量测定

取每尾鱼背部肌肉5 g,采用恒温烘干法(GB 5009.3—2016)测定水分含量;取每尾鱼背部肌肉1 g,采用凯氏定氮法(GB 5009.5—2016)测定粗蛋白质含量;取测水分后的肌肉干试样1 g,采用索氏抽提法(GB 5009.6—2016)测定粗脂肪含量;取每尾鱼背部肌肉5 g,采用马福炉灼烧法(GB 5009.4—2016)测定粗灰分含量。

1.3.4 肌肉氨基酸组成测定

取每尾鱼背部肌肉5 g,将烘干样送至成都粮油食品饲料质量监督检测测试中心,参照国家标准GB 5009.124—2016中的茚三酮柱后衍生离子交换法测定氨基酸组成,主要测试仪器为日立L-8900氨基酸自动分析仪。

1.3.5 肌肉脂肪酸组成测定

取每尾鱼背部肌肉5 g,将烘干样送至成都粮油食品饲料质量监督检测测试中心,参照国家标准GB 5009.168—2016中的高效液相色谱法测定脂肪酸组成,主要测试仪器为安捷伦气相色谱仪。

1.3.6 肌肉矿物元素含量测定

取每尾鱼背部肌肉1~2 g,用火焰原子吸收光谱法测定铜、锰、钾、钠、钙、镁、锌、铁、铬含量,具体操作分别参照国家标准GB 5009.13—2017、GB 5009.242—2017、GB 5009.91—2017、GB 5009.92—2016、GB 5009.241—2017、GB 5009.14—2017、GB 5009.90—2016、GB 5009.123—2016,测定仪器为原子吸收光谱仪。

1.4 营养品质评价方法

依据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO建议的氨基酸标准模式)[10]和中国疾病预防控制中心提出的鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[11]进行评价,并按下式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI):

式中:aa为样品中某种氨基酸含量;AAFAO/WHO为FAO/WHO标准模式中同种氨基酸含量;AAEgg为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量;a, b, c, …, j为待评价蛋白质中某种必需氨基酸(EAA)含量;ae, be, ce, …, je为全鸡蛋蛋白质中同种EAA含量;n为EAA个数。

1.5 统计分析

数据分析采用Excel 2010和SPSS 18.0软件进行,采用最小显著差异(LSD)法进行差异显著性比较,取95%置信度,以P < 0.05为差异显著标准。数据采用“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析 2.1 形态指标

表 2可以看出,个体大小相似的循环流水槽养殖草鱼的空壳率显著高于池塘精养草鱼(P<0.05),肥满度显著低于池塘精养草鱼(P<0.05),两者的含肉率和骨刺重没有显著差异(P>0.05)。从外形看,循环流水槽养殖草鱼的体形更加优美、肌肉紧实,而池塘精养草鱼体形比较肥胖,腹部肌肉松弛而膨大。

表 2 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼形态指标的比较 Table 2 Comparison of morphological indices between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=6)  
表 3 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉质构特性和剪切力的比较 Table 3 Comparison of muscle texture characteristics and shearing force between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=12)
2.2 肌肉物理指标 2.2.1 肌肉质构特性和剪切力

表 2可以看出,循环流水槽养殖草鱼肌肉的硬度、黏性、咀嚼性、回复性和剪切力均显著高于池塘精养草鱼(P<0.05),但两者的弹性和内聚性差异不显著(P>0.05)。

2.2.2 肌肉色泽

表 4可以看出,循环流水槽养殖草鱼尾部肌肉的L*值显著高于池塘精养草鱼(P<0.05),背部肌肉的a*、胸部肌肉的L*和尾部肌肉的b*值虽也高于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05);此外,循环流水槽养殖草鱼背部肌肉b*和尾部肌肉a*值显著低于池塘精养草鱼(P<0.05),背部肌肉L*、胸部肌肉a*和胸部肌肉b*值虽也低于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05)。

表 4 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉色泽的比较 Table 4 Comparison of muscle colour between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=12)
2.3 肌肉常规营养成分含量

表 4可以看出,循环流水槽养殖草鱼肌肉水分含量显著低于池塘精养草鱼(P<0.05),循环流水槽养殖草鱼肌肉粗蛋白质和粗灰分含量比池塘精养草鱼高,肌肉粗脂肪含量比池塘精养草鱼低,但差异均不显著(P>0.05)。

2.4 肌肉氨基酸组成

本试验在2种养殖模式的草鱼肌肉中共检测到17种氨基酸,其中EAA 7种,非必需氨基酸(NEAA)10种,呈味氨基酸(DAA)6种,如表 6所示。在循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉中,谷氨酸的含量均最高,分别为12.16%和12.10%,其次是天门冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸和精氨酸。循环流水槽养殖草鱼必需氨基酸总量(TEAA,31.52%)略高于池塘精养草鱼(31.10%),但无显著差异(P>0.05)。草鱼肌肉中DAA包括天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸,循环流水槽养殖草鱼肌肉中呈味氨基酸总量(TDAA)/氨基酸总量(TAA)和TEAA/TAA略高于池塘精养草鱼,但无显著差异(P>0.05)。

表 5 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉常规营养成分含量的比较 Table 5 Comparison of muscle common nutrient contents between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=6)  
表 6 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉常规营养成分含量的比较 Table 6 Comparison of muscle common nutrient contents between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=6) 
2.5 肌肉脂肪酸组成

表 7所示,在循环流水槽养殖草鱼肌肉中共检测到10种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)3种,占脂肪酸总量的21.78%,不饱和脂肪酸(UFA)7种,占脂肪酸总量的69.68%,UFA中单不饱和脂肪酸(MUFA)有2种,占脂肪酸总量的37.32%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占脂肪酸总量的32.36%;在池塘精养草鱼肌肉中共检测到11种脂肪酸,其中SFA 3种,占脂肪酸总量的18.58%,UFA 8种,占脂肪酸总量的68.44%,UFA中MUFA有2种,占脂肪酸总量的31.19%,PUFA占脂肪酸总量的37.25%。

表 7 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉脂肪酸组成的比较 Table 7 Comparison of muscle fatty acid composition between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=6)  
2.6 肌肉矿物元素含量

表 8可见,在检测的9种矿物元素中,循环流水槽养殖草鱼肌肉矿物元素以钾含量最高,为3.00 mg/g,其次为钙、镁和钠;在微量元素中,铁含量最高,为5.94 mg/kg,其次为锌、铜、锰、铬。在检测的9种矿物元素中,池塘精养草鱼肌肉矿物元素也以钾含量最高,为2.87 mg/g;在微量元素中,铁含量最高,为4.04 mg/kg,其次为锌、铜、铬、锰。循环流水槽养殖草鱼肌肉钾、镁、铁、铜含量显著高于池塘精养草鱼(P<0.05),肌肉钙含量也高于池塘精养草鱼,但差异不显著(P>0.05),肌肉钠、锌含量则显著低于池塘精养草鱼(P<0.05)。

表 8 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉矿物元素含量的比较 Table 8 Comparison of muscle mineral contents between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond (n=6)
2.7 肌肉氨基酸营养品质评价

通过比较肌肉AAS和CS发现,2种养殖模式草鱼的第一限制性氨基酸均为甲硫氨酸+半胱氨酸。池塘精养草鱼的肌肉EAAI为36.77,略高于循环流水槽养殖草鱼的35.76。

表 9 循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉AAS、CS及EAAI的比较 Table 9 Comparison of muscle AAS, CS and EAAI between grass carp cultured in circulating flume and intensive culture pond
3 讨论 3.1 循环流水槽养殖对草鱼肌肉物理指标的影响

咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合体现,反映肌肉从咀嚼状态到吞咽状态所需的能量。胡芬等[12]认为鱼类肌肉硬度较大、弹性较强时,口感会更好,肉质较爽脆。本试验中,循环流水槽养殖草鱼肌肉的硬度、黏性、咀嚼性、回复性相比池塘精养草鱼均有上升,分别升高了68.55%、69.70%、71.12%、26.09%,说明循环流水槽养殖草鱼口感好、耐煮、肉质爽脆。这与翁丽萍等[13]的循环“水槽式”养殖青鱼的肌肉弹性、硬度和咀嚼性高于常规流水养殖青鱼的结果一致。这是因为草鱼在循环流水槽内需要更多的能量来维持其生命活动,导致运动能力提高,肌肉细胞间的结合力增强,肌纤维直径变得小而紧密,肌纤维密度增加[14],因此肌肉硬度、咀嚼性更高。同时,研究表明,肌肉的质构特性与其营养成分含量有关,其中硬度、咀嚼性与粗蛋白质含量呈显著正相关,与水分、粗脂肪含量呈负相关,营养成分含量的变化影响鱼肉的机械强度[15]。这与循环流水槽养殖草鱼肌肉具有相对高的粗蛋白质含量、相对低的粗脂肪和水分含量的特点相一致。

剪切力是表示嫩度的一个指标,一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织等的含量,与硬度呈正相关关系,与嫩度呈负相关关系。按照剪切力,可将嫩度的评定等级分为:0~2,很嫩;>2~5,嫩;>5~7,中等;>7~9,较粗硬;>9~10,粗硬;10以上,很粗硬[16]。循环流水槽养殖草鱼肌肉的剪切力显著高于池塘精养草鱼,两者的剪切力分别为6.68和3.60,嫩度的评定等级分别为中等和嫩,说明循环流水槽养殖草鱼肌肉紧实。

色泽是评价鱼肉品质的重要感官特性,L*值越低,肉色越好;a*值为正值表示偏红,为负值表示偏绿,a*值越高,肉色越好;b*值为正值表示偏黄,为负值表示偏蓝,b*值越低,肉色越好[17]。由本试验结果可知,相比池塘精养草鱼,循环流水槽养殖草鱼的背部肌肉色泽更优,胸部肌肉色泽2种养殖模式的草鱼没有显著差异。

3.2 循环流水槽养殖对草鱼肌肉品质的影响

表 5可以看出,循环流水槽养殖草鱼肌肉的水分、粗脂肪含量低于池塘精养草鱼,粗蛋白质和粗灰分含量高于池塘精养草鱼。这与邵俊杰等[18]研究循环水系统和池塘养殖模式下斑点叉尾的肌肉粗脂肪含量更低,粗蛋白质和粗灰分含量更高的结果一致。邹礼根等[19]研究表明循环“水槽式”养殖青鱼肌肉粗脂肪含量低于池塘传统养殖青鱼,两者粗肌肉粗蛋白质、水分、粗灰分含量基本一致。

缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸作为支链氨基酸(BCAA),是构成体蛋白质的重要成员,BCAA可促进糖异生,异亮氨酸有促进氮存储和抑制蛋白质分解的作用,缬氨酸可最终进入三羧酸循环,生成ATP[20]。耿子蔚等[21]研究表明,在流水养殖下的鲈鱼肌肉中缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸含量均显著高于静水养殖下的鲈鱼。本试验中,循环流水槽养殖草鱼肌肉中这3种含量均高于池塘精养草鱼,但无显著差异。DAA能让食物呈现鲜美的味道[22],循环流水槽养殖草鱼的肌肉DAA含量高于池塘精养草鱼,但无显著差异,说明两者肌肉风味差异不大。谷氨酸是公认的鲜味最强的氨基酸,本试验中循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉谷氨酸含量分别高达12.16%和12.10%,说明2种养殖模式下的草鱼风味均较佳。

根据FAO/WHO建议的优质蛋白质模式,TEAA/TAA应为40%左右,TNEAA/TAA应为60%左右,TEAA/TNEAA应该大于0.6。由表 6可知,循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼的肌肉TEAA/TNEAA分别为0.69和0.68,说明3种养殖模式下草鱼肌肉的氨基酸组成均符合优质蛋白质模式,但循环流水槽养殖草鱼的蛋白质成分更加丰富,营养更好。

循环流水槽养殖草鱼和池塘精养草鱼肌肉中SFA占脂肪酸总量的百分比分别为21.78%和18.58%,两者差异显著,但均低于猪肉(42.27%)[23]、灰裂腹鱼(24.4%)[24]、大马哈鱼(28.74%)[25]和黄斑篮子鱼(49.67%)[26]等。循环流水槽养殖草鱼肌肉中UFA占脂肪酸总量的百分比(69.68%)高于池塘精养草鱼(68.44%),虽然在此指标上两者无显著差异,但循环流水槽养殖草鱼肌肉中MUFA占脂肪酸总量的百分比(37.32%)显著高于池塘精养草鱼(31.19%),且二者均高于鳙鱼(25.68%)[27]、鲶鱼(23.62%)[28]

2种养殖模式下草鱼常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量存在一定差异可能是其生长环境不同造成的。一方面,循环流水槽的推水作用,草鱼处于运动状态,对脂肪的消耗量大,肌肉紧实,水分含量少。而池塘精养草鱼基本处于静水状态,草鱼运动量少,能量消耗少,肌肉较松弛水分含量高;同时,运动强度大,脂肪含量低,也可引起PUFA含量产生差异[29]。另一方面,从试验期间水质监测看,循环流水槽中水质优于精养池塘,主要表现在溶解氧充足、稳定,氨氮、亚硝态氮等含量较低,提高了鱼群的活跃度,代谢水平增强,增加了能量利用。而精养池塘中水质稳定性较差,尤其是天气突变时,精养池塘往往水中溶解氧不足,使鱼群食欲减退,代谢减退,疾病增多,这均将导致肌肉营养成分含量的变化。

按照Hill等[30]提出的理化性质相似的元素其生物学功能相互拮抗,且这种拮抗作用一般是在锌铁比大于1和锌铜比大于10时发生。循环流水槽养殖草鱼肌肉中的锌铁比为0.37、锌铜比为2.59,池塘精养草鱼肌肉中的锌铁比为0.87、锌铜比为4.84。由此可见,2种养殖模式草鱼肌肉中的铜、铁、锌之间的比值较为合理。金宏等[31]研究表明支链氨基酸会对运动大鼠骨骼肌矿物元素含量产生影响,加强某些矿物元素在肌肉中的沉积效率。本试验中,循环流水槽养殖草鱼肌肉钾、镁、铁、铜含量显著高于池塘精养草鱼,肌肉钠、锌含量则显著低于池塘精养草鱼,两者肌肉矿物元素含量存在差异可能是由于循环流水槽养殖草鱼肌肉中氨基酸含量略高导致的。

4 结论

池塘精养草鱼相比,循环流水槽养殖草鱼体形更好,肌肉硬度、黏性、咀嚼性、回复性和剪切力更高,口感更好;肌肉水分和粗脂肪含量较低,粗蛋白质和粗灰分含量较高;肌肉TAA、TEAA、TDAA更高,氨基酸平衡效果更好,UFA、MUFA含量更高。

参考文献
[1]
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