鱼子酱,又称鱼籽酱，是利用鱼卵制作的一种酱料，因其味道鲜美、营养丰富而广受消费者喜爱。制作鱼子酱选材极为苛刻，以卵粒圆润饱满、颜色晶莹剔透、营养丰富为好。传统意义上，鱼子酱主要是由野生鲟和鲑鳟类的卵粒制成，随着过度捕捞以及自然环境的污染和生态环境的恶化，野生鲟和鲑鳟类资源量日益匮乏^{[ 1,2 ]}。目前，鱼子酱所用卵粒大部分来自养殖的鲟和鲑鳟类。由于适合生产鱼子酱的鱼类品种相对单一，致使原料生产区域过于狭窄。此外，鱼类品种的单一也增加了养殖过程中不可规避的风险，从而进一步限制了鱼子酱产业的快速发展。因此，寻找适合生产鱼子酱的鱼类新品种显得尤为迫切。

绒杜父鱼(Hemitripterus villosus)隶属于 形目，杜父鱼科，绒杜父鱼属^{[ 3 ]}，从白令海一直分布到我国黄渤海海域，为近海底栖肉食性鱼类，分布在0～555 m的水深范围内。据报道，1986—2003年的6—9月份俄罗斯彼得大帝湾50～200 m水深处绒杜父鱼卵的单位面积平均生物量为50.4 kg/m²，产卵季节彼得大帝湾产卵场的密度为每300 m²120尾^{[ 4 ]}，绒杜父鱼卵粒很大，卵粒直径可达4 mm，略小于中华鲟的5～6 mm，高于达氏蝗的2.5～3.5 mm^{[ 5 ]}，并且其成熟卵呈鲜艳的橘黄色，颗粒圆润饱满(图1)，从而有望成为生产鱼子酱的新来源。然而，绒杜父鱼卵的营养成分至今尚不明确，从而不利于评价其用于鱼子酱生产的可能性。

图 1(Figure 1)

Fig. 1

图1 绒杜父鱼的卵 Fig.1 Eggs of Hemitripterus villosus

此外，在不完全了解仔稚鱼营养需求的前提下，研究者通常以鱼卵的营养成分作为参考来确定其对某一营养素，如蛋白质^{[ 6 ]}、脂肪^{[ 7 ]}、脂肪酸^{[ 8 ]}等的特定需求量。海水鱼鱼卵含有从胚胎发育到仔鱼吸收卵黄内源营养阶段所必需的各种营养物质,因而分析海水鱼鱼卵的营养成分有助于了解海水鱼仔稚鱼的营养需要^{[ 9 ]}。这将有助于开发仔稚鱼人工配合微颗粒饲料，从而解决生物饵料价格高、供应不稳定及容易携带致病菌等问题^{[ 10,11,12 ]}。因此，本研究拟通过对绒杜父鱼卵的营养成分进行分析及评价，旨在从营养成分方面评价利用绒杜父鱼卵生产鱼子酱的可能性，并为绒杜父鱼仔稚鱼人工配合饲料的开发提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料

2012年10月下旬(绒杜父鱼产卵盛期)，在大连黑石礁海域采集3尾发育成熟的鲜活雌性绒杜父鱼,全长分别为26.71、26.95、34.52 cm，体重分别为784.11、888.03、1 622.07 g，采集后立即解剖，取出性腺称重，性腺重分别为257.17、294.57、513.98 g。3尾鱼各取鱼卵200 g，其中100 g烘干用于一般营养成分(水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量)测定(为便于同其他鱼种进行比较，将测定结果换算为鲜重基础)；50 g置于65 ℃烘干、粉碎后于干燥处保存，用于氨基酸组成测定；另50 g置于-20 ℃保存，用于脂肪酸组成测定。每尾鱼为1个样本，每个样品的各项指标测定3次。

水分含量的测定依据GB/T 5009.3—2003^{[ 13 ]}，采用直接干燥法测定；粗蛋白质含量的测定依据GB/T 5009.5—2003^{[ 14 ]}，采用华德KDN-1000全自动定氮仪测定；粗脂肪含量的测定依据GB/T 5009.6—2003^{[ 15 ]}，采用索氏抽提法测定；粗灰分含量的测定依据GB/T 5009.4—2010^{[ 16 ]}，采用550 ℃高温灼烧法测定。

鱼卵的氨基酸组成送至大连市产品质量监督检验所测定，测定步骤为：样品置于水解管内经10～15 mL的6 mol/L盐酸水解后，水解管放入冷冻剂中冷冻3～5 min；真空泵抽气后充入高纯氮气(N₂)，重复3次，在充N₂状态下将水解管封口,然后放入110 ℃恒温干燥箱水解22 h；将水解液过滤、转移、定容、干燥；残留物继续溶解、干燥，反复2次，蒸干；最后用1 mL的pH 2.2的缓冲液溶解。采用日立L-8900全自动氨基酸分析仪以外标法测定样品中各氨基酸含量(其中色氨酸由于酸水解被破坏而不能被检测出)，每个样品测定3次，取平均值。

依据GB/T 17377—2008^{[ 17 ]}测定鱼卵的脂肪酸组成，测定步骤为：样品称重后捣碎，加入抗氧化剂[2%二丁基羟基甲苯(BHT)-甲醇液]后放入锥形瓶中，加氯仿-甲醇混合液(2∶ 1，体积比)反复振荡抽滤，滤渣也反复淋洗抽滤，然后把滤液转移至100 mL量筒中，并依次使用0.88%的氯化钾溶液和水-甲醇混合液(1∶ 1，体积比)充分振荡，静置分层，除去上层液。旋转蒸发器蒸干氯仿，用无水乙醚(分子筛处理)多次淋洗后将脂质转移到50 mL蒸馏瓶中，自然挥发干乙醚至恒重，称重并计算总脂质重量。再将所得总脂质依次水解、甲酯化、萃取、浓缩。各脂肪酸含量采用岛津GC-2010气相色谱仪[氢火焰离子化(FID)检测器]的手动进样系统测定，色谱条件为：10 μL液体进样器，SPTM-2380熔融毛细管柱(30.00 m×0.25 mm×0.25 pm)，进样量1 μL，进样口温度230 ℃，载气为N₂，柱温使用程序升温(160～230 ℃)，检测温度230 ℃，氢气(H₂)气流为40 mL/min，空气气流为400 mL/min，尾吹气N₂气流为30 mL/min。3个样品各测定3次，取平均值。

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式^{[ 18 ]}和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式^{[ 19 ]}分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)^{[ 20 ]}：

式中：aa为样品氨基酸含量(mg/kg)；AA(FAO/WHO)为FAO/WHO评分标准模式中同种氨基酸含量(mg/kg)；AA(Egg)为全鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg/kg)；n为比较的必需氨基酸个数；A，B，C，…，H为样品蛋白质中比较的各必需氨基酸含量(mg/g)；AE，BE，CE，…，HE为全鸡蛋蛋白质中对应的各必需氨基酸含量(mg/g)。

鱼卵中各营养素的含量可作为仔稚鱼营养需求的参考值，Pouso-Ferreira^{[ 6 ]}、Sargent等^{[ 21,22 ]}、Mourente等^{[ 8 ]}分别通过研究鱼卵中蛋白质、脂肪及脂肪酸的含量确定了仔稚鱼对饲料中对应营养素的需求量。将鱼卵中粗蛋白质和粗脂肪含量换算为干重基础百分比即得出绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中蛋白质和脂肪的理论需求量；由于鱼卵中氨基酸含量已经是干重基础百分比，因此无需换算。由于测出的鱼卵中各脂肪酸含量为占脂肪酸总量的百分比，因此，需根据鱼卵干物质中粗脂肪含量将各脂肪酸含量换算成以干重基础百分比表示。

试验数据采用Excel 2003和SPSS 17.0软件分析，对一般营养成分以及氨基酸和脂肪酸组成测定结果进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，达到显著水平(P<0.05)时，采用Duncan氏法进行多重比较，数据表示为平均值±标准差的形式。

由表1可知，绒杜父鱼卵的水分含量为77.21%，粗蛋白质含量为17.26%，粗脂肪含量为2.83%，粗灰分含量为1.07%。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表1 绒杜父鱼卵的一般营养成分(鲜重基础) Table 1 Common nutritional components of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,fresh weight basis) % 项目 Item 水分 Moisture 粗蛋白质 Crude protein 粗脂肪 Crude fat 粗灰分 Ash 含量 Content 77.21±0.23 17.26±0.14 2.83±0.08 1.07±0.11

表1 绒杜父鱼卵的一般营养成分(鲜重基础) Table 1 Common nutritional components of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,fresh weight basis) %

由表2可知，在鱼卵中共检出7种必需氨基酸、7种非必需氨基酸以及精氨酸和组氨酸(由于精氨酸和组氨酸分类目前存在争议，作者在此不作明确分类，读者可根据自己需求自行划归分类)，总氨基酸含量较高，为78.77%，色氨酸因为在酸水解时被破坏而未能被测出。氨基酸中含量最高的为谷氨酸，为10.20%，含量最低的为组氨酸，为1.99%。必需氨基酸含量为33.24%，非必需氨基酸含量为38.95%，通过计算，必需氨基酸与总氨基酸的比值为0.42，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.85。此外，检测到的鲜味氨基酸含量达30.24%。

表2

Table 2

表2(Table 2)

表2 绒杜父鱼卵的氨基酸组成(干重基础) Table 2 Amino acid composition of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,dry weight basis) % 氨基酸Amino acids 含量 Content 精氨酸 Arg 4.59±0.11 组氨酸 His 1.99±0.21 必需氨基酸 EAA 亮氨酸 Leu 7.46±0.03 缬氨酸 Val 5.73±0.06 赖氨酸 Lys 5.49±0.12 苏氨酸 Thr 3.98±0.08 苯丙氨酸 Phe 3.87±0.19 异亮氨酸 Ile 3.82±0.02 蛋氨酸 Met 2.89±0.09 非必需氨基酸 NEAA 谷氨酸 Glu 10.20±0.04 天冬氨酸 Asp 8.42±0.08 丝氨酸 Ser 5.08±0.14 脯氨酸 Pro 4.83±0.07 丙氨酸 Ala 4.03±0.09 酪氨酸 Tyr 3.39±0.17 甘氨酸 Gly 3.00±0.15 总氨基酸 TAA 78.77±1.65 必需氨基酸 EAA 33.24±0.59 非必需氨基酸 NEAA 38.95±0.74 鲜味氨基酸 DAA 30.24±0.47

表2 绒杜父鱼卵的氨基酸组成(干重基础) Table 2 Amino acid composition of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,dry weight basis) %

根据FAO/WHO建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，计算出绒杜父鱼卵的AAS、CS和EAAI，如表3所示。可知，AAS最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，为0.82，可见蛋氨 酸+半胱氨酸为第一限制性氨基酸，其次为异亮 氨酸,其AAS为0.96；AAS最高的是苯丙氨酸+酪氨酸,为1.19，其次为缬氨酸,其AAS为1.16。缬氨酸与亮氨酸的CS最高，二者均为0.87，其次为苏氨酸，其CS为0.85，最低的是蛋氨酸+半胱氨酸，其CS为0.47。绒杜父鱼卵的EAAI为75.19。

表3

Table 3

表3(Table 3)

表3 绒杜父鱼卵的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数 Table 3 AAS,CS and EAAI of eggs of Hemitripterus villosus 氨基酸 Amino acids 绒杜父鱼卵 Eggs of Hemitripterus villosus FAO/WHO标准模式 FAO/WHO standard mode 全鸡蛋蛋白质 Whole egg protein 氨基酸评分 AAS 化学评分 CS 亮氨酸 Leu 466 440 534 1.06 0.87 缬氨酸 Val 359 310 410 1.16 0.87 赖氨酸 Lys 343 340 441 1.01 0.78 苏氨酸 Thr 250 250 292 1.00 0.85 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr 452 380 565 1.19 0.80 异亮氨酸 Ile 240 250 331 0.96 0.72 蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys 180 220 386 0.82 0.47 必需氨基酸指数EAAI 75.19

表3 绒杜父鱼卵的氨基酸评分、化学评分及必需氨基酸指数 Table 3 AAS,CS and EAAI of eggs of Hemitripterus villosus

由表4可知，在鱼卵中检测到4种饱和脂肪酸(SFA)，占脂肪酸总量的24.73%；7种单不饱和脂肪酸(MUFA)，占脂肪酸总量的23.86%；8种多不饱和脂肪酸(PUFA)，占脂肪酸总量的50.29%，可见鱼卵中不饱和脂肪酸(UFA)含量较高。脂肪酸组分中以C16∶ 0、C18∶ 1n-9、C22∶ 6n-3(DHA)、C20∶ 5n-3(EPA)为主，共占脂肪酸总量的69.39%，其中DHA和EPA含量相当高，DHA含量为24.18%，EPA含量为16.41%，EPA+DHA含量高达40.59%,EPA/DHA为0.68。此外，n-3系列多不饱和脂肪酸含量也较高，n-3/n-6为5.64。

表4

Table 4

表4(Table 4)

表4 绒杜父鱼卵的脂肪酸组成(占脂肪酸总量的百分比) Table 4 Fatty acid composition of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,percentage in total fatty acids) % 脂肪酸 Fatty acids 含量 Content 脂肪酸 Fatty acids 含量 Content C14∶0 0.43±0.12 C18∶2n-6 0.60±0.16 C16∶0 16.74±0.09 C20∶4n-6 5.97±0.05 C17∶0 0.46±0.03 C22∶4n-6 0.38±0.03 C18∶0 7.10±0.07 C22∶5n-6 0.48±0.07 SFA 24.73±0.31 n-6 PUFA 7.43±0.31 C16∶1 0.56±0.15 C20∶5n-3(EPA) 16.41±0.04 C16∶1n-7 2.84±0.06 C22∶5n-3 1.33±0.04 C17∶1 0.40±0.04 C22∶6n-3(DHA) 24.10±0.03 C18∶1n-5 0.42±0.21 n-3 PUFA 41.92±0.11 C18∶1n-7 6.91±0.08 PUFA 50.29±0.53 C18∶1n-9 12.06±0.02 MUFA+PUFA 74.15±1.15 C20∶1n-9 0.67±0.06 EPA+DHA 40.59±0.07 MUFA 23.86±0.62 C16∶2 0.94±0.11 SFA：饱和脂肪酸 saturated fatty acids；MUFA：单不饱和脂肪酸 monounsaturated fatty acids；PUFA：多不饱和脂肪酸 polyunsaturated fatty acids；EPA：二十碳五烯酸 eicosapntemacnioc acid；DHA：二十二碳六烯酸 docosahexaenoic acid。下表同The same as below。

表4 绒杜父鱼卵的脂肪酸组成(占脂肪酸总量的百分比) Table 4 Fatty acid composition of eggs of Hemitripterus villosus (n=9,percentage in total fatty acids) %

由表5可知，绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中的蛋白质的理论需求量为75.33%，对脂肪的理论需求量为12.42%。由于绒杜父鱼卵中的DHA和EPA含量较高，建议仔稚鱼饲料中的DHA和EPA含量尽量与鱼卵接近，即分别为2.31%和1.58%。同时，建议控制饲料中n-3系列多不饱和脂肪酸的含量在4.17%，n-3/n-6在5.64。

表5

Table 5

表5(Table 5)

表5 绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中部分营养素的理论需求量(干物质基础) Table 5 Theoretical requirements of part of nutrients in diets of Hemitripterus villosus larvae (DM basis) 项目 Item 蛋白质 Protein/% 脂肪 Fat/% DHA/% EPA/% EPA/DHA n-3 PUFA/% n-3/n-6 理论需求量 Theoreticalr equirement 75.33 12.42 2.31 1.58 0.68 4.17 5.64

表5 绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中部分营养素的理论需求量(干物质基础) Table 5 Theoretical requirements of part of nutrients in diets of Hemitripterus villosus larvae (DM basis)

食物中蛋白质营养价值的高低主要取决于必需氨基酸的种类、数量和组成比例。绒杜父鱼卵的氨基酸组成丰富、比例均衡，必需氨基酸与总氨基酸的比值为0.42，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.85，符合FAO/WHO规定的优质蛋白质的标准(根据FAO/WHO的氨基酸理想模式，质量较好的蛋白质其组成中必需氨基酸与总氨基酸的比值在0.40左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.60以上^{[ 23 ]})，并高于史氏鲟鱼卵(分别为40.30%和67.51%)^{[ 24 ]}、俄罗斯鲟鱼卵(分别为40%和82%)^{[ 25 ]}以及西伯利亚鲟鱼卵(分别为40%和81%)^{[ 25 ]}。绒杜父鱼卵的总氨基酸(78.77%)、必需氨基酸(33.24%)和非必需氨基酸含量(38.95%)均高于史氏鲟鱼卵(分别为25.21%、10.16%和12.66%)^{[ 24 ]}、俄罗斯鲟鱼卵(分别为60.87%、24.64%和30.16%)^{[ 25 ]}和西伯利亚鲟鱼卵(分别为53.66%、21.67%和26.66%)^{[ 25 ]}。谷氨酸属于鲜味氨基酸，其含量高低影响着鱼卵的味道，而且它还是脑组织生化代谢中的重要氨基酸^{[ 26 ]}。绒杜父鱼卵中的谷氨酸含量(10.20%)高于史氏鲟鱼卵(6.58%)^{[ 24 ]}、俄罗斯鲟鱼卵(8.97%)^{[ 25 ]}以及西伯利亚鲟鱼卵(7.99%)^{[ 25 ]}。此外，绒杜父鱼卵中的鲜味氨基酸含量高达30.24%，高于史氏鲟鱼卵(4.64%)^{[ 24 ]}、俄罗斯鲟鱼卵(20.69%)^{[ 25 ]}和西伯利亚鲟鱼卵(18.38%)^{[ 25 ]}，高含量的鲜味氨基酸使得绒杜父鱼卵的味道更为鲜美。

不饱和脂肪酸的含量是衡量油脂营养价值高低的重要指标^{[ 27,28,29 ]}，绒杜父鱼卵具有较高含量的不饱和脂肪酸。DHA被誉为“脑黄金”，EPA具有降血压、抗血栓、预防心血管疾病及抗肿瘤等生理功能，对鱼类的正常生长发育和繁殖有重要作用^{[ 30,31,32,33 ]}。绒杜父鱼卵脂肪酸组成最显著的特点是EPA、DHA含量相当高，DHA含量为24.18%，EPA含量为16.41%，EPA+DHA含量达40.59%，明显高于史氏鲟鱼卵(分别为1.30%、9.05%、10.35%)^{[ 24 ]}、俄罗斯鲟鱼卵(分别为4.34%、15.13%、19.47%)^{[ 25 ]}和西伯利亚鲟鱼卵(分别为4.53%、12.30%、16.83%)^{[ 25 ]},高含量的DHA和EPA可能是因为生殖季节大量的营养物质流向卵巢所致^{[ 34 ]}。此外，绒杜父鱼卵的饱和脂肪酸含量(24.73%)低于俄罗斯鲟鱼卵(26.39%)^{[ 25 ]}、西伯利亚鲟鱼卵(25.81%)^{[ 25 ]}，饱和脂肪酸能增加血液脂蛋白中胆固醇的含量^{[ 35 ]}，特别是其中的C14∶ 0和C16∶ 0，能提高血液中胆固醇的含量^{[ 36 ]}。绒杜父鱼卵不饱和脂肪酸含量高而饱和脂肪酸含量低表明其食用价值较高。n-3/n-6是一个重要的营养价值评价指标，该值越高则说明该食品越有利于健康，绒杜父鱼卵n-3/n-6的值为5.64，远高于FAO/WHO推荐的比值(0.1～0.2)^{[ 37 ]}。

鱼卵营养成分除了作为评价鱼子酱品质的重要指标外，还可以作为确定仔稚鱼营养需求的参考和依据，尤其是在对该鱼种营养需求一无所知的情况下。目前，已有一些学者通过研究养殖鱼类卵或者卵黄囊中的蛋白质、脂类、氨基酸、脂肪酸等的含量或者它们之间的比例来确定养殖鱼类所需人工微颗粒饲料的营养成分。Pouso-Ferreira等^{[ 6 ]}通过研究金头鲷(Sparus aurata)鱼卵中蛋白质含量确定了其仔稚鱼养殖时对蛋白质的需求量。刘镜恪^{[ 7 ]}对海鱼鱼卵进行脂类分析确定了海鱼仔稚鱼饲料中各种必需脂肪酸的最适含量及其比例关系。Sargent等^{[ 21,22 ]}认为，海水鱼卵中脂类的含量和组成相当于仔稚鱼的脂类需求。Mourente等^{[ 8 ]}也研究了塞内加尔鳎(Solea senegalensis Kaup)卵中脂类及脂肪酸含量，并以此确定了投喂塞内加尔鳎的微颗粒饲料中各脂肪酸的比例。Fraser等^{[ 38 ]}以及Kimata^{[ 39 ]}也分别研究了鳕鱼(Gadus morhua)和真鲷(Pagrna major)卵黄囊中磷脂含量的变化情况，用以预测其仔稚鱼对磷脂的需求量。本试验根据绒杜父鱼卵的营养成分，计算出了绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中部分营养素的理论需求量，所得数值基本符合仔稚鱼的营养需求特点。Cahu等^{[ 40 ]}研究得出海水鱼仔稚鱼饲料蛋白质需求量在70%左右，Zambonino等^{[ 41 ]}研究得出海水鱼仔稚鱼饲料EPA+DHA需求量在3%左右。但是，本试验所得数值只能作为绒杜父鱼仔稚鱼饲料配制的参考，各营养成分的实际需求量还需要通过摄食生长试验来确定。此外，绒杜父鱼仔稚鱼对饲料中其他营养成分如微量元素、胆固醇、维生素等的理论需求量还有待进一步研究。

① 绒杜父鱼卵氨基酸种类齐全，必需氨基酸以及EPA+DHA含量高，营养价值极高。

② 较高含量的鲜味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、丙氨酸)使得绒杜父鱼卵味道尤为鲜美，较为适合生产鱼子酱。