动物营养学报  2013, Vol. 25 Issue (12): 3006-3012   PDF (1324 KB)    
引用本文
李海鹤, 万明辉, 杨小波, 吴红翔, 黄东明, 李兴辉, 毛辉荣, 苏红卫, 刘三凤. 宁都黄鸡与宁都杂交鸡肉质特性比较[J]. 动物营养学报, 2013, 25(12): 3006-3012.  
LI Haihe, WAN Minghui, YANG Xiaobo, WU Hongxiang, HUANG Dongming, LI Xinghui, MAO Huirong, SU Hongwei, LIU Sanfeng. Comparison of Meat Quality Characteristics between Ningdu Yellow Chickens and Ningdu Hybrid Chickens[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2013, 25(12): 3006-3012.  
宁都黄鸡与宁都杂交鸡肉质特性比较
李海鹤1, 万明辉1, 杨小波2, 吴红翔1, 黄东明1, 李兴辉2, 毛辉荣1, 苏红卫1, 刘三凤1     
1. 江西农业大学动物科学技术学院, 南昌 330045;
2. 江西省宁都县畜牧兽医局, 赣州 342800
收稿日期：2013-8-7
基金项目：江西省科技支撑计划重点项目(2009BNA06800);江西省自然科学基金(2008GQN0027)
作者简介：李海鹤(1990- ),男,江西奉新人,硕士研究生,从事家禽营养研究。E-mail: cranejay@163.com
通讯作者：刘三凤,副教授,硕士生导师,E-mail: lsf3318@163.com
摘要：本试验旨在比较宁都黄鸡与宁都杂交鸡的肉质特性差异,为综合评定其杂交效果提供理论依据。试验选取同一天出壳、同一条件饲养的120日龄宁都黄鸡和宁都杂交鸡母鸡各3羽,测定常规肉质、胸肌化学成分、氨基酸含量、脂肪酸组成及肌肉组织学特性。结果显示:1)相对于宁都杂交鸡,宁都黄鸡的熟肉率高,滴水损失小,剪切力小,但没有显著差异(P>0.05);宁都黄鸡胸肌的系水力极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01)。2)宁都黄鸡肌纤维密度极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01),宁都黄鸡肌纤维直径极显著低于宁都杂交鸡(P<0.01)。3)宁都黄鸡的粗蛋白质含量极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01),宁都黄鸡的氨基酸总量及8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸、7种甜鲜味氨基酸含量均不同程度地高于宁都杂交鸡,但均差异不显著(P>0.05)。4)宁都黄鸡的脂肪酸组成丰富且必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量及二十碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十二碳一烯酸、二十二碳五烯酸、二十四碳一烯酸等不饱和脂肪酸含量均高于宁都杂交鸡,但差异不显著(P>0.05)。总体而言,宁都黄鸡在嫩度、营养等方面均好于杂交鸡,虽然杂交鸡只有12.5%的蛋鸡血缘,但肉质已受到明显影响,在优质肉鸡育种中应慎重使用这种杂交模式。
关键词： 宁都黄鸡     宁都杂交鸡     肉质    
Comparison of Meat Quality Characteristics between Ningdu Yellow Chickens and Ningdu Hybrid Chickens
LI Haihe1, WAN Minghui1, YANG Xiaobo2, WU Hongxiang1, HUANG Dongming1, LI Xinghui2, MAO Huirong1, SU Hongwei1, LIU Sanfeng1     
1. College of Animal Science and Technology, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China;
2. Bureau of Animal Husbandry and Veterinary of Ningdu County in Jiangxi Province, Ganzhou 342800, China
Abstract: This experiment was conducted to compare the meat quality between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens, and to provide a theoretical basis for comprehensive assessment of its hybrid effects. Three 120-day-old Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens with the same hatched day and feeding conditions were selected, and the routine meat quality, breast muscle chemical composition, amino acid contents, fatty acid composition and muscle tissue properties were determined. The results showed as follows: 1) compared with the Ningdu hybrid chickens, the cooked meat percentage of Ningdu yellow chickens was higher (P>0.05), but the drip loss and shear force were lower (P>0.05); the water-holding capacity in breast muscle of Ningdu yellow chickens was significantly higher than that of Ningdu hybrid chickens (P<0.01). 2) The muscle fiber density of Ningdu yellow chickens was significantly higher than that of Ningdu hybrid chickens (P<0.01), but the muscle fiber diameter was significantly lower than that of Ningdu hybrid chickens (P<0.01). 3) The crude protein content of Ningdu yellow chickens was significantly higher than that of Ningdu hybrid chickens (P<0.01), and the contents of total amino acids, 8 kinds of essential amino acids, 2 kinds of semi-essential amino acids, and 7 kinds of flavor and sweet flavor amino acids were higher than those of Ningdu hybrid chickens (P>0.05). 4) The contents of essential fatty acids (linoleic acid and linolenic acid) and unsaturated fatty acids (C20: 1, C20: 2, C20: 3, C22: 1, C22: 5, C24: 1, etc.) of Ningdu yellow chickens were higher than those of Ningdu hybrid chickens (P>0.05). In conclusion, the tenderness, nutrition and other aspects of Ningdu yellow chickens are better than those of Ningdu hybrid chickens. Although it is only 12.5% of laying hens' blood relationship in the hybrid chickens, the meat quality has been significantly affected. This hybrids mode should be used cautiously in quality broiler breeding.
Key words: Ningdu yellow chickens     Ningdu hybrid chickens     meat quality    

随着经济、生活水平的提高，鸡肉作为人们常见的消费肉类，其品质越来越受到关注，如何保持地方优质鸡肉质已成为家禽育种工作者的重要方向。江西省的宁都黄鸡是一个早熟、肉质优良、生产性能和群体遗传性能稳定的小型肉用优质地方品种[1, 2]。现已形成宁都黄鸡生产、加工、流通一体的产业链，2011年已达到出栏3 000多万只，分别销往广东、福建、上海等省、市各大市场[3]。作为广泛应用于优质肉鸡育种素材的宁都黄鸡，其杂交利用后，肉质是否仍能保持原有水平？哪些指标发生改变？改变程度如何？探索这些变化规律，可以更好地利用其种质资源。席鹏彬等[4]通过汇总国内外文献报道得出，目前评定肌肉品质主要包括以下4个方面：1)肌肉感官特征，如肉色、气味等；2)肉质物理特征，如系水力、嫩度等；3)肌肉组织学特点，如肌纤维直径和密度等；4)肌肉化学组成，如水分、粗蛋白质、脂肪、氨基酸和脂肪酸含量等。本研究旨在从以上各个方面对宁都黄鸡与宁都杂交鸡肉质特性进行较全面、系统的测定并加以比较，以期进一步掌握宁都黄鸡的肉质特性和综合评定宁都黄鸡的杂交效果，从而为更好地保护、利用地方品种提供理论依据。

1 材料与方法
1.1 试验动物与分组

测定用宁都黄鸡和宁都杂交鸡均来源于宁都黄鸡原种场大棚散养的300羽群体，同一天出壳，同一饲料、同一环境条件饲养，常规饲养管理、免疫，于120日龄时分别随机抽取3只母鸡用于测定。

宁都杂交鸡尚不是一个品种，而是为了解宁都黄鸡与外来蛋用品种鸡的杂交效果而做的一个小型杂交试验鸡。测定用的宁都杂交鸡为宁都黄鸡( )与伊莎褐父母代父系母鸡(♀)杂交，后代母鸡再与纯种宁都黄鸡( )回交2次后的F3代母鸡，即该杂交鸡含有伊莎褐父母代父系母鸡血缘12.5%，含有宁都黄鸡血缘87.5%，其体型外貌与纯种宁都黄鸡非常相似。

1.2 测定指标与方法
1.2.1 肌肉组织学特性

取左侧相同部位胸肌大小(1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm)固定于10%福尔马林溶液中(24 h以上)，常规石蜡切片由南昌大学第一附属医院病理室完成，将制作好的切片用莱卡显微镜(Leika-M125，德国)拍照，每张切片随机取5个视野，每个视野随机取5个基数，Leika Qwin图像分析软件进行计数，计算单个肌束内肌纤维根数及面积，得出肌纤维密度；每个视野随机挑选20根肌纤维，用圆面积公式得出直径。

1.2.2 胸肌和腿肌的常规肉质

常规肉质测定包括系水力、熟肉率、剪切力、滴水损失，取全部右侧胸肌，在江西农业大学动物生产实验室完成肉质测定，参考王秉栋[5]所述方法测定。

1.2.3 胸肌化学成分、氨基酸含量和脂肪酸组成

取左侧剩余胸肌，由江西省分析测试中心完成化学成分、氨基酸含量和脂肪酸组成的测定。氨基酸含量采用《食物中氨基酸的测定方法》(GB/T 14965—94)进行测定，其中色氨酸含量采用分光光度计法(GB/T 15400—94)测定。脂肪酸组成采用气相色谱法进行测定。

1.3 数据处理

采用STATVIEW 1.22统计软件ANOVA进行显著性差异分析，分析结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析
2.1 常规肉质及肌肉组织学特性

由表1可知，宁都黄鸡胸肌和腿肌的熟肉率、滴水损失和剪切力均较好于宁都杂交鸡，表现为熟肉率高、滴水损失小，剪切力小，但没有显著差异(P>0.05)，胸肌和腿肌的系水力表现不一致，宁都黄鸡胸肌的系水力极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01)，腿肌系水力差异不显著(P>0.05)。

表1 宁都黄鸡与宁都杂交鸡常规肉质比较 Table 1 Comparison of routine meat quality between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens

由表2可知，宁都黄鸡肌纤维密度极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01)，且宁都黄鸡肌纤维直径极显著低于宁都杂交鸡(P<0.01)。由图1可见，在相同倍数的显微镜下，两者的肌纤维粗细明显不同。

表2 宁都黄鸡与宁都杂交鸡肌肉组织学特性比较 Table 2 Comparison of muscle histology characteristics between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens

图1 宁都黄鸡和宁都杂交鸡胸肌肉横切面比较 Fig.1 Comparison of transverse section in breast muscle between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens (50×)
A、B:宁都黄鸡 Ningdu yellow chickens;C、D、E:宁都杂交鸡 Ningdu hybird chickens。

2.2 胸肌肉化学成分和氨基酸含量

由表3可知，宁都黄鸡的粗蛋白质含量极显著高于宁都杂交鸡(P<0.01)。氨基酸含量方面，宁都黄鸡的氨基酸总量、8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸、7种甜鲜味氨基酸含量均不同程度地高于宁都杂交鸡，但均差异不显著(P>0.05)。

2.3 肌肉脂肪酸组成

由表4可知，宁都黄鸡的脂肪酸组成丰富且必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量及二十碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十二碳一烯酸、二十二碳五烯酸、二十四碳一烯酸等不饱和脂肪酸含量均较高于宁都杂交鸡，但差异不显著(P>0.05)。但宁都杂交鸡的棕榈酸含量显著高于宁都黄鸡(P<0.05)。

3 讨 论
3.1 宁都黄鸡与宁都杂交鸡常规肉质和肌肉组织学特性比较

Allen等[6]认为可通过测定系水力、滴水损失和熟肉率对肌肉的系水特性进行综合评定，且三者之间存在相关性：滴水损失越低、熟肉率越高，则系水力越大。这在本试验的结果中得到了验证。一定范围内，维持更高的水分含量对肉的风味有着重要的影响[7]，宁都黄鸡胸肌的系水力表现为极显著高于杂交鸡，这可能是宁都黄鸡肉品质优秀的一个重要因素。

表3 宁都黄鸡与宁都杂交鸡胸肌化学成分和氨基酸含量比较 Table 3 Comparison of chemical composition and amino acid contents in breast muscle between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens %


表4 宁都黄鸡和宁都杂交鸡胸肌肉的脂肪酸相对含量比较(占总脂肪酸的百分比) Table 4 Composition of breast muscle fatty acid relative contents between Ningdu yellow chickens and Ningdu hybrid chickens (percentage of total fatty acids) %

Abdulla等[8]研究证明，剪切力受品种影响显著，剪切力越小，肉质越嫩。李同树等[9]比较分析出评定肌肉嫩度时，采用剪切法和肌纤维结构法效果最好。吴信生等[10]综合研究了我国7个地方鸡种的肉质，结果表明肌纤维密度越大，肌纤维直径越细，肉质也越嫩。这与本试验结果相一致。刘冰等[11]跟踪北京油鸡、隐性白鸡及杂交鸡肌纤维发育规律，发现4~14周龄2纯种间肌纤维直径差异极显著，杂交的后代没表现出杂种优势，而是偏向其母本，表现出一定的母体效应。这与本试验用宁都黄鸡公鸡与伊莎褐父母代父系母鸡杂交效果相似，说明蛋鸡做母本的杂交也会呈现出一定母体效应。

3.2 宁都黄鸡与宁都杂交鸡肌肉化学成分、氨基酸含量和脂肪酸组成比较

蛋白质是鸡肉中的最主要营养成分。吴科榜等[12]对不同日龄文昌鸡的肉质性状进行了研究，其120日龄的粗蛋白质为24.55%，剪切力为2.82 kgf。唐辉等[13]对文昌鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡、岭南黄和艾维茵肉鸡共5个鸡种的肉质指标进行了测定，其中110日龄文昌鸡、仙居鸡、海兰褐蛋鸡的粗蛋白质含量分别为24.75%、23.34%、24.77%，剪切力分别为2.25、2.20、2.94 kgf。Rizzi等[14]研究发现，基因型的改变能影响肌肉粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量，这与本试验结果相符。纯种宁都黄鸡的粗蛋白质含量为25.43%，剪切力为1.19 kgf，均比以上品种好，说明宁都黄鸡肉质优良特性表现突出。

一些氨基酸，如天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸是形成肌肉甜味的主要呈味物质，脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸是肉品香味反应(不饱和脂肪酸的氧化)的重要前体物质[15]。李建军等[16]研究发现，品种对肌肉粗脂肪、干物质、氨基酸、脂肪酸等物质含量有显著影响，且不同品种鸡的游离氨基酸的含量差异可能与其各自蛋白酶水解活性有关。宁都黄鸡在氨基酸总量及8种必需氨基酸、2种半必需氨基酸、7种甜鲜味氨基酸含量方面均高于宁都杂交鸡，这或许能较好地解释宁都黄鸡滋味浓郁的原因。这与黄涛[17]关于慢生型鸡肌肉的风味化学物质含量总趋势表现优于快生型和蛋鸡的报道一致。

宁都黄鸡的脂肪酸组成丰富且必需脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)含量及二十碳一烯酸、二十碳二烯酸、二十碳三烯酸、二十二碳一烯酸、二十二碳五烯酸、二十四碳一烯酸等不饱和脂肪酸含量均高于宁都杂交鸡，但差异不显著。但宁都杂交鸡的棕榈酸含量显著高于宁都黄鸡，这与李俊英[18]的报道一致。宁都杂交鸡的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸均较高，与高素敏等[19]发现固始鸡商品代胸腿肌中这两者含量高于纯系、父母代一致，这可能与其粗脂肪含量较高有关。

谌澄光等[2]对宁都黄鸡常规肉质、胸肌化学成分、氨基酸含量、脂肪酸组成、组织学特性以及屠宰性能6个方面进行了系统的研究。本次测定结果与谌澄光等[2]的结果进行细致比较发现，水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、必需氨基酸含量等大部分结果都非常接近，但本次测定的脂肪酸组成与谌澄光等[2]的结果差异较大，特别是必需脂肪酸组成比例明显比上次低，目前尚不知是实际的差异还是测定误差，有待于进一步研究。虽然存在部分的差异，但综合分析各种数据，宁都黄鸡仍然保持了肉质优良这一特性。

4 结 论

综合分析宁都黄鸡和宁都杂交鸡的各种数据，宁都黄鸡表现为粗蛋白质、氨基酸、必需脂肪酸含量均较高，而剪切力小，肌纤维直径细，宁都黄鸡的肉质明显好于宁都杂交鸡。要保持宁都黄鸡的优良肉质特性，应慎重使用这种杂交模式。

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