紫花苜蓿(Medicago sativa L.)是世界上种植面积较大的一种多年生豆科牧草，具有适应性强、利用期长、产草量高、适口性好、易于被动物消化等特点，被冠以“牧草之王”之称[1-2]。紫花苜蓿含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸、矿物质等营养物质，是一种优质的青绿饲料[3-4]。近年来，关于苜蓿草粉在猪饲粮中添加的研究越来越多，适当比例的苜蓿草粉可促进仔猪的消化道发育，防止消化紊乱。苜蓿草粉可维持生长肥育猪消化道正常蠕动，促进养分吸收，提高生长性能和胴体品质，还可以提高母猪繁殖性能和母猪福利[5-6]。目前研究发现，苜蓿草粉在猪的不同饲养阶段添加量存在较大差异，添加效果也不同。在“长×大”二元育肥猪饲粮中添加不同比例的苜蓿草粉，可以提高“长×大”二元猪的日增重和采食量等生长性能指标，同时可以改善肌肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸含量，提高猪肉品质和营养价值[7-8]。但是不同品种猪对粗纤维利用程度存在较大差异，与国外品种相比，国内的地方品种表现出更耐粗饲的特性。
苏山猪是以太湖猪和外来良种为亲本培育形成的优质高产瘦肉猪新品种。生产中发现苏山猪比外来品种更耐粗饲，更能有效地利用粗纤维饲粮。为了更好地了解粗纤维饲粮对苏山猪肌肉品质的影响，本研究选用育肥期苏山猪作为研究对象，通过调整饲粮中苜蓿草粉添加量，分析苜蓿草粉对苏山猪屠宰性能和胴体品质的影响，为研究苜蓿草粉在苏山猪饲粮中的合理利用提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 试验材料与动物选取健康、体重为(60.0±2.0) kg的育肥期苏山猪60头，采用单因子试验设计，随机分为4组，每组3个重复，每个重复5头，分别在基础饲粮中添加0(对照组)、10%(试验Ⅰ组)、15%(试验Ⅱ组)、20%(试验Ⅲ组)苜蓿草粉，苜蓿草粉由江苏省明天农牧有限公司提供。预试期7 d，正试期80 d。试验猪自由采食，自由饮水。当试验猪体重达到90 kg左右时，每组随机选取6头进行屠宰测量。屠宰前24 h停止喂料、前2 h停止喂水，测定宰前活重。
1.2 试验饲粮参照《中国饲料成分及营养价值表(2013)》、NRC(1998)和《猪饲养标准》(NY/T 65—2004)配制饲粮，其组成及营养水平见表 1。
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表 1 饲粮组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of diets (DM basis) |
屠宰后的胴体沿背中线分开，左半部分用于屠宰性能指标测定和肉品质分析。参照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》相关方法测定瘦肉率、背膘厚、板油重等屠宰性能指标，测定背最长肌的pH、肉色等胴体品质指标。
1.3.2 脂肪酸含量分析采集背最长肌样品，根据GB/T 9695.2—2008《肉与肉制品脂肪酸测定》测定脂肪酸含量，所用仪器为气相色谱仪(Agilent 6890 N)。
1.3.3 氨基酸含量分析采集背最长肌样品，参照GB/T 5009.124—2003进行前处理，用S-433D型全自动氨基酸分析仪测定肌肉氨基酸含量。
1.4 数据统计试验数据利用SPSS 16.0统计软件中的one-way ANOVA过程进行单因素方差分析，若差异显著，则采用Duncan氏法进行多重比较。试验结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05为差异显著判断标准，P＜0.01为差异极显著判断标准。
2 结果与分析 2.1 苜蓿草粉对苏山猪屠宰性能的影响由表 2可知，随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，苏山猪屠宰性能存在较大差异。试验组头重和胴体斜长均低于对照组，其中试验Ⅱ、Ⅲ组与对照组相比，头重差异达到极显著水平(P＜0.01)。试验组板油重高于对照组，差异均达到极显著水平(P＜0.01)。试验组各个部位背膘厚均高于对照组，且差异均达到极显著水平(P＜0.01)。试验组屠宰率高于对照组，瘦肉率低于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。试验组之间板油重、背膘厚等屠宰性能指标差异均未达到显著水平(P＞0.05)。
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表 2 苜蓿草粉对苏山猪屠宰性能的影响 Table 2 Effects of alfalfa meal on slaughter performance of Sushan pigs |
由表 3可知，随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组背最长肌亮度(L*)值显著高于对照组(P＜0.05)，红度(a*)值和黄度(b*)值极显著低于对照组(P＜0.01)，但3个试验组间差异均未达到显著水平(P＞0.05)。试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组背最长肌失水率均低于对照组，其中试验Ⅱ、Ⅲ组与对照组差异达到显著水平(P＜0.05)。试验Ⅰ、Ⅱ组背最长肌pH1 h和pH24 h低于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。
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表 3 苜蓿草粉对苏山猪胴体品质的影响 Table 3 Effects of alfalfa meal on carcass quality of Sushan pigs |
由表 4可知，随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，背最长肌饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量呈上升趋势，但试验Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组与对照组间差异均未达到显著水平(P＞0.05)。试验Ⅲ组单不饱和脂肪酸含量最高，对照组单不饱和脂肪酸含量最低，2组差异达到显著水平(P＜0.05)；对照组多不饱和脂肪酸含量最高，试验Ⅲ组多不饱和脂肪酸含量最低，2组间差异达到显著水平(P＜0.05)。试验Ⅲ组肉豆蔻酸、棕榈酸等饱和脂肪酸含量高于对照组，差异均达到显著水平(P＜0.05)，但试验Ⅲ组棕榈油酸、亚油酸、α-亚麻酸、二十碳二烯酸等不饱和脂肪酸含量均低于对照组，差异达到显著水平(P＜0.05)。
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表 4 苜蓿草粉对苏山猪背最长肌脂肪酸含量的影响 Table 4 Effects of alfalfa meal on fatty acid contents in longissimus dorsi muscle of Sushan pigs |
由表 5可知，随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，试验组背最长肌氨基酸含量出现显著性变化。试验Ⅰ组背最长肌必需氨基酸、鲜味氨基酸、总氨基酸含量均高于对照组、试验Ⅱ、Ⅲ组，差异达到极显著水平(P＜0.01)。试验Ⅱ、Ⅲ组背最长肌各类必需氨基酸、鲜味氨基酸以及总氨基酸含量与对照组的差异未达到显著水平(P＞0.05)。
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表 5 苜蓿草粉对苏山猪背最长肌氨基酸含量的影响 Table 5 Effects of alfalfa meal on amino acid contents in longissimus dorsi muscle of Sushan pigs |
苜蓿草粉含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等重要的营养物质以及诸多生物活性物质，如苜蓿皂苷、苜蓿黄酮、苜蓿多糖以及抗氧化肽等[9]。饲粮中添加适当的苜蓿草粉可提高饲粮纤维成分，降低肠道pH，有利于改善肥育猪大肠微生物，增加纤维素和半纤维素分解菌数量，提高肥育猪分解饲粮纤维的能力，促进肥育猪的生长[10]。杜建明[7]研究发现，饲粮中添加10%苜蓿草粉可增加杜洛克育肥猪日采食量和日增重，但对屠宰率、瘦肉率、背膘厚没有显著影响。王彦华等[11]研究发现，饲粮中添加14%苜蓿草粉可促进“杜×长×大”育肥猪增重，对育肥猪的生长性能有一定的改善作用。但金鑫等[12]的研究结果却表明，饲粮中添加10%的苜蓿草粉未对松辽黑猪的生长性能产生显著的影响，苜蓿草粉比例添加到15%时，与对照组相比，生长性能仅表现出下降趋势，但仍未达到显著性差异。本研究结果与上述研究结果基本一致，本研究发现饲粮中添加10%、15%和20%的苜蓿草粉可显著增加苏山猪背膘厚和板油重，但饲粮中不同的苜蓿草粉添加量未对苏山猪屠宰率和瘦肉率产生显著影响。其原因可能是由于苏山猪含有75%的外来血统和25%地方血统，对粗纤维饲料的消化利用率高于外来猪种，但低于中国地方品种。
3.2 苜蓿草粉对苏山猪胴体品质的影响饲粮中添加苜蓿草粉影响育肥猪肌肉的颜色、pH、系水力、熟肉率等肉质指标。肌肉pH的变化是复杂的生理生化过程，pH下降将导致肌肉蛋白质变性，系水力降低，颜色变成灰白色[13-14]。赵静[15]报道，饲粮中苜蓿草粉添加量为10%、15%和20%时，“杜×长×大”育肥猪背最长肌肌内脂肪含量显著升高，但对猪肉pH、系水率等指标无显著影响。朱晓艳等[16]报道，基础饲粮中分别添加5%、10%、20%和30%的苜蓿草粉对“长×大”育肥猪肌肉pH、大理石纹和肉色无显著影响。本研究结果与上述结果不一致，本研究发现饲粮中苜蓿草粉添加量为10%、15%和20%时，背最长肌L*值显著升高，a*值、b*值显著下降，饲粮中添加苜蓿草粉可以增加肌肉的L*值，降低肌肉的a*值、b*值，该结果主要是由于饲粮中添加苜蓿草粉提高了苏山猪肌内脂肪含量，使大理石纹增多，引起白色反光所致。饲粮中添加苜蓿草粉对苏山猪背最长肌pH1 h和pH24 h无显著影响，但肌肉失水率显著下降。以上结果表明，苜蓿草粉对猪胴体品质的影响存在品种间差异，饲粮中添加苜蓿草粉可改善苏山猪肌肉颜色，降低失水率，提高猪肉品质。
3.3 苜蓿草粉对苏山猪背最长肌脂肪酸含量的影响肌肉中脂肪酸组成和含量是影响猪肉品质的一个极其重要的指标，它与肌肉的嫩度、多汁性、风味等直接相关[17-18]。脂肪酸分为饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量，不饱和脂肪酸含量主要以油酸含量最高，其次是亚油酸。Dannenbeerger等[19]研究发现，饲粮组成影响猪肉的脂肪酸类型，育肥猪饲粮中添加富含亚麻酸的亚麻油或亚麻籽能显著提高猪肉的多不饱和脂肪酸含量。朱晓艳等[16]研究发现，随着饲粮中苜蓿草粉添加，“长×大”育肥猪肌肉中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量逐渐减少，n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸含量逐渐增加，可以提高猪肉品质和营养价值。本研究结果与上述研究结果不一致，本研究发现，随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量呈上升趋势。苜蓿草粉组豆蔻酸、棕榈酸等单不饱和脂肪酸含量极显著升高，但亚油酸、α-亚麻酸、二十碳二烯酸等多不饱和脂肪酸含量均显著降低。饲粮中添加苜蓿草粉可以促进猪肌肉中单不饱和脂肪酸富集，降低多不饱和脂肪酸富集。但苜蓿草粉影响不同品种育肥猪肌肉中脂肪酸富集的研究还处于探索阶段，具体作用机制还有待进一步研究。
3.4 苜蓿草粉对苏山猪背最长肌氨基酸含量的影响肌肉中氨基酸的组成和含量是评价猪肉营养价值的重要指标，是影响猪肉品质的重要因素，也是猪肉鲜味的主要来源之一[20-21]。鲜味氨基酸是形成猪肉香味所必需的前体氨基酸，与肉的风味直接相关。鲜味氨基酸含量决定肌肉蛋白质的品质，而谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和丙氨酸等主要鲜味氨基酸则为肌肉风味提供了物质基础[22]。育肥猪饲粮中添加桑叶粉、野乔菜、杂交狼尾草等青绿饲料，可以提高猪肌肉中必需氨基酸和鲜味氨基酸含量，改善猪肉品质和风味[23-25]。本研究也发现，饲粮中添加10%苜蓿草粉可显著提高苏山猪背最长肌必需氨基酸、鲜味氨基酸和总氨基酸含量。但随着饲粮中苜蓿草粉添加量的增加，背最长肌氨基酸含量呈下降趋势，因此，饲粮中适量添加苜蓿草粉可显著改善苏山猪肌肉的鲜味和品质。
4 结论综上所述，饲粮中添加10%苜蓿草粉时，育肥期苏山猪肌肉颜色得到显著改善，背最长肌单不饱和脂肪酸富集升高，多不饱和脂肪酸富集降低，可以更好地改善苏山猪肌肉的嫩度、鲜味, 从而提高猪肉品质。
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