2. 南京工业大学生物与制药工程学院, 南京 211816;
3. 盐城水产科学研究院, 盐城 224051;
4. 江苏海辰科技集团有限公司, 南通 226602;
5. 响水海辰农业发展有限公司, 盐城 224631
2. Biotechnology and Pharmaceutical Engineering College, Nanjing Tech University, Nanjing 211816, China;
3. Yancheng Academy of Fishery Sciences, Yancheng 224051, China;
4. Jiangsu Haichen Technology Group Company Limited, Nantong 226602, China;
5. Xiangshui Haichen Agriculture Development Company Limited, Yancheng 224631, China
海参“其性温补，足敌人参”，被誉为“海产八珍”之首。目前，世界范围内现存海参约有1 400种，我国海域自然分布的已记录海参有134种，可食用的约有20种，其中以刺参(Apostichopus japonicus)营养品质和经济价值最高[1-3]。刺参是食药同源的滋补尚品，其营养和医药功效自古以来倍受认可。现代科学研究发现，刺参富含人体必需的营养物质以及海参多糖、海参皂苷、活性多肽、脑苷脂和胶原蛋白等生物活性物质，具有一系列重要的生理功能[4]。近年来，随着人民生活水平的不断提高、消费观念的转变和健康保健意识的增强，海参市场需求量逐年攀升，产业发展迅速。2019年我国海参养殖总产量为17.2万t，2020年上升为19.7万t，行业总产值约为1 000亿元[5-6]。刺参作为单一种类产值最高的海水经济动物，其养殖产业已成为我国海水养殖业高质量发展的引擎。目前，国内外学者对刺参营养品质的研究较多[7-9]，但有关研究进展的综述报道较少[4, 10]。因此，本文对刺参营养品质的国内外相关研究成果进行系统性归纳、总结和分析，以期为刺参全产业链的高质量绿色发展提供科学参考资料。
1 刺参的自然分布与人工养殖刺参隶属于棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲(Holothuroidea)，刺参科(Stichopodidae)，仿刺参属(Apostichopus)[11]，自然分布于北纬35°~44°的西北太平洋沿岸，包括俄罗斯远东地区沿海、朝鲜半岛和日本(北海道至九州岛)沿岸，以及我国的黄海、渤海海域[12]。刺参是营底栖生活的沉积食性水产动物，生长适温为12~21 ℃，栖息底质多为岩礁、砂砾和硬沙泥底等，沉积物中的有机质以及底泥中的细菌和微藻均是其食物来源[13-16]。
海参商业捕捞已有近千年历史，目前全球范围内已有超过40个国家和地区开展了海参捕捞、养殖与贸易[17-18]，其中刺参的养殖业主要集中于西北太平洋地区。在我国，传统的刺参养殖区位于辽东和山东半岛沿海，南方地区则以捕捞或养殖其他种类经济海参为主，如梅花参(Thelenota ananas)、糙海参(Holothuria sacbra)和花刺参(Stichopus variegatus)等[3]。近年来，我国东、南部沿海地区开展了“北参南养”的生产实践。南移养殖有效缩短了商品刺参上市周期，但夏季高温仍是制约刺参“南养”产业发展的重要因素。至2020年，辽宁、山东等传统养殖区刺参产量占全国总产量的百分比已由2010年的96.8%下降至79.0%；福建省发展成为我国刺参养殖的第三大省份，其产量已占全国总产量的14.3%；从地区分布看，我国沿海的辽宁、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、海南等省及自治区均开展了刺参的人工养殖[5, 19-20]。目前，国内外刺参人工养殖的生产方式主要包括：池塘养殖、海洋底播养殖、工厂化养殖、围堰养殖、海上网箱养殖和多营养层级综合养殖等，其中池塘养殖仍是刺参最主要的人工养殖方式[3, 21]。
2 刺参的营养品质水产品品质不仅受水产动物品系、规格等自身因素的影响，还受到投饲策略、养殖密度以及养殖水体温度、盐度和溶解氧等外部因素的调控[22]。刺参营养成分的组成与含量是评判其营养品质的重要指标。目前，关于刺参营养品质的研究更多地集中于对营养成分的检测与评价，营养性能指标(出皮率等)的测定，生物活性物质的分离、提取及功能性试验，以及不同营养饲料强化与加工方式对刺参营养品质(营养成分、质构特性等)的影响[7-10, 23-25]，但有关刺参营养成分含量与质构特性的明确关系尚未见报道。
2.1 一般营养成分和出皮率已有的研究表明：在刺参体壁中水分含量为87%~94%；粗蛋白质、粗灰分和总糖含量次之，分别为3.1%~5.4%、2.7%~3.4%、0.3%~2.8%；粗脂肪含量较低，仅为0.1%~0.4%[23, 26-28]。表 1是不同养殖方式和地域刺参体壁营养成分含量的比较。通过对比分析可知，在池塘、底播和工厂化3种代表性养殖方式下，刺参体壁的水分、粗灰分含量基本一致，而总糖含量的差异较为明显；我国北方和南方不同地域的刺参，除粗蛋白质含量基本一致外，体壁中其他营养成分含量，特别是总糖含量的差别较大；不同养殖方式商品刺参的营养成分及其营养品质各具优势。另有研究表明：与其他经济海参相比，刺参体壁的粗脂肪含量低于大红海参(Parastichopus californicus)、巨梅花参(Thelenota anax)和Actinopyga caerulea；粗蛋白质含量高于大红海参、巨梅花参和Stichopus herrmanni；粗灰分含量高于大红海参、白底辐肛参(Actinopyga mauritiana)、蛇目白尼参(Bohadschia argus)、黄乳海参(Holothuria fuscogilva)和Actinopyga caerulea；总糖含量则要高于梅花参、糙海参、黄疣海参(Holothuria hilla)、图文白尼参(Bohadschia marmorata)、白底辐肛参、黑乳参(Holothuria nobilis)和海地瓜(Acaudina molpadioidea)等多种海参[28-31]。就营养成分而言，刺参属高蛋白质、低脂肪、营养品质上乘的优质海参。养殖刺参的出皮率(体壁体重比)是其重要的生产经济指标。研究表明，不同季节刺参出皮率有所差别，其四季出皮率分别为60.98%(春季)、59.24%(夏季)、64.23%(秋季)和53.82%(冬季)[26]；在池塘、底播和工厂化养殖条件下刺参的出皮率分别为55.4%、57.0%和64.3%，3种养殖方式下刺参出皮率差异不显著[28]。
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表 1 不同养殖方式和地域刺参体壁营养成分含量比较(鲜重) Table 1 Comparison of contents of nutrient in body walls of Apostichopus japonicus in different culture patterns and areas (fresh weight) |
氨基酸是蛋白质的基本构成单位，氨基酸的组成、含量及比例决定着蛋白质的质量以及食物的味道和鲜美度，同时其还具有多种生理功效[33]。Jiang等[23]对刺参体壁氨基酸组成和含量的研究发现，在刺参体壁含有的18种氨基酸中，谷氨酸含量较高，天门冬氨酸、甘氨酸、脯氨酸含量次之，色氨酸含量较低；在刺参体壁含有的8种人体必需氨基酸中，亮氨酸含量较高，苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸含量次之，色氨酸含量较低。另有研究表明，刺参体壁的必需氨基酸含量要明显高于梅花参、糙海参、黑乳参、黄疣海参、美国红参(Holothuria sp.)和海地瓜等多种经济海参[29]。表 2是不同养殖季节、方式和产地刺参体壁总氨基酸含量的比较，由表可知，刺参体壁总氨基酸含量秋季最高，冬季、夏季次之，春季其体壁总氨基酸含量最低，必需氨基酸含量及必需氨基酸/总氨基酸则是夏季最高，冬季最低；底播养殖刺参体壁总氨基酸和必需氨基酸含量均高于池塘和工厂化养殖刺参；大连、烟台和青岛等不同产地刺参体壁必需氨基酸/总氨基酸在32%~34%，这一比值与近江牡蛎(Crassostrea ariakensis)、杂色鲍(Haliotis diversicolor)、方斑东风螺(Babylonia areolata)和波纹巴非蛤(Paphia undulata)等海水贝类近似[34]，高于黑乳参、乌皱辐肛参(Actinopyga miliaris)和海地瓜等其他种类经济海参[10]。高磊等[28]根据世界粮农组织和世界卫生组织推荐的蛋白质评价模式，对池塘、底播和工厂化养殖刺参体壁必需氨基酸得分进行了计算分析，结果表明不同养殖方式养成刺参体壁必需氨基酸得分依次为：工厂化养殖(89.16)>池塘养殖(85.61)>底播养殖(75.89)。
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表 2 不同养殖季节、方式和产地刺参体壁氨基酸含量比较 Table 2 Comparison of contents of amino acid in body walls of Apostichopus japonicus in different cultured seasons, patterns and origins |
刺参体壁蛋白质富含药效氨基酸[33]。李忠清等[35]在刺参体壁中检测到天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸6种药效氨基酸，其药效氨基酸含量及药效氨基酸/总氨基酸分别为20.9%和53.0%。与其他经济海参相比，刺参体壁药效氨基酸/总氨基酸要高于绿刺参(Stichopus chloronotus)、糙刺参(Stichopus horrens)、黑海参(Halodeima atra)、智利瓜参(Athyonidium chilensi)和子安辐肛参(Actinopyga lecanora)等多种海参[36]。得益于这些氨基酸成分，刺参具有较强的免疫调节与增强作用。
2.3 脂肪酸组成和含量不同海参所含脂肪酸的种类差异较大，但不饱和脂肪酸在总脂肪酸中的占比普遍较高[10]。Feng等[7]对不同季节刺参体壁的脂肪酸组成进行了测定，发现春季、秋季刺参体壁均含有35种主要脂肪酸，其中，饱和脂肪酸13种，单不饱和脂肪酸7种，多不饱和脂肪酸15种；不同季节刺参体壁中不饱和脂肪酸的含量有较大优势，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比为36.9%~47.3%，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比则为27.5%~36.7%；在单不饱和脂肪酸中，棕榈烯酸(C16 ∶ 1)、油酸(C18 ∶ 1)和二十碳一烯酸(C20 ∶ 1)含量超过80%；在多不饱和脂肪酸中，二十碳四烯酸(C20 ∶ 4)、十八碳二烯酸(C18 ∶ 2)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量较高。同时，Gao等[26]研究发现，刺参体壁饱和脂肪酸的含量在夏季达到最高(28.11%)，冬季处于最低(17.11%)；多不饱和脂肪酸含量反之；而单不饱和脂肪酸含量则是春季最高(35.45%)，秋季最低(30.96%)。Gao等[8]在不同产地(大连、烟台、青岛)刺参体壁中检出25种脂肪酸，包括9种饱和脂肪酸和16种不饱和脂肪酸；不同产地刺参饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、DHA及EPA的含量差异明显；饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的百分比为21.06%~27.29%，而不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比约为70%，远高于饱和脂肪酸。其中，单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比为21.69%~35.37%，多不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比为39.19%~56.91%；大连、烟台、青岛养殖刺参体壁多不饱和脂肪酸的含量分别为56.91%、45.04%、39.19%，三者多不饱和脂肪酸中n-3/n-6的平均值为1.08。孙伟红等[37]对刺参体壁、肠和卵等不同部位脂肪酸的组成和含量进行了测定，共检出23种脂肪酸，其中饱和脂肪酸6种，不饱和脂肪酸17种。在检出的脂肪酸中，刺参体壁和肠中EPA的含量最高，卵中C16 ∶ 1n-7的含量最高；在体壁、肠、卵中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的百分比分别为71.05%、78.88%、69.67%，三者多不饱和脂肪酸中n-3/n-6的平均值分别为1.43%、1.40%、1.08%。表 3是对上述研究的结果总结与比较。此外，Jin等[38]对野生和养殖刺参的脂肪酸组成进行了检测研究，在检出的53种脂肪酸中，野生刺参富含棕榈油酸和二十碳五烯酸，而养殖刺参则富含二十碳烯酸和花生四烯酸(ARA)。
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表 3 不同养殖季节、产地和部位刺参脂肪酸含量比较 Table 3 Comparison of fatty acid contents of Apostichopus japonicus in different culture seasons, origins and parts |
刺参是多不饱和脂肪酸的优质来源[8]。已有的研究表明，刺参多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的比例远高于巨梅花参、梅花参、黄乳海参、白底辐肛参、蛇目白尼参和象牙参(Holothuria fuscopunctata)等多种经济海参[30]。刺参体内的多不饱和脂肪酸除基本营养作用外，还具有多种生理功效，如：ARA作为生物细胞膜的组成部分，是神经系统、骨骼肌和免疫系统实现其功能所必需的，它具有降血脂、降血糖、预防心血管疾病、调节神经细胞行为、调节情绪与食欲、改善记忆力与视力及消炎等一系列生理功能；EPA和DHA在促进神经系统和大脑发育、促进脂质和葡萄糖代谢、预防心血管疾病和血栓形成以及抗肿瘤等方面具有重要作用[39-43]。世界卫生组织推荐，食物多不饱和脂肪酸中n-3/n-6的值大于0.1为对人体健康有益[44]，刺参的这一比值远高于此。
2.4 维生素和微量元素组成和含量维生素是动物生长、发育和新陈代谢必需的微量有机物质。已有的研究表明，刺参体内含有维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B9和维生素B12等多种维生素，其含量同体色、组织部位等因素有关，不同体色、不同组织部位刺参的维生素含量有所差别；刺参体内维生素组成和含量与其他种类经济海参的差别较大[23, 37, 45]。刺参体内含有的多种维生素具有一系列重要的生理功能，如：维生素D以其在骨骼健康方面的作用而闻名，同时它也是机体应对微生物威胁天然免疫反应的关键调节剂[46-47]；维生素E可有效对抗自由基、调节机体免疫力、预防心血管疾病、抗过敏及保护肝脏等[48-49]；维生素B3是机体必需的营养物质，它参与细胞多种生理生化过程，具有促进血液循环、降低血压和活化皮肤细胞等作用，同时也被应用于辅助治疗骨关节炎、糖尿病和神经系统疾病等。在动物营养与饲料领域，维生素B3主要应用于饲料添加剂，其可显著提高饲料蛋白质利用率，提升养殖动物肉、奶的产量和质量等，而刺参体壁中的维生素B3含量要高于鸡蛋、牛乳和胡萝卜等公认的营养食物[33, 50]。
刺参体内含有丰富的人体必需微量元素。赵艳芳等[51]对我国北方3种养殖方式(池塘、围堰、底播)下刺参体壁矿物元素的组成和含量进行了检测，检出铁(Fe)、锰(Mn)、锌(Zn)、铜(Cu)、硒(Se)、钒(V)6种微量元素。其中，底播养殖方式下刺参体壁的Fe、Se含量较高，池塘养殖方式下刺参体壁的Mn、Cu、Zn含量较高，而围堰养殖方式下刺参体壁的V含量较高。孙伟红等[37]研究发现，在刺参体壁、肠、卵等不同部位含有的4种微量元素(Fe、Mn、Zn、Cu)中，肠的Fe、Mn、Cu含量较高，卵的Zn含量较高，而体壁的Mn、Zn、Cu含量则较低。王哲平等[52]测定了野生和养殖条件下刺参体壁无机元素的组成和含量，检出Fe、Zn、Mn、Cu、镉(Cd)5种微量元素，其中，Fe含量最高，Zn含量次之，Cd含量最低；Fe、Cu含量野生高于养殖刺参，Zn、Mn含量反之。已有的研究表明，刺参体内的Fe、Cu含量高于大红海参，低于绿刺参、糙刺参和黑海参；Zn、Se含量高于黑海参；Mn含量则高于上述4种海参[31, 36]。这些微量元素具有重要生理功能，如：Fe是血红蛋白、肌红蛋白和多种生物酶的必要组分，其参与体内能量代谢，并与免疫功能密切相关；Mn参与体内多种生化反应，在糖和脂类代谢、蛋白质、DNA、RNA等合成中发挥重要作用；Zn在维持细胞膜的完整性、蛋白质-碳水化合物-脂质代谢、免疫系统与创伤调节、正常感知与生长发育等众多生物过程中发挥着关键作用；Cu参与和维持造血机能，对大脑、心脏的正常功能有重要影响；Se具有维持与提高视觉和心肌组织、增强免疫力、预防癌症及重金属解毒等功能[33, 53-54]。
3 刺参的生物活性物质 3.1 海参多糖作为重要的功效成分，海参多糖占海参干基质量的6%以上，目前其可分为海参硫酸软骨素、海参岩藻聚糖硫酸酯两大类，海参多糖安全无毒，具有抗肿瘤、抗氧化、降血脂、抗凝血、抗帕金森症、抑制破骨细胞生成及抗新冠病毒活性等多种生理、药理功效[55-57]。Song等[58]研究发现，刺参体壁含有的海参多糖能够提高肿瘤抑制蛋白p21水平，增强自然杀伤(NK)细胞的杀伤作用，上调T细胞表达水平，进而达到有效抑制肿瘤细胞生长的作用；Qi等[59]以刺参体壁加工液为原料提取海参多糖，体外试验表明刺参多糖可有效清除3种自由基，实现抗氧化活性。体内试验表明刺参多糖可提高高脂饲粮投喂小鼠血清的过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性，降低丙二醛(MDA)含量，小鼠血脂水平明显降低；Luo等[60]对刺参、黑乳参和红腹海参(Holothuria edulis)所含海参多糖进行了研究，通过分离与纯化得到3种不同类型的海参多糖(岩藻多糖、硫酸岩藻多糖和中性葡聚糖)，各具独特的理化特性，由于单糖组成、硫酸根含量及岩藻酸盐硫化模式的不同，导致它们的抗凝血活性存在差异；Cui等[61]应用6-羟基多巴胺(6-OHDA)诱导人神经上皮瘤细胞(SH-SY5Y)作为帕金森病的细胞模型，研究发现刺参多糖SJP可保护SH-SY5Y免受6-OHDA诱导的细胞损伤，这提示了刺参多糖SJP作为帕金森病治疗药物的前景；Kariya等[62]研究发现刺参中的2种海参多糖在50 μg/mL的浓度下对破骨细胞的抑制率均大于95%；朱蓓薇院士团队研究了4种海洋源硫酸化多糖(SCSP)对严重急性呼吸综合征冠状病毒2型(SARS-CoV-2)的抑制活性，结果表明，在3.91 μg/mL浓度条件下刺参SCSP表现出最强的新冠病毒(COVID-19)抑制活性[63]。刺参SCSP可与假型病毒S糖蛋白结合，从而有效阻止SARS-CoV-2的宿主细胞进入，其可用于预防和治疗COVID-19感染。研究发现不同养殖方式(池塘、围堰、底播和工厂化等)对刺参体壁海参多糖的含量并无显著影响，其海参多糖含量无明显差异[28, 51]。
3.2 海参皂苷海参皂苷是海参体内最重要和最丰富的次生代谢产物，迄今为止在世界范围内已从分布于热带太平洋、北太平洋、印度洋、大西洋、地中海、南美洲沿海和波斯湾的多种海参中分离得到海参皂苷700多种，研究表明其具有抗肿瘤、抗菌、抗衰老、溶血活性和免疫调节等一系列生理功效[64-65]。海参皂苷因具有众多而积极的生物活性现已成为高经济价值的天然化合物，其在医药、保健和美妆等领域的应用前景可期。Dai等[66]研究发现，刺参所含海参皂苷在抑制人白血病细胞(HL-60)、人肝癌细胞(Hep3B)、人乳腺癌细胞(MCF-7)和小鼠黑色素瘤细胞(B16F10)等肿瘤细胞的增殖过程中表现出较强的活性，且其抑制活性随皂苷浓度的增大而增强；Wang等[67]报道了从刺参分离出的乙酰化皂苷绿刺参甙(stichloroside)C1 103具有较强的抗真菌作用；程璐等[68]研究发现，刺参水煮液含有3种海参皂苷组分S1、S2、S3，组分S2水溶液清除二苯基苦基苯肼(DPPH)自由基及抑制酪氨酸酶活性能力较强，其具有良好的美白和抗衰老功效，可作为潜在的功能性化妆品添加剂加以应用；现有的研究认为，海参皂苷可在细胞膜上形成管孔，使其丧失屏障作用，进而促使细胞膜破裂，产生溶血作用[64]。池塘、围堰和底播等不同养殖方式下刺参体壁海参皂苷的含量无显著差异，但野生刺参体壁海参皂苷的含量要明显高于养殖刺参[51-52]。
3.3 其他生物活性物质刺参体内含有胶原蛋白、类胡萝卜素、凝集素、活性肽和脑苷脂等多种生物活性物质。其中，刺参所含胶原蛋白与人Ⅰ型胶原蛋白接近，其美容和保健功效可比肩我国传统药胶[29]，野生刺参和养殖刺参含有的胶原蛋白量并无明显差别[52]；刺参所含类胡萝卜素属脂溶性多烯化合物，它具有较强的抗氧化性，可有效提高机体免疫力，改善养殖动物的体色[30]。Matsuno等[69]于1971在刺参性腺中鉴定并分离得到虾青素。之后，Matsuno等[70]继续研究发现，刺参、玉足海参(Holothuria leucospilota)、汤皮海参(Holothuria leucospilota)、米氏海参(Holothuria moebi)、虎纹海参(Holothuria pervicax)、刺瓜参(Cucumaria echinata)和澳洲五角瓜参(Pentacta australis)体内均含有虾青素、β-胡萝卜素、β-海胆酮、角黄素和芬尼黄质等类胡萝卜素成分。对于不同体色的刺参而言，红刺参体壁的类胡萝卜素含量要显著高于青刺参[23]；从刺参体内分离得到的凝集素对红细胞具有较强的凝集活性[71]；刺参体壁经蛋白酶水解、分离和提纯后可得到小分子活性肽，研究表明海参活性肽具有降血压、降血脂、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抑菌、抗炎和增强免疫力等作用[72-76]；脑苷酯是海参中含量最高的鞘脂类化合物，已有的研究表明海参脑苷酯对脂肪肝、动脉粥样硬化、阿尔茨海默症及抗肿瘤等方面具有积极的生物活性[55, 77-78]。
4 刺参的营养强化、加工方式与营养品质随着刺参养殖产业的发展，对刺参营养需求的研究亦逐步深入、明晰。目前，营养强化手段已成为提高刺参营养品质的重要途径。董琦等[79]研究表明，饲料中添加0.5%壳寡糖可有效提高刺参的营养品质，试验组刺参体壁多不饱和脂肪酸含量为35.69%，EPA+DHA为6.88%，均显著高于对照组；试验组总氨基酸、必需氨基酸含量及必需氨基酸/总氨基酸均显著高于对照组；同时，试验组刺参体壁的硬度、咀嚼性和弹性明显提高，黏性则反之，刺参口感得到有效改善。左然涛等[80]研究表明，饲料中的ARA水平显著影响了刺参体壁的营养组成，随着饲料中ARA水平的提升，其体壁ARA含量、ARA/EPA、DHA/EPA升高；饲料中ARA水平为0.8%时，刺参体壁中苯丙氨酸和赖氨酸的沉积量以及刺参的生长率、出皮率达到最高。Wang等[24]研究发现，饲料中添加硒酸酯多糖可有效促进刺参体内的Se富积，试验结束时刺参体壁和肠道中的Se含量可分别达到2.00和10.59 μg/g，而对照组的Se含量则基本未变。
依据加工方式的不同，刺参可分为盐渍、干品和即食等刺参产品制品[81]。其中，干品刺参可分为盐干、淡干和冻干等；即食刺参可分为鲜活水煮即食、盐渍水发即食、低温蒸煮即食、高压即食和冻干即食等[10, 82-83]。盐干刺参是传统的加工方法，其以高温挂盐处理为主，在加工过程中刺参营养成分流失严重；淡干刺参在盐干的基础上进行了优化，其仅在淡盐水中进行煮制，营养保留更好，是目前市场上流通较广的刺参产品；冻干刺参以鲜活刺参为原料经冷冻干燥处理制得，其产品较完全地保留了刺参的营养和活性物质，但加工耗时较长(20 h左右)[84]。目前，即食刺参因食用方便越来越受到消费者青睐。已有的研究表明，鲜活刺参经水煮后制成的即食产品粗灰分、多糖和粗脂肪等损失率均在50%以上；盐渍水发即食刺参和低温蒸煮即食刺参之间营养成分含量存在显著差异，前者营养、功能成分和矿物质[镁(Mg)、铬(Cr)、Zn]含量均明显低于后者，2种即食加工方式产品质量损失率分别为80.71%和43.21%；高压即食刺参口感好，可保持海参的原始风味，但此加工方式对刺参热敏性生物活性物质仍有破坏，且其产品在常温下保质期短，需低温保存、冷链运输；在众多产品制品中，以真空冷冻干燥法制得的即食刺参食用最为简便，营养成分、生物活性物质及质构特性保留最好[82-84]。
5 小结与展望刺参作为药食同源的滋补佳品，其营养和医药价值深受认可。国内外学者针对刺参的营养品质开展了大量研究，涉及不同养殖方式、养殖地域、养殖季节以及不同体色、不同组织部位刺参主要营养成分和生物活性物质的测定、分析及功效试验等。已有的研究表明，刺参属高蛋白质、低脂肪且富含氨基酸、脂肪酸以及多种人体必需维生素和微量元素的优质海参；其体内含有海参多糖、海参皂苷、胶原蛋白、类胡萝卜素、凝集素、活性肽和脑苷脂等多种生物活性物质，具有增强免疫力、抑制肿瘤、杀菌消炎、抗病毒、抗氧化、抗血栓形成、抗帕金森症、降低血压和血脂、护肝、美白和延缓衰老等一系列重要的生理功效。对刺参营养品质的研究是刺参全价人工配合饲料精准研发，以及功能性食品、保健品和药品有效开发的科学基础。相关研究也为刺参新品种繁育、健康养殖技术进步及养殖管理水平提升等提供了科学参考依据。但刺参营养成分的检测仍然缺乏统一、完善的技术标准；其生物活性物质的研究工作也主要围绕海参多糖、海参皂苷等展开，其他活性成分的化学结构、功能功效与作用机制等均有待进一步地深入研究；围绕刺参特殊营养成分(如ARA、DHA、Se等)强化饲料及新型深加工产品的研发尚需开展更多工作。“把人民健康放在优先发展的战略地位”，刺参营养学研究在水产科技领域践行“健康中国战略”，相关成果必将有效推动刺参及其产品惠及大众，有力提升国民身体素质和健康水平。
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