纤维物质是反刍动物饲粮中必不可少的组成成分，对反刍动物具有重要的作用，纤维物质在瘤胃内发酵产生挥发性脂肪酸(VFA)，VFA是反刍动物主要能源物质，能提供反刍动物能量需要的70%~80%^[1]。纤维物质可以调控动物的采食量，维护反刍动物正常的瘤胃内环境^[2]。研究表明，饲粮中纤维物质对于改善胴体品质方面具有重要作用，当饲粮纤维物质水平超过一定值时，饲粮中粗纤维含量每提高1%，饲料转化率下降3%，生长下降2%，从而导致胴体含脂率下降、瘦肉率上升^[3]。对于反刍动物来说粗纤维能够明显减少脂肪沉积，提高胴体瘦肉率。但是，关于不同饲粮纤维物质对反刍动物尤其是山羊胴体组成和肉品质影响的报道较少，因此，探讨不同纤维源饲粮对山羊屠宰性能及肉品质方面的影响具有重要意义。近年来动物营养学家仅在纤维物质影响肉羊营养物质表观消化率方面进行了研究，给出肉羊中性洗涤纤维(NDF)饲粮最佳含量为35%~45%^[4]，但是纤维源、NDF含量的梯度等因素对于肉羊的影响鲜有报道。在肉品质方面，仅王莉梅^[5]研究混合发酵饲料对山羊肉品质的影响，结果表明混合发酵饲料组与对照组的屠宰性能各项指标间均无显著差异，但混合发酵饲料组的眼肌面积较对照组有所改善，体现在红度(a^*)值和黄度(b^*)值的提高，并且肌肉有光泽，红色均匀不暗淡。由于不同来源的纤维物质其化学组成上的差异，其可消化性具有很大的差别。秸秆因其多糖主要为结构性碳水化合物，粗纤维和木质素含量高，蛋白质及可溶性多糖含量低，所以质地粗硬，适口性差，家畜采食量小，消化率低，需经处理后才能提高其消化率。梨渣含水量高、粗纤维含量高，可以作为多汁饲料和粗饲料使用，也可以晒干后与其他粗饲料混合在一起使用。大豆皮的NDF和酸性洗涤纤维(ADF)含量较高，分别为62%和46%[NRC(2007)]，并且大豆皮的粗纤维含量高，而木质素含量较低不足2%，纤维素的水质化程度是影响饲料中纤维素消化率高低的重要因素。因此，这使得大豆皮的活体外干物质消化率高达90%^[6]，大豆皮NDF可消化程度为95%^[7]，其尼龙袋消失速度为每小时6.0%~7.5%^{[8, 9]}。因此饲喂不同纤维源的饲粮对山羊的生长性能以及肉品质方面具有不同程度的影响。因此，本试验选用小麦秸秆、梨渣、大豆皮等非常规饲料作为饲粮纤维源，通过前期试验研究得到，小麦秸秆组的平均日采食量为781.66 g/d，梨渣组为667.17 g/d，大豆皮组为639.93 g/d，混合组为760.69 g/d，从全期平均日增重来看，小麦秸秆组为126.67 g/d，梨渣组为116.76 g/d，大豆皮组为126.80 g/d，混合组为111.52 g/d。从全期料重比来看，小麦秸秆组为6.79，梨渣组为5.79，大豆皮组为5.22，混合组为7.07。大豆皮组的全期料重比分别比小麦秸秆组、梨渣组、混合组降低了23.12%、9.84%、26.17%。以前期试验为基础，本试验旨在研究不同粗饲料来源饲粮对山羊屠宰性能以及肉品质的影响，为山羊合理使用纤维性非常规饲料提供科学依据。

本试验采用单因素完全随机区组的试验设计。将体重为(15.69±1.32) kg的28只波杂羊随机分成4组，每组7个重复，每个重复1只羊。分别饲喂以小麦秸秆(WSF)、梨渣(PSF)、大豆皮(SHF)和二者混合(小麦秸秆+梨渣，MF)为纤维源的饲粮，其中小麦秸秆NDF含量为73.81%，ADF含量为44.73%，半纤维素含量为29.08%；梨渣NDF含量为66.15%，ADF含量为44.24%，半纤维素含量为21.91%；大豆皮NDF含量为62.56%，ADF含量为46.64%，半纤维素含量为15.92%。试验期60 d。在试验结束当日，从每个试验组中选取3只体重与该组平均体重相接近的羊进行屠宰试验,测定屠宰性能以及肉品质。

对每只山羊饲喂全混合日粮，为了清楚记录单只动物的采食量，本试验采用单栏饲喂。每天分别于08:00和17:00饲喂2次，自由饮水。在正式试验前，对羊只进行7 d的预饲，使试验羊适应试验饲粮。每天根据前1天料槽内剩余料重调整饲喂量，确保料槽每天有10%左右的剩料。试验饲粮组成及营养水平见表1。

饲养试验结束后，从每个试验组中选取3只体重与该组平均体重相接近的羊,在禁食(自由饮水)24 h后进行屠宰。宰后1 h内取胴体左侧背最长肌中心部位约200 g装入样品袋中，-80 ℃保存，用于测定粗脂肪、粗蛋白质和粗灰分含量。

胴体组成指标测量及计算方法参照《羊生产学》^[10]，按常规屠宰方法去头、蹄、尾及内脏(保留肾和板油)，测量胴体重、眼肌高和宽，计算屠宰率和眼肌面积。

取左半边胴体11~13肋骨处背最长肌，保存于4 ℃，测定肉质指标。

肌肉pH的测定参考Straadt等^[11]的方法进行，主要步骤如下：用MP-120型酸度计测定样品的pH，测定前进行pH校正(pH=4.01，pH=6.86)，探头插入宰后45 min的热胴体，每测完1次需用去离子水清洗pH计探头，每个样品测定3个不同位点，最后取平均值，记为pH_{45 min}。冷却24 h后同样方法测定pH，记为pH_{24 h}。

利用CR-400色差计进行肉色测定，参考Gao等^[12]的方法进行，主要步骤如下：测定时将色差计镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面，按下摄像按钮，色度参数即自动存入计算机。由于肉面颜色随位置而异，故在肉面3个不同位置重复测定3次，取平均值。其中，亮度(L^*)值反映色泽的亮度，a^*值正数代表红色，负数代表绿色，b^*值正数代表黄色，负数代表蓝色。

表1

Table 1

表1(Table 1)

表1 试验饲粮组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the experimental diets (DM basis) % 项目 Items 小麦秸秆组 WSF group 梨渣组 PSF group 大豆皮组 SHF group 混合组 MF group 原料 Ingredients 小麦秸秆 Wheat straw 32.29 17.60 梨渣 Pear slag 34.73 10.00 大豆皮 Soybean hull 34.25 喷浆玉米皮 Corn husk of spary 15.00 15.00 28.64 30.00 玉米 Corn 13.22 10.28 29.68 24.20 小麦 Wheat 30.00 30.00 14.17 大豆粕 Soybean meal 6.14 4.73 0.53 食盐 NaCl 0.50 0.50 0.50 0.50 磷酸氢钙 CaHPO4 1.58 1.45 1.98 1.67 石粉 Limestone 0.76 0.90 0.75 0.83 膨润土 Bentonite 0.01 1.91 3.70 预混料 Premix1) 0.50 0.50 0.50 0.50 合计 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 营养水平 Nutrient levels2) 消化能 DE/(MJ/kg)2) 10.50 10.50 10.50 10.50 粗蛋白质 CP 12.00 12.00 12.00 12.00 钙 Ca 0.82 0.82 0.82 0.82 磷 P 0.52 0.52 0.52 0.52 中性洗涤纤维 NDF 39.63 40.00 40.00 40.00   1)预混料为每千克饲粮提供The premix provided the following per kg of the diets: VA 4 000 IU，VD3 400 IU，VE 20 000 IU，FeSO4 69.03 mg，CuSO4 17.6 mg，K2SO4 31.70 mg，ZnSO4 57.14 mg，MnSO4 44.03 mg，CoCl2 0.25 mg，Na2SeO3 8.95 mg，莫能菌素 monensin 6.00 mg，小苏打 NaCHO3 740.91 mg。   2)消化能为计算值，其余为实测值。DE was a calculated value,while the others were measured values.

表1 试验饲粮组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the experimental diets (DM basis)

将样本修剪成3 cm×2 cm×1 cm的肉块，将肉样用金属钩吊起，在肉样外面套一个塑料袋，袋口系紧将肉样封在袋内，避免肉样与口袋接触，记录肉样的初始重量。然后在4 ℃冰箱中悬挂24 h后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面水分再称重，记录滴水后的肉样重量，滴水损失计算公式如下:

参考Yusop等^[13]的方法，宰后48 h，取约(40±0.5) g的肉块，称其质量。然后将肉样在75 ℃水浴锅中蒸煮10 min，蒸煮后冷却到室温，用吸水纸吸干水分，然后再次称质量。蒸煮损失按照下面公式进行计算:

式中：X_c为蒸煮损失(%)；m_b为蒸煮前样品质量(g)；m_a为蒸煮后样品质量(g)。

剪切力测定参照Bouton等^[14]的方法略作修改，将样品平整放入塑料袋中，在0~4 ℃条件下冷藏48 h后升温15 min，置于沸水浴中，直到其中心温度达到75 ℃时，取出冷却至室温，顺着肌纤维方向用剪刀修成直径为1.27 cm，长度为3~5 cm的肉样，每组3个重复，用沃布氏嫩度仪剪切肉柱，记录剪切力，取平均值。

取背最长肌，按凯氏定氮法测定肌肉粗蛋白质含量，按索氏提取法测定肌肉粗脂肪含量，采用冷冻干燥的方法测定肌肉中的水分含量，采用高温灼烧法测定肌肉中的粗灰分含量。

利用SAS 8.0中的ANOVA程序进行方差分析，采用Duncan氏法进行多重比较，结果用平均值±标准误表示，当P＜0.05时，表示差异显著，P＜0.01时，表示差异极显著。

由表2可知，在屠宰率方面，大豆皮组的屠宰率极显著高于小麦秸秆组(P＜0.01)，大豆皮组与梨渣组、混合组差异不显著(P>0.05)，但在数值上明显高于梨渣组和混合组。大豆皮组的屠宰率分别比小麦秸秆组、梨渣组、混合组提高了15.82%、8.64%、3.36%。在不同纤维源饲粮对山羊眼肌面积影响方面，各组之间山羊的眼肌面积无显著差异(P>0.05)，但大豆皮组有提高眼肌面积的趋势。

由表3可知，各组的pH_{45 min}差异不显著(P＞0.05)；与pH_{45 min}相比较，各组pH_{24 h}均出现了下降的现象。其中，梨渣组下降速度略快于其他3组；梨渣组pH_{24 h}显著低于大豆皮组(P＜0.05)，其他各组之间差异不显著(P＞0.05)。

表2

Table 2

表2(Table 2)

表2 不同粗饲料来源的饲粮对山羊胴体组成的影响 Table 2 Effects of different dietary roughage sources on carcass composition in goats 项目 Items 小麦秸秆组 WSF group 梨渣组 PSF group 大豆皮组 SHF group 混合组 MF group 空腹重 Empty body weight/kg 23.38±0.90a 20.73±1.33b 22.35±1.43ab 22.06±0.50ab 胴体重 Carcass weight/kg 10.71±0.82ab 9.75±1.13b 11.41±0.76a 11.17±0.37ab 屠宰率 Dressing percentage/% 44.06±2.60B 46.97±3.70AB 51.03±0.50A 49.37±1.73AB 眼肌面积 Loin-eye area/cm2 14.50±3.77 15.17±2.75 15.50±1.73 14.67±3.55   同行数据肩标相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)，不同小写字母表示差异显者(P＜0.05)，不同大字母表示表示差异极显著(P＜0.01)。下表同。   In the same row,values with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05),while with different small letter superscripts mean significant difference (P＜0.05),and with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P＜0.01). The same as below.

表2 不同粗饲料来源的饲粮对山羊胴体组成的影响 Table 2 Effects of different dietary roughage sources on carcass composition in goats

从剪切力来看，大豆皮组的剪切力极显著低于小麦秸秆组、混合组(P＜0.01)，但与梨渣组差异不显著(P>0.05)；各组之间剪切力的变化规律为大豆皮组＜梨渣组＜混合组＜小麦秸秆组。

从蒸煮损失来看，大豆皮组的蒸煮损失极显著低于小麦秸秆组(P＜0.01)，但与梨渣组、混合组差异不显著(P>0.05)；大豆皮组的蒸煮损失分别比小麦秸秆组、梨渣组、混合组降低了27.09%、14.30%、14.36%。

从滴水损失来看，大豆皮组的山羊宰后24 h滴水损失极显著低于小麦秸秆组(P＜0.01)，但梨渣组和混合组差异不显著(P＞0.05)；大豆皮组24 h滴水损失分别比小麦秸秆组、梨渣组、混合组降低了25.26%、14.20%、3.60%；与24 h滴水损失相比，各组宰后48 h滴水损失均出现了上一定程度的上升，其中大豆皮组的48 h滴水损失显著低于小麦秸秆组、梨渣组(P＜0.05)，但与混合组差异不显著(P＞0.05)；大豆皮组的48 h滴水损失分别比小麦秸秆组、梨渣组、混合组降低了18.31%、9.87%、5.88%。

从肉色来看，大豆皮组的L^*值极显著低于小麦秸秆组(P＜0.01)，但与梨渣组、混合组差异不显著(P＞0.05)。各组的a^*值之间差异不显著(P>0.05);小麦秸秆组的b^*值显著高于梨渣组和大豆皮组(P＜0.05)，但与混合组差异不显著(P＞0.05)。

由表4可知，梨渣组山羊肌肉中粗蛋白质含量极显著低于其他3组(P＜0.01)，但其他3组之间差异不显著(P＞0.05)。大豆皮组山羊肌肉粗脂肪含量极显著高于小麦秸秆组和梨渣组(P＜0.01)，但与混合组差异不显著(P＞0.05)。大豆皮组的粗灰分含量显著高于小麦秸秆组和混合组(P＜0.05)，但与梨渣组差异不显著(P＞0.05)。梨渣组山羊肌肉水分含量极显著高于饲粮小麦秸秆组、大豆皮组、混合组(P＜0.01)，但其他3组的水分含量差异不显著(P>0.05)；水分含量梨渣组>小麦秸秆组>混合组>大豆皮组。从肌肉干物质及有机物质含量来看，大豆皮组均最高。而梨渣组均最低；大豆皮组山羊肌肉干物质含量极显著高于小麦秸秆组和梨渣组(P＜0.01)，但与混合组差 异不显著(P＞0.05)；而梨渣组山羊肌肉干物质含量极显著低于其他3组(P＜0.01)；梨渣组山羊肌肉有机物含量极显著低于小麦秸秆组、大豆皮组、混合组(P＜0.01)，但其他3组差异不显著(P＞0.05)。

表3

Table 3

表3(Table 3)

表3 不同粗饲料来源的饲粮对山羊肉品质的影响 Table 3 Effects of different dietary roughage sources on meat quality in goats 项目 Items 小麦秸秆组 WSF group 梨渣组 PSF group 大豆皮组 SHF group 混合组 MF group pH45 min 6.02±0.46 6.32±0.11 6.25±0.13 6.23±0.21 pH24 h 5.88±0.07ab 5.75±0.11b 5.91±0.02a 5.81±0.16ab 剪切力 Shear force/N 43.22±0.80A 32.85±1.13C 31.77±0.48C 36.31±0.42B 蒸煮损失 Cooking loss/% 34.03±2.81A 28.95±1.27AB 24.81±4.03B 28.97±2.95AB 24 h滴水损失 Drip loss in 24 h/% 5.74±0.58A 5.00±0.54AB 4.29±0.16B 4.45±0.45B 48 h滴水损失 Drip loss in 48 h/% 9.61±1.10a 8.71±0.63a 7.85±0.80b 8.34±0.96ab 亮度值 L* value 41.13±1.11A 37.98±1.52AB 33.63±1.52B 37.34±1.73AB 红度值 a* value 12.70±0.10 12.55±1.35 12.21±0.98 13.62±0.24 黄度值 b* value -0.19±0.77a -2.60±2.10b -2.62±0.93b -2.38±0.88ab

表3 不同粗饲料来源的饲粮对山羊肉品质的影响 Table 3 Effects of different dietary roughage sources on meat quality in goats

表4

Table 4

表4(Table 4)

表4 不同粗饲料来源的饲粮对山羊背最长肌营养组成的影响 Table 4 Effects of different dietary roughage sources on nutrient composition of longissimus dorsi muscle in goats % 项目 Items 小麦秸秆组 WSF group 梨渣组 PSF group 大豆皮组 SHF group 混合组 MF group 粗蛋白质 CP 19.20±0.17A 18.03±0.45B 19.46±0.21A 18.96±0.03A 粗脂肪 EE 1.33±0.29B 1.29±0.07B 1.78±0.09A 1.60±0.23AB 粗灰分 Ash 1.05±0.03b 1.06±0.05ab 1.12±0.03a 1.06±0.01b 水分 Moisture 76.83±0.28B 77.55±0.05A 76.31±0.19B 76.42±0.40B 干物质 DM 23.17±0.28B 22.45±0.05C 23.69±0.19A 23.40±0.33AB 有机物 OM 22.92±0.27A 22.21±0.05B 23.43±0.18A 23.33±0.39A

表4 不同粗饲料来源的饲粮对山羊背最长肌营养组成的影响 Table 4 Effects of different dietary roughage sources on nutrient composition of longissimus dorsi muscle in goats

目前，关于不同纤维源饲粮对山羊胴体组成的影响的报道比较少。现在有关不同纤维源对动物胴体组成的影响主要集中在猪的方面。尹佳^[15]通过研究饲粮纤维源对育肥猪胴体组成的影响，结果表明与对照组相比，饲粮中添加玉米纤维、大豆纤维和小麦麸纤维显著降低了猪的屠宰率，分别降低了6.46%、5.88%和7.37%。翁润等^[16]以甜菜渣和苜蓿草粉作为饲粮主要纤维源，将生长猪饲粮中的粗纤维含量由3%提高到6%，研究发现，提高饲粮中的粗纤维含量，对猪屠宰率没有显著影响。从本试验结果来看，大豆皮组的屠宰率最高，达到51.03%，最低为小麦秸秆组44.06%，梨渣组和混合组分别为46.97%、49.37%。这可能是由于饲粮组成、纤维源不同，其营养物质在体内的消化分解程度不同，饲粮纤维物质在瘤胃内发酵程度也会不同，发酵产生的丁酸也会相应地不同，由于丁酸是肠道黏膜的生长因子，会促进消化道的生长发育^[17]，因此当饲喂4种不同纤维源饲粮时，动物表现出不同的生长性能，从而使屠宰率也不同，或者是由于小麦秸秆在瘤胃中被微生物分解的某些代谢产物影响了某些营养成分的吸收，使蛋白质沉积减少，进而使屠宰率降低。眼肌面积与家畜产肉性能具有相关性，一般眼肌面积越大，瘦肉率就会越高。虽然各组山羊的眼肌面积无显著差异，但大豆皮组的眼肌面积在数值上高于其他3组。因此，与小麦秸秆组、梨渣组、混合组相比，大豆皮组表现出良好的产肉性能。

羊肉是人们重要的动物蛋白质来源之一。羊肉具有瘦肉多、脂肪少、肉嫩多汁、容易消化等特点，越来越受到国内外消费者的欢迎，随着人们生活水平的提高，消费者不仅要求要求畜禽产肉性能好，而且对肉的品质要求也越来越高^{[18, 19, 20]}。

pH、肉色、嫩度、滴水损失、蒸煮损失、粗蛋白质和粗脂肪含量是羊肉品质评定常用的指标。pH与肉的嫩度^[21]、肉的系水力、肉色等许多质量性状有关^[22]。

宰后45~60 min的pH是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标^[23]。刚屠宰时的pH在6.0~7.0为肉色正常^[24]，本试验中各组的羊肉都符合鲜肉的评定标准，各组pH_{45 min}差异不显著。与pH_{45 min}相比较，各组pH_{24 h}均出现了下降的现象，这是由于动物屠宰后，血液循环停止，肌肉细胞由有氧化呼吸变为无氧呼吸，动员大量肌糖元产生乳酸，使肌肉pH下降。

蒸煮损失反映了肉品烹调加工过程中水分损失的程度。一般蒸煮损失越小肌肉的熟肉率越大，肉的保水性就越好，说明肉品质就越好。肌肉的嫩度通常由剪切力来衡量，肉品的嫩度是评价食用品质的性状之一^[25]，肌间剪切力越小，表明肌纤维越细，肉质越好，则口感越好。剪切力越大表明嫩度越差。肌肉的嫩度受多种因素影响，如结缔组织、肌内脂肪含量和肌纤维结构^[19]。由表3可知，大豆皮组的蒸煮损失最低，小麦秸秆组的蒸煮损失最大，这可能与小麦秸秆组的pH较其余组低有关，因为低pH可使肌肉内膜受损导致，从而使肌肉内的水分流失，导致蒸煮时损失增加，并且肌肉水分损失也是导致剪切力加大的一个原因。大豆皮组的剪切力最小，极显著低于小麦秸秆组、混合组。小麦秸秆组的剪切力极显著高于梨渣组、大豆皮组、混合组，这与小麦秸秆组的蒸煮损失较大相对应。

肉色是判断羊肉好坏的重要指标之一，鲜肉的颜色是消费者对肉的购买欲望的决定性因素，也是人们判断肉质首选的表观指标^[26]。滴水损失与肉色有显著的相关性，滴水损失越大，肉质表面水分越多，水分损失就会越大，L^*值越大，肉质越差。由表3可知，大豆皮组的滴水损失最小，L^*值最小。大豆皮组的L^*值极显著低于小麦秸秆组，与梨渣组、混合组差异不显著。因此，本试验结果表明，以大豆皮为纤维源的饲粮对改善肉色方面具有很大的作用。

肌肉中水分含量是判断畜禽肉品质好坏的重要指标之一。水分含量较高，肉质不易保存。本试验中，大豆皮组的水分含量极显著低于梨渣组，与小麦秸秆组、混合组差异不显著。脂肪不仅是动物体能量来源，而且与肉品的风味和食用价值也有很大的关系^[27]，肌间沉积一定的脂肪，可使肉质新鲜、多汁^[25]。本试验结果表明，大豆皮组的粗脂肪含量最高，极显著高于小麦秸秆组和梨渣组，这说明以大豆皮为纤维源的饲粮可提高肌肉粗脂肪含量。各组的粗蛋白质含量大豆皮组>小麦秸秆组>混合组>梨渣组，大豆皮组肌肉中粗蛋白质含量的提高可能与山羊每日氮存留比有关，根据Freire等^[28]通过以小麦麸纤维、甜菜渣、大豆纤维和苜蓿作为纤维源对断奶仔猪研究，研究表明，在氮摄入量相同的情况下，大豆纤维组每日氮存留比小麦麸纤维组降低25%。另外，大豆皮组提高肌肉粗蛋白质和粗脂肪含量，还可能是因为大豆皮富含蛋白质且品质优良，大豆皮比小麦秸秆、梨渣的粗蛋白质的降解率高，而饲粮纤维物质的降解率不同，当可利用氮源和碳源比例适宜时，有利于菌体蛋白质的合成。因而，各组肌肉粗蛋白质的含量有上述变化。所以以大豆皮作为纤维源饲喂山羊，羊肉中的蛋白质含量丰富，其肉质营养成分表现出良好的优势。

① 以大豆皮为主要纤维源的饲粮能提高山羊的屠宰率，分别比以小麦秸秆、梨渣、小麦秸秆+梨渣为纤维源的饲粮提高了15.82%、8.64%、3.36%。

② 以大豆皮为主要纤维源的饲粮，对山羊肉质有明显的改善，并且能够改善羊肉营养物质组成。