德州驴体格高大，是精品阿胶的主要原料来源。国内对公母驴生长规律、屠宰性能以及胴体肉品质的研究鲜有报道。德州驴具有耐粗饲、饲料利用率高的特点，养殖数量不断增多。目前，动物产品消费越来越倾向于低脂、肉品质高的精瘦肉，驴肉不断得到消费者的青睐^[1]。驴肉品质方面的研究不多，其口感风味等品质评价有利于驴肉作为优质肉消费品进入大众餐桌^[2]。驴性别不同，对饲粮营养物质需要量不同，目前养殖过程中多采用公、母分开饲养。驴肉具有低脂、低胆固醇、高不饱和脂肪酸等特点，目前关于生长期公母德州驴生长性能及肉品质差异性鲜有报道，研究公母德州驴的差异性具有重要意义。动物性别不同，其生长规律有差异^[3]。国内外对于驴品种遗传相关性、体重体尺关系及肉品质有相关报道^[4-6]。研究发现，8月龄的母驴育肥效果优于公驴^[7]。张宏博等^[8]报道，6月龄的公羊宰前活重、胴体质量、眼肌面积、胴体长度等都高于母羊。据报道，雄性动物有较厚的真皮层，其皮中的胶原蛋白含量高于雌性^[9]。目前，我国对生长期公母驴生长发育规律及肉品质方面鲜有报道。因此，本试验比较了生长期公母驴生产性能、血清生化指标、胴体性状和肉品质之间的差异性，旨在为养驴业生产和科研提供参考。

1 材料与方法 1.1 试验时间和地点

2015年1月—2015年9月在聊城市东阿县黑毛驴养殖基地进行试验，预试期7 d，正试期270 d。

1.2 试验动物及分组

选择体重(147.50±7.20) kg、胎次相近的7~8月龄健康的20头断奶德州驴(公母各占1/2)，按性别分为2组，每组2个重复，每个重复5头，各组驴初始体重差异不显著(P > 0.05)。

1.3 试验精料组成与营养水平

以玉米、豆粕、麦麸等为主要原料制成精料，为了防止天气炎热导致饲料腐败，分批制作，保证饲粮的适口性和营养价值。精料组成及营养水平见表 1。

1.4 饲养管理

试验采用单栏饲养方式。整个试验在室外自然光照条件下进行，由专人进行饲养。试验驴精料按照体重1.5%饲喂，于每日的07:00和17:00补饲。粗饲料为豆秸，精粗比为4：6。粗饲料每天饲喂4次，饲喂时间分别为07:00、11:00、17:00、22:00，全天自由饮水。

1.5 样品采集及指标测定 1.5.1 基础饲料营养指标

测定基础饲料干物质、粗蛋白质、粗纤维、粗脂肪、钙、磷的含量。干物质含量采用105 ℃烘干法测定，参考GB/T 6435—2006；粗蛋白质含量采用凯氏定氮法测定，参考GB/T 6432—1994；粗纤维含量采用过滤法测定，参考GB/T 6434—2006；粗脂肪含量采用索氏提取法测定，参考GB/T 6433—2006；钙含量采用乙二胺四乙酸(EDTA)络合滴定法测定，参照GB/T 6436—1992；磷含量采用钒钼酸铵比色法测定，参照GB/T 6437—1992；赖氨酸含量采用盐酸水解法，参照GB/T 18246—2000，使用日立L-8900型氨基酸自动分析仪测定。

1.5.2 生产性能指标

试验开始后每30 d上午空腹时对所有驴进行称重，计算平均日增重。饲养试验结束后，屠宰前1天测量试验驴体长、胸围、胸宽和胸深等体尺指标。

试验驴屠宰后，称重驴皮重量计算出皮率，并对每张驴皮取背皮2~12 mg，做好标记后投入液氮中10 min以上，之后转入-80 ℃冰箱冷藏以测其胶原蛋白含量。驴皮中胶原蛋白含量测定采用羟脯氨酸法，试剂盒购于南京建成生物工程研究所，其原理是羟脯氨酸在氧化剂的作用下所产生的氧化物与二甲氨基苯甲醛作用呈现紫红色，根据呈色深浅测定羟脯氨酸含量^[10]，参照AOAC(2000)^[11]方法，乘以换算系数7.46得到皮中胶原蛋白含量。试验使用紫外可见光分光光度计(TU-1810，北京普析通用仪器有限责任公司)在550 nm波长下测定羟脯氨酸含量。

1.5.3 血清生化指标

于试验结束前1天用一次性真空促凝采血管进行颈部静脉采血10 mL，采血后立即颠倒混合5~8次，室温静置30 min，然后利用离心机(TDZ5-WS，长沙湘智离心机仪器有限公司)3 000×g离心15 min，取上层血清-80 ℃冷藏备用。血清生化指标均采用荷兰威图全自动生化分析仪测定，试剂盒均购自中生北控生物科技股份有限公司，具体测定方法参照试剂盒说明书。

1.5.4 胴体性状和肉品质指标 1.5.4.1 胴体性状

按屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算胴体率、出肉率等。相关计算公式如下：

1.5.4.2 肉品质

成熟24 h后取背最长肌于0~4 ℃冰藏条件下1 h内运输至实验室，用普通聚氯乙烯简易包装后置于0~4 ℃医用冰箱备用。参照陈润生^[12]的方法，屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌样品测定pH、离心损失、剪切力等常规指标。利用酸度计(F2-Food，上海梅特勒-托利多仪器有限公司)、色差计(CR-10Plus，日本柯尼卡美能达公司)和肌肉嫩度仪(C-LM3B，东北农业大学工程学院)分别测定肌肉的pH、离心损失、肉色和剪切力。按美制NPPC比色板(1991版)5级分制标准进行肉色和大理石花纹评分。

利用凯氏定氮仪和气相色谱质谱联用仪(Agilent 7890A-7000B，美国安捷伦公司)测定肉样中蛋白质和游离脂肪酸含量。

1.6 数据统计与分析

试验结果以平均值±标准差表示，数据用Excel 2010进行整理并用SAS 8.0软件中的GLM程序进行方差分析，平均值之间的多重比较采用t检验法进行，P < 0.01为差异极显著，P < 0.05为差异显著。

2 结果 2.1 生长期公母驴生产性能的比较

由表 2可以看出，母驴干物质采食量和平均日增重略高于公驴，但差异不显著(P > 0.05)。与公驴相比，母驴体长极显著降低(P < 0.01)，胸宽显著降低(P < 0.05)，而胸围显著升高(P < 0.05)。母驴出皮率和皮中胶原蛋白含量显著低于公驴(P < 0.05)。

2.2 生长期公母驴血清生化指标的比较

由表 3可以看出，母驴血清总蛋白、白蛋白、总胆固醇、甘油三酯含量及乳酸脱氢酶活性略高于公驴，而球蛋白、尿素氮含量及天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸转移酶、谷氨酰胺转移酶活性略低于公驴，但均无显著影响(P > 0.05)。母驴血清白球比显著高于公驴(P < 0.05)，而血清碱性磷酸酶活性极显著低于公驴(P < 0.01)。

2.3 生长期公母驴胴体性状和肉品质的比较

由表 4可以看出，母驴出肉率和熟肉率略高于公驴，骨重率略低于公驴，但均无显著差异(P > 0.05)。母驴胴体率和腹脂率显著高于公驴(P < 0.05)。

由表 5可以看出，母驴肌肉剪切力、大理石花纹评分和游离脂肪酸含量极显著高于公驴(P < 0.01)，其他肉品质指标均差异不显著(P > 0.05)。

3 讨论 3.1 生长期公母驴生产性能的比较

动物性别不同其所需营养水平不同，故机体生理代谢和生长发育不同，不同生长阶段和性别对体重、体长和胸围等均有一定的影响。本试验发现，母驴干物质采食量、平均日增重和胸围高于公驴，其他指标低于公驴。谢宝财等^[13]研究发现，去势公猪的生长性能明显优于母猪。刘玉兰等^[14]研究表明，生长育肥仔猪各生长阶段，阉公猪平均日增重均大于母猪。Kremer等^[15]和Pérez等^[16]研究发现，公羊的生长性能优于母羊，其结果与本试验结果不一致，可能是由于动物不同，消化器官构造与消化机能不同导致的。研究发现，动物的平均日增重、饲料转化率及胴体产肉性能均与动物机体脂肪组织的发育有关，且母羊的发育要早于公羊^[8]。

胶原蛋白主要分布在真皮层，它决定了皮肤的厚度、弹性和强度。研究发现，胶原蛋白的含量低，皮肤的弹性会减弱，饲料营养水平会影响胶原蛋白含量^{[9, 17]}。Cahaner等^[18]报道，肉鸡皮中胶原蛋白和脂肪含量受遗传控制。Kafri等^[19]发现，肉鸡皮中胶原蛋白含量与脂肪水平呈负相关。本试验研究发现，公驴出皮率和皮中胶原蛋白含量显著高于母驴。许多研究报道指出，雄性动物皮中胶原蛋白含量高于雌性，与本研究结果一致。

3.2 生长期公母驴血清生化指标的比较

动物血清生化指标能够反应动物的生理状态和健康状况，对动物的正常生理状态和饲养管理有重要意义^[20]。研究发现，动物不同周龄、品种及性别之间的清液生化指标和免疫性能存在一定差异^[21-22]。目前关于生长期公母驴血清生化指标的差异性尚无更多研究支持。王军等^[23]研究发现，3~6周龄公鸡平均日增重、料重比均优于母鸡，且血清中脂蛋白、三碘甲状腺原氨酸、胰岛素含量低于母鸡。大量文献表明，血清生化指标与生长速度及胴体性状相关^[24-26]。季久秀等^[27]报道，莱芜去势公猪低密度脂蛋白胆固醇含量极显著高于母猪，其他血清生化指标均无显著差异。谢宝财等^[13]试验表明，母猪血清球蛋白含量显著高于去势公猪，白球比低于去势公猪，与本试验结果不一致。血清白蛋白由肝脏合成，主要作为一种储存蛋白质，随时修补组织和提供能量。血清总蛋白和白蛋白含量在一定程度上反映了饲粮中蛋白质的营养水平以及动物对蛋白质的消化吸收程度^[28-29]。球蛋白是反映动物免疫力高低的重要指标，本试验发现，母驴血清白球比显著高于公驴，说明母驴对饲料中蛋白质的吸收利用优于公驴，公驴免疫力略高于母驴。碱性磷酸酶是一项重要的血清生化指标，碱性磷酸酶可加速体内营养物质的获取和转运，碱性磷酸酶在成骨过程中有一定的作用，是反映骨代谢的重要指标^[30]。研究报道，未成熟动物的血清碱性磷酸酶活性较成熟动物高^[31-32]。曹敏等^[33]研究发现，12周龄雄性小鼠血清碱性磷酸酶活性显著低于雌性小鼠。杨公社等^[34]研究发现，血清碱性磷酸酶的活性与长白猪的平均日增重、饲料转化率及胴体瘦肉率呈正相关。上述试验结果与本试验结果存在部分差异，本试验发现，母驴血清碱性磷酸酶活性极显著低于公驴，但平均日增重略高于公驴，产生此结果的原因可能与种属动物及生长时期有关，其相关机制待进一步研究。

3.3 生长期公母驴胴体性状和肉品质的比较

屠宰率和出肉率是衡量动物生长性能和屠宰性能的重要指标，出皮率是衡量驴产胶的重要指标^[35-36]。本试验研究结果表明，生长期公母驴对胴体率和腹脂率有显著影响，母驴胴体率和腹脂率显著高于公驴。郭建凤等^[36]报道，母猪瘦肉率、胴体率等指标均显著高于公猪，与本试验结果一致。詹应祥等^[37]研究表明，公猪(未去势)与母猪的眼肌面积、背膘厚度和胴体长均无显著差异。张宏博等^[8]报道，6月龄巴美羔羊公羊宰前活重、胴体质量、眼肌面积、胴体长度等都高于母羊，公羊具有高瘦肉增长性能。在本试验条件下，母驴胴体率和腹脂率显著高于公驴，说明生长期母驴育肥效果高于公驴。

肉品质是消费者最重视的食用品质，包括肉的嫩度、pH和脂肪酸含量等，决定了肉在食用时的口感^[38]。研究发现，美国人接受牛肉的剪切力值小于4.2 kg^[39]，高档牛肉剪切力值小于3.5 kg^[40]。目前对于驴肉的研究较少，鲜有报道大众人可以接受驴肉的剪切力值。大量文献报道，公母及品种对剪切力没有显著影响^[41-43]。本试验结果表明，母驴肌肉剪切力、大理石花纹评分和游离脂肪酸含量极显著高于公驴。郭建凤等^[36]研究发现，大约克公、母猪的肌肉大理石纹评分、肉色评分及肌内脂肪、蛋白质含量等肉质性状间差异不显著，但母猪背长肌脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，公猪以饱和脂肪酸为主。在本试验条件下，母驴肌肉游离脂肪酸含量极显著高于公驴，游离脂肪酸具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效，故母驴肌肉有较好的保健效果。

4 结论

7~8月龄德州驴，在精粗比为4：6的条件下，从增重、胴体性状及肉品质指标分析，母驴育肥效果优于公驴；但从出皮率及皮中胶原蛋白含量指标分析，公驴优于母驴。