随着人们生活水平的提高，消费者对猪肉品质和风味提出了更高要求。猪肉品质主要受品种、营养以及养殖模式等因素影响。在品种和饲粮营养水平一致的情况下，养殖模式决定猪的生长速度和胴体品质[1-2]。目前，育肥猪的养殖模式主要有舍饲、放牧和半舍饲半放牧3种形式，其影响因素主要包括温度、湿度、光照、通风、室内有害气体含量以及猪群的饲养密度等[3-4]。集约化猪场主要采用舍饲养殖模式，特点为猪群饲养密度大，猪舍温度、湿度、通风等均可控制，这种养殖模式效率高，饲养规模大[5-6]。与规模化集约化设施养猪相比，放牧通过增加猪的运动量和青绿饲料供给量，可有效改善猪的健康状况，显著提高猪瘦肉率，降低背膘厚度，提高胴体肌内脂肪含量，降低猪肉失水率，改善肉色[7-8]，但目前有关放牧对育肥猪胴体性状和肌肉品质影响的研究仍较少。
苏山猪是利用外来品种与江苏地方品种杂交选育形成的新品种，该品种兼具外来品种生长速度快和地方品种肉质优、繁殖力高、抗逆性强等优点。为了深入了解苏山猪的品种特性，本试验选用育肥后期苏山猪作为研究对象，通过短期林下放牧，分析放牧对苏山猪生长速度、胴体性状、肌肉品质等指标的影响，以期为苏山猪优质肉的生产提供参考依据。
1 材料与方法 1.1 试验动物与饲养管理选取健康、体重为(75.0±2.0) kg的育肥期苏山猪80头(公母各占1/2)，每组试验猪日龄相近，采用单因子试验设计随机分成2组，即对照组和放牧组，每组2个重复，每个重复20头。2019年5月10日开始饲养试验，预试期7 d，正试期30 d。放牧组和对照组猪群均饲养于同一栋猪舍，免疫、清洁和消毒统一按猪场常规程序进行，猪舍温度控制在25~28 ℃，相对湿度控制在65%~70%，每天分别于06:00、18:00左右饲喂配合饲粮，每次饲喂量以料槽中有少量余料为宜。放牧组猪群每天11：00—17：00在果园中放牧，每组放牧猪群单独区域放牧，自由采食黑麦草、俄罗斯草等青绿饲料。
1.2 试验饲粮参照《中国饲料成分及营养价值表》(2013)、NRC(1998)和《猪饲养标准》(NY/T 65—2004)配制试验饲粮，其组成及营养水平见表 1。
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表 1 试验饲粮组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the experimental diet (air-dry basis) |
试验猪预试期7 d，第8天称量体重，将其作为初始体重。正试期30 d结束后，空腹12 h称重，将其作为终末体重，根据初始体重和终末体重计算试验猪平均日增重。
1.3.2 屠宰性能测定试验结束后，放牧组和对照组各选择6头(公母各占1/2)健康的、体重为100 kg左右的育肥猪进行屠宰测定，胴体沿背中线分半，左半部分用于屠宰性能指标测定和肉品质分析。参照NY/T 825—2004《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》方法，进行胴体瘦肉率、背膘厚、板油重等屠宰性能指标测定。
1.3.3 肌肉品质测定取倒数第3~4肋骨背最长肌，参照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》方法，测定肌肉中的粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分和水分含量。用pH-Star直测仪测定背最长肌pH45 min、pH24 h，用美能达CR400色差仪测定背最长肌肉色，用压力法测定背最长肌失水率。
1.3.4 背最长肌脂肪酸和氨基酸含量测定取倒数第3~4肋背最长肌样品，参照《肉与肉制品脂肪酸测定》(GB/T 9695.2—2008)方法进行前处理，用气相色谱仪(Agilent 6890 N)测定肌肉脂肪酸含量；参照《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124—2003)方法对背最长肌样品进行前处理，用S-433D型全自动氨基酸分析仪测定肌肉氨基酸含量。
1.4 数据统计试验数据利用SPSS 22.0统计软件进行独立样本t检验，试验结果用“平均值±标准差”表示，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著，0.05≤P≤0.10表示有差异变化趋势。
2 结果 2.1 放牧对育肥后期苏山猪生长性能的影响由表 2可知，放牧组终末体重低于对照组，差异未达到显著水平(P＞0.05)，但2组间平均日增重差异达到显著水平(P＜0.05)。
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表 2 放牧对苏山猪生长性能的影响 Table 2 Effects of grazing on growth performance of Sushan pigs |
由表 3可知，放牧组屠宰率低于对照组，差异达到显著水平(P＜0.05)；放牧组骨率高于对照组，差异达到极显著水平(P＜0.01)；放牧组背膘厚、脂肪率和板油重低于对照组，瘦肉率高于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。
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表 3 放牧对苏山猪屠宰性能的影响 Table 3 Effects of grazing on slaughter performance of Sushan pigs |
由表 4可知，放牧组背最长肌中亮度(L*)值和红度(a*)值高于对照组，黄度(b*)值低于对照组，差异均未达到显著水平(P＞0.05)。但放牧组背最长肌失水率低于对照组，且差异达到极显著水平(P＜0.01)。
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表 4 放牧对苏山猪肌肉品质的影响 Table 4 Effects of grazing on muscle quality of Sushan pigs |
由表 5可知，放牧组背最长肌中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高于对照组，总饱和脂肪酸含量低于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。放牧组背最长肌中棕榈油酸含量高于对照组，差异达到显著水平(P＜0.05)，亚油酸、α-亚麻酸、二十碳二烯酸等不饱和脂肪酸含量高于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。放牧组背最长肌中月桂酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸含量低于对照组，且差异均达到极显著水平(P＜0.01)。
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表 5 放牧对苏山猪背最长肌脂肪酸含量的影响 Table 5 Effects of grazing on fatty acid contents of longissimus dorsi muscle of Sushan pigs |
由表 6可知，放牧组背最长肌中总必需氨基酸、总鲜味氨基酸和总氨基酸含量均低于对照组，但差异未达到显著水平(P＞0.05)。放牧组背最长肌中缬氨酸含量高于对照组，胱氨酸含量低于对照组，差异均达到极显著水平(P＜0.01)。放牧组背最长肌中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量高于对照组，但差异均未达到显著水平(P＞0.05)。
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表 6 放牧对苏山猪背最长肌氨基酸含量的影响 Table 6 Effects of grazing on amino acid contents of longissimus dorsi muscle of Sushan pigs |
气候条件(包括温度、湿度、太阳辐射以及风力等)、猪的放牧日龄、体重、健康状况等均影响放牧猪的生长性能[9-10]。研究发现，放牧时平均温度在15.6~29.0 ℃，温湿指数(THI)在62.4~75.1，有利于育肥猪的生长[11-12]。随着放牧猪体重和日龄的增加，放牧猪对热应激和冷应激逐渐减少[6, 13]。因此，适宜的气候条件和合适的放牧体重可显著影响猪的放牧效果。
育肥猪放牧效果与猪的品种、放牧季节存在一定相关性。张树敏[14]研究发现，松辽黑猪最佳放牧时间为每年的5~10月，放牧体重为50 kg左右。野外放牧时，猪只运动量变大，能量消耗增多，生长速度变慢。张玉龙等[15]研究发现，柯乐猪在6~9月期间，体重为35 kg左右，采用半舍饲半放牧饲养方式时，日增重减少，出栏时间延长，但饲料转化率和饲料报酬有所提高。与上述研究结果一致，本研究也发现，苏山猪在5~6月期间，75 kg体重进行放牧时，平均日增重显著减少，但对苏山猪总体增重影响不显著。以上研究结果表明，放牧增加了育肥猪的运动量，舍外的气候条件增加了猪体代谢能量，在一定程度上育肥猪生长速度变慢，日增重减少，但饲料转化率得到提升。因此，针对不同品种猪，选择合适的放牧体重和放牧季节，不仅对育肥猪的生长性能影响较小，还可以通过减少精饲料的饲喂量，降低饲料成本，提高养猪企业的经济效益。
3.2 放牧对苏山猪屠宰性能和胴体性状的影响放牧可增加育肥猪运动量，加快体温调节，增加维持能量，减缓皮下脂肪沉积速度，提高育肥猪瘦肉率[16-17]。研究发现，与舍饲相比，放牧可显著提高松辽黑猪胴体重和瘦肉率，显著降低背膘厚和背最长肌剪切力，有效提高眼肌面积，改善肉色和嫩度[2, 14]。但也有研究发现，放牧可显著降低藏猪胴体重、背膘厚、眼肌面积以及肌内脂肪含量，对胴体长、屠宰率以及皮厚等指标影响不显著[7]。本研究发现，育肥后期放牧不仅可以降低苏山猪背膘厚，减少皮下脂肪沉积，提高胴体瘦肉率，还可以显著降低苏山猪背最长肌失水率，增加肌肉的L*和a*值，改善肌肉颜色和表面水分含量。上述研究结果表明，短期放牧可以降低育肥猪的背膘厚，提高瘦肉率，改善肌肉的颜色和失水率，可以作为生产优质猪肉的一种重要养殖模式。
3.3 放牧对育肥后期苏山猪肌肉品质的影响肌肉中脂肪酸和氨基酸的组成和含量是影响猪肉品质的重要指标。脂肪酸与猪肉的嫩度、多汁性、风味等直接相关；氨基酸是猪肉鲜味的主要来源，是评价猪肉营养价值的重要指标[18-19]。对于特定的猪品种，改变饲粮营养组成或养殖模式均可影响猪肌肉品质[20-21]。研究发现，放牧有助于改善藏猪肌肉颜色，提高肌内脂肪含量，减缓皮下脂肪沉积，提高谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸含量以及多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量，有利于肌肉中氨基酸平衡和理想脂肪酸富集[22]。松辽黑猪放牧可提高肌肉中天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等鲜味氨基酸和苏氨酸、缬氨酸等必需氨基酸含量以及不饱和脂肪酸含量[7, 23]。圩猪放牧可提高肌肉中总氨基酸含量，尤其是酪氨酸和赖氨酸含量，降低肌肉中肌内脂肪含量，减缓脂肪沉积，提高胴体瘦肉率[8]。与上述研究结果相似，本研究发现，放牧可以提高苏山猪背最长肌中棕榈油酸、亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸含量，降低月桂酸、硬脂酸、花生酸等饱和脂肪酸含量，但总不饱和脂肪酸含量和总饱和脂肪酸含量差异不显著；同时放牧提高了苏山猪背最长肌中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量，但对总鲜味氨基酸和必需氨基酸含量影响较小。以上研究结果表明，放牧可以改善育肥猪肌肉中脂肪酸和氨基酸组成和含量，放牧效果是否与放牧持续时间和采食青绿饲料品种有关仍需进一步研究。
4 结论综上所述，育肥后期苏山猪进行短期放牧，虽然平均日增重减少，但对总体增重的影响不显著。放牧可以显著降低苏山猪屠宰率和肌肉失水率，但对胴体背膘厚、脂肪率、肉色和瘦肉率的影响不显著。放牧可以改善肌肉中脂肪酸和氨基酸组成和含量，但差异不显著。因此，短期放牧可一定程度上影响苏山猪胴体性状和肌肉品质，可以作为生产优质猪肉的一种重要养殖模式。
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