文蛤(Meretrix meretrix)是我国大宗出口创汇的重要经济贝类之一。文蛤因遗传和环境的影响而在壳色花纹上有着很大的差别，壳色有灰白色、淡黄色、青灰色、酱红色等，花纹图案有细波纹、粗波纹、点状花纹和形状大小不等的斑块，而市场对于特殊壳色花纹的文蛤也各有偏爱^[1]。迄今，国内外学者围绕文蛤壳色花纹开展了文蛤亚显微结构观察^[2]、分子遗传差异分析^{[1, 3, 4]}及其外套膜蛋白质组学分析^[5]的研究，也开展了文蛤营养学和风味研究^{[6, 7]}、不同地理群体文蛤营养差异研究^[8]，但结合壳色花纹分析其营养学差异的研究尚未见报道。因此，为了进一步了解不同壳色花纹文蛤的食用和营养价值，本试验对文蛤群体中壳色花纹差异明显的红壳、黑斑和白壳3种壳色花纹文蛤的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成进行了分析，以期丰富不同壳色花纹定向选育文蛤的营养背景资料。

文蛤样本于2013年4月采自宁波市象山东盛水产有限公司，从同批次选育的2龄文蛤中挑选3种壳色花纹典型的个体作为样本(n=12)，平均壳长(4.04±0.46) cm，个体重(15.88±1.96) g。其中，黑斑文蛤是以文蛤山东种群中的黑色斑块个体为亲本，经过4代选育获得的斑块稳定遗传的文蛤新品系，红壳文蛤是文蛤江苏种群中的红色壳个体为亲本，经过5代选育获得的壳色亮丽文蛤新品系，白壳文蛤是以江苏文蛤种群中白色壳个体为亲本，经过2代选育获得的文蛤新品系。

图 1(Figure 1)

Fig. 1

图1 3种壳色花纹的文蛤 Fig. 1 Clams with three kinds of shell colors and decorative patterns

每种壳色取4枚文蛤作为1组分析样品，每组样品设3个平行进行测定。不投饵料蓄水池暂养2 d后解剖取软体部匀浆，分析组织中水分、粗蛋白质、粗脂肪含量3项指标；剩余样本冷冻干燥制成冻干样置于-20 ℃冰柜保存备用。

105 ℃烘干恒重法(GB/T 5009.3—2010)测定样本水分含量，凯氏定氮法(GB/T 5009.5—2010)测定样本粗蛋白质含量，索氏抽提法(GB/T 5009.6—2003)测定样本粗脂肪含量。

应用茚三酮法(GB/T 5009.124—2003)，使用高速氨基酸分析仪(日立L-8800)测定样本中的氨基酸组成。

取0.5 g样本以甲醇 ∶ 氯仿(2 ∶ 1)超声提取后过滤，滤液经氮吹浓缩后，加乙醚 ∶ 己烷(2 ∶ 1)溶解，再加1 mol/L 氢氧化钾-甲醇，70 ℃水浴反应30 min后冷却，加1 mL去离子水分层后取上层溶液进样。使用美国FINNIGAN公司生产的GC-2000/Trace MASS型气相色谱-质谱连用仪(GC-MASS)测定脂肪酸组成。

色谱条件：OV-1701毛细管色谱柱(30 mm×0.25 mm×0.25 μm)，载气为氦气(He)，分流比30 ∶ 1。进样口温度250 ℃，接口温度250 ℃，起始柱温180 ℃，保留2 min，以5.0 ℃/min升至230 ℃，保留15 min。质谱条件：电离方式为电轰击电离(EI)，电子能量70 eV，离子源温度250 ℃。

根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)于1973年建议的每克氮中氨基酸评分标准模式^[9]和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的化学评分模式^[10]，氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid,EAAI)按以下公式求得：

ASS=(试验蛋白质氨基酸含量/FAO/WHO
评分模式中同种氨基酸含量)×100；
CS=(试验蛋白质氨基酸含量/鸡蛋蛋白质中
同种氨基酸含量)×100；
EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)……
(100H/HE)]^1/n。

式中：n表示比较的氨基酸个数；A，B，…，H表示样本蛋白质中比较的各氨基酸含量；AE，AB，…，HE表示鸡蛋蛋白质中对应的各氨基酸含量。

试验所得数据以平均值±标准差表示，所测数据以SPSS 16.0软件进行数据统计分析，采用单因素方差分析(one-way ANOVA)进行显著性检验，并用Duncan氏法进行多重比较。

由表1可知，3种文蛤软体部鲜样中水分含量为81.15%~81.89%，粗蛋白质含量为9.23%~9.71%，粗脂肪含量为1.11%~1.31%，且上述常规 营养成分的含量在3种文蛤中不存在显著差异 (P>0.10)。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表1 3种壳色花纹文蛤软体部中常规营养成分含量(鲜重基础) Table 1 General nutritive component contents in edible part of clams with three kinds of shell colors and decorative patterns (fresh weight basis,n=3) % 种类 Species 水分 Moisture 粗蛋白质 Crude protein 粗脂肪 Crude fat 白壳文蛤 White shell clams 81.89±2.13 9.23±0.58 1.11±0.17 红壳文蛤 Red shell clams 81.24±1.31 9.59±0.96 1.23±0.20 黑壳文蛤 Black spot clams 81.15±0.89 9.71±1.03 1.31±0.06 同列数据肩标无字母或相同字母表示差异不显著(P>0.10)，不同小写字母表示有显著趋势(P<0.10)，不同大写字母表示有极显著差异(P<0.05)。 In the same column,values with no or the same letter superscripts mean no significant difference (P>0.10),while with different small letter superscripts mean significant trend (P<0.10),and with different capital letter superscripts mean extrmely significant difference (P<0.05).

表1 3种壳色花纹文蛤软体部中常规营养成分含量(鲜重基础) Table 1 General nutritive component contents in edible part of clams with three kinds of shell colors and decorative patterns (fresh weight basis,n=3)

由表2可知，3种文蛤软体部中均检测出17种相同的氨基酸，包括7种必需氨基酸(EAA)和10种非必需氨基酸(NEAA)，其中以谷氨酸含量最高，半胱氨酸含量最低。总氨基酸(TAA)含量占文蛤软体部干重的42.95%~48.49%，其在红壳 文蛤与黑斑文蛤中较接近(P>0.10)，且二者有高 于白壳文蛤的趋势(P<0.10)；EAA占TAA的35.93%~36.94%，3种文蛤之间较接近(P>0.10)，且在8种EAA中赖氨酸的含量最高。与鲜味相关的氨基酸主要有丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸4种，其中甘氨酸含量在红壳文蛤与黑斑文蛤中比较接近(P>0.10)，且二者显著高于白壳文蛤(P<0.05)。

表2

Table 2

表2(Table 2)

表2 3种壳色花纹文蛤软体部中氨基酸组成(干重基础) Table 2 Amino acid composition in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (dry weight basis,n=3) % 氨基酸 Amino acids 白壳文蛤 White shell clams 红壳文蛤 Red shell clams 黑斑文蛤 Black spot clams 天冬氨酸 Asp* 4.52±0.54a 5.14±0.13b 5.12±0.29b 苏氨酸 Thr 2.17±0.27 2.46±0.09 2.44±0.08 丝氨酸 Ser 2.14±0.26a 2.43±0.08b 2.40±0.08b 谷氨酸 Glu* 7.55±0.79 8.32±0.50 8.43±0.11 甘氨酸 Gly* 2.02±0.07A 2.40±0.05B 2.27±0.23B 丙氨酸 Ala* 3.79±0.26 4.21±0.72 3.73±0.33 半胱氨酸 Cys 0.36±0.06a 0.45±0.07b 0.41±0.03ab 缬氨酸 Val 1.83±0.23a 2.10±0.10b 2.05±0.04ab 蛋氨酸 Met 1.20±0.18 1.35±0.02 1.37±0.09 异亮氨酸 Ile 1.76±0.23 1.99±0.10 1.99±0.05 亮氨酸 Leu 3.39±0.56 3.77±0.17 3.85±0.05 酪氨酸 Tyr 1.76±0.23a 2.04±0.01b 2.02±0.12b 苯丙氨酸 Phe 1.58±0.17A 1.83±0.07B 1.79±0.07B 赖氨酸 Lys 3.52±0.44 3.95±0.21 3.93±0.12 组氨酸 His 0.91±0.08A 1.08±0.04B 1.02±0.08B 精氨酸 Arg 3.64±0.40 4.04±0.26 3.99±0.08 脯氨酸 Pro 0.79±0.06a 0.93±0.06b 0.89±0.12ab TAA 42.95±4.32a 48.49±1.91b 47.72±1.02b EAA 15.47±2.08 17.45±0.73 17.43±0.61 DAA 17.89±1.32a 20.08±1.35b 17.44±0.61ab E/T 35.93±1.26 35.99±1.31 36.54±0.83 E/N 56.11±3.11 56.27±3.21 57.59±2.07 D/T 42.73±1.41 41.38±1.59 40.98±0.96 *表示该氨基酸为鲜味氨基酸的一种，TAA为总氨基酸，EAA为必需氨基酸，DAA为鲜味氨基酸，E/N为必需氨基酸与非必需氨基酸比率，E/T为必需氨基酸占总氨基酸的比率，D/T为鲜味氨基酸占总氨基酸的比率。 同行数据肩标无字母或相同字母表示差异不显著(P>0.10)，不同小写字母表示有显著趋势(P<0.10)，不同大写字母表示有显著差异(P<0.05)。表4同。 * means one delicious amino acid,TAA means total amino acid,EAA means essential amino acid,DAA means delicious amino acid,E/N means the ratio of EAA and nonessential amino acid,E/T means the ratio of EAA and TAA,and D/T means the ratio of DAA and TAA. In the same row,values with with no or the same letter superscripts mean no significant difference (P>0.10),while different small letter superscripts mean significant trend (P<0.10),and with different capital letter superscripts mean significant difference (P<0.05). The same as Table 4.

表2 3种壳色花纹文蛤软体部中氨基酸组成(干重基础) Table 2 Amino acid composition in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (dry weight basis,n=3)

将表2中的数据换算成每克氮中含氨基酸毫克数后，与全鸡蛋蛋白质和FAO/WHO所规定的人体EAA均衡模式进行比较，并给出AAS、CS和EAAI，结果见表3。从AAS来看，3种文蛤软体部EAA的AAS以缬氨酸、异亮氨酸较低，分别为59~68和70~80，因此分别为3种样本的第一和 第二限制性氨基酸；从CS来看，3种文蛤软体部 缬氨酸与蛋氨酸+半胱氨酸的CS较低，分别为41~48和40~47，其结果与AAS结果有所不同。EAAI是评价蛋白质营养价值的常用指标之一，3种文蛤软体部EAAI为57.11~64.94，以红壳文蛤(64.94)与黑斑文蛤(64.60)优于白壳文蛤(57.11)。

表3

Table 3

表3(Table 3)

表3 3种壳色文蛤软体部必需氨基酸AAS、CS和EAAI比较(氮基础) Table 3 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acid in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (nitrogen basis) 氨基酸 Amino acids 白壳文蛤 White shell clams 氨基酸评分 AAS 化学评分 CS 红壳文蛤 Red shell clams 氨基酸评分 AAS 化学评分 CS 黑斑文蛤 Black spot clams 氨基酸评分 AAS 化学评分 CS 苏氨酸 Thr 87 74 98 84 98 84 亮氨酸 Leu 77 64 86 71 88 72 缬氨酸 Val 59* 41** 68* 48** 66* 47** 赖氨酸 Lys 103 80 116 90 116 89 异亮氨酸 Ile 70** 53 80** 60 80** 60 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Thr 101 59 117 69 116 68 蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys 71 40* 82 47* 81 46* 必需氨基酸指数 EAAI 57.11 64.94 64.60 *表示第一限制性氨基酸，* *表示第二限制性氨基酸。 * means the first limited amino acid,and * * means the second limited amino acid.

表3 3种壳色文蛤软体部必需氨基酸AAS、CS和EAAI比较(氮基础) Table 3 Comparison of AAS,CS and EAAI of essential amino acid in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (nitrogen basis)

由表4可知，在3种文蛤软体部中可以检测到22~23种脂肪酸，其中饱和脂肪酸(SFA)6种，单不饱和脂肪酸(MUFA)5~8种，多不饱和脂肪酸(PUFA)9~10种。3种文蛤软体部干样中SFA含量为28.65%~34.90%，白壳文蛤有高于红壳文蛤的趋势(P<0.10)，黑斑文蛤与二者接近(P>0.10)；MUFA含量为27.62%~33.91%，黑斑文蛤有高于白壳文蛤的趋势(P<0.10)，红壳文蛤与二者含量接近(P>0.10)；PUFA含量为36.07%~39.55%，在3种文蛤中不存在显著差异(P>0.10)。

表4

Table 4

表4(Table 4)

表4 3种壳色花纹文蛤软体部脂肪酸组成(干重基础) Table 4 Fatty acid composition in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (dry weight basis,n=3) 脂肪酸 Fatty acids 白壳文蛤 White shell clams 红壳文蛤 Red shell clams 黑斑文蛤 Black spot clams C14∶0 3.97±2.02 3.44±2.31 3.30±0.77 C15∶0 0.47±0.07a 0.36±0.06b 0.40±0.05ab C16∶0 21.76±1.92A 15.29±2.54B 17.80±2.17B C16∶1(n-9) 5.04±2.18 4.25±2.21 4.62±0.37 C16∶3(n-3) 3.27±0.50 0.42±0.03 — C17∶0 1.59±0.14 2.89±0.44 2.85±0.24 C17∶1 0.63±0.06 0.85±0.18 4.06±4.50 C18∶0 7.37±1.99 6.26±0.55 7.45±1.91 C18∶1(n-3) 2.33±2.75 3.27±0.03 3.43±0.03 C18∶1(n-5) — 0.30±0.01 — C18∶1(n-6) 2.51±0.92 2.01±0.02 3.04±0.31 C18∶1(n-9) 10.84±2.23a 12.82±4.11a 10.91±2.05a C18∶2(n-6) 2.32±1.14 1.30±1.03 1.36±0.17 C18∶2(n-9) — 2.20±0.02 — C18∶3(n-3) 0.70±0.14 0.77±0.36 0.62±0.12 C20∶0 1.21±0.16 1.28±0.02 1.08±0.17 C20∶1(n-10) 11.44±1.11 12.19±0.85 12.28±0.85 C20∶2(n-8) 3.49±0.61a 4.04±0.58ab 4.41±0.21b C20∶3(n-7) 0.50±0.06 0.52±0.05 0.78±0.36 C20∶4(n-3) 0.71±0.37 0.65±0.23 0.90±0.42 C20∶5(n-3)(EPA) 11.37±0.74a 12.87±1.02b 11.50±1.16ab C21∶4(n-5) 5.71±1.40 6.28±1.36 5.23±1.08 C22∶1(n-10) — 0.35±0.02 0.32±0.02 C22∶2(n-8) 1.32±1.44 — 2.54±0.21 C22∶6(n-3)(DHA) 9.82±2.35a 12.44±2.97b 10.41±1.06a SFA 34.90±1.45a 28.65±4.45b 30.03±3.55ab MUFA 27.62±4.74a 31.81±2.03ab 33.91±2.88b PUFA 37.47±3.34 39.55±2.43 36.07±1.31 EPA+DHA 20.99±2.02a 25.11±2.48b 21.91±2.21a SFA为饱和脂肪酸，MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA为多不饱和脂肪酸，—表示未检出。 SFA means saturated fatty acid,MUFA means monounsaturated fatty acid,PUFA means polyunsaturated fatty acid,and — means not detected.

表4 3种壳色花纹文蛤软体部脂肪酸组成(干重基础) Table 4 Fatty acid composition in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern (dry weight basis,n=3)

由图2可知，3种文蛤软体部SFA中以C16 ∶ 0(软脂酸)为主，其含量为15.29%~21.76%，以白壳文蛤含量最高，显著高于红壳文蛤和黑斑文蛤(P<0.05)；MUFA中以C20 ∶ 1(n-10)居多，其含量为11.44%~12.28%；PUFA中以C20 ∶ 5(n-3)(EPA)居多，其含量为11.37%~12.87%，以红壳文蛤含量最高，有高于白壳文蛤和黑斑文蛤的趋势(P<0.10)。

图 2(Figure 2)

Fig. 2

图2 3种壳色文蛤软体部主要脂肪酸含量的比较 Fig. 2 Comparison of major fatty acid contents in edible part of clams with three kinds of shell color and decorative pattern

与其他几种帘蛤科贝类相比，3种文蛤软体部鲜样中粗蛋白质含量低于菲律宾蛤仔(Ruditapes philippinarum)(12.8%)^[11]和青蛤(Cyclina sinensis)(11.55%)^[7]，高于波纹巴非蛤(Paphia undulata)(7.7%)^[12]；3种文蛤软体部粗脂肪含量低于青蛤(1.86%)^[7]，高于菲律宾蛤仔(0.40%)^[11]和波纹巴非蛤(0.60%)^[12]。从常规营养成分来看，3种文蛤软体部粗蛋白质含量居中，粗脂肪含量居中，是营养价值相对较好的滩涂贝。

3种文蛤软体部干样中含量第1、第2高的氨基酸分别是谷氨酸和天冬氨酸，显示出了3种文蛤软体部氨基酸的鲜味特征。3种文蛤软体部干样中谷氨酸含量为7.55%～8.32%，高于波纹巴非蛤(6.35%)^[12]、菲律宾蛤仔(5.83%)^[11]及贻贝(Mytilus edudis)(5.45%)^[13]；3种文蛤软体部干样中天冬氨酸含量为4.52%～5.14%，高于菲律宾蛤仔(3.75%)^[11]，与贻贝(4.66%)^[13]和波纹巴非蛤(4.88%)^[12]相当。由此可见，3种文蛤的鲜味度均很高。谷氨酸有助于调节神经衰弱，保护肝脏功能，治疗胃病以及保持皮肤湿润功效^[14]，天冬氨酸可以用于治疗心脏病、肝脏病、高血压症，具有防止和恢复疲劳的作用。从鲜味度比较来看，鲜味氨基酸(DAA)含量以红壳文蛤最高，可见红壳文蛤的味道更为鲜美。但壳色形成过程中，色素累积对于营养价值及鲜味度影响的生理生化机制还未见报道。

EAA是人体中不能合成或合成速度不能满足人体需要而必须从食物中摄取的氨基酸。因此人们对蛋白质类食物最为关注的是EAA的组成及含量。3种文蛤软体部EAA含量为154.7~174.5 mg/g干重，占TAA的35.93%~36.94%，在3种文蛤中含量接近，可见3种文蛤的氨基酸种类齐全，比例较为合理。

从CS来看，3种文蛤软体部EAA的CS都大于或接近于50，这表明其EAA组成丰富且相对均衡，比较接近于FAO/WHO提出的人体EAA均衡模式^[15]。EAAI作为评价蛋白质营养价值的一个常用指标，以鸡蛋蛋白质EAA为参评标准，3种文蛤软体部的EAAI为57.11~64.94，其中红壳文蛤>黑斑文蛤>白壳文蛤，说明红壳文蛤和黑斑文蛤的营养价值相对较高。

双壳贝类脂肪酸的种类和含量，对其体内许多代谢过程有着特殊的生理作用，尤其是n-3 PUFA在营养保健、疾病预防等方面有积极的作用^[16]。PUFA主要包括以鱼油所含的EPA和C22 ∶ 6(n-3)(DHA)为代表的n-3系列不饱和脂肪酸和以植物油中所含的亚油酸为代表的n-6系列不饱和脂肪酸^[16]；英国卫生部(HMSO)建议食品中n-6和n-3 PUFA的比例不宜超过4 ∶ 1^[17]，否则会导致心脑血管疾病，本试验测试的3种文蛤软体部的n-6和n-3 PUFA的比例仅为1 ∶ 5，是非常优质的膳食脂肪酸。人体较为理想的膳食脂肪酸的构成是SFA ∶ MUFA ∶ PUFA=1 ∶ 1 ∶ 1^[18]， 3种文蛤软体部SFA ∶ MUFA ∶ PUFA为(1.04~1.26) ∶ (1.00~1.22) ∶(1.31~1.43)， 较为符合上述标准脂肪酸结构，并且有较为可观的PUFA，有益于人体健康。

① 3种文蛤软体部PUFA含量均较高，丰富的EPA和DHA含量体现了文蛤的保健价值。

② 3种文蛤的营养价值以红壳文蛤最高，且其鲜味度最优。

③ 文蛤是一种营养保健价值高、具有广阔市场前景的优良养殖双壳贝，而红壳文蛤在营养学和鲜味度上的优势可以为开发兼具亮丽壳色与营养价值的新品系提供理论参考和科学依据。