%0 Journal Article %A 邢通 %A 王成赞 %A 张林 %A 高峰 %T 鸡肉风味物质的影响因素及其营养调控研究进展 %D 2021 %R 10.3969/j.issn.1006-267x.2021.06.004 %J 动物营养学报 %P 3028-3035 %V 33 %N 6 %X 风味是衡量肉品质特性的重要指标。鸡肉风味是由于风味前体物质经热诱导发生一系列复杂的化学反应,形成了挥发性气味物质和非挥发性滋味物质。本文综述了鸡肉中的主要风味物质、风味前体物质转化成风味物质的主要途径、影响鸡肉风味的主要因素以及风味前体物质形成的营养调控技术,为提升鸡肉风味提供参考和借鉴。 %U https://www.chinajan.com/CN/10.3969/j.issn.1006-267x.2021.06.004