2. 北京英惠尔生物技术有限公司, 北京 100083;
3. 重庆市畜牧技术推广总站, 重庆 401121
2. Beijing Enhalor Biotechnology Co., Ltd., Beijing 100083, China;
3. Chongqing Animal Husbandry Technology Extension Station, Chongqing 401121, China
酵母培养物(YC)是由酵母菌(主要是酿酒酵母)在现代发酵工艺控制下采用液态、固态相结合或直接在固体培养基上发酵后连同固体基质一起加工制得的一种微生态制剂。YC因富含氨基酸、葡聚糖、甘露聚糖、B族维生素和维生素E等功能性物质，已广泛应用于奶牛饲料中，对提高奶牛的瘤胃健康状况、泌乳性能、免疫能力和饲料转化率等方面都具有促进作用[1-4]。关于YC在育肥牛饲粮中的应用报道相对较少，而且不同研究结果间存在较大差异。Wagner等[5]对18个饲喂试验的综合分析表明，饲粮中添加YC有利于提高肉牛的干物质采食量(DMI)和平均日增重(ADG)。而其他一些研究表明，饲粮中添加50 g/d YC对育肥牛的DMI和ADG都没有显著影响[6]，饲粮中添加28 g/d YC显著降低了育肥牛的ADG[7]，但对提高背最长肌大理石纹等级有一定作用[6-7]。关于YC对育肥牛生长性能影响的报道不一致的原因，可能与饲粮营养水平、饲料原料组成、YC添加量和添加时间等不同有关。莫能菌素与酵母类制剂同时使用时，酵母类制剂对肉牛的促生长作用会被抑制[7]。
我国西南地区是重要的肉牛产业带之一，也是最有发展潜力的区域之一。此区域的肉牛育肥以酒糟、秸秆、皇竹草等相对低质的粗饲料与高精料搭配为主。这种饲料搭配方式虽然饲料成本低，但长期饲喂对维持肉牛瘤胃健康、充分发挥肉牛的生长潜力以及高品质牛肉生产都不利。有研究表明，基础饲粮的品质会影响酵母类产品作用的发挥[8]。因此，本研究拟使用西南地区普遍养殖的西门塔尔杂交牛为试验动物，探究饲粮中YC的添加量和添加时间对以白酒糟、皇竹草为主要粗饲料的肉牛的生长性能、屠宰性能及肉品质的影响，旨在为YC在育肥牛饲粮中的应用提供理论基础和实践指导。
1 材料与方法 1.1 试验设计试验采用随机区组试验设计，根据体重相近的原则，将75头17月龄左右的西门塔尔杂交肉牛分为5个组，每组15头牛。对照组(C0组)饲喂基础饲粮，不添加YC；2个试验组分别在试验后期(第61~120天)基础饲粮中添加100(L100组)和150 g/d(L150组)YC，另外2个试验组分别在试验全期(第1~120天)基础饲粮中添加100(W100组)和150 g/d(W150组)YC。预试期14 d，正试期120 d。试验结束后测定肉牛的生产性能、屠宰性能和肉品质。
试验所用YC由北京英惠尔生物技术有限公司提供。YC由酿酒酵母(Sa-10)经过液体和固体2步连续发酵形成。在有氧液体发酵过程中，酿酒酵母细胞充分增殖；而后，将发酵液注入多种优质谷物组成的培养基中进行厌氧固体发酵，其水分含量≤10.0%，粗蛋白质含量≥17.0%，粗脂肪含量≥3.5%，粗纤维含量≤8.7%，粗灰分含量≤7.0%，并且富含变形培养基、酵母细胞壁、细胞内容物及维生素等代谢物。
1.2 试验饲粮及饲养管理正试期分为2个阶段，前90 d的饲粮精粗比为37 : 63，后30 d的饲粮精粗比为60 : 40，基础饲粮组成及营养水平见表 1。饲粮参照我国《肉牛饲养标准》(NY/T 815—2004)和NRC(2000)肉牛营养需要设计。所有试验牛拴系饲养于同一牛舍的北侧，每2头牛之间隔1个牛位，防止相互吃料。试验采用全混合日粮(TMR)饲喂方式，每天投料2次(09:00、18:00)，自由采食和饮水。每次投料后，立即将YC产品撒在每头牛对应的TMR表面并混匀，确保每头牛完全摄入固定量的YC产品。预试期对试验牛驱虫和编号。每日早晨饲喂后打扫圈舍，定期对牛舍消毒。
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表 1 基础饲粮组成及营养水平(干物质基础) Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (DM basis) |
饲粮的粗蛋白质含量按照GB/T 6432—1994[9]的测定方法，使用全自动凯氏定氮仪(FOSS Kjeltec-8400，丹麦)测定；中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量按照GB/T 20806—2006[10]和NY/T 1459—2007[11]的测定方法，使用全自动纤维仪(ANKOM-A2000i，美国)测定；粗脂肪含量的测定按照GB/T 6433—2006[12]的测定方法，使用索氏提取仪(FOSS Soxtec-8000，丹麦)测定；粗灰分、钙(Ca)、磷(P)含量的测定按照GB/T 6438—1992[13]、GB/T 6436—2002[14]、GB/T 6437—2002[15]的测定方法进行测定。
1.3.2 生长性能测定在正试期第1天和试验结束第2天晨饲前称量每头牛的体重，以计算ADG。试验期内每7 d的最后2 d连续称量每头牛的给料量和剩料量，并采集饲料样本测定干物质含量，计算DMI，利用ADG和DMI计算每头牛的料重比(F/G)。
1.3.3 屠宰性能测定试验结束第2天，从每个组随机选择6头牛屠宰，屠宰前禁食24 h、断水8 h。测定每头牛的胴体重、净肉重、眼肌面积和背膘厚，计算屠宰率、胴体产肉率和净肉率。胴体经0~4 ℃吊挂排酸48 h后测定第12~13肋间的背膘厚和眼肌面积，并根据《牛肉质量分级标准》(NY/T 676—2010)评定大理石纹等级。
1.3.4 肉品质测定屠宰后45 min和24 h 2个时间点用pH-STAR胴体肌肉pH直测仪在左侧胴体第12~13肋间背最长肌处直接测定肌肉pH，每个样品在不同部分重复测定3次。取第12~13肋间背最长肌肉样，参照《牛肉质量分级标准》(NY/T 676—2010)，用比色板法和CHROMA METER CR-400型色差计，由3人组成的评定小组评定排酸后48 h肉样的肉色，测定亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值，同时测定剪切力、滴水损失、蒸煮损失和失水率，每个样品重复测定3次。
1.3.5 脂肪酸和氨基酸含量测定屠宰后立即在第12~13肋间取背最长肌，剔除可见脂肪、肌腱及表面结缔组织后置于-20 ℃冰柜保存，参照韩东魁等[16]的方法测定肌肉中的脂肪酸和氨基酸含量。参照GB/T 22223—2008对测定脂肪酸的样品进行前处理后上机测定，测定仪器为气相色谱仪(7890AGC，安捷伦，美国)。参照GB/T 5009.124—2010对测定氨基酸的样品进行前处理后上机测定，测定仪器为全自动氨基酸分析仪(L-8900，日立，日本)。
1.4 数据处理与统计分析试验数据经Excel 2007初步整理后，采用SPSS 19.0统计软件对数据进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，并采用LSD法进行多重比较，结果用平均值±标准误表示，P < 0.05为差异显著。
2 结果 2.1 YC对育肥牛生长性能的影响由表 2可知，各组间肉牛的初始体重和结束体重均没有显著差异(P > 0.05)。W150组肉牛的ADG为1.02 kg/d，分别比C0、L150和W100组提高了10.8%、8.5%和12.1%(P < 0.05)，比L100组提高了7.4%(P > 0.05)。4个YC添加组肉牛的DMI比对照组提高了0.13~0.27 kg/d，各组间无显著差异(P > 0.05)。W150组肉牛的F/G显著低于C0和W100组(P < 0.05)；L100和L150组肉牛的F/G也低于C0组，但无显著差异(P > 0.05)。
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表 2 YC对育肥牛生长性能的影响 Table 2 Effects of YC on growth performance of finishing cattle |
由表 3可知，各组间肉牛的屠宰率、胴体产肉率、净肉率和眼肌面积均没有显著差异(P > 0.05)，除眼肌面积外其余各指标的数值差异都较小，屠宰率都在54%左右，胴体产肉率都在81%左右，净肉率都在43%左右。L150组肉牛的背膘厚度显著高于其他各组(P < 0.05)，W100和W150组肉牛的背膘厚度也显著高于C0组(P < 0.05)。W100组肉牛的大理石纹等级为2.81，显著高于C0组(P < 0.05)；L100、L150和W150组肉牛的大理石纹等级在数值上都高于C0组，但无显著差异(P > 0.05)。
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表 3 YC对育肥牛屠宰性能的影响 Table 3 Effects of YC on slaughter performance of finishing cattle |
由表 4可知，各组间背最长肌的肉色、pH45 min、pH24 h、剪切力和失水率均没有显著差异(P > 0.05)，W150和L150组的剪切力分别比C0组低21.6%和20.4%(P > 0.05)。L150组背最长肌的滴水损失显著低于C0和W150组(P < 0.05)，L100和W100组背最长肌的滴水损失与其他各组都没有显著差异(P > 0.05)。L150和W150组背最长肌的蒸煮损失显著低于C0组(P < 0.05)，L100和W100组背最长肌的蒸煮损失分别比C0组低12.6%和3.3%(P > 0.05)，L150组与W150组之间背最长肌的蒸煮损失无显著差异(P > 0.05)。
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表 4 YC对育肥牛肉品质的影响 Table 4 Effects of YC on meat quality of finishing cattle |
由表 5可知，各组间背最长肌的豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、亚油酸及花生酸的比例均差异不显著(P > 0.05)。W150组背最长肌的油酸比例显著高于L100组(P < 0.05)，其余各组间无显著差异(P > 0.05)。W150组背最长肌的亚麻酸比例显著低于W100组(P < 0.05)，也在数值上明显低于C0、L100和L150组(P > 0.05)。C0组背最长肌的二十碳一烯酸比例显著高于L100组(P < 0.05)，其余各组间无显著差异(P > 0.05)。
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表 5 YC对育肥牛背最长肌脂肪酸组成的影响(占总脂肪酸的百分比) Table 5 Effects of YC on fatty acid composition in longissimus dorsi of finishing cattle (percentage of total fatty acids) |
由表 6可知，各组间背最长肌的天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸及总氨基酸含量均差异不显著(P > 0.05)，且不同组间各种氨基酸含量的差异都较小。
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表 6 YC对育肥牛背最长肌中氨基酸组成的影响(鲜重基础) Table 6 Effects of YC on amino acid composition in longissimus dorsi of finishing cattle (fresh weight basis) |
Wagner等[5]对18个饲喂试验的综合分析表明，饲粮中添加YC显著提高了肉牛的DMI和ADG。YC中的核苷酸、氨基酸、肽、脂、醇及有机酸等物质所产生的芳香气味有增加牛食欲的作用；其次，YC有稳定反刍动物瘤胃pH和提高饲料消化率的作用。这可能是YC提高牛DMI和ADG的2个主要因素。本试验结果表明，YC的添加量和添加时间对肉牛的DMI影响较小，4个YC添加组肉牛的DMI比对照组提高了0.13~0.27 kg/d；但W150组肉牛的ADG比对照组和其他添加组都显著提高。耿春银[6]的研究也表明，在98 d的正试期内，饲粮中添加50 g/d YC的肉牛的DMI和ADG与未添加组都没有显著差异。存在这种差异的原因，可能与YC的添加量有关。本研究中YC的添加量是上述试验中添加量的2~3倍。有研究表明，在高精料条件下，添加YC能刺激瘤胃微生物对乳酸的利用效率，从而降低瘤胃液pH的波动幅度[17]。饲粮中添加YC对饲喂高淀粉饲粮和低淀粉饲粮奶牛的瘤胃液pH稳定性、瘤胃内的纤维降解能力和微生物氮合成能力都有促进作用[1]。这表明本研究中，虽然添加YC没有显著提高肉牛的DMI，但可能通过促进瘤胃发酵功能，提高了饲料利用效率，进而提高了肉牛的ADG。不同研究之间存在这种差异的原因还可能与基础饲粮组成、YC品质、肉牛的年龄和体重等因素有关。一般来说，与饲喂品质较好的基础饲粮相比，饲喂品质相对较差的基础饲粮更有利于酵母类制剂效果的发挥。
3.2 YC对育肥牛屠宰性能的影响屠宰率和胴体产肉率反映了相同活体重肉牛产肉量的多少，眼肌面积和大理石纹等级则反映了优质肉块的数量和品质。本试验结果表明，饲粮中添加YC对育肥牛屠宰率、胴体产肉率和眼肌面积都没有显著影响，但W100组肉牛的背最长肌大理石纹等级显著高于对照组；L100、L150和W150组肉牛的背膘厚度都显著高于对照组。其他研究也表明，饲粮中添加YC对肉牛的屠宰率和产肉率没有显著影响，背膘厚度提高了0.1 cm，大理石纹等级提高了0.84，而且显著提高了血清中甘油三酯的含量[6]。这表明饲粮中添加YC可能促进了胃肠道对脂肪的消化和吸收，有利于肉牛脂肪组织的沉积，且更倾向于皮下脂肪组织的沉积。动物机体中脂类优先沉积于皮下组织，其次才沉积于内脏组织和肌肉组织，并主要取决于受饲粮因素影响较大的脂肪沉积率。本试验中，各组肉牛屠宰时约21月龄，平均活体重在500~550 kg。如果延长饲养时间，应该会有更多的脂肪沉积于肌肉组织[18]。
3.3 YC对育肥牛肉品质的影响肉色是消费者判断肉品质的重要指标，当肉色由亮红色变为暗褐色时，消费者一般会认为肉的品质已降低[19]。牛肉的肉色与牛的品种、年龄、饲料以及储存时间等因素有关。在牛肉保存过程中，肉色的变化主要决定于肌肉中亚铁肌红蛋白(鲜红)、肌红蛋白(暗红色)和正铁肌红蛋白(灰色、褐色)的比例[20]。有研究表明，饲粮中添加YC或活性酵母制剂对牛肉的肉色都没有显著影响[6]。本研究中，饲粮中添加YC对牛肉的亮度、红度和黄度值都没有显著的影响，但黄度值降低了7.9%~25.7%，这表明在饲粮中添加YC对抑制肌肉在空气中的氧化和改善肉色的稳定性或许有一定作用。
肌肉的pH会影响其剪切力、风味和持水力等。肌肉中的低糖元含量会使乳酸产量降低，并导致肌肉排酸24 h后的pH高于5.5[21]。本试验中，YC对肌肉的pH没有显著影响，且排酸24 h后的pH仍高于5.5，表明各组肌肉中的糖原含量较低。剪切力是评定牛肉嫩度的主要指标。牛肉剪切力越低，表示肌肉越嫩，肉的品质越高。剪切力和系水力与牛肉的肌内脂肪含量、结缔组织含量和肌纤维类型等有关。本研究中，与对照组相比，饲粮中添加150 g/d YC使肌肉的剪切力降低了20.4%~21.6%。这与饲粮中添加YC明显提高了背最长肌大理石纹等级和背膘厚度一致。其他研究也表明，饲粮中添加50 g/d YC显著降低了肌肉的剪切力，但对滴水损失和蒸煮损失都没有显著影响[6]。本研究中，饲粮中添加150 g/d YC显著降低了背最长肌的蒸煮损失，L150组滴水损失还显著降低；而饲粮中添加100 g/d YC对滴水损失和蒸煮损失都没有显著影响。这表明YC的添加量是影响肌肉品质的一个重要因素，添加时间对肉品质的影响较小，这或许与肌内脂肪主要在育肥后期沉积有关。
3.4 YC对育肥牛肌肉脂肪酸和氨基酸组成的影响肉中脂肪酸的组成决定肉的氧化稳定性和脂肪组织的坚硬度，从而影响肉的嫩度和肉色[22]。牛肉脂肪酸组成不仅影响其营养价值，还影响牛肉的风味[23]。牛肉中的脂肪酸主要包括：饱和脂肪酸(豆蔻苏、棕榈酸、棕榈烯酸和硬脂酸)、单不饱和脂肪酸(油酸)、多不饱和脂肪酸(亚油酸、亚麻酸、二十碳一烯酸和花生酸)等。肌肉中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量越高，其嫩度、多汁性和香味值也越高。本研究中，W150组肉牛背最长肌中油酸比例比对照组提高了5.9%，但亚麻酸和二十碳一烯酸比例比对照组降低了33.3%和21.4%。其他研究也表明，饲粮中添加YC有提高牛肉油酸比例和降低亚麻酸比例的趋势[6]，添加活酵母制剂提高了牛乳中单不饱和脂肪酸的含量[24]。这表明YC对肉牛瘤胃的微生物氢化作用和肌肉组织的脂肪沉积形式可能有影响。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，氨基酸的种类和含量是决定蛋白质营养价值的重要指标。饲粮中添加YC可提高奶牛乳蛋白产量[3, 25]，但国内外都鲜见YC对肉牛肌肉组织氨基酸沉积影响的报道。本研究中，各组之间的总氨基酸含量以及各种氨基酸含量的差异都很小，表明饲粮中添加YC对肉牛的氨基酸沉积没有明显的作用。
4 结论在本试验条件下，试验全期(第1~120天)添加150 g/d YC对提高肉牛生长性能和改善牛肉品质都有促进作用；试验后期(第61~120天)添加150 g/d YC对改善牛肉品质也有促进作用，对提高肉牛生长性能没有显著作用；试验后期(第61~120天)和试验全期(第1~120天)添加100 g/d YC的饲喂效果都不明显。
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