随着人们收入的提高和保健意识的增强，对优质牛肉的消费需求越来越多。近年来我国肉牛养殖业发展迅速，已是世界第3牛肉生产大国和消费大国，但我国牛肉总体品质较低、产品结构不合理，无法满足消费者要求，高档牛肉基本上依靠进口。牛肉肌内脂肪(intramuscular fat，IMF)含量是衡量牛肉品质特别是高档牛肉品质的一个重要指标，与肌肉嫩度、风味、多汁性和肉色(大理石纹)等密切相关，是影响牛肉口感的重要因素。因此，牛肉IMF形成机制和调控措施成为世界各国研究热点，对发展肉牛产业，提高肉牛产业经济效益和农民增收具有重要意义。IMF是机体发育最后期沉积到肌肉中的脂肪，除遗传因素影响前期脂肪细胞的增殖外，IMF沉积在很大程度上取决于后天的营养水平，特别是饲粮的能量水平。反刍动物的能量供应主要是依靠瘤胃发酵产生的脂肪酸(主要包括乙酸、丙酸和丁酸等)转化而来，在脂肪酸合成过程中，每增加1个二碳单位需要2分子烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP⁺或NADPH)^[1]。烟酸(nicotinic acid，NA)作为辅酶烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD⁺或NADH)和NADPH的直接前体，可促进乙酸转化，可能导致脂肪沉积增加^[1]。研究表明，饲粮添加一定量的烟酸可显著提高肉牛粗蛋白质、粗脂肪的表观消化率，可显著改善反刍动物产奶量、乳脂率，并可有效避免早期泌乳奶牛的血酮症和脂肪肝的发病率等^{[2, 3, 4, 5]}。大量研究表明，烟酸可以显著提高猪和鸡的生长速度、胴体性能和肉质^{[6, 7, 8]}。本研究团队前期研究表明，烟酸可以显著提高高档育肥去势肉牛的大理石花纹和IMF含量。未去势公牛的睾丸分泌大量睾酮，导致公牛生长速度快，胴体瘦肉率高、脂肪少、饲料报酬高等特点^[9]，因此很多肉牛养殖业选择未去势公牛进行育肥。但烟酸是否也能改善未去势公牛的肉质呢？迄今为止未见相关的报道。本研究旨在研究饲粮中添加烟酸对普通育肥未去势公牛生长性能、肉品质和血清生化指标的影响，为烟酸在未去势公牛生产中的应用提供理论依据。

采用单因子试验设计，选择1.5岁左右健康体重[(385.08±15.20) kg]匀称的未去势湘中黑公牛21头，按年龄、体重、膘情、毛色均等的原则随机分为3组，每组7头，这些指标组间差异不显著(P>0.05)。在参考本研究团队前期研究结果的基础上设定800和1 200 mg/kg 2个烟酸添加水平。对照组饲粮为基础饲粮；试验组饲粮为基础饲粮基础中分别添加800 和1 200 mg/kg烟酸。预试期14 d，正试期120 d。烟酸购自江苏南通瑞普埃尔生物工程有限公司(纯度≥97％)。基础饲粮根据我国《肉牛饲养标准》(NY/T 815—2004)设计，精料组成及营养水平见表1，粗料为稻草，精粗比60:40。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表1 精料组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the concentrate (DM basis) % 项目 Items 含量 Content 原料 Ingredients 玉米 Corn 50.00 棉籽粕 Cottonseed meal 23.00 麦麸 Wheat bran 20.00 食盐 NaCl 1.00 小苏打 NaHCO3 1.00 预混料 Premix1) 5.00 合计 Total 100.00 营养水平 Nutrient levels2) 干物质 DM 84.16 粗蛋白质 CP 18.48 粗脂肪 EE 3.53 酸性洗涤纤维 ADF 20.42 中性洗涤纤维 NDF 38.33 钙 Ca 0.54 磷 TP 0.74 综合净能 NEmf /(MJ/kg) 6.73 1) 预混料为每千克饲粮提供Premix provided the following per kg of the diet: VA 250 000 IU，VD3 40 000 IU，VE 1 000 IU，Cu 1 g，Fe 5 g，Mn 4 g，Zn 3 g，Se 10 mg，I 50 mg，Co 10 mg，Mg 50 g。 2)计算值 Calculated values。

表1 精料组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the concentrate (DM basis)

所有牛单槽定位拴系饲养于同一栋牛舍同列牛栏内，专人管理。预试期14 d，饲喂牛场原有饲粮(精粗比50:50)，并对试验牛只进行驱虫、健胃。正试期120 d，饲喂试验饲粮(精粗比60:40)，每日喂2次，自由饮水，每天清理食槽，打扫牛舍。

于正式试验开始和结束当天07:00进行空腹称重。每次饲喂时称取每头牛的精料、稻草投喂量及剩料量。记录并计算平均日增重(ADG)、日均采食量(ADFI，以干物质计)和饲料转化率(FCR)。 1.3.2 血液和肉样品的采集

试验结束后，从各组中随机选出3头牛，在空腹24 h后按照《牛屠宰操作规程》(GB/T 19477—2004)进行屠宰。收集颈动脉血液20 mL分离血清用于血清生化指标测定。采集左侧胴体第12~13肋间背最长肌肉样2 kg，平均分成2份，其中一份肉样用封口袋保存于-20 ℃冰箱中冷冻保存，以备测定肌肉中的营养成分含量；另一份肉样置于4 ℃排酸间排酸24 h后测定肉色、嫩度(剪切力)、滴水损失、pH。使用游标卡尺测量第12~13肋处背部脂肪厚度。用透明硫酸纸绘下第12~13肋处眼肌横断面图形，然后使用莱卡QWIN软件求出眼肌面积。

使用梅特勒酸度计测定宰后45 min和24 h 2个时间点的pH；利用WSC-S测色色差计测量宰后45 min和24 h肉样肉色，包括亮度(L^*)、红度(a^*)和黄度(b^*)值。每个肉样取3个不同部位测量，最后取平均值。使用C-LM4嫩度仪测量肌肉剪切力，具体为沿肌纤维方向切取1 cm³的标准肉样条所需的力(kgf)，每个肉样切取3个标准样条测量，取其平均值。滴水损失采用通用设备测定；按照常规养分分析法将肉样置于65 ℃烘箱制成风干样品，测定水分、干物质、粗脂肪(索氏提取法)、粗蛋白质(凯氏定氮法)含量。

使用日本协和公司生产的分析试剂盒测定血清总胆固醇(T-CHOL)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和尿素氮(UN)含量；使用德国豪迈公司生产的试剂盒测定血清葡萄糖(GLU)含量；使用四川迈克公司生产的试剂盒测定糖基化血清蛋白(GSP)含量；使用南京建成生物工程研究所的非酯化脂肪酸(NEFA)试剂测定血清NEFA含量。所有测定均在南昌大学第一附属医院采用日立7600型全自动生化分析仪上进行，方法按说明书进行。

采用Excel对所有数据进行初步整理，使用SPSS 17.0统计软件对各组的表型进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，差异显著时用Duncan氏法多重比较检验进行各组间的比较，试验数据用平均值±标准误表示。

由表2可知，与对照组相比，饲粮中添加不同剂量的烟酸对未去势湘中公牛的末重和ADG都没有显著影响(P>0.05)，对未去势公牛的ADFI和FCR亦没有显著影响(P>0.05)。

表2

Table 2

表2(Table 2)

表2 烟酸对未去势湘中公牛生长性能的影响 Table 2 Effects of NA on growth performance of uncastrated Xiangzhong bulls 项目 Items 烟酸添加水平 NA supplemental levels/(mg/kg) SEM F值 F-value P值 P-value 0 800 1 200 始重 IBW/kg 379.66±25.50 397.27±28.85 379.00±27.94 15.87 0.14 0.87 末重 FBW/kg 494.67±31.11 513.21±28.40 509.00±36.86 18.58 0.10 0.91 平均日增重 ADG/(kg/d) 0.96±0.13 0.97±0.06 1.09±0.08 0.06 0.41 0.67 日均采食量 ADFI/(kg/d) 10.52±0.09 10.84±0.15 10.72±0.11 0.07 2.08 0.15 饲料转化率 FRC/% 10.08±0.92 9.26±0.453 10.13±0.733 0.45 0.37 0.70 同行数据肩标无字母或相同小写字母表示差异不显著(P＞0.05)，不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下表同。 In the same row,values with no letter or the same letter superscripts mean no significant difference (P＞0.05),while with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05). The same as below.

表2 烟酸对未去势湘中公牛生长性能的影响 Table 2 Effects of NA on growth performance of uncastrated Xiangzhong bulls

由表3可知，饲粮中添加各剂量烟酸对未去势湘中公牛的背膘厚、板油重均没有显著影响(P> 0.05)，对第12~13肋骨间背最长肌的眼肌面积也没有显著影响(P>0.05)。

表3

Table 3

表3(Table 3)

表3 烟酸对未去势湘中公牛屠宰性能的影响 Table 3 Effects of NA on slaughter performance of uncastrated Xiangzhong bulls 项目 Items 烟酸添加水平 NA supplemental levels/(mg/kg) SEM F值 F-value P值 P-value 0 800 1 200 背膘厚 Fat thickness/cm 1.53±0.19 1.63±0.14 1.55±0.08 0.08 0.15 0.87 板油重 Leaf fat weight/kg 4.77±0.71 6.45±0.99 5.92±0.32 0.51 0.95 0.46 眼肌面积 Loin eye area/cm2 104.17±12.72 119.33±3.76 114.00±8.62 5.27 0.71 0.53

表3 烟酸对未去势湘中公牛屠宰性能的影响 Table 3 Effects of NA on slaughter performance of uncastrated Xiangzhong bulls

由表4可知，未去势湘中公牛饲喂800和1 200 mg/kg烟酸饲粮，其牛肉屠宰后45 min和24 h的pH、肉色L^*和a^*值以及屠宰后45 min肉色b^*值与对照组相比均没有显著差异(P>0.05)。同时各组牛第12~13肋骨间背最长肌的剪切力和滴水损失均没有显著差异(P>0.05)。饲粮添加各剂量烟酸对牛肉的水分、粗脂肪和粗蛋白质含量均没有影响(P>0.05)。饲粮添加800 mg/kg烟酸显著降低了屠宰后24 h肉色b^*值(P<0.05)。

表4

Table 4

表4(Table 4)

表4 烟酸对未去势湘中公牛肉品质的影响 Table 4 Effects of NA on meat quality of uncastrated Xiangzhong bulls 项目 Items 时间 Time 烟酸添加水平 NA supplemental levels/(mg/kg) SEM F值 F-value P值 P-value 0 800 1 200 pH 45 min 6.83±0.23 6.87±0.12 6.51±0.02 0.10 1.04 0.42 24 h 5.59±0.06 5.56±0.02 5.58±0.02 0.02 0.14 0.87 剪切力 Shear force/kgf 7.68±0.90 6.16±0.56 5.80±1.08 0.51 1.29 0.39 滴水损失 Drip loss/% 2.36±0.78 1.88±0.09 2.24±0.56 0.32 0.21 0.82 肉色 Meat color 亮度值 45 min 40.40±0.49 40.91±0.69 41.28±1.15 0.69 0.12 0.89 L* value 24 h 40.24±1.73 39.41±0.14 39.39±0.55 0.61 0.21 0.82 红度值 45 min 4.39±2.24 5.27±0.61 5.04±0.53 0.59 0.17 0.85 a* value 24 h 14.86±1.79 12.18±0.54 12.22±2.31 0.99 0.80 0.49 黄度值 45 min 8.48±1.46 8.02±0.56 6.48±1.26 0.63 0.93 0.45 b* value 24 h 4.43±0.79a 1.75±0.37b 3.99±0.85a 0.41 4.15 0.07 营养成分 Nutrient composition/% 水分 Moister 72.51±0.24 71.72±0.66 72.55±1.11 0.44 0.38 0.70 粗脂肪 EE 5.42±0.28 5.81±0.93 5.39±1.04 0.47 0.08 0.92 粗蛋白质 CP 19.68±0.64 18.87±0.92 19.08±1.41 0.60 0.16 0.85

表4 烟酸对未去势湘中公牛肉品质的影响 Table 4 Effects of NA on meat quality of uncastrated Xiangzhong bulls

由表5可知，烟酸对未去势公牛的血清脂类代谢有一定的调节作用。饲粮中添加1 200 mg/kg烟酸能在一定程度上提高血清GLU含量(P=0.06)，并显著提高血清NEFA含量(P=0.02)；但饲粮中添加800 mg/kg烟酸对血清GLU、NEFA含量均没有显著影响(P>0.05)。饲粮添加烟酸对血清胆固醇含量有也有一定的影响。饲喂含 1 200 mg/kg烟酸饲粮公牛的血清T-CHOL含量 显著降低(P=0.04)，而饲粮添加800 mg/kg烟酸对T-CHOL有一定的降低作用，但没有达到显著水平(P=0.08)。添加各剂量烟酸均可显著降低血清HDL-C含量(P<0.05)，但烟酸对血清LDL-C没有显著影响(P>0.05)。饲粮添加1 200 mg/kg烟酸可一定程度上降低血清UN含量(P=0.07)，饲粮添加800 mg/kg烟酸对血清UN含量的影响也未达到显著水平(P>0.05)。

表5

Table 5

表5(Table 5)

表5 烟酸对未去势湘中公牛血清生化指标的影响 Table 5 Effects of NA on serum biochemical parameters of uncastrated Xiangzhong bulls mmol/L 项目 Items 烟酸添加水平 NA supplemental levels/(mg/kg) SEM F值 F-value P值 P-value 0 800 1 200 葡萄糖 GLU 6.07±0.53 7.20±0.99 11.30±1.91 0.84 3.54 0.11 甘油三酯 TG 0.35±0.21 0.14±0.04 0.14±0.01 0.07 0.96 0.44 非酯化脂肪酸 NEFA 162.83±86.80a 170.51±74.50a 519.20±60.46b 43.13 7.43 0.02 糖基化血清蛋白 GSP 1.85±0.19 1.84±0.06 1.75±0.07 0.07 0.22 0.81 总胆固醇 T-CHOL 6.06±1.10a 5.34±0.24a 3.91±0.33b 0.29 4.51 0.07 高密度脂蛋白胆固 HDL-C 3.17±0.16a 2.55±0.11b 2.61±0.10b 0.07 7.00 0.04 低密度脂蛋白胆固 LDL-C 1.41±0.26 1.32±0.07 0.91±0.27 0.13 1.48 0.30 尿素氮 UN 4.47±1.02 3.97±0.24 2.50±0.31 0.36 3.57 0.06

表5 烟酸对未去势湘中公牛血清生化指标的影响 Table 5 Effects of NA on serum biochemical parameters of uncastrated Xiangzhong bulls

烟酸作为辅酶NADH和NADPH的直接前体，可促进瘤胃发酵产生的乙酸转化，并可能促进脂肪沉积^{[1, 10]}。本研究团队前期研究表明，高精料饲粮中添加不同剂量的烟酸均可提高育肥阉牛的生长性能、养分表观消化率、血清NEFA含量等，其中以精料中添加800 mg/kg烟酸效果最佳^[2]；但是烟酸是否对未去势肉牛也有同样的效果？至今为止未见有关烟酸对牛肉屠宰性能、肉品质及血清生化指标影响的报道。因此本研究在前期研究基础上，设置基础饲粮添加0、800和1 200 mg/kg烟酸的3组，分析烟酸对未去势公牛生长性能、屠宰性能、肉品质和血清生化指标的影响。

烟酸参与脂肪酸、碳水化合物和蛋白质的代谢，缺乏时将抑制生长，降低FCR，甚至导致腹泻等疾病发生^{[11, 12, 13]}。基础饲粮添加烟酸可以提高肥育肉牛的生长性能和FCR等^[2]。在鸡中添加30和60 mg/kg的烟酸均可以提高肉鸡的ADG和FCR^{[6, 7]}；在商业猪中添加13~55 mg/kg烟酸也可以提高FCR^[8]，在早期断奶仔猪中添加烟酸可以提高氮消化率、ADG和FCR，添加55 mg/kg烟酸可使仔猪的生长性能达到最佳^{[8, 11, 13]}。但本研究发现烟酸对未去势湘中公牛末重、ADG和FCR等均未产生显著影响。早期研究也表明，在玉米-豆粕型饲粮中添加烟酸对断奶仔猪和肥育猪的生长性能均没有影响^{[13, 14]}。肉鸡中添加36 mg/kg烟酸也没有检测到ADG和FCR的差异^[15]。Ivers等^[12]报道在低蛋白质饲粮中添加烟酸不能提高猪的ADFI、ADG和FCR等生长性能指标，因为没有足够的色氨酸转化为烟酸。本研究主要使用棉籽粕作为蛋白质饲料，精料蛋白质含量为18.48%，精粗比只有60:40，因此也可能因为棉籽粕蛋白质质量较差，或饲粮蛋白质含量低，影响了烟酸的作用效果。Jiang等^[6]研究也发现，饲粮添加0~60 mg/kg烟酸均可提高肉鸡采食量的趋势，但Ruiz等^[15]研究却发现饲粮添加36 mg/kg烟酸对肉鸡ADFI没有影响。本研究也发现饲粮中添加不同剂量的烟酸对未去势湘中公牛的ADFI没有显著的影响。造成以上矛盾的结果，其原因可能是：1)动物的性别和年龄的影响。公牛的体重差异随着的月龄增加越来越大，但24月龄之后体重差异很小。本研究试验动物均为18月龄未去势青年公牛，正处于快速生长期的公牛，其睾丸分泌大量的性激素，具有促进生长发育，增强新陈代谢功能^[9]。在某种程度上，性激素的功能可能覆盖了烟酸的作用。2)可能还与饲粮供给类型和精粗比等有关。本研究采用的是玉米-棉籽粕型基础饲粮，棉籽粕的蛋白质组成和含量相对较差，可能影响了烟酸的作用机制。研究表明烟酸必需在一定蛋白质能量水平下才能促进动物生长^[12]，而本研究饲粮精粗比为60:40，其蛋白质能量水平可能还没有达到烟酸作用底限。

饲粮添加120 mg/kg烟酸可以降低肉鸡的皮下脂肪厚和腹部脂肪率^[6]。类似的结果在人类中也得到验证，在我国血脂异常患者中，烟酸可以通过抑制二脂酰甘油酰基转移酶2(DGAT2)基因表达来降低血清甘油三酯、肝脏脂肪和内脏脂肪含量^[16]。然而本研究发现饲粮添加各剂量烟酸对普通育肥湘中公牛的背膘厚、板油重和眼肌面积均没有显著影响。与Celik等^[17]研究结果一致，他们发现通过饮水添加50 mg/L烟酸并没有影响到鸡的胴体重、屠宰率和腹部脂肪重。造成以上结果不一致可能原因有：1)不同物种、品种或个体脂类代谢机制不同，特别是本研究使用的试验动物是未去势的公牛，雄激素对脂类代谢也具有重要影响；研究表明睾酮具有促进脂解和抑制脂肪沉积作用，可以抑制脂蛋白酯酶(LPL)、乙酰辅酶A羧化酶a(ACACA)、脂肪酸合成酶(FASN)等重要脂肪酸合成相关酶的活性，也可抑制甘油三酯的摄取及腹部和肝脏脂肪沉积^{[18, 19, 20]}。2)饲喂方式和饲喂剂量可能对烟酸作用效果也有重要的影响。

活体牛肉pH保持中性(7.0~7.2)，但宰后肌肉组织进行糖原酵解，这时随着乳酸生成而pH不断降低。宰后的热鲜牛肉pH下降很快，24 h后即到达终值。pH直接影响到肉色、剪切力、烹调损失和肉的保藏期。研究表明，烟酸可能可以加速宰后肌肉生化代谢，导致猪肉24 h pH更高^[8]。但是本研究没有检测到烟酸对牛肉屠宰后24 h和45 min pH的影响，进一步证实了Jiang等^[6]的研究结果，饲粮添加任何剂量的烟酸对鸡肉的pH没有影响。导致如此矛盾的结果可能的解释是遗传和环境等因素在肉pH中起着更重要的作用。本研究各组牛的第12~13肋间背最长肌的剪切力和滴水损失均没有显著差异。Jiang等^[6]研究也发现饲粮添加0~60 mg/kg烟酸对鸡肉剪切力也没有影响，但可以降低鸡肉的滴水损失，然而添加量达120 mg/kg则提高鸡肉的滴水损失。

肉色是衡量肉品质的一个重要指标，直接影响到消费者购买欲。Jiang等^[6]研究发现烟酸能够显著降低肉鸡胸肉L^*、a^*和b^*值。Real等^[8]研究也发现商业猪饲粮添加550 mg/kg烟酸可以显著降低猪背最长肌的L^*值并且也有降低a^*和b^*值的趋势。但本研究发现在未去势普通育肥湘中公牛饲粮中添加烟酸对牛肉各时间点的肉色均没有显著影响。

Jiang等^[6]发现,高浓度的烟酸可以提高鸡胸肌和腿肌的IMF含量。本研究团队前期研究也发现饲粮添加烟酸可以极显著提高高档育肥阉牛牛肉的大理石花纹评分和IMF含量，但是本研究却发现在普通育肥未去势的湘中公牛饲粮中添加各剂量烟酸对牛肉的粗脂肪没有影响，对其水分和粗蛋白质等含量也没有影响。研究表明,睾酮可以促进肌小管中棕榈酸氧化分解和肌肉生长^{[21, 22]}。在性腺功能减退的男性患者中，睾酮治疗可以增加肌细胞尺寸和减少脂肪重量^[22]。睾酮被认为是一种蛋白质合成和脂解的激素，在动物体内的底物氧化、蛋白质合成及脂肪有氧代谢等方面起着重要作用^{[18, 19, 20, 21, 22]}。因此,本研究烟酸处理对未去势公牛IMF含量等肉质指标没有影响，其可能的原因是未趋势公牛的性腺分泌的睾酮等雄性激素在牛肉蛋白质、脂肪等代谢中具有绝对统治地位，抑制脂肪酸的合成或将合成的脂肪酸及其前体物直接分解或转化为蛋白质等其他物质，外界营养等环境因素可能很难打破其代谢平衡。

早在1955年人们就发现烟酸具有很强的降脂作用。烟酸能够降低血液T-CHOL、LDL-C、极低密度脂蛋白胆固醇和甘油三酯含量，提高HDL-C含量^{[23, 24, 25]}。相反，本研究发现饲粮添加烟酸显著降低了血清T-CHOL和HDL-C含量，但对血清LDL-C含量没有显著影响，这可能与未去势公牛血液黏稠度高有关^[26]。烟酸能够与脂类物质相互作用，促进脂肪酸的吸收，从而提高血液NEFA和GLU含量^{[27, 28]}。然而大量研究又表明，高剂量烟酸可以抑制牛体内甘油三酯分解，降低血液NEFA含量，提高GLU含量^{[2, 3, 4, 5]}。但本研究发现饲粮添加1 200 mg/kg烟酸可以提高血清NEFA和GLU含量，并降低血清UN含量，但饲粮添加800 mg/kg烟酸对血清NEFA、GLU和UN含量没有显著影响。UN可以较准确反映动物蛋白质代谢状况和氨基酸平衡及其利用情况，因此饲粮添加1 200 mg/kg烟酸可能可以促进公牛的蛋白质沉积，而蛋白质沉积与脂肪沉积有相互影响效应，这也再次说明了烟酸对未去势公牛IMF含量等肉质指标没有影响的原因。

本研究并没有观察到烟酸对未去势湘中公牛生长性能和肉品质等指标有影响，但对血脂指标有一定调节作用，推测可能是未去势公牛的雄性激素的作用覆盖了烟酸的作用。

感谢湖南天华牧业有限公司祝远魁总经理和吴东等同志在肉牛饲养试验中给予的大力支持和帮助。