饲粮蛋白质水平是影响猪生长性能的重要因素，而蛋白质中氨基酸的平衡是影响饲粮蛋白质利用的关键因素。“理想蛋白质”(ideal protein,IP)概念由Howard在1958年提出，最初称为“完全蛋白质”，指饲粮中必需氨基酸的组成和比例与猪的必需氨基酸需要相吻合时，猪可以最有效地利用饲粮中的蛋白质^{[1, 2]}。Chen等^[3]指出，根据理想蛋白质理论，添加某些人工合成的必需氨基酸后，可将饲粮蛋白质水平下调同时不影响动物的生长性能。此外，低蛋白质水平饲粮可以降低养殖成本，减少氮污染排放。东串猪原产于江苏省如皋市西部及泰兴市东部，1980年被确定为江苏省五大地方猪种之一。东串猪具有适应性好、抗病力强、耐粗饲等优点，且肉质紧、口味鲜美，是制作江苏“如皋火腿”的主要原料^[4]。随着经济发展，消费者对于优质猪肉的需求日益增加，东串猪的开发利用受到业者关注。然而关于东串猪营养需要研究鲜见报道，限制了其进一步开发推广。虽然NRC(2012)瘦肉型猪饲养标准和中国猪饲养标准提出了猪的饲养标准^{[5, 6]}，但均属于普适标准，缺乏对东串猪等地方猪种的针对性。顾拥建等^[7]报道，50 kg以上东串猪使用蛋白质水平13%左右的饲粮即可较好发挥东串猪的生产潜能，获得良好的育肥效果。我国肉脂型生长育肥猪饲养标准中30~60 kg、60~90 kg阶段的蛋白质水平依次为14.0%、13.0%^[6]。 因此，本试验从13.5%蛋白质水平逐次降低1个百分点，得到3个不同蛋白质水平饲粮，通过对生长性能、血清生化指标及胴体性状的分析，探究育肥东串猪适宜的饲粮蛋白质水平，为低成本、低污染开发利用东串猪提供理论基础。

试验在南通通如东串猪繁育有限公司进行。选择体重(46.45±0.54) kg去势东串猪48头，随机分到3个组中：低蛋白质水平组(11.5%)、中蛋白质水平组(12.5%)和高蛋白质水平组(13.5%)。每组4个重复，每个重复4头(公母各占1/2)。试验猪第1天早上空腹称重，换料期3 d。所有猪均饲养于水泥地面、控温通风的猪舍内，单栏饲喂干粉料，自由采食和饮水。参照《中国肉脂型生长育肥猪饲养标准》进行饲粮配制^[6]，其中高蛋白质水平组13.5%蛋白质水平为标准水平，依次降低1个百分点，保持氨基酸与蛋白质比例基本不变以平衡氨基酸组成得到本试验饲粮。饲粮组成及营养水平见表1。按照猪场管理要求正常饲养管理，试验结束日早上空腹称重。每日观察猪群健康情况，统计饲料消耗，饲养期80 d。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表1 饲粮组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of diets (air-dry basis) % 项目 Items 蛋白质水平 Protein levels/% 11.50 12.50 13.50 原料 Ingredients 玉米 Corn 57.31 56.34 55.48 麸皮 Wheat bran 30.20 30.40 30.50 豆粕 Soybean meal 6.10 8.40 10.70 石粉 Limestone 0.79 0.79 0.78 磷酸氢钙 CaHPO4 0.75 0.73 0.70 赖氨酸 Lys 0.28 0.27 0.27 L-苏氨酸 L-Thr 0.06 0.06 0.06 植酸酶 Phytase 0.01 0.01 0.01 多维 Multi-vitamin1) 0.20 0.20 0.20 多矿 Multi-mineral2) 0.30 0.30 0.30 沸石粉 Zeolite 4.00 2.50 1.00 合计 Total 100.00 100.00 100.00 营养水平 Nutrient levels3) 消化能 DE/(MJ/kg) 12.03 12.23 12.45 粗蛋白质 CP 11.50 12.50 13.50 钙 Ca 0.60 0.60 0.60 总磷 TP 0.71 0.72 0.73 赖氨酸 Lys 0.65 0.70 0.76 蛋氨酸 Met 0.26 0.27 0.29 蛋氨酸＋半胱氨酸 Met+Cys 0.48 0.51 0.54 苏氨酸 Thr 0.44 0.48 0.52 色氨酸 Trp 0.13 0.14 0.16   1)多维为每千克饲粮提供 Multi-vitamin provided the following per kg of diet: VA 156 250 IU，VD3 31 250 IU，VE 250 mg，VK3 29 mg，VB1 23 mg，VB2 75 mg，VB6 31 mg，烟酸 nicotinic acid 371 mg，泛酸钙 calcium pantothenate 169 mg，叶酸 folic acid 20 mg。   2)多矿为每千克饲粮提供 Multi-mineral provided the following per kg of diet: Cu 0.82 g，Fe 4.13 g，Zn 3.45 g，Mn 1 g，I 15 mg，Se 7.5 mg，Co 1.25 mg。   3)营养水平为计算值。Nutrient levels were calculated values.

表1 饲粮组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of diets (air-dry basis)

记录和计算初重、末重、平均日增重(ADG)、平均日采食量(ADFI)、料重比(F/G)。

试验第83天，从每个重复选择2头猪前腔静脉采血3 mL左右装入二氧化硅促凝管(江苏康健)，冰盒运输送至扬州市疾控中心，使用全自动生化分析仪测定血清中的谷丙转氨酶(alaninetransaminase，ALT)、谷草转氨酶(aspartate aminotransferase，AST)、总蛋白(total protein，TP)、白蛋白(albumin，ALB)、球蛋白(globulin，GLOB)、白球比(albumin/globulin，A/G)、碱性磷酸酶(alkaline phosphatase，ALP)、谷酰转肽酶(gamma-glutamyl transpeptidase，GGT)、葡萄糖(glucose，GLU)、尿素氮(urea nitrogen，UN)、肌酐(creatinine，CREA)、总胆固醇(total cholesterol，CHOL)、甘油三酯(triglyceride，TG)、高密度脂蛋白(high-density lipoprotein，HDL)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein，LDL)、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase，LDH)、胆碱酯酶(cholinesterase，CHE)。

从高蛋白质水平组和低蛋白质水平组分别随机选择4头猪，空腹24 h后屠宰，按照《NY/T 825—2004》进行猪的屠宰和胴体性状测定。屠宰后测定和计算屠宰率、板油率、肾脏重、背膘厚、胴体直长、胴体斜长、后腿比例、眼肌面积、皮厚、瘦肉率。

屠宰后，使用5分制评分表测定肉色(胸腰椎结合处背最长肌)和大理石纹评分(胸腰椎结合处背最长肌)。取倒数第3~4胸椎段背最长肌一段剔除肉样外周肌膜，顺肌纤维走向修成厚0.5 cm，宽和长各为1 cm的肉条，用C-LM型数显式肌肉嫩度仪测定剪切力。

试验数据用Excel 2010初步整理，再使用SPSS 19.0统计软件进行分析处理。所有数据用平均值±标准误表示，生长性能和血清生化指标使用单因素方差分析(one-way ANOVA)方法进行分析并使用LSD法进行多重比较，屠体、肉质性状使用独立样本t检验(independent samples t-test)进行比较，以P＜0.05作为差异显著标准。

由表2可知，各组的初重之间没有显著差异(P＞0.05)，但高蛋白质水平组的末重显著高于低蛋白质水平组(P＜0.05)。高蛋白质水平组的ADFI相比低蛋白质水平组有增加的趋势，但差异不显著(P＞0.05)。随着蛋白质水平增加，ADG、F/G、ADFI均呈逐次改善趋势，其中高蛋白质水平组ADG比低蛋白质水平组提高了15.87%(P＞0.05)。

表2

Table 2

表2(Table 2)

表2 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪生长性能的影响 Table 2 Effects of dietary crude protein levels on growth performance of fattening Dongchuan pigs 项目 Items 组别 Groups L M H 初重 Initial weight/kg 45.03±0.61 46.94±0.70 47.38±1.16 末重 Final weight/kg 69.44±2.27b 72.56±1.40ab 75.66±1.69a 平均日增重 ADG/(g/d) 294.05±20.93 308.61±24.74 340.73±10.87 平均日采食量 ADFI/(g/d) 1 544.86±30.49 1 555.09±36.55 1 633.82±24.67 料重比 F/G 5.32±0.30 5.12±0.37 4.81±0.15   L：低蛋白质水平组；M：中蛋白质水平组；H：高蛋白质水平组。同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P＜0.05)。下表同。   L: low protein level group; M: middle protein level group; H: high protein level group. In the same row,values with different small letter superscripts meant significant difference (P＜0.05). The same as below.

表2 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪生长性能的影响 Table 2 Effects of dietary crude protein levels on growth performance of fattening Dongchuan pigs

由表3可知，高蛋白质水平组的ALP活性相比中蛋白质水平组有下降的趋势，但差异不显著(P＞0.05)。高蛋白质水平组的CREA含量显著低于低蛋白质水平组(P＜0.05)。饲粮蛋白质水平对其他方面的血清生化指标没有显著影响(P＞0.05)。

表3

Table 3

表3(Table 3)

表3 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪血清生化指标的影响 Table 3 Effects of dietary crude protein levels on serum biochemical indices of fattening Dongchuan pigs 项目 Items 组别 Groups L M H 谷丙转氨酶 ALT/(U/L) 83.00±12.31 91.50±11.32 70.88±6.05 谷草转氨酶 AST/(U/L) 340.63±88.48 371.87±142.81 307.25±58.77 总蛋白 TP/(g/L) 80.56±1.31 82.06±1.96 79.94±1.96 白蛋白 ALB/(g/L) 38.36±1.12 37.60±1.50 39.33±0.90 球蛋白 GLOB/(g/L) 42.20±0.84 44.46±2.58 40.61±1.41 白球比 A/G 0.91±0.03 0.87±0.07 0.97±0.03 碱性磷酸酶 ALP/(U/L) 118.50±16.41 135.50±15.38 99.00±8.64 谷酰转肽酶 GGT/(U/L) 57.25±6.72 58.87±9.63 56.00±6.23 葡萄糖 GLU/(mmol/L) 4.16±0.19 4.98±0.48 4.96±0.57 尿素氮 UN/(mmol/L) 4.89±0.31 4.71±0.39 4.85±0.32 肌酐 CREA/(μmol/L) 95.63±7.52a 89.25±4.27ab 76.75±6.73b 总胆固醇 CHOL/(mmol/L) 1.98±0.14 2.19±0.18 2.02±0.12 甘油三酯 TG/(mmol/L) 0.37±0.07 0.46±0.05 0.46±0.10 高密度脂蛋白 HDL/(mmol/L) 0.71±0.05 0.85±0.09 0.74±0.07 低密度脂蛋白 LDL/(mmol/L) 0.89±0.06 0.96±0.10 0.90±0.06 乳酸脱氢酶 LDH/(U/L) 1 370.25±318.12 1 693.63±439.96 1 649.50±269.34 胆碱酯酶 CHE/(U/L) 1 588.25±77.79 1 444.75±137.94 1 399.25±153.56

表3 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪血清生化指标的影响 Table 3 Effects of dietary crude protein levels on serum biochemical indices of fattening Dongchuan pigs

由表4可知，饲粮蛋白质水平对各屠体和肉质性状均没有显著影响(P＞0.05)。结果显示，高蛋白质水平组的屠宰率、板油率、肾脏重、眼肌面积、瘦肉率、皮厚指标高于低蛋白质水平组；后腿比例、胴体直长、胴体斜长以及大理石纹评分、肉色评分、剪切力指标则呈现相反的趋势。

蛋白质是猪主要营养物质之一，东串猪作为江苏地方品种，其饲粮适宜蛋白质水平缺乏深入研究，本试验在我国肉脂型生长育肥猪饲养标准的基础上，首次采用低蛋白质水平饲粮对育肥东串猪适宜蛋白质水平进行探究。

饲粮蛋白质水平对猪生长性能影响的研究结果并不一致。Ball等^[8]研究表明，饲粮蛋白质水平的增加(144~193 g/kg)对40 kg以下猪的ADFI、ADG和F/G有显著的改善作用。而Kerr等^[9]的研究表明，在补充赖氨酸、色氨酸、苏氨酸后，低蛋白质水平组(12%)猪的ADFI、ADG与高蛋白质水平组(16%)类似。饲粮蛋白质水平对猪生长性能的影响可能还受到生长阶段、氨基酸补充模式等因素影响，因此上述试验结果有差异。本试验中高蛋白质水平组猪末重相比低蛋白质水平组显著增加，高蛋白质水平组ADFI相比低蛋白质水平组有增加的趋势。高蛋白质水平组ADG、F/G、ADFI相比其他组也有一定改善，且随着蛋白质水平提高，ADG、F/G、ADFI指标呈一致的逐渐改善趋势。补充晶体氨基酸后，低蛋白质饲粮有降低饲料成本和养殖污染的潜力^[10]，但本研究蛋白质水平的降低对生长性能有负面影响。综上所述，育肥东串猪适宜的饲粮蛋白质水平可参照高蛋白质水平组设置为13.5%。这与葛长荣等^[11]在乌金猪生长性能方面的研究结果一致。

表4

Table 4

表4(Table 4)

表4 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪胴体性状和肉品质的影响 Table 4 Effects of dietary crude protein levels on carcass characteristics and meat quality of fattening Dongchuan pigs 项目 Items 组别 Groups L H 屠宰率 Slaughter yield/% 67.68±3.33 68.41±1.63 板油率 Suet rate/% 3.78±0.50 5.32±0.51 肾脏重 Kidney weight/g 303.60±62.20 326.70±78.10 后腿比例 Percentage of ham/% 28.54±3.13 24.63±0.30 眼肌面积 Loin eye area/cm2 19.66±1.07 27.73±4.43 胴体直长 Carcass length/cm 85.25±5.39 81.50±2.47 胴体斜长 Carcass sloping length/cm 66.00±5.48 59.25±2.29 皮厚 Skin thickness/mm 4.22±0.14 4.29±0.17 瘦肉率 Lean meat percentage/% 41.29±1.45 44.05±1.10 大理石纹评分 Marbling score 3.38±0.43 3.25±0.32 肉色评分 Meat color score 3.63±0.31 3.50±0.20 剪切力 Shear force/N 14.95±1.15 14.10±0.81

表4 饲粮蛋白质水平对育肥东串猪胴体性状和肉品质的影响 Table 4 Effects of dietary crude protein levels on carcass characteristics and meat quality of fattening Dongchuan pigs

血液生化指标反映了动物体新陈代谢状况和组织细胞通透性情况。CREA是肌酸代谢物产物，血清CREA主要由肾小球滤过、排出体外，在外源性CREA摄入稳定的情况下，血清CREA含量取决于肾小球滤过能力，是反映肾功能损坏程度的重要指标^[12]。本试验中，高蛋白质水平组的血清CREA含量显著低于低蛋白质水平组，这说明高蛋白质水平组猪肾脏健康状况更佳，与上述生长性能结果一致。肝脏是体内最大的腺体，是重要的代谢器官，ALT、AST、GGT、ALP、CHE、LDH是评价机体肝脏功能的主要血清酶^[13]。中蛋白质水平组ALP活性相比高蛋白质水平组有增加的趋势，且中蛋白质水平组ALT、AST活性相比其余2组较高，说明该组猪肝细胞健康状况弱于其余2组。中蛋白质水平组ADG、ADFI均和低蛋白质水平组接近，而比高蛋白质水平组有较大程度降低，这可能与中蛋白质水平组猪肝脏健康受损相关。UN、血清蛋白(TP、ALB等)、LDL等是反映饲粮蛋白质吸收代谢的主要血清指标。UN含量与饲粮蛋白质利用率呈负相关，UN含量低，说明机体沉积蛋白质的速度加快，生长性能提高^[14]。TP、LDL含量则一般与蛋白质的吸收利用呈正相关，它们含量的升高可促进机体向组织蛋白质沉积正方向进行，从而改善生长性能^[15]。本试验中，不同的饲粮蛋白质水平对上述血清生化指标没有显著影响，这提示各组蛋白质沉积速率可能没有显著差别，生长性能中的ADG也确实没有显著差异。TG、CHOL、HDL、GLU等是反映机体血清脂肪代谢和能量状况的主要指标。蛋白质代谢产物氨基酸可通过脱氨基作用转变成糖异生的某中间产物，进而合成糖；氨基酸也可以通过解酮作用或糖异生途径转变为脂肪酸^[16]。本研究各组TG、CHOL、HDL、GLU含量没有显著差异，这与上述血清蛋白指标结果一致，提示本次不同蛋白质水平设置对营养物质代谢速率没有显著影响。

考虑到只有高蛋白质水平组和低蛋白质水平组生长性能、血清生化指标存在显著差异，本试验屠体、肉质性状测定只选取了高蛋白质水平组和低蛋白质水平组进行。众多研究表明，饲粮高蛋白质水平能降低脂肪沉积，提高猪胴体瘦肉率。葛长荣等^[11]研究发现，饲粮蛋白质水平对生长育肥阶段乌金猪的胴体品质有显著影响，随着饲粮蛋白质水平的降低，瘦肉重、瘦肉率和眼肌面积降低，脂肪重、脂肪率和背膘厚增加。Lambe等^[17]研究也发现，饲粮蛋白质水平的降低伴随着肌内脂肪、肌间脂肪的增加和瘦肉率的降低。本试验中，高蛋白质水平组眼肌面积、瘦肉率均高于低蛋白质水平组，其中高蛋白质水平组眼肌面积相比低蛋白质水平组提高了41.05%，这与Teyea等^[18]研究结果一致。杨小婷等^[19]指出，氨基酸平衡饲粮降低蛋白质水平，可以减弱蛋白质合成代谢强度，进而减少能量消耗，多余的能量以脂肪形式沉积下来，最终猪体瘦肉率降低。肌肉的颜色取决于肌肉色素的含量，色素越多肉色越深，采用主观评定法时3分和4分均为正常肉色。大理石纹指一块肌肉内可见的肌内脂肪，以3分为理想分布，2分、4分为较理想分布^[20]。本试验中，高、低蛋白质水平组肉色评分、大理石纹评分无显著差异，且均在正常范围内，这与前述血脂指标趋势一致。

① 高蛋白质水平显著增加了育肥东串猪末重，改善其他生长性能。

② 高蛋白质水平显著降低了血清CREA含量，利于肾脏健康。

③ 相比低蛋白质水平，高蛋白质水平提高了东串猪眼肌面积、瘦肉率。

④ 综合考虑上述因素，东串猪育肥阶段适宜饲粮蛋白质水平为13.5%。