随着人们生活水平的提高以及健康意识的增强，人们对优质猪肉的需求也逐渐增强，而近年来生物活性植物营养素所具有的多种生物功能逐渐被认识，其肉质改良作用研究已成当今动物营养研究的热点^[1]。茶多酚为我国允许的食品添加剂，是一种从茶叶中提取的纯天然复合物，是茶叶中多酚类物质的总称，主要包括儿茶素、花青素、黄酮类和酚酸类等有机化合物^[2]，其具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗突变、降低血脂和胆固醇以及抗菌等功能多种功能^[3-6]。研究表明，饲粮中添加茶多酚能够提高猪的生长性能^{[1, 7-9]}、改善猪肉品质等作用^{[1, 10-11]}。但是，也有研究表明添加茶多酚对试验猪末重、平均日增重、平均日采食量和饲料利用率无显著影响，而且不同研究结果建议的添加量也存在差异^[12]。因此，本试验旨在研究茶多酚对育肥猪生长性能、抗氧化能力、胴体品质和肉品质的影响，探讨其在肥育猪上的应用效果，为茶多酚在育肥猪上的应用提供指导，同时为通过饲粮途径改善猪肉品质、生产优质猪肉提供依据和参考。

1 材料与方法 1.1 试验材料

茶多酚由名山克鲁尼茶叶有限责任公司提供，纯度为60%。

1.2 试验设计

试验采用单因子试验设计，选择60头(74.19±7.41) kg的“杜×长×大”育肥猪随机分为2个组(每组6个重复，每个重复5头猪)。对照组饲喂基础饲粮，茶多酚组饲喂在基础饲粮中添加400 mg/kg茶多酚(实际添加产品量为667 mg/kg)的试验饲粮。试验期为6周。

1.3 试验饲粮

基础饲粮为玉米-豆粕型，参照NRC(2012) 育肥猪营养需要配制，基础饲粮组成及营养水平见表 1，茶多酚成分含量见表 2。

1.4 饲养管理

试验地点为成都蜀星饲料有限公司动物养殖场。猪舍用2%碱液喷洒，隔夜后用清水清洗干净，再喷洒百毒杀消毒。整个试验期采取自由采食、饮水，每日3次喂料(08：00、14：00和20:00) ，每次以猪吃饱后料槽内略有余料为宜。粪便每天打扫1次，及时冲圈，注意通风换气。每天记录采食量、温湿度和腹泻情况，定期用百毒杀消毒。试验期间不对猪只使用任何抗生素类药物，免疫消毒程序按常规方法进行。

1.5 样品采集与处理

血样：于试验的第43天08：00，每个组选8头接近平均体重的空腹12 h的育肥猪，前腔静脉采血10 mL，于37 ℃水浴中静置30 min，3 000 r/min离心10 min，分离血清，-20 ℃保存待测。

组织样品：于试验结束后，每个组选择8头接近平均体重的猪电晕放血屠宰，按照屠宰流程进行常规放血、剥皮、去头、蹄和尾，除内脏(保留板油和肾脏)后劈半进行胴体品质和肉品质测定。取背最长肌样，用于测定肉品质。屠宰后取肝脏样，用于抗氧化酶测定，并保存于-20 ℃冰箱中，用于mRNA测定的样品置于液氮速冻，并放入-80 ℃冰箱保存待测。

1.6 测定指标与方法 1.6.1 生长性能

试验期间每天观察和准确记录猪的健康状况，在试验第43天08：00以重复为单位空腹称重，计算试验全期的平均日增重和净增重。

1.6.2 抗氧化能力

采用试剂盒(南京建成生物工程研究所)测定血清和肝脏的总超氧化物歧化酶(T-SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的活性，总抗氧化能力(T-AOC)以及还原型谷胱甘肽(GSH)、丙二醛(MDA)的含量，测定方法按照试剂盒说明进行。

1.6.3 胴体品质

胴体组成指标测量及计算方法参照《猪生产学》^[13]，屠宰后测定和计算屠前活重、屠宰率、胴体重、胴体长、眼肌面积和平均背膘厚。

1.6.4 肉品质

参照NY/T 1333—2007《畜禽肉品质测定方法》和GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》进行样本的采集和测定。

1) pH：用便携式酸度计(OPTO-STAR，R Matthaus，德国)直接测定宰后45 min和24 h肌肉样本的pH。

2) 肉色：用色差仪(CR-300，日本美能达公司)直接读数测定宰后45 min和24 h背最长肌的肉色亮度(L^*)、红度(a^*)和黄度(b^*)值。

3) 大理石纹评分：将背最长肌置于0~4 ℃冰箱保存24 h后，用刀切取新鲜面对照大理石纹评分图(NPPC，1991) 进行评定。1分为脂肪呈痕量分布；2分为脂肪呈微量分布；3分为脂肪呈少量分布；4分为脂肪呈适量分布；5分为脂肪呈过量分布；2级之间可设0.5分。

4) 滴水损失：将背最长肌剔除肌膜，在将肌肉组织修剪成长5 cm、宽3 cm、厚2 cm的肉块，记录其重量为W₁，然后用铁丝挂住肉样，封在气体充盈的塑料袋内并系紧袋悬挂于4 ℃，24 h后去掉塑料袋，用滤纸吸去肉样表面的水分，对肉样再次称重，记录滴水后的肉样重量为W₂。

滴水损失(%)=100×(W₁-W₂)/W₁。

5) 蒸煮损失：取5~6肋骨背最长肌50 g左右，称重记为W₃，然后将肉样放在80 ℃水浴锅里，加盖后蒸30 min，取出熟肉样，用铁丝悬挂于室内阴凉处，冷却20 min，再称熟肉重，记为W₄。

蒸煮损失(%)=100×(W₃-W₄)/W₃。

6) 肌内脂肪：取5 g左右肌肉样本，用冷冻干燥仪对其进行干燥测定干物质含量。将肌肉样品粉碎过40目筛，取1 g左右冻干后样品进行索式抽提，肌内脂肪含量根据抽提前后样品重量差异进行计算。

7) 剪切力：在背最长肌取肉样长宽高不少于6 cm×3 cm×3 cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。装入样品袋，写好编号和名称后放入冰盒。将新鲜肌肉组织置于水浴锅中加热使其中心温度达70 ℃，并进行冷却使其温度降到20 ℃后用嫩度剪切仪(TA.XT Plus质构仪，SMSTA，英国)上测定剪切力值。

1.6.5 肝脏抗氧化相关基因表达量

实时定量PCR法测定肝脏的超氧化物歧化酶(SOD)、GSH-Px、CAT、核因子E2相关因子2(Nrf2)、血红素氧合酶1(HO-1) 和醌氧化还原酶1(NQO1)基因相对表达量。

肝脏组织总RNA提取按照试剂盒(Trizol Reagent，TaKaRa，日本)操作说明进行，RNA浓度采用核酸蛋白检测仪(Beckman Du-800，CA，美国)于260 nm检测。A260/A280表示RNA的纯度，该比值位于1.8~2.0表明RNA纯度较好。cDNA合成采用逆转录试剂盒(Prime Script^TM reagent kit，TaKaRa，日本)，反应结束后-20 ℃保存备用。用实时定量PCR仪(ABI7900HT Real-Time PCR System，ABI，美国)进行测定，反应荧光染料为SYBR Green Ⅰ(TaKaRa，日本)。反应体系为10 μL：5 μL SYBR Premix Ex Taq^TM Ⅱ(2×)，1 μL上游引物，1 μL下游引物，2 μL双蒸水，1 μL cDNA模板。利用美国国家生物技术信息中心(NCBI)搜索目的基因片段，运用Primer 5、Oligo 6.0进行引物设计，由大连宝生物公司合成，引物序列见表 3。表达量计算采用ΔΔCt和标准曲线扩增效率校正法，参照Pfaffl等^[14]。试验内参基因选用β-肌动蛋白。

1.7 数据统计分析

试验数据采用Excel 2010整理，利用SPSS 20软件对2个组数据进行t检验分析，以P≤0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。试验结果以“平均值±标准误”表示。

2 结果 2.1 茶多酚对育肥猪生长性能的影响

由表 4可以看出，与对照组相比，饲粮添加茶多酚能显著提高育肥猪净增重和平均日增重(P＜0.05) 。

2.2 茶多酚对育肥猪抗氧化能力的影响

由表 5可以看出，与对照组相比，茶多酚显著降低育肥猪血清GSH-Px的活性(P=0.05) ，对于血清的其他抗氧化指标的影响差异不显著(P>0.05) 。与对照组相比，茶多酚极显著提高肝脏中GSH-Px活性(P＜0.01) 、显著提高T-AOC(P=0.05) ，并且茶多酚组的肝脏MDA含量较对照组降低了26.24%(P＝0.09) ，茶多酚对于肝脏的其他抗氧化指标的影响不显著(P>0.05) 。

2.3 茶多酚对育肥猪胴体品质的影响

由表 6可以看出，饲粮添加茶多酚对育肥猪胴体品质的影响与对照组相比差异不显著(P>0.05) 。与对照组相比，茶多酚组的屠宰率、胴体重和眼肌面积分别提高了1.02%、1.64%和12.66%，但差异不显著(P>0.05) 。

2.4 茶多酚对育肥猪肉品质的影响

由表 7可以看出，与对照组相比，饲粮添加茶多酚对育肥猪的肉品质没有显著影响(P>0.05) 。与对照组相比，茶多酚组育肥猪屠宰后45 min的pH提高了1.17%(P＝0.11) ，屠宰后24 h的pH有升高的趋势(P＝0.09) ，升高了1.65%。在屠宰后45 min时，茶多酚组的L^*值比对照组提高了3.74%(P＝0.10) ，但存储24 h后，茶多酚组的L^*值比对照组降低了4.26%(P＝0.10) 。与对照组相比，茶多酚组对于滴水损失、蒸煮损失、剪切力、大理石纹评分和肌内脂肪等肉品质指标都没显著影响(P>0.05) 。

2.5 茶多酚对育肥猪肝脏抗氧化相关基因表达的影响

由表 8可以看出，与对照组相比，茶多酚组肝脏中GSH-Px、CAT和NQO1的基因表达量显著降低(P≤0.05) ，而HO-1的表达量与对照组相比提高了30%(P＝0.06) 。

3 讨论 3.1 茶多酚对育肥猪生长性能的影响

我国是茶叶生产大国，有极其丰富的茶多酚提取原料，将绿色、天然的茶多酚作为新型饲料添加剂有着广阔的市场前景。有研究表明，饲粮添加茶多酚能够在一定程度上改善动物生长性能。徐坤等^[10]研究表明饲粮添加0.1%的茶多酚复合添加剂能显著提高生长育肥猪的平均日增重，添加0.3%的茶多酚复合添加剂能极显著提高生长育肥猪的平均日增重；但继续提高茶多酚的添加水平对生长性能改善作用不大。姚波等^[15]在把茶多酚作为育肥猪天然肉质改良剂的应用研究中发现加入茶多酚对改善生长性能没有达到显著水平，但能部分提高平均日增重，降低料重比，且添加量为450 g/t组略好于650 g/t组。王晓方等^[16]在研究不同饲料添加剂对肉鸡生长性能影响时发现，添加1 000 mg/kg茶多酚组的平均日采食量显著低于对照组。在本试验中，饲粮中添加400 mg/kg的茶多酚能显著提高育肥猪净增重和平均日增重，可能原因在于茶多酚含有大量鞣酸、咖啡碱和多种维生素，具有兴奋神经中枢、促进新陈代谢等作用，从而改善生产性能，说明添加一定水平的茶多酚对动物的生长性能具有一定的促进作用^[17]，从而可以作为新型饲料添加剂在动物饲粮中广范使用。

3.2 茶多酚对育肥猪抗氧化能力和相关基因表达的影响

动物正常的生命活动中，体内会因代谢而不断地产生有害自由基。自由基的性质活泼，具有极强的氧化能力，可以诱发体内不饱和脂肪酸的氧化，产生脂质过氧化物。脂质过氧化物能够引发氧化应激，从而降低猪肉品质。机体内存在的各种抗氧化酶能够互相合作共同构成机体对抗自由基的第一道防线，其中SOD、GSH-Px和CAT是最重要的抗氧化酶^[18]。徐静^[19]在饲粮添加茶多酚对氧化应激仔猪抗氧化效应的影响研究中发现，仔猪饲粮添加茶多酚(500 mg/kg)可提高仔猪血清抗氧化酶活性，显著提高应激仔猪抗超氧阴离子能力和抑制羟自由基的能力，使机体抗氧化能力可以恢复到非应激仔猪的水平。茶多酚在体内抗自由基的主要活动机理为：1) 酚羟基与自由基进行脱氢反应生成稳定的半醌自由基，从而中断链式反应；2) 茶多酚直接给出电子清除自由基；3) 使氧化酶的构象发生改变甚至使其沉淀，从而间接清除自由基^[20]。

本试验中，通过对抗氧化氧化指标(GSH-Px、T-SOD、CAT、T-AOC、GSH和MDA)的分析发现茶多酚的添加显著降低了血清中GSH-Px的活性，可能原因是本试验所采用的茶多酚产品中茶多酚含量高达63.58%，而儿茶素就占其中的40.20%，其独特的化学结构具有直接清除自由基的作用。茶多酚中的酚羟基还可以提供氢离子与自由基进行反应来清除体内自由基。表没食子儿茶素没食子酸酯是茶多酚中最有效的活性成分，具有较强的抗氧化能力，能够清除自由基，阻止脂质过氧化^[21]，所以机体本身不用合成过多的GSH-Px来清除有害的自由基，但具体的原因有待进一步研究。对于其他抗氧化指标的影响，茶多酚组与对照组相比差异都不显著，这可能与茶多酚添加剂量相关。王玉龙等^[22]发现添加500 mg/kg的茶叶提取物能够显著改善肌肉中抗氧化指标，而添加250 mg/kg的茶叶提取物对肌肉抗氧化指标改善作用不显著。不过，本试验茶多酚组肝脏中的GSH-Px活性与对照组相比极显著提高，T-AOC显著提高，并且茶多酚组的MDA含量较对照组有降低的趋势，这与前人的研究结果基本一致。茶多酚不仅能够通过与氧化酶蛋白结合来降低氧化酶对氧化反应的催化活性，促进抗氧化酶的活性^[23]，而且其多酚结构可络合铁、钙和铜等10多种金属离子，抑制以金属离子介导或催化的相关脂蛋白氧化和氧化酶的活性，保护抗氧化酶活性^[24]。本试验结果说明在饲粮中添加茶多酚对育肥猪抗氧化能力有显著影响，其中对GSH-Px活性、T-AOC影响较大，从作用效果来看，在育肥猪不同部位和组织器官此影响有一定差异，其中以茶多酚在肝脏中作用效果较明显。

Nrf2信号通路是氧化应激过程中调控抗氧化相关基因表达的重要通路^[25]，其下游信号分子HO-1、NQO1、SOD、GSH-Px和CAT的mRNA表达水平在氧化应激状态下均受到自由基的影响^[26]。茶多酚可直接清除自由基，且可诱导GSH-Px、SOD和CAT mRNA的表达，提高抗氧化物酶活性^[27-29]。从本试验结果看出，与对照组相比，茶多酚组中GSH-Px、CAT和NQO1的基因表达量显著降低，而HO-1的表达量有提高的趋势。可能原因在于茶多酚具有直接清除自由基的作用，并且机体代谢所产生的自由基还可以被机体本身已有的抗氧化酶所清除；而对于对照组来说，需要更多的抗氧化酶来参与自由基的清除，从而导致对照组抗氧化酶活性降低。这与上述对照组肝脏中抗氧化酶活降低结果相符合，这也可以说明茶多酚与抗氧化酶存在协同作用，共同清除机体产生的有害自由基，具体的机制有待进一步研究。

3.3 茶多酚对育肥猪胴体品质的影响

胴体性状属于高遗传力性状，受营养水平影响较小^[30]。蔡海莹^[31]研究指出茶多酚对生长肥育猪胴体品质各项参数均未产生显著影响，但添加茶多酚有提高眼肌面积、增加胴体长度和提高屠宰率的趋势。周晓容等^[32]的研究结果表明，在饲粮中添加复合肉质改良剂(茶多酚+牛至油)对试验猪胴体品质无显著影响，但试验组4点均膘厚、膘皮厚和皮脂率均低于对照组，分别低0.25 cm、0.34 cm和1.6%，板油重较对照组低17.0%，瘦肉率较对照组高2.1%。徐坤等^[10]同样发现茶多酚的添加对生长育肥猪背膘厚度、瘦肉率没有显著的影响。本试验研究结果和前人一致，饲粮添加茶多酚不能显著影响猪胴体品质，但是茶多酚组屠宰率、胴体重和眼肌面积等指标从数值上看比对照组的高，这表明添加茶多酚在育肥猪上对胴体品质改善有一定的作用，但是改善作用并不理想，这可能与动物自身遗传、茶多酚添加量以及茶多酚组成相关。

3.4 茶多酚对育肥猪肉品质的影响

有关茶多酚改进畜禽肉品质效果的报道相对较多。蔡海莹等^[33]研究结果发现饲粮中添加茶多酚有利于提高猪肌肉品质，其中以每千克饲粮添加400 mg茶多酚效果较有参考意义，并且在猪肉货架期茶多酚添加剂有稳定猪肉色、提高猪肌肉抗氧化和系水力的作用。王玉龙等^[22]试验添加500 g/t的茶叶提取物能够显著提高肉色以及降低系水力和滴水损失，同时，对嫩度、pH和大理石纹评分具有一定的改善作用。猪肉品质的下降大多由于屠宰后肌肉中大量脂质过氧化物发生氧化反应，破坏细胞膜，从而造成pH下降、肉色变淡和系水力下降等，而茶多酚能够进入体内清除自由基，保护肌肉细胞完整性，从而起到改善猪肉品质的作用。当猪肉的pH迅速下降，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白发生降解使肉质颜色苍白、松软和液体渗出而形成PSE肉^[34]。本试验饲粮添加茶多酚对育肥猪的肉品质没有显著影响，从屠宰后45 min的pH可以看出，茶多酚组均比对照组高，但差异不显著；而对于24 h的pH，茶多酚组和对照组相比具有升高的趋势，并升高了1.65%，说明茶多酚能在一定程度上提高pH，延缓猪肉变质速度，降低PSE肉的形成概率。L^*代表肌肉的亮度，茶多酚能够保护肌肉含磷脂的细胞膜免受脂质过氧化的损伤，保护细胞膜的完整性和稳定性，减少猪肉表面的渗水，降低肌肉表面的反光^[31]；a^*表示鲜肉切块中肌红蛋白转换为高铁蛋白的标识，茶多酚的抗氧化作用具有延缓这一反应的作用；b^*代表黄度，反映了肌肉被氧化的程度。本试验中，在屠宰后45 min时，茶多酚组的L^*值比对照组高3.74%，并具有一定的升高趋势；但存储24 h后，茶多酚组的L^*值比对照组低4.26%，且具一定的降低趋势。同时，从45 min到24 h的L^*、a^*、b^*值变化来看，对照组和茶多酚组都分别提高了15.09%、6.21%，70.72%、66.56%，121.92%、94.39%，表明茶多酚的添加增加了猪肉色泽的稳定性。

4 结论

在本试验条件下，育肥猪饲粮中添加400 mg/kg的茶多酚，能显著改善育肥猪的平均日增重和净增重，提高肝脏中GSH-Px活性和T-AOC。