不同雉鸡肌肉营养成分分析和评价

引用本文

吴琼, 孙艳发, 夏李意, 韦际杨, 陈旭国, 刘光彪, 林炜明. 不同雉鸡肌肉营养成分分析和评价[J]. 动物营养学报, 2020, 32(1): 148-159.

WU Qiong, SUN Yanfa, XIA Liyi, WEI Jiyang, CHEN Xuguo, LIU Guangbiao, LIN Weiming. Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Muscle of Different Pheasants[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2020, 32(1): 148-159.

不同雉鸡肌肉营养成分分析和评价

吴琼 , 孙艳发 , 夏李意 , 韦际杨 , 陈旭国 , 刘光彪 , 林炜明

龙岩学院生命科学学院, 龙岩 364012

收稿日期: 2019-06-08

基金项目: 中央引导地方科技发展专项（2018L3011）；特种动物种质资源共享平台（TZDW2018）

作者简介: 吴琼(1978—), 女, 黑龙江汤原人, 副教授, 博士研究生, 从事特种经济动物遗传资源评价的研究。E-mail:wuqiongguobin@126.com.

通信作者: 林炜明, 教授, 硕士生导师, E-mail:wmlin925@126.com.

摘要: 本试验旨在对雉鸡肌肉营养成分进行分析和评价。选取中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡、申鸿七彩雉鸡和绿雉鸡200只（每个品种各40只，公母各占1/2），参照国家标准，采用索氏提取法、凯氏定氮法、氨基酸自动分析仪、气相色谱仪和液相色谱仪测定胸肌中粗脂肪、粗蛋白质、肌苷酸、胆固醇、氨基酸和脂肪酸含量。结果表明：1）黑化雉鸡胸肌中粗脂肪、粗蛋白质和肌苷酸含量均显著高于其他雉鸡（P < 0.05）。雉鸡胸肌中均含有17种水解氨基酸，含量最高的氨基酸分别为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸。总氨基酸含量为33.22%~37.26%，必需氨基酸与总氨基酸含量比值在0.40左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值高于0.60。第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。谷氨酸味道强度值最大（19.53~22.77）。2）雉鸡胸肌中检测到22种脂肪酸。黑化绿雉肌肉中12~16碳饱和脂肪酸、其他饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量均高于其他雉鸡。由此可知，5种雉鸡胸肌中氨基酸和脂肪酸含量和组成基本一致，但含量存在一定差异，黑化雉鸡脂肪酸含量优于其他雉鸡。

关键词: 雉鸡胸肌氨基酸脂肪酸营养成分

Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Muscle of Different Pheasants

WU Qiong , SUN Yanfa , XIA Liyi , WEI Jiyang , CHEN Xuguo , LIU Guangbiao , LIN Weiming

Institute of Life Science, Longyan University, Longyan 364012, China

Corresponding author: LIN Weiming author, professor, E-mail:wmlin925@126.com.

Abstract: This study was to analysis and evaluation of nutritional components in muscle of pheasant muscles. A total of 200 pheasants, including Chinese ring-necked pheasants, Mongolian pheasants, black pheasants, Shenhong pheasants and green pheasants (40 each species, half male and half female) were selected and determined by Soxhlet extractor, Kjeldahl apparatus, amino acid analyzer, gas chromatography and high performance liquid chromatography (HPLC) according to national standard. The results showed as follows:1) the contents of ether extract, crude protein and cholesterol in breast muscle of black pheasant were significantly higher than those of other pheasants (P < 0.05). There were 17 kinds of hydrolyzed amino acids in the breast muscle. The highest content of amino acids were Glu, Asp, Lys and Leu. The total amino acid content was 33.22% to 37.26%, essential amino acid/total amino acid was about 0.40, and essential amino acid/non-essential amino acid was more than 0.60. The first limiting amino acids were Met and Cys. The taste value of glutamic acids was the highest (19.53~22.77). 2) A total of 22 fatty acids were detected in breast muscle of pheasants. The contents of 12 to 16 carbon saturated fatty acids, other saturated fatty acids, saturated fatty acids, unsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids and essential fatty acids of black pheasant were higher than those of other pheasants. Therefore, the composition of amino acid and fatty acids in breast muscle of five pheasants are basically similar, but there are some differences in the content. The fatty acid content of black pheasant is better than that of other pheasants.

Key words: pheasants breast muscle amino acids fatty acids nutritional component

随着社会的不断发展，近几年我国特禽产业发展迅速。特禽不仅可以提供肉和蛋等产品，还具有药用保健和观赏价值，已成为大众普遍接受的消费品，因其养殖具有投资少、见效快等优势，也成为农村经济新的增长点。特禽作为特色饲养业的组成部分，极大地丰富了我国肉食产品，因其肉质独具风味，所以倍受人们的喜爱和重视。

雉鸡(Phasianus colchicus)又称环颈雉、山鸡、野鸡^[1]，是我国饲养数量较多的特禽之一，在我国人工养殖历史悠久，目前上海、广州等地区已形成规模化、集约化生产。目前，雉鸡的生长性能^[2-3]和肉质性状相关候选基因^[4-5]有部分研究，但雉鸡肌肉营养成分分析及营养价值评价还未见报道。为此，本研究对我国家养的中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡、申鸿七彩雉鸡和绿雉的胸肌常规营养成分、胆固醇和肌苷酸含量及其氨基酸和脂肪酸的组成和含量进行比较分析，并评价其营养价值，可以完善雉鸡遗传资源种质特性研究，为雉鸡资源保护、新品种选育和产品开发利用提供基础理论依据。

1 材料与方法 1.1 试验材料

试验用中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡、申鸿七彩雉鸡和绿雉均来自上海欣灏珍禽育种有限公司，同一时间出雏，采用3层笼养方式，饲养管理条件和饲粮配方相同。18周龄随机选择每个种群各40只(公母各占1/2)进行屠宰，采集胸肌，冷冻干燥处理后备用。

1.2 测定方法

参照GB/T 5009.3—2010，采用105 ℃烘干法测定胸肌水分含量，使用全自动脂肪分析仪测定粗脂肪含量，使用全自动凯氏定氮仪测定粗蛋白质含量。参照GB/T 5009.124—2003，使用L-8900型氨基酸自动分析仪(日本日立)测定氨基酸含量。参照GB 5009.168—2016，使用气相色谱仪(美国安捷伦)测定脂肪酸含量。肌苷酸和胆固醇含量利用高效液相色谱仪(美国Thermo)测定。

1.3 营养价值评价方法

胸肌氨基酸通过必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)^[6]提出的氨基酸模式谱比对值和氨基酸比值系数法(RAA、RC和SRC)^[7]来评价。其中，RAA是指氨基酸比值，氨基酸比值=食物中氨基酸含量/模式氨基酸含量；RC是指氨基酸比值系数，氨基酸比值系数=氨基酸比值/氨基酸比值之均数；SRC是指氨基酸比值系数分，氨基酸比值系数分=100-CV×100，式中CV是RC的变异系数。

胸肌脂肪酸是以不饱和脂肪酸(UFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、饱和脂肪酸(SFA)、必需脂肪酸(EFA)含量及其他饱和脂肪酸(SFA2)与12~16碳饱和脂肪酸(SFA1)含量比值、MUFA/PUFA和PUFA/SFA等指标进行评价^[8]。

1.4 统计分析

试验所得数据采用SAS 10.0软件进行双因素方差分析及Duncan氏法多重比较，P < 0.05表示差异显著，P>0.05表示差异不显著。

2 结果与分析 2.1 雉鸡胸肌常规营养成分、胆固醇和肌苷酸含量的比较

由表 1可知，黑化雉鸡胸肌粗脂肪、粗蛋白质和肌苷酸含量均显著高于其他雉鸡(P < 0.05)，蒙古雉鸡胸肌胆固醇含量最低，与申鸿七彩雉鸡差异不显著(P>0.05)，与其他雉鸡差异显著(P < 0.05)。黑化雉鸡胸肌水分含量与中国环颈雉差异不显著(P>0.05)，与其他雉鸡差异显著(P < 0.05)。

表 1 不同雉鸡胸肌常规营养成分、胆固醇和肌苷酸含量比较(干重基础) Table 1 Comparison of routine nutrient composition, cholesterol and inosine contents in breast muscle among different pheasants (dry weight basis)

项目 Items	ZH		MH		HH		SH		LH
项目 Items	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male
水分Moisture/%	80.48±10.23^a	72.44±12.01^b	77.03±9.89^a	72.56±12.34^b	75.10±8.23^b	77.90±11.26^a	71.30±8.79^b	75.03±13.46^a	75.26±10.90	74.38±16.12
粗脂肪EE/%	1.18±0.52^a	1.12±0.09^b	1.17±0.10	1.17±0.08	1.41±0.06^a	1.13±0.12^b	1.10±0.07	1.08±0.06	1.11±0.07^b	1.19±0.11^a
粗蛋白质CP/%	37.78±4.14^a	35.60±4.35^b	37.63±4.56^a	35.63±5.38^b	40.48±6.09^a	35.41±3.65^b	36.11±5.81^a	34.82±3.62^b	34.76±4.73^b	37.40±4.51^a
胆固醇CHO/(mg/g)	0.49±0.05	0.48±0.06	0.42±0.05^b	0.44±0.07^a	0.46±0.05	0.47±0.06	0.45±0.04^a	0.43±0.05^b	0.46±0.05	0.45±0.06
肌苷酸IMP/(mg/g)	4.37±0.40	4.12±0.52	4.45±0.61	4.23±0.46	5.37±1.02^a	4.86±0.90^b	5.13±0.86^a	4.54±0.64^b	5.22±0.58^a	4.70±0.72^b
雌雄平均值Female and male average
水分Moisture/%	76.46±11.86^a		74.80±11.40^b		76.50±9.96^a		73.17±11.52^c		74.82±13.77^b
粗脂肪EE/%	1.15±0.37^b		1.17±0.09^b		1.27±0.17^a		1.09±0.06^c		1.15±0.10^b
粗蛋白质CP/%	36.69±4.38^b		36.63±5.09^b		37.95±6.05^a		35.47±4.88^c		36.08±4.81^b
胆固醇CHO/(mg/g)	0.48±0.06^a		0.43±0.05^d		0.46±0.06^b		0.44±0.05^d		0.45±0.05^c
肌苷酸IMP/(mg/g)	4.25±0.79^c	4.34±0.55^c	5.12±0.99^a	4.84±0.81^b	4.96±0.71^b
ZH：中国环颈雉Chinese ring-necked pheasants；MH：蒙古雉鸡Mongolian pheasants；HH：黑化雉鸡black pheasants；SH：申鸿七彩雉鸡Shenhong pheasants；LH：绿雉green pheasants。在同一品种雌性和雄性间及雌雄平均值间，同行数据肩标不同字母表示差异显著(P < 0.05)，相同或无字母表示差异不显著(P>0.05) Between female and male and among average values in the same breed, values in the same row with different letter superscripts mean significant difference (P < 0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05)。表 2、表 5、表 6同the same as Table 2, Table 5 and Table 6。

表 2 不同雉鸡胸肌氨基酸组成和含量的比较(干重基础) Table 2 Comparison of amino acids composition and contents in breast muscle among different pheasants (dry weight basis)

项目 Items	ZH		MH		HH		SH		LH
项目 Items	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male
天冬氨酸Asp/%	4.47±0.21	4.43±0.23	4.72±0.32^a	4.08±0.45^b	3.88±0.31^b	4.06±0.24^a	4.91±0.45	4.59±0.51	4.26±0.34	4.08±0.72
苏氨酸Thr/%	2.00±0.22	2.00±0.24	2.10±0.19	1.90±0.14	1.84±0.30	1.81±0.16	2.17±0.18	2.03±0.21	1.90±0.24	1.84±0.33
丝氨酸Ser/%	1.65±0.18	1.65±0.21	1.74±0.23^a	1.54±0.16^b	1.50±0.15	1.48±0.19	1.82±0.20^a	1.67±0.24^b	1.56±0.21	1.49±0.14
谷氨酸Glu/%	6.37±1.09	6.30±1.00	6.66±1.20^a	5.87±0.97^b	5.68±0.96	5.77±0.76	6.83±1.11	6.50±1.04	6.09±1.02^a	5.86±1.00^b
甘氨酸Gly/%	1.73±0.22	1.73±0.19	1.81±0.20^a	1.62±0.16^b	1.57±0.13	1.61±0.13	1.88±0.16	1.78±0.18	1.64±0.14	1.63±0.13
丙氨酸Ala/%	2.34±0.24	2.31±0.26	2.40±0.21	2.19±0.20	2.12±0.19	2.07±0.28	2.47±0.22	2.37±0.21	2.21±0.18	2.12±0.17
胱氨酸Cys/%	0.27±0.03	0.27±0.03	0.24±0.03	0.25±0.02	0.27±0.04	0.27±0.04	0.25±0.04	0.24±0.03	0.28±0.04	0.26±0.05
缬氨酸Val/%	1.92±0.31	1.88±0.40	1.98±0.34^a	1.86±0.37^b	1.75±0.41	1.76±0.40	2.03±0.46	1.96±0.42	1.80±0.41	1.80±0.34
蛋氨酸Met/%	0.78±0.07^a	0.68±0.05^b	0.53±0.04	0.61±0.05	0.60±0.06	0.64±0.07	0.51±0.06^b	0.64±0.06^a	0.76±0.05^a	0.60±0.06^b
异亮氨酸Ile/%	1.84±0.32^a	1.78±0.29^b	1.65±0.21^b	1.76±0.30^a	1.68±0.24	1.64±0.20	1.90±0.29	1.85±0.18	1.72±0.26	1.70±0.24
亮氨酸Leu/%	2.85±0.31	2.82±0.29	2.83±0.22	2.75±0.23	2.70±0.34	2.60±0.30	2.99±0.32	2.88±0.31	2.69±0.28	2.65±0.27
酪氨酸Tyr/%	1.01±0.08	1.05±0.07	1.06±0.06	1.13±0.08	1.14±0.08	1.14±0.07	1.06±0.05	1.00±0.06	0.97±0.06	1.08±0.06
苯丙氨酸Phe/%	1.57±0.20	1.37±0.14	1.55±0.24	1.63±0.31	1.59±0.30	1.57±0.26	1.48±0.19	1.47±0.16	1.46±0.21	1.43±0.17
赖氨酸Lys/%	3.22±0.29	3.19±0.30	2.09±0.23^b	3.18±0.30^a	3.17±0.32^a	2.96±0.28^b	3.31±0.29	3.19±0.24	3.04±0.27	2.99±0.25
组氨酸His/%	1.29±0.10	1.24±0.11	1.15±0.09	1.47±0.08	1.11±0.10	1.22±0.11	1.45±0.11	1.43±0.08	1.22±0.08	1.35±0.07
精氨酸Arg/%	2.43±0.28	2.43±0.29	2.48±0.26	2.37±0.24	2.33±0.19	2.21±0.20	2.55±0.19	2.45±0.17	2.31±0.19	2.28±0.20
脯氨酸Pro/%	0.30±0.03	0.29±0.03	0.31±0.02	0.28±0.04	0.27±0.03	0.27±0.03	0.31±0.02	0.30±0.02	0.28±0.04	0.28±0.03
总氨基酸TAA/%	35.80		35.67		37.26		33.22		34.94
必需氨基酸EAA/%	14.03		13.87		12.98		14.32		13.20
非必需氨基酸NAA/%	21.77		21.50		19.98		23.43		20.62
鲜味氨基酸FAA/%	17.27		17.11		15.65		18.16		16.23
儿童必需氨基酸CEAA/%	3.70		3.49		3.44		3.94		3.58
必需氨基酸/总氨基酸EAA/TAA	0.39		0.39		0.40		0.39		0.39
必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NAA	0.65		0.64		0.65		0.63		0.64
鲜味氨基酸/总氨基酸FAA/TAA	0.48		0.48		0.48		0.49		0.48
儿童必需氨基酸/总氨基酸CEAA/TAA	0.10		0.10		0.10		0.12		0.11

表 2 不同雉鸡胸肌氨基酸组成和含量的比较(干重基础) Table 2 Comparison of amino acids composition and contents in breast muscle among different pheasants (dry weight basis)

表 5 不同雉鸡胸肌饱和脂肪酸组成和含量的比较(干重基础) Table 5 Comparison of composition and contents of saturated fatty acids in breast muscle among different pheasants (dry weight basis)

mg/kg
项目 Items	ZH		MH		HH		SH		LH
项目 Items	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male
C6:0	1.20±0.08	1.26±0.10	1.35±0.11	1.26±0.12	2.13±0.14^a	1.86±0.10^b	2.03±0.09^a	1.74±0.08^b	2.02±0.10^a	1.76±0.08^b
C8:0	2.86±0.29	2.72±0.27	2.65±0.29	2.52±0.30	4.25±0.41^a	3.94±0.30^b	4.08±0.38^a	3.81±0.40^b	4.10±0.42	3.92±0.41
C10:0	0.46±0.03	0.36±0.04	0.68±0.07	0.59±0.06	1.23±0.08^a	0.96±0.09^b	1.18±0.11^a	0.85±0.07^b	1.21±0.10	0.92±0.09
C12:0	12.00±1.31^a	10.50±1.20^b	23.40±2.04^a	18.90±2.21^b	30.20±3.89^a	26.50±2.91^b	28.50±3.26^a	25.00±2.78^b	26.50±2.85	25.40±2.13
C14:0	365.00±20.14^a	268.00±18.76^b	402.00±30.56^a	386.00±34.61^b	468.00±40.21^a	375.00±38.12^b	458.00±41.97^a	321.00±28.01^b	460.00±45.86^a	325.00±36.60^b
C15:0	8.62±0.94	8.35±0.53	10.20±1.07	9.35±0.98	13.20±1.28^a	10.20±0.96^b	9.58±0.92^a	8.59±0.80^b	9.84±0.92^a	8.65±0.76^b
C16:0	3 520.00±321.23^a	3 230.00±108.76^b	3 480.00±340.06^a	2 980.00±276.98^b	5 060.00±467.12^a	4 520.00±405.06^b	4 820.00±410.54^a	4 250.00±398.00^b	4 910.00±501.21^a	4 410.00±399.67^b
C17:0	12.80±2.02^a	10.60±1.29^b	23.00±3.01^a	14.20±2.98^b	23.80±2.99^a	19.60±1.94^b	22.60±3.06^a	18.70±1.78^b	23.10±2.12^a	19.50±2.07^b
C18:0	1 400.00±130.34	1 420.00±100.03	1 850.00±149.78^a	1 650.00±152.87^b	2 570.00±213.76^a	2 150.00±160.42^b	2 050.00±170.50	2 060.00±176.23	1 980.00±168.92^a	1 820.00±153.42^b
C20:0	18.40±1.20^b	20.30±1.32^a	18.10±1.43	19.50±1.65	26.80±2.96^a	21.50±2.40^b	25.80±2.43^a	19.80±1.98^b	26.40±2.87^a	21.30±1.98^b
C22:0	2.02±0.21	2.25±0.19	2.54±0.21	2.05±0.22	3.24±0.29^a	2.84±0.30^b	3.04±0.29^a	2.65±0.21^b	3.12±0.27^a	2.71±0.26^b
雌雄平均值Female and male average
C6:0	1.23±0.10^c		1.31±0.12^c		2.00±0.18^a		1.89±0.17^b		1.89±0.16^b
C8:0	2.79±0.29^c		2.59±0.30^d		4.10±0.39^a		3.95±0.41^b		4.01±0.42^b
C10:0	0.41±0.06^c		0.64±0.08^b		1.10±0.16^a		1.02±0.19^a		1.07±0.17^a
C12:0	11.25±1.46^d		21.15±3.10^c		28.35±3.90^a		26.75±3.50^b		25.95±2.58^b
C14:0	316.50±52.26^c		394.00±33.61^b		421.50±60.80^a		389.50±77.24^b		392.50±79.23^b
C15:0	8.49±0.77^c		9.78±1.11^b		11.70±1.88^a		9.09±0.99^b		9.25±1.03^b
C16:0	3 375.00±280.24^b		3 230.00±398.30^b		4 790.00±513.85^a		4 535.00±494.67^a		4 660.00±517.66^a
C17:0	11.70±2.02^d		18.60±5.32^c		21.70±3.28^a		20.65±3.17^b		21.30±2.76^a
C18:0	1 410.00±116.61^d		1 750.00±181.39^c		2 360.00±282.51^a		2 055.00±173.46^b		1 900.00±180.10^b
C20:0	19.35±1.58^c		18.80±1.70^c		24.15±3.78^a		22.80±4.18^b		23.85±3.55^a
C22:0	2.14±0.23^d		2.30±0.33^c		3.04±0.36^a		2.85±0.32^b		2.92±0.34^b

表 6 不同雉鸡胸肌不饱和脂肪酸组成和含量的比较(干重基础) Table 6 Comparison of composition and contents of unsaturated fatty acids in breast muscle among different pheasants (dry weight basis)

mg/kg
项目 Items	ZH		MH		HH		SH		LH
项目 Items	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male	雌性 Female	雄性 Male
C14:1	85.30±11.20^a	76.80±13.09^b	75.10±10.87	71.20±9.98	96.20±14.54^a	84.20±13.47^b	92.10±16.28^a	81.60±11.65^b	85.60±13.41^a	78.50±12.19^b
C16:1	3 200.00±321.14	3 300.00±221.38	3 640.00±345.98^a	3 210.00±298.45^b	4 591.00±489.09^a	4 050.00±412.63^b	4 210.00±407.21^a	3 860.00±387.10^b	4 350.00±430.15^a	4 020.00±365.42^b
C18:1	3 800.00±338.00^a	3 210.00±297.62^b	6 210.00±587.21^a	4 620.00±462.19^b	7 251.00±709.84^a	6 230.00±612.83^b	7 150.00±698.42^a	6 120.00±562.10^b	7 090.00±708.74^a	6 080.00±583.24^b
C20:1	45.20±4.62	43.50±3.46	86.80±9.01^a	63.80±6.04^b	13.30±10.21^a	11.20±1.09b	125.00±11.24^a	99.20±8.92b	106.00±10.62^a	93.20±1.08^b
C18:2n6t	2 650.00±263.31	2 510.0±264.04	2 750.00±290.19^a	2 040.00±198.92^b	3 680.00±402.82^a	3 060.00±301.28^b	3 540.00±361.25^a	2 980.00±226.79^b	3 670.00±410.24^a	2 870.00±301.23^b
C18:3n6	12.40±1.31	12.30±1.20	10.40±1.07^b	26.20±2.73^a	21.50±2.05^a	20.60±1.98^b	20.05±2.13	19.20±2.02	21.20±2.13	20.50±1.99
C18:3n3	82.50±9.01^a	78.90±7.14^b	76.80±6.54^a	63.80±6.01^b	95.40±10.23^a	88.40±8.04^b	91.50±9.12^a	85.50±10.10^b	93.40±9.34^a	86.80±7.89^b
C20:2	40.30±5.02	43.90±4.97	50.20±4.02^a	42.40±4.51^b	63.20±5.76^a	51.60±5.89^b	60.20±5.23^a	50.80±6.12^b	61.50±5.90^a	53.50±5.07^b
C20:3n6	35.80±2.15	36.10±3.12	43.20±4.81^a	39.60±3.10^b	46.80±4.76^a	39.40±4.07^b	46.20±4.16^a	38.50±4.04^b	47.50±5.78^a	41.30±5.39^b
C20:4n6	100.00±9.92^b	162.00±13.89^a	164.00±15.09^b	172.00±14.78^a	321.00±28.92^a	262.00±27.14^b	306.00±29.83^a	250.00±24.06^b	321.00±30.85^a	267.00±24.24^b
EPA	5.27±0.53^a	4.35±0.38^b	5.03±0.48	4.95±0.51	6.34±0.58^a	5.62±0.56^b	6.02±0.61^a	5.48±0.57^b	5.98±0.58	5.41±0.48
雌雄平均值Female and male average
C14:1	81.05±12.90^d		73.15±10.62^e		90.20±15.25^a		86.85±15.10^b		82.05±13.30^c
C16:1	3 250.00±280.30^e		3 425.00±388.09^d		4 320.50±527.17^a		4 035.00±434.12^c		4 18.01±431.86^b
C18:1	3 505.00±434.09^d		5 415.00±954.59^c		6 740.50±836.86^a		6 635.00±816.76^b		6 585.00±822.35^b
C20:1	44.35±4.17^d		75.30±13.82^c		12.25±7.34^e		112.10±16.41^a		99.60±9.90^b
C18:2n6t	2 580.00±272.81^c		2 395.00±433.49^d		3 370.00±471.83^a		3 260.00±411.54^b		3 270.00±538.07^b
C18:3n6	12.35±1.26^d		18.30±8.17^c		21.05±2.06^a		19.63±2.12^b		20.85±2.09^b
C18:3n3	80.70±8.33^d		70.30±9.04^e		91.90±9.84^a		88.50±10.08^c		90.10±9.25^b
C20:2	42.10±5.31^d		46.30±5.78^c		57.40±8.20^a		55.50±7.38^b		57.50±6.80^a
C20:3n6	35.95±2.68^e		41.40±4.43^d		43.10±5.77^b		42.35±5.63^c		44.40±6.39^a
C20:4n6	131.00±33.27^d		168.00±15.46^c		291.50±40.70^a		27.01±38.97^e		294.00±38.71^a
EPA	4.81±0.65^c		4.99±0.50^c		5.98±0.67^a		5.75±0.65^b		5.70±0.60^b
EPA:二十碳五烯酸eicosapentaenoic acid。

中国环颈雉胸肌水分、粗脂肪、粗蛋白质含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，胆固醇和肌苷酸含量差异不显著(P>0.05)；蒙古雉鸡胸肌水分和粗蛋白质含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，胆固醇含量雄性显著高于雌性(P < 0.05)。黑化雉鸡胸肌粗脂肪、粗蛋白质和肌苷酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)。申鸿七彩雉鸡胸肌粗蛋白质、胆固醇和肌苷酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)。绿雉鸡胸肌水分和肌苷酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)。

2.2 雉鸡胸肌氨基酸组成和含量的比较

由表 2可知，5种雉鸡胸肌中均含有17种氨基酸，包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸，其中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸。中国环颈雉蛋氨酸和异亮氨酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)；蒙古雉鸡天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸和缬氨酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，异亮氨酸和赖氨酸含量雄性显著高于雌性(P < 0.05)；黑化雉鸡赖氨酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，天冬氨酸含量雄性显著高于雌性(P < 0.05)；申鸿七彩雉鸡丝氨酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)；绿雉鸡谷氨酸和蛋氨酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)。

总氨基酸含量为黑化雉鸡最高(37.26%)，申鸿七彩雉鸡最低(33.22%)。5种雉鸡必需氨基酸与总氨基酸含量比值为0.39~0.40，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为0.63~0.65，鲜味氨基酸与总氨基酸含量比值为0.48~0.49，儿童必需氨基酸与总氨基酸含量比值为0.10~0.12。

2.3 雉鸡胸肌氨基酸营养价值评价

由表 3可知，根据评分分析，雌雉鸡胸肌SRC最高为绿雉鸡(80.04)，最低为蒙古雉鸡(71.45)；雄雉鸡胸肌SRC最高为黑化雉鸡(78.27)，最低为蒙古雉鸡(75.98)。雉鸡胸肌蛋氨酸+胱氨酸的RC最分散，是雉鸡的第一限制氨基酸，第二限制氨基酸为缬氨酸。

表 3 不同雉鸡胸肌氨基酸质量评分的比较 Table 3 Comparison of amino acids quality score in breast muscle among different pheasants

性别 Sex	品种 Breed	项目 Items	苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr	赖氨酸 Lys	SRC
模式谱Pattern spectrum			4.0	5.0	3.5	4.0	4.0	6.0	5.5
雌性 Female	ZH	RAA	1.39	1.07	0.83	1.28	1.13	1.19	1.63	79.22
	ZH	RC	1.14	0.88	0.68	1.05	0.93	0.98	1.34	79.22
	MH	RAA	1.42	1.07	0.54	1.26	1.13	1.18	1.61	71.45
	MH	RC	1.21	0.91	0.46	1.07	0.96	1.01	1.37	71.45
	HH	RAA	1.39	1.06	0.75	1.27	1.15	1.31	1.74	75.36
	HH	RC	1.12	0.86	0.61	1.03	0.93	1.06	1.40	75.36
	SH	RAA	1.42	1.07	0.57	1.25	1.12	1.18	1.58	72.76
	SH	RC	1.21	0.91	0.49	1.07	0.96	1.01	1.35	72.76
	LH	RAA	1.39	1.05	0.87	1.26	1.12	1.19	1.62	80.04
	LH	RC	1.14	0.86	0.72	1.04	0.92	0.98	1.33	80.04
雄性 Male	ZH	RAA	1.40	1.06	0.76	1.25	1.13	1.22	1.63	77.43
	ZH	RC	1.16	0.88	0.63	1.04	0.94	1.01	1.35	77.43
	MH	RAA	1.38	1.08	0.72	1.28	1.15	1.27	1.68	75.98
	MH	RC	1.13	0.88	0.65	1.03	0.93	1.04	1.35	75.98
	HH	RAA	1.38	1.07	0.79	1.25	1.13	1.27	1.64	78.27
	HH	RC	1.13	0.88	0.65	1.03	0.93	1.04	1.35	78.27
	SH	RAA	1.39	1.07	0.69	1.27	1.13	1.17	1.59	76.31
	SH	RC	1.17	0.90	0.58	1.07	0.95	0.99	1.34	76.31
	LH	RAA	1.37	1.08	0.74	1.27	1.13	1.25	1.63	77.33
	LH	RC	1.13	0.89	0.61	1.05	0.93	1.03	1.35	77.33
模式谱为WHO/FAO^[6]推荐氨基酸模式谱对比值pattern spectrum was the amino acid pattern spectrum correlative values recommend by WHO/FAO^[6]。RAA:氨基酸比值amino acid ratios；RC：氨基酸比值系数amino acid ratios coefficient；SRC：氨基酸比值系数分amino acid ratios coefficient score。

表 3 不同雉鸡胸肌氨基酸质量评分的比较 Table 3 Comparison of amino acids quality score in breast muscle among different pheasants

2.4 雉鸡胸肌氨基酸味道强度值(TAV)的比较

由表 4可知，谷氨酸的TAV最大。在2种鲜味氨基酸中，天冬氨酸和谷氨酸TAV均大于1。5种甜味氨基酸中，丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸的TAV大于1，丙氨酸TAV最高。8种苦味氨基酸的TAV均大于1。

表 4 不同雉鸡胸肌游离氨基酸味道强度值的比较 Table 4 Comparison of taste intensity of free amino acids in breast muscle among different pheasants

项目 Items	味道阈值 Taste threshold/%	雌性Female					雄性Male
项目 Items	味道阈值 Taste threshold/%	ZH	MH	HH	SH	LH	ZH	MH	HH	SH	LH
鲜味氨基酸Taste amino acids
天冬氨酸Asp	1.00	4.47	4.72	3.88	4.91	4.26	4.43	4.08	4.06	4.59	4.08
谷氨酸Glu	0.30	21.23	22.20	18.93	22.77	20.30	21.00	19.57	19.23	21.67	19.53
甜味氨基酸Sweet amino acids
苏氨酸Thr	2.60	0.77	0.81	0.71	0.83	0.73	0.77	0.73	0.70	0.78	0.71
丝氨酸Ser	1.50	1.10	1.16	1.00	1.21	1.04	1.10	1.03	0.99	1.11	0.99
甘氨酸Gly	1.30	1.33	1.39	1.21	1.45	1.26	1.33	1.26	1.24	1.37	1.25
丙氨酸Ala	0.60	3.90	4.00	3.53	4.12	3.68	3.85	3.65	3.45	3.95	3.50
脯氨酸Pro	3.00	0.10	0.10	0.09	0.10	0.09	0.10	0.09	0.09	0.10	0.09
苦味氨基酸Bitter amino acids
缬氨酸Val	0.40	4.80	4.95	4.38	5.07	4.50	4.70	4.65	4.40	4.90	4.50
蛋氨酸Met	0.30	2.60	1.77	2.00	1.70	2.53	2.27	2.03	2.13	2.13	2.00
异亮氨酸Ile	0.90	2.04	1.28	1.87	2.11	1.91	1.98	1.96	1.82	2.06	1.89
亮氨酸Leu	1.90	1.50	0.96	1.42	2.57	1.42	1.48	1.45	1.37	1.52	1.39
苯丙氨酸Phe	0.90	1.74	1.72	1.77	1.64	1.62	1.52	1.81	1.74	1.63	1.59
赖氨酸Lys	0.50	6.44	4.18	6.34	6.62	6.08	6.38	6.36	5.92	6.38	5.98
组氨酸His	0.20	6.45	3.25	5.55	7.25	6.10	6.20	7.35	6.10	7.15	6.75
精氨酸Arg	0.50	4.86	4.96	4.66	5.10	4.62	4.86	4.74	4.42	4.90	4.56
氨基酸味道强度值=氨基酸含量/味道阈值。 Amino acids taste intensity = amino acids content/taste threshold.

表 4 不同雉鸡胸肌游离氨基酸味道强度值的比较 Table 4 Comparison of taste intensity of free amino acids in breast muscle among different pheasants

2.5 雉鸡胸肌脂肪酸组成和含量的比较

由表 5可知，雉鸡胸肌中共检测到11种饱和脂肪酸。所有饱和脂肪酸含量在黑化雉鸡胸肌种最高，除C16 : 0、C17 : 0和C20 : 0外，均显著高于其他雉鸡(P < 0.05)。

中国环颈雉胸肌C12 : 0、C14 : 0、C16 : 0和C17 : 0含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，蒙古雉鸡C12 : 0、C14 : 0、C16 : 0、C17 : 0和C18 : 0含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)；黑化雉鸡所有饱和脂肪酸含量均雌性显著高于雄性(P < 0.05)；申鸿七彩雉鸡除C18 : 0外，其余饱和脂肪酸含量均雌性显著高于雄性(P < 0.05)；绿雉鸡除C8 : 0、C10 : 0和C12 : 0外，其余饱和脂肪酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)。

由表 6可知，雉鸡胸肌中共检测到不饱和脂肪酸11种，其中单不饱和脂肪酸4种和多不饱和脂肪酸7种。黑化雉鸡胸肌除C20 : 1和C20 : 3n6外，各脂肪酸的含量均高于其他雉鸡，除C20 : 1外，均显著高于其他雉鸡(P < 0.05)。申鸿七彩雉鸡C20 : 1含量最高，与其他雉鸡均差异显著(P < 0.05)。绿雉鸡C20 : 3n6含量显著高于其他雉鸡(P < 0.05)。

中国环颈雉C14 : 1、C18 : 1、C18 : 3n3和二十碳五烯酸(EPA)含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)，C20 : 4n6含量雄性显著高于雌性(P < 0.05)；蒙古雉鸡C14 : 1和EPA含量雌雄间差异不显著(P>0.05)，C18 : 3n6和C20 : 4n6含量雄性显著高于雌性(P < 0.05)；黑化雉鸡所有不饱和脂肪酸含量雌性显著高于雄性(P < 0.05)；申鸿七彩雉鸡除C18 : 3n6外，其余不饱和脂肪酸含量均雌性显著高于雄性(P < 0.05)；绿雉鸡除C18 : 3n6和EPA外，其余不饱和脂肪酸含量均雌性显著高于雄性(P < 0.05)。

2.6 雉鸡胸肌脂肪酸营养功能评价的比较

由表 7可知，黑化绿雉胸肌中SFA1、SFA2、SFA、UFA、MUFA、PUFA和EFA含量均高于其他雉鸡(分别为5.25、2.42、7.67、15.14、11.26、3.88、3.68 g/kg)。蒙古雉鸡UFA/SFA和SFA2/SFA1最高(分别为2.16、0.49)，中国环颈雉PUFA/SFA和PUFA/MUFA最高(分别为0.57、0.39)。

表 7 不同雉鸡胸肌脂肪酸营养功能的比较 Table 7 Comparison of nutritional function of fatty acids in breast muscles among different pheasants

3 讨论 3.1 雉鸡肌肉常规营养成分、胆固醇和肌苷酸含量的比较

研究认为，雉鸡肌肉具有高蛋白质、低脂肪的特点，在本研究中，5种雉鸡胸肌的粗蛋白质含量均较高，且粗脂肪含量均低于日常食用的家畜禽肉类。人体摄入过多胆固醇可引起血脂异常，从而造成高血脂、动脉粥样硬化及血管硬化等疾病^[9]，本研究中雉鸡胸肌中胆固醇含量为43.30 ~48.14 mg/g，低于研究报道^[9]的蛋类和日常食用的家畜禽肉中胆固醇含量。

肌苷酸是畜禽肌肉中较为重要的滋味物质，对肉的持水力、物理特性、感官特性有重要影响^[10]。肌苷酸已成为肉质评定的重要指标^[11]，目前广泛应用于动物肉类产品的品质评定，肌苷酸含量高低可以间接反映肉类食品风味的优劣。本研究中，所测雉鸡胸肌中肌苷酸含量均高于王雪峰等^[10]、路宏朝等^[11]、刘帅歌等^[12]和刘永等^[13]研究中肌肉肌苷酸含量。研究报道，雉鸡具有肉风味鲜美的特点，推测这可能与其肌苷酸含量具有一定的相关性。

3.2 雉鸡肌肉氨基酸含量的比较

氨基酸是蛋白质的基本单位，肌肉中氨基酸种类和含量决定了动物肉的营养价值和鲜味，是评价肉品质的主要指标^[14-17]。陈洁波等^[18]研究表明，氨基酸是鸡肉重要的呈味物质和香味前体物。本试验中，中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡和绿雉胸肌中共检测到17种氨基酸，必需氨基酸7种，谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸和赖氨酸，胱氨酸含量最低，这表明雉鸡肌肉氨基酸组成具有一定的规律性。根据FAO/WHO^[6]的推荐模式，必需氨基酸与总氨基酸比值为0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值在0.6以上，本研究中，所有雉鸡必需氨基酸与总氨基酸比值均在0.4左右，必需氨基酸与非必需氨基酸比值均高于0.6，说明5种雉鸡肌肉氨基酸组成接近WHO/FAO推荐理想蛋白质标准，能够提供丰富的必需氨基酸，具有较高营养价值。

FAO/WHO^[6]提出氨基酸比值系数法是评价食品蛋白质营养价值的常用方法，一般采用RAA、RC和SRC 3项指标。RAA和RC越接近1，说明必需氨基酸的组成比例越接近于WHO/FAO的推荐值，RC大于或小于1均表示偏离氨基酸模式，RC分散表示此种氨基酸对氨基酸平衡的负影响越大。SRC等于100，说明蛋白质的必需氨基酸组成与氨基酸模式越接近一致，蛋白质的营养价值越高，SRC减小，蛋白质的营养价值就相应的降低。除5种雉鸡蛋氨酸+胱氨酸RAA小于0.8外，其余均大于0.8，SRC在71.45~80.04，说明雉鸡胸肌中必需氨基酸组成和含量比较理想。

本研究中，谷氨酸与天冬氨酸对雉鸡胸肌滋味的形成有一定贡献，但谷氨酸是雉鸡最重要的鲜味氨基酸，对肌肉滋味贡献较大。丙氨酸TAV在甜味氨基酸中最高，对肌肉甜味贡献程度最大。赖氨酸、组氨酸、精氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和异亮氨酸8种苦味氨基酸的TAV均大于1，可能会增强雉鸡胸肌的苦味。

3.3 雉鸡肌肉脂肪酸含量的比较

肌肉中脂肪酸组成和含量是影响肉风味特征的主要影响因素，不仅可以影响肉的风味，也影响人体健康。Thomsen等^[19]认为油酸、亚油酸和棕榈酸是构成家禽胴体脂肪的主要物质，脂肪酸组成在不同品种间具有一定的规律性和相对稳定性。本研究中，雉鸡肌肉中油酸、亚油酸和棕榈酸含量最丰富，这与Thomsen等^[19]、施力光等^[20]和李文嘉等^[21]对鸡的研究结果一致。Elmore等^[22]、王德前等^[23]和王雪青等^[24]研究表明，不饱和脂肪酸是肉风味的前体物质，含量越高，适口性越好，并具有一定促进动物生长、清除自由基、降低血液胆固醇、改善血液流变性及微循环等重要作用。本研究中，雉鸡不饱和脂肪酸含量相对低于凌遥等^[25]、申杰等^[26]和曹胜雄等^[27]地方鸡脂肪酸含量，推测这可能是雉鸡肉质较粗糙的原因之一。欧洲卫生机构建议人类所食用肉类的PUFA/SFA应高于0.45^[28]，本研究中，5种雉鸡PUFA/SFA均高于0.45，适于人类食用。

4 结论

中国环颈雉、蒙古雉鸡、黑化雉鸡、申鸿七彩雉鸡和绿雉胸肌中常规营养成分、胆固醇、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸组成基本一致，但含量均存在一定的差异，可进一步扩大样本量进行分析，从而根据需要有效开发雉鸡深加工产品和进行选择性的新品种选育。

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