动物营养学报  2013, Vol. 25 Issue (12): 3027-3032   PDF (1068 KB)    
引用本文
徐革锋, 王裕玉, 白庆利, 李小龙, 贾钟贺. 江鳕肌肉营养成分分析与品质评价[J]. 动物营养学报, 2013, 25(12): 3027-3032.  
XU Gefeng, WANG Yuyu, BAI Qingli, LI Xiaolong, JIA Zhonghe. Analysis of Nutrient Components and Evaluation of Nutritive Quality in Muscle of Lota lota (Linnaeus)[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2013, 25(12): 3027-3032.  
江鳕肌肉营养成分分析与品质评价
徐革锋1,2, 王裕玉2, 白庆利1, 李小龙1, 贾钟贺1     
1. 中国水产科学研究院黑龙江水产研究所, 哈尔滨 150070;
2. 东北农业大学动物科学技术学院, 哈尔滨 150030
收稿日期：2013-6-3
基金项目：国家科技支撑计划(2012BAD25B10)
作者简介：徐革锋(1979- ),男,黑龙江哈尔滨人,助理研究员,博士研究生,从事鱼类育种研究。E-mail: xgffish@hotmail.com
通讯作者：贾钟贺,副研究员,E-mail: xinjian66627@163.com
摘要：为了对江鳕肌肉的营养品质进行评价,利用常规方法对野生江鳕(采集自牡丹江海浪河流域)肌肉的一般营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行测定。结果表明:江鳕肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为81.82%、15.93%、0.44%和1.06%;肌肉(干样)中含有17种氨基酸,总量为72.43%,其中7种必需氨基酸(EAA),总量为29.82%,占氨基酸总量的41.17%,其必需氨基酸的构成比例达到联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)优质蛋白质标准;肌肉(干样)中含有4种鲜味氨基酸(DAA),总量为28.34%,占氨基酸总量的39.13%;肌肉(干样)中C20: 5n-3 (EPA)和C22: 6n-3 (DHA)含量分别为8.65%和20.32%,明显高于斑驳尖塘鳢(EPA:2.24%,DHA:4.74%)、中华倒刺鲃(EPA:0.87%,DHA:3.08%)和舌虾虎鱼(EPA:3.94%,DHA:8.10%)等养殖鱼类。根据氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS),江鳕的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸+胱氨酸),其必需氨基酸指数(EAAI)为62.58。综上,江鳕含有丰富的氨基酸和高不饱和脂肪酸,氨基酸组成合理,是一种具有较高营养价值和保健价值的淡水鱼类,具有良好的开发利用前景。
关键词： 江鳕     肌肉     营养成分     营养品质     氨基酸     脂肪酸    
Analysis of Nutrient Components and Evaluation of Nutritive Quality in Muscle of Lota lota (Linnaeus)
XU Gefeng1,2, WANG Yuyu2, BAI Qingli1, LI Xiaolong1, JIA Zhonghe1     
1. Heilongjiang River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Harbin 150070, China;
2. College of Animal Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China
Abstract: In order to evaluate the nutritive quality in muscle of Lota lota (Linnaeus), the common nutrient components, amino acid composition and fatty acid composition in muscle of wild Lota lota (captured in Hailang section of Mudan river) were determined by routine methods. The results showed that the contents of moisture, crude protein, crude fat and ash in fresh muscle of Lota lota were 81.82%, 15.93%, 0.44% and 1.06%, respectively. Seventeen kinds of amino acids were found in muscle of Lota lota (Linnaeus) including 7 kinds of essential amino acids (EAA). In dry muscle, the content of total amino acids (TAA) was 72.43%, the content of EAA was 29.82%, and the percentage of EAA to TAA was 41.17% which was met the high-quality protein standard of the Food and Agriculture Organization/Word Health Organization (FAO/WHO). Four kinds of delicious amino acids (DAA) accounted for 28.34% in dry muscle, and the percentage of DAA to TAA was 39.13%. The contents of C20: 5n-3 (EPA) and C22: 6n-3 (DHA) in dry muscle were 8.65% and 20.32%, respectively, which were much higher than those of most cultured fish species, such as Oxyeleotris marmorata (EPA:2.24%, DHA:4.74%), Spinibarbus sinensis (EPA: 0.87%, DHA: 3.08%) and Glossogobius giuris (EPA:3.94%, DHA:8.10%), etc. According to the amino acids score (AAS) and chemical score (CS), the first limited amino acid of Lota lota (Linnaeus) was sulfur amino acid (methionine+cysteine), and the essential amino acids index (EAAI) of Lota lota (Linnaeus) was 62.58. The results indicate that the contents of amino acids and high-unsaturated fatty acids in muscle of Lota lota (Linnaeus) are higher, and the composition of amino acids is reasonable, thus, Lota lota (Linnaeus) is a high quality freshwater fish with high nutritive value and health value which has good prospects for exploitation and utilization.
Key words: Lota lota (Linnaeus)     muscle     nutrient component     nutritive quality     amino acid     fatty acid    

江鳕[Lota lota (Linnaeus)]又名山鲶鱼、山怀子、山鳕，属鳕形目(Gadiformes)鳕亚目(Gadoidae)鳕科(Gadidae)江鳕属(Lota)，是鳕科中唯一的淡水种类，主要分布在北纬45°以北的欧洲、亚洲和北美洲的内陆河湖和海湾处，是北方高纬度水域珍贵的经济鱼类。江鳕在我国主要分布于黑龙江水系和新疆的额尔齐斯河水系以及鸭绿江上游[1]，其肉质细腻鲜美，无肌间刺，尤以其肥大的肝脏和雄鱼精巢味美而著称，是鳕科鱼类中制造鱼肝油的唯一淡水品种。国内外对江鳕的研究很少，仅见对其形态特征、胚胎发育、生化遗传和人工繁殖等的研究[1, 2]，截至目前，在国内还未见对江鳕肌肉营养成分进行分析并对其营养品质进行评价的报道。鉴于此，本试验拟对江鳕的肌肉营养成分进行分析，了解其营养状况，并通过对其营养品质的评价来评估其开发利用价值，同时为江鳕营养需求的研究和配合饲料的开发提供科学依据。

1 材料与方法
1.1 试验材料

2011年12月从牡丹江海浪河流域采集5尾野生江鳕作为试验材料，测量其体重为500～600 g，体长为40～45 cm，每尾鱼为1个分析样本，取背部肌肉去皮，剪成小块，捣碎后搅拌均匀，备用。

1.2 营养成分测定方法

采用105 ℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—85)测定水分含量；采用马福炉550 ℃灼烧法(GB/T 5009.4—85)测定粗灰分含量；采用凯氏定氮法(GB/T 5009.5—85)测定粗蛋白质含量；采用索氏抽提法(GB/T 5009.6—85)测定粗脂肪含量；采用GB/T 5009.124—2003的方法，使用日本HITACHI L-8800型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量；采用GB/T 6433—2003的方法，使用QMass910气质联用仪测定脂肪酸含量。

1.3 营养品质评价方法

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式[3]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[4]分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[5]：

AAS= aa AA(FAO/WHO) ；

CS= aa AA(Egg) ；

式中：aa为试验样品氨基酸含量(%)；AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(%)；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(%)；n为比较的必需氨基酸(EAA)个数；A，B，C，…，H为样品肌肉蛋白质的EAA含量(%，干物质基础)；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质的EAA含量(%，干物质基础)。

1.4 数据处理与分析

试验数据采用Excel 2003和SPSS 11.5软件进行统计分析，部分数据以平均值±标准差(mean±SD)表示。

2 结 果
2.1 一般营养成分

由表1可知，江鳕肌肉中水分含量为81.82%，粗蛋白质含量为15.93%，粗脂肪含量为0.44%，粗灰分含量为1.06%。

表1 江鳕肌肉的一般营养成分(鲜物质基础) Table 1 Common nutrient components in muscle of Lota lota (Linnaeus) (fresh matter basis) %


2.2 氨基酸组成分析

由表2可知，试验测得江鳕肌肉总氨基酸(TAA)含量为72.43%，含有17种氨基酸，其中包括7种EAA：苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、缬氨酸(Phe)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)，总量为29.82%；2种半必需氨基酸(HEAA)：组氨酸(His)和精氨酸(Arg)，总量为6.43%；8种非必需氨基酸(NEAA)：天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丝氨酸(Ser)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、脯氨酸(Pro)，总量为36.18%；4种鲜味氨基酸(DAA)：Asp、Gly、Glu、Ala，总量为28.34%。从氨基酸组成上看，Glu含量(11.28%)最高，其次为Asp、Lys、Leu，而Cys含量最低，仅为0.94%；色氨酸(Trp)因为在酸解时被破坏而未测出。肌肉中EAA与TAA的百分比为41.17%，EAA与NEAA的百分比为82.42%，DAA与EAA的百分比为39.13%。

2.3 营养品质评价

将江鳕肌肉EAA组成与FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，得出江鳕的AAS、CS和EAAI。根据表3中的AAS和CS可知，江鳕的Met+Cys值最低，因此，其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(Met+Cys)；而其Lys值最高，并且肌肉中Lys含量已超过FAO/WHO标准模式。江鳕的EAAI为62.58。

2.4 脂肪酸组成分析

由表4可知，江鳕肌肉中测出12种脂肪酸，即3种饱和脂肪酸(SFA)，3种单不饱和脂肪酸(MUFA)，6种多不饱和脂肪酸(PUFA)。其中，PUFA含量(44.05%)＞MUFA含量(27.34%)＞SFA含量(22.89%)。SFA中含量最高的为C16∶ 0，含量为16.99%；MUFA中含量最高的为C18∶ 1n-9，含量为14.99%；PUFA中含量最高的为C22∶ 6n-3(DHA)，含量为20.32%，其次为C20∶ 5n-3 (EPA)和C20∶ 4n-6，含量分别为8.65%和8.18%。

表2 江鳕肌肉的氨基酸组成(干物质基础) Table 2 Amino acid composition in muscle of Lota lota (Linnaeus) (DM basis) %

3 讨 论

与其他几种经济鱼类相比，江鳕肌肉中水分含量高于斑驳尖塘鳢(78.12%)[6]、黄斑篮子鱼(74.52%)[7]、条纹鸭嘴鲶(79.39%)[8]和虹鳟(78.40%)[9]，与细鳞鲑(80.60%)[10]相近，而低于草鱼(82.71%)[11]；粗蛋白质含量高于细鳞鱼(13.20%)[10]、草鱼(15.10%)[11]，与舌虾虎鱼(16.76%)[12]接近，而低于斑驳尖塘鳢(17.83%)[6]、黄斑篮子鱼(19.64%)[7]、条纹鸭嘴鲶(19.36%)[8]和虹鳟(19.20%)[9]；粗脂肪含量高于斑驳尖塘鳢(0.25%)[6]和条纹鸭嘴鲶(0.18%)[8]，而低于黄斑篮子鱼(4.71%)[7]、虹鳟(1.12%)[9]、细鳞鲑(3.88%)[10]、草鱼(1.50%)[11]和舌虾虎鱼(0.91%)[12]；粗灰分含量与斑驳尖塘鳢(1.07%)[6]和黄斑篮子鱼(1.09%)[7]相似，低于条纹鸭嘴鲶(1.24%)[8]、虹鳟(1.30%)[9]、细鳞鲑(1.42%)[10]、草鱼(1.71%)[11]和舌虾虎鱼(2.25%)[12]。可见，江鳕肌肉具有高蛋白质、低脂肪的特征，具有较高的营养价值。

江鳕肌肉中TAA含量为72.43%，低于舌虾虎鱼(78.70%)[12]、哲罗鲑(88.58%)[13]、南方大口鲶(83.59%)[14]，而高于黄斑篮子鱼(68.33%)[7]、细鳞鲑(67.60%)[10]、长吻鮠(62.83%)[15]。江鳕肌肉中Glu含量最高，为11.28%，这一结果与斑驳尖塘鳢[6]、黄斑篮子鱼[7]和细鳞鲑[10]等鱼类分析结果一致。Glu不仅是DAA，并且是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成[16]。在测得的7种EAA中，Lys的含量最高，为7.37%。Lys最重要的生理功能是参与体蛋白质的合成，所以被称之为“生长性氨基酸”[17]，而且Lys是人乳中的第一限制性氨基酸[18]，因而，江鳕可以作为优质的催乳食品。评价蛋白质的营养价值必须依据氨基酸的含量和组成，特别是人体必需的8种EAA含量的高低和构成比例，是决定蛋白质营养价值的重要因素[11]。根据FAO/WHO的氨基酸理想模式，质量较好的蛋白质其组成中EAA与TAA的百分比在40%左右，EAA与NEAA的百分比在60%以上[11]。本试验中，江鳕肌肉中EAA与TAA的百分比为41.17%，EAA与NEAA的百分比为82.42%。可见，江鳕肌肉氨基酸组成达到上述指标要求，即氨基酸平衡效果较好，属于优质的蛋白质。DAA中的Glu、Asp为呈鲜味的特征氨基酸，其中Glu的鲜味最强；而Gly、Ala是呈甘味的特征氨基酸[6]。与其他几种经济鱼类相比，江鳕肌肉中Glu含量(11.28%)低于哲罗鲑(14.90%)[13]和南方大口鲶(13.34%)[14]，与金鳟(11.94%)[13]相近，而高于黄斑篮子鱼(9.59%)[7]、细鳞鲑(10.50%)[10]和长吻 (10.20%)[15]；而从肌肉中DAA总量来看，江鳕(28.34%)低于哲罗鲑(34.92%)[13]、南方大口鲶(31.52%)[14]，与金鳟(28.63%)[13]相近，高于细鳞鲑(25.09%)[10]、长吻 (23.89%)[15]等经济鱼类。可见，江鳕是一种味道较为鲜美的鱼类。

表3 江鳕肌肉必需氨基酸组成的评价 Table 3 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of Lota lota (Linnaeus)

表4 江鳕肌肉的脂肪酸组成(干物质基础) Table 4 Fatty acid composition in muscle of Lota lota (Linnaeus) (DM basis) %


由试验结果可知，江鳕的第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(Met+Cys)；其Lys含量较高，已超过FAO/WHO氨基酸标准模式，这对于以谷物为主的膳食者来说，可以弥补谷物食品中Lys的不足，从而提高人体对蛋白质的利用率[19]。江鳕的EAAI为62.58，低于舌虾虎鱼(63.88)[12]和2龄山女鳟(63.44)[20]，而高于斑驳尖塘鳢(61.77)[6]和1龄山女鳟(57.52)[20]。

脂肪是加热产生香气不可缺少的物质，尤其是高含量的PUFA能显著地增加香味，同时在一定程度上反映肌肉的多汁性[19]。研究发现，PUFA具有明显地降血脂、抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低动脉粥样硬化和脑血栓等心血管疾病的发病率[19]。野生江鳕肌肉中PUFA丰富，含量为44.05%，高于斑驳尖塘鳢(28.41%)[6]、黄斑篮子鱼(28.28%)[7]、养殖虹鳟(32.50%)[9]和细鳞鲑(35.31%)[10]，与野生虹鳟(43.70%)[9]和南方大口鲶(41.05%)[14]相近。EPA和DHA为PUFA，研究表明，EPA和DHA在促进神经系统视觉系统的发育、防治心血管疾病、抗癌和抗炎等方面具有积极作用和明显疗效，被称为人和动物生长发育的必需脂肪酸[18, 21]。江鳕肌肉脂肪酸中的EPA含量为8.65%，DHA含量为20.32%，明显高于斑驳尖塘鳢(EPA：2.24%，DHA：4.74%)[6]、中华倒刺鲃(EPA：0.87%，DHA：3.08%)[11]和舌虾虎鱼(EPA：3.94%，DHA：8.10%)[12]等养殖鱼类，这说明江鳕具有较好的食用价值与保健作用。

4 结 论

江鳕肌肉中含有17种氨基酸，其EAA的构成比例达到FAO/WHO的优质蛋白质标准，DAA品质较优，是一种营养价值高、肉味鲜美的淡水鱼类。江鳕肌肉脂肪酸中EPA和DHA的含量较丰富，说明其具有较高的食用价值和保健作用。总之，江鳕肌肉的蛋白质中EAA营养丰富，味道鲜美，将江鳕作为养殖品种具有良好的开发利用前景。

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