目前我国已全面禁止在畜禽饲料中添加抗生素，畜禽营养学家正试图通过补充含有抗菌特性的植物添加剂来提高畜禽的生产性能和改善肉品质。葫芦巴(Trigonella foenum-graecum L.)，又称云香草、香草、苦草、香苜蓿或香豆子等，为一年生豆科蝶形花亚科，主要种植在印度、巴基斯坦和中国。葫芦巴中含有甾体皂苷类、黄酮类、萜类、生物碱类、脂肪与油脂类、氨基酸与蛋白质、矿物质类等化学物质，已从葫芦巴中分离提取出10余种黄酮类化合物^[1]。葫芦巴提取物(fenugreek extract，FE)具有降血糖^[2]、降血脂^[3]、抗氧化^[4-5]、抗菌和抗炎^[6]等药理作用。因此，近年来葫芦巴提取物的研究逐渐增多。葫芦巴提取物可以缓解动物应激，提高机体抗氧化能力，改善肠道健康^[7]，提高采食量、平均日增重和饲料转化效率，降低饲料成本^[8]，但高水平的葫芦巴提取物也可能存在一定副作用^[9]，且葫芦巴提取物对肉品质的影响鲜见报道。因此，本试验在肉鸡饲粮中添加不同水平的葫芦巴提取物，研究其对肉鸡屠宰性能、肉品质及抗氧化性能的影响，进一步探讨葫芦巴提取物能否替代抗生素成为新的饲料添加剂应用到肉鸡生产中，同时摸索出葫芦巴提取物在肉鸡生产中的适宜添加水平。

1 材料与方法 1.1 葫芦巴提取物

试验所用葫芦巴提取物由湖南某药业有限公司提供，为黄色粉末状，主要活性成分为葫芦巴多糖(50%)、葫芦巴黄酮(10%)、生物碱(2%)、皂苷(15%)。

1.2 试验设计和基础饲粮

选用420羽1日龄健康且体重相近的黄羽公雏鸡，随机分为7组，每组6个重复，每个重复10羽。对照组饲喂基础饲粮，杆菌肽锌组在基础饲粮中添加30 mg/kg杆菌肽锌，试验组分别在基础饲粮中添加50(FE50组)、100(FE100组)、200(FE200组)、400(FE400组)、800 mg/kg(FE800组)葫芦巴提取物。预试期3 d，正试期84 d。试验分为3个阶段：前期(1~28日龄)、中期(29~56日龄)和后期(57~84日龄)。最后3周杆菌肽锌组停喂杆菌肽锌，改为基础饲粮。参考《鸡饲养标准》(NY/T 33—2004)配制基础饲粮，基础饲粮组成及营养水平见表 1。

1.3 饲养管理

试验鸡采用上、中、下3层笼养。每周根据实际情况清粪1次或多次，人工光照，相对湿度保持在55%~65%，鸡群自由饮水和采食(计量不限量)，按常规管理进行疫苗的免疫接种。

1.4 测定指标与方法 1.4.1 屠宰性能

试验第84天，以重复为单位计算平均体重，选取与平均体重接近的试验鸡2只进行屠宰，各屠宰性能指标测定方法参照从光雷等^[10]进行。

1.4.2 肌肉常规品质

试验第84天，肉鸡屠宰后，取一侧整块胸肌和腿肌在规定的时间内测定肌肉滴水损失、失水率、pH、肉色等指标，具体测定方法参照Chodová等^[11]。

1.4.3 肌肉常规营养成分

分别使用烘箱干燥法、凯氏定氮法、索氏提取法及高温灰化法测定肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量，具体测定方法参照《动物营养学实验教程》。

1.4.4 肌肉中肌苷酸和胆固醇含量

肉鸡屠宰后，分别取出右侧胸肌和腿肌约3 g存于-80 ℃待测。检测时剔除可见脂肪以及结缔组织，利用粉碎机将肌肉搅碎，挑出筋膜后使用匀浆机混匀，使用高效液相色谱(HPLC)法测定肌苷酸和胆固醇的含量，具体测定参照《畜禽肌肉中肌苷酸含量测定高效液相色谱法》(DB 37/T 3816—2019)以及《肉与肉制品胆固醇含量测定》(GB/T 9695.24—2008)。

1.4.5 肌纤维横截面积

使用显微镜观察肌肉切片，每张切片400倍视野随机挑选至少3个进行拍照。使用Image-Pro Plus 6.0软件以400倍标尺为标准，统计每个视野中的纤维数和测量肌纤维的总横截面积(mm²)，得出均值后计算单个肌纤维的平均横截面积(mm²)。

1.4.6 抗氧化指标

试验第84天，每个重复随机取2只鸡屠宰，分离肝脏，取肝中叶约10 g，锡泊纸包好-20 ℃保存，检测时取出研磨或匀浆，加Hank’s液，离心取上清待测。采用酶标仪测定肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性和谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)含量及总抗氧化能力(T-AOC)。试剂盒购自南京建成生物工程研究所，按照试剂盒说明书中的操作方法进行测定。

1.5 数据处理

试验数据用Excel 2016进行初步整理，使用SPSS 22.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)和线性、二次分析，用Duncan氏多重比较检验法进行差异显著性分析，P < 0.05为差异显著，P < 0.01为差异极显著。

2 结果 2.1 葫芦巴提取物对肉鸡活体重和屠宰性能的影响

由表 2可知，饲粮中添加不同水平葫芦巴提取物对肉鸡屠宰性能无显著影响(P>0.05)。

2.2 葫芦巴提取物对肉鸡肉品质的影响 2.2.1 葫芦巴提取物对肉鸡肌肉常规品质的影响

由表 3可知，与对照组相比，杆菌肽锌组、FE50组、FE100组、FE200组、FE400组、FE800组的45 min黄度(b_{45 min}^*)值显著提高(P < 0.05)，分别提高了33.7%、30.4%、29.3%、28.4%、29.3%和22.9%，且b_{45 min}^*值与饲粮葫芦巴提取物添加水平呈显著二次曲线相关(P < 0.05)。与对照组相比，杆菌肽锌组、FE100组、FE200组和FE400组的24 h黄度(b_{24 h}^*)值显著提高(P < 0.05)，分别提高了34.7%、41.5%、32.1%和53.9%，且b_{24 h}^*值与饲粮葫芦巴提取物添加水平呈显著线性和二次曲线相关(P < 0.05)。此外，饲粮中添加不同水平葫芦巴提取物对肉鸡胸肌剪切力、滴水损失、失水率、红度(a^*)与亮度(L^*)值和pH均无显著影响(P>0.05)。

由表 4可知，饲粮中添加不同水平葫芦巴提取物对肉鸡腿肌常规品质无显著影响(P>0.05)。

2.2.2 葫芦巴提取物对肉鸡肌肉营养成分的影响

由表 5可知，饲粮中添加不同水平葫芦巴提取物对肉鸡胸肌和腿肌的水分、粗灰分、粗脂肪和粗蛋白质含量均无显著影响(P>0.05)。

2.2.3 葫芦巴提取物对肉鸡肌肉肌苷酸和胆固醇含量的影响

由表 6可知，与对照组相比，FE100组、FE200组、FE400组和FE800组的肌肉肌苷酸含量极显著提高(P < 0.01)，分别提高了29.6%、51.0%、38.8%和63.3%。与对照组相比，杆菌肽锌组的肌肉胆固醇含量显著增加(P < 0.05)，FE50组、FE100组、FE200组、FE400组、FE800组的肌肉胆固醇含量无显著差异(P>0.05)。肌肉肌苷酸和胆固醇含量与饲粮葫芦巴提取物添加水平呈极显著线性和二次曲线相关(P < 0.01)。

2.2.4 葫芦巴提取物对肉鸡肌肉肌纤维横截面积的影响

由表 7和图 1可知，饲粮中添加葫芦巴提取物对肉鸡的胸肌和腿肌肌纤维横截面积均无显著影响(P>0.05)。

2.3 葫芦巴提取物对肉鸡抗氧化性能的影响

由表 8可知，与对照组相比，FE50组、FE100组、FE200组和FE400组的肝脏SOD活性均极显著提高(P < 0.01)，分别提高了12.2%、27.0%、10.8%和27.0%，且肝脏SOD活性与饲粮葫芦巴提取物添加水平呈极显著二次曲线相关(P < 0.01)。与对照组相比，FE100组的肝脏T-AOC显著提高(P < 0.05)，FE800组的肝脏MDA含量显著降低(P < 0.05)，且肝脏MDA含量与饲粮葫芦巴提取物添加水平呈显著或极显著线性和二次曲线相关(P < 0.05或P < 0.01)。

3 讨论 3.1 葫芦巴提取物对肉鸡屠宰性能的影响

屠宰率是否达到80%以及全净膛率是否达到60%是衡量肉鸡产肉性能的关键指标，其受饲养管理水平、营养水平以及品种等多重因素的影响^[12]。有研究表明，肉鸡屠宰性能的表现受基因影响，与屠宰性能有关的基因表达又与日龄有关^[13]。本试验结果显示，各组屠宰率均在80%以上，全净膛率均在60%以上，各组屠宰性能无显著差异。这表明葫芦巴提取物对于生长后期黄羽肉鸡的屠宰性能无明显作用。

3.2 葫芦巴提取物对肉鸡肉品质的影响

肉品质评定是反映肉质理化特性的重要指标，其中常用的指标包括滴水损失、pH、肉色和剪切力等，这些指标分别与肌肉系水力、风味等相关^[14-15]。有研究表明，新鲜肌肉在变质的过程中正常pH的在5.4~7.2^[16]。本试验结果显示，肌肉pH均在正常范围，但各组之间胸肌、腿肌的滴水损失和pH均无显著差异。这表明在饲粮中添加葫芦巴提取物对肉鸡肌肉系水力和风味没有产生不利影响。肉色是判断鸡肉胴体外观的重要指标，是影响鸡肉销售的重要因素，其中L^*值与肌红蛋白和脂肪沉积有关，a^*值受肌红蛋白和血红蛋白含量的影响，黄度(b^*)值则受饲料色素的影响^[17]。江阳等^[18]在饲粮中添加艾蒿黄酮能够使鸡肉颜色鲜艳、红润。本试验结果显示，饲粮葫芦巴提取物添加水平与胸肌b_{45 min}^*值呈显著二次曲线相关，与胸肌b_{24 h}^*值呈显著线性和二次曲线相关；饲粮中添加葫芦巴提取物显著提高了胸肌b_{45 min}^*值；饲粮中添加30 mg/kg杆菌肽锌及100、200、400 mg/kg葫芦巴提取物显著提高了胸肌b_{24 h}^*值，说明葫芦巴提取物对肉鸡胸肌b^*值有显著影响。这可能是葫芦巴中含有具有着色或辅助着色作用的类黄酮化合物起到了增色作用，具体机制有待进一步研究。肌肉常规养分可以客观评价肉的质量，与动物生长阶段有关，受动物年龄和体重的影响^[19]。本研究结果表明，葫芦巴提取物对肉鸡肌肉常规营养成分无显著影响。

肌苷酸被认为是动物肌肉组织中重要的风味物质之一，与肌肉鲜美程度呈正相关^[20]。王晓方等^[21]和Wang等^[22]研究表明，黄酮类物质能够显著提高肉鸡肌肉肌苷酸含量。本试验中，饲粮葫芦巴提取物添加水平与肌肉肌苷酸含量呈显著线性和二次曲线相关，饲粮中添加100、200、400和800 mg/kg葫芦巴提取物使肌肉的肌苷酸含量分别极显著提高了29.6%、51.0%、38.8%和63.3%，表明葫芦巴提取物对肌肉风味有积极作用，可能是由于葫芦巴提取物中黄酮类物质具有抗氧化性能^[23]，阻止了肉鸡死亡后肌肉细胞的损伤，保护了细胞死亡后细胞膜的完整性的同时保证了肌苷酸代谢过程中相关酶的活性^[22]。

胆固醇可提高人体内低密度脂蛋白的含量，高胆固醇摄入会引发人体心血管疾病。因此，低胆固醇含量的肉品备受消费者青睐，但目前研究饲料添加剂降低肉品胆固醇含量的研究还比较少。本试验结果显示，杆菌肽锌组肉鸡肌肉胆固醇含量显著升高，葫芦巴提取物组胆固醇含量有降低的趋势，但无显著差异。这表明抗生素对肉鸡肌肉胆固醇含量有不利影响，而对于葫芦巴提取物是否能降低肌肉胆固醇含量，还有待进一步研究。

肌肉嫩度可通过剪切力和肌纤维横截面积来反映。通常使用剪切力表示肌肉嫩度，且肌肉的剪切力值与肌肉嫩度呈负相关^[24]。肌纤维横截面积是反映肌肉纤维特征和肌肉产量的重要指标之一，许多报道认为，肌纤维横截面积越大，肉质越差，特别是持水性和嫩度越差^[25]。本试验结果显示，饲粮中添加葫芦巴提取物对肉鸡腿肌的肌纤维横截面积、剪切力无显著影响，这与Pałka等^[26]研究结果一致。这表明在饲粮中添加葫芦巴提取物对肉鸡肌肉嫩度无明显作用。

3.3 葫芦巴提取物对肉鸡抗氧化性能的影响

SOD具有清除自由基、过氧化物以及减少羟基自由基的形成和及时修复因自由基造成的损伤的作用。T-AOC能够体现机体抗氧化能力的总水平^[27]。GSH作为体内重要的抗氧化剂和自由基清除剂，可以提高机体的免疫力和抗病力，其含量的多少是衡量机体抗氧化能力大小的重要指标^[28]。CAT是动物机体内重要的抗氧化酶，可分解过氧化氢^[29]。MDA含量能够间接体现细胞受损伤的程度^[30]。葫芦巴提取物能够改善动物机体抗氧化功能^[31-32]。Tewari等^[4]研究发现，葫芦巴提取物能够提高衰老小鼠的肝脏SOD活性，缓解小鼠肝脏氧化应激。有研究表明，黄酮类物质能够提高肉鸡肝脏抗氧化酶活性，从而提高肉鸡机体抗氧化能力^[33-34]。王晓林等^[23]研究表明，葫芦巴总黄酮提取液体对清除自由基有明显作用，并且具有体外抗氧化活性。Mirzaie等^[35]研究表明，葫芦巴碱能够有效减轻氧化应激，增强抗氧化防御系统，提高抗氧化能力。此外，有研究发现葫芦巴水溶性多糖是一种抗氧化剂，能够有效抑制脂肪和肌红蛋白的氧化^[36]。本试验结果显示，饲粮葫芦巴提取物添加水平与SOD活性呈显著二次曲线相关，饲粮中添加50、100、200和400 mg/kg葫芦巴提取物使肉鸡肝脏SOD活性分别极显著提高了12.2%、27.0%、10.8%和27.0%，饲粮中添加100 mg/kg葫芦巴提取物显著提高了肉鸡肝脏T-AOC，饲粮中添加800 mg/kg葫芦巴提取物显著降低了肉鸡肝脏MDA含量。综上所述，饲粮中添加100 mg/kg葫芦巴提取物对提高肉鸡肝脏抗氧化性能的作用效果最好。葫芦巴提取物能提高肉鸡抗氧化性能，这可能与葫芦巴提取物中的总黄酮、生物碱等活性物质相关。而葫芦巴取物能起到抗氧化作用主要有2条途径：一是通过增强机体内抗氧化酶活性，增强机体抗氧化防御系统^{[4, 31, 37]}；二是其本身具有抗氧化的活性物质，能够有效清除机体自由基，从而起到抗氧化的作用^{[23, 38]}。

4 结论

① 饲粮中添加杆菌肽锌和葫芦巴提取物均能够提高肉鸡胸肌b^*值。

② 饲粮中添加100、200、400和800 mg/kg葫芦巴提取物能够提高肉鸡肌肉肌苷酸含量，但饲粮中添加杆菌肽锌会提高肌肉胆固醇含量。

③ 饲粮中添加50、100、200和400 mg/kg葫芦巴提取物能够提高肉鸡肝脏SOD活性，饲粮中添加100 mg/kg葫芦巴提取物能够提高肝脏T-AOC，饲粮中添加800 mg/kg葫芦巴提取物能够降低肝脏MDA含量。

④ 综上所述，饲粮中添加100、200、400 mg/kg葫芦巴提取物能改善肉鸡胸肌肉色，提高肌肉肌苷酸含量，提高抗氧化性能，从而改善鸡肉风味，提升肉品质，增强抗应激能力。