饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼生长性能及肉品质的影响

引用本文

类延菊, 晏锦, 唐忠天, 邹超霞, 杨品红, 张运生, 黄海洪, 黄春红, 谢中国. 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼生长性能及肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2020, 32(12): 5839-5849.

LEI Yanju, YAN Jin, TANG Zhongtian, ZOU Chaoxia, YANG Pinhong, ZHANG Yunsheng, HUANG Haihong, HUANG Chunhong, XIE Zhongguo. Effects of Dietary Lipid Level on Growth Performance and Flesh Quality of Juvenile Carassius auratus var. Dongtingking[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2020, 32(12): 5839-5849.

饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼生长性能及肉品质的影响

类延菊 , 晏锦 , 唐忠天 , 邹超霞 , 杨品红 , 张运生 , 黄海洪 , 黄春红 , 谢中国

湖南文理学院, 水产高效健康生产湖南省协同创新中心, 动物学湖南省高校重点实验室, 常德 415000

收稿日期: 2020-05-23

基金项目: 湖南省自然科学基金项目（2018JJ3372）

作者简介: 类延菊(1984-), 女, 山东泰安人, 讲师, 博士研究生, 研究方向为水产动物营养与饲料。E-mail:leiyanju2009@163.com.

通信作者: 杨品红, 教授, 博士生导师, E-mail:yph588@163.com.

摘要: 本试验旨在研究饲料脂肪水平对洞庭青鲫（Carassius auratus var.Dongtingking）幼鱼生长性能及肉品质的影响。将健康且体重均匀的240尾洞庭青鲫幼鱼随机分为4组，每组3个重复，每个重复20尾。以鱼粉、豆粕、棉籽粕、菜籽粕等为蛋白质源，菜籽油和豆油（1：1）为脂肪源，配制4种等氮不等脂的试验饲料，各组分别饲喂脂肪水平为0、4%、8%、12%的试验饲料。试验期60 d。结果表明：1）12%脂肪水平组的终末体重、增重率及特定增长率（SGR）显著高于0和4%脂肪水平组（P < 0.05）。2）12%脂肪水平组肌肉粗脂肪含量显著高于0和4%脂肪水平组（P < 0.05），12%脂肪水平组肌肉水分含量显著低于0脂肪水平组（P < 0.05）。3）0和4%脂肪水平组肌肉铁含量显著高于8%和12%脂肪水平组（P < 0.05），0脂肪水平组肌肉镁含量显著高于8%脂肪水平组（P < 0.05）。4）12%脂肪水平组的肌肉多不饱脂肪酸（PUFA）含量显著高于0脂肪水平组（P < 0.05），12%脂肪水平组的肌肉中C18：2n6、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA显著高于0和4%脂肪水平组（P < 0.05），0脂肪水平组的肌肉中C16：0和饱和脂肪酸（SFA）含量显著高于8%和12%脂肪水平组（P < 0.05）。5）0脂肪水平组肌肉中非必需氨基酸和风味氨基酸含量显著高于其他各组（P < 0.05）。由此可见，饲喂高脂肪水平（12%）饲料的洞庭青鲫幼鱼虽获得较好的生长效果，但其肉品质有所下降。

关键词: 洞庭青鲫脂肪水平生长性能肉品质

Effects of Dietary Lipid Level on Growth Performance and Flesh Quality of Juvenile Carassius auratus var. Dongtingking

LEI Yanju , YAN Jin , TANG Zhongtian , ZOU Chaoxia , YANG Pinhong , ZHANG Yunsheng , HUANG Haihong , HUANG Chunhong , XIE Zhongguo

Key Laboratory of Zoology in Hunan Higher Education, Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province, Hunan University of Arts and Science, Changde 415000, China

Corresponding author: YANG Pinhong, professor, E-mail:yph588@163.com.

Abstract: This experiment was conducted to investigate the effects of dietary lipid level on growth performance and flesh quality of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking. A total of 240 healthy juvenile Carassius auratus var. Dongtingking with similar body weight were randomly divided into 4 groups with 3 replicates per group and 20 fish per replicate. Four isonitrogenous and unequal lipid experimental diets were formulated using fish meal, soybean meal, rapeseed meal and cottonseed meal as protein source and rapeseed oil and soybean oil (1:1) as lipid source, and fish in each groups were fed experimental diets which the lipid levels were 0, 4%, 8% and 12%, respectively. The experiment lasted for 60 days. The results showed as follows: 1) the final body weight, weight gain rate and specific growth rate of 12% lipid level group were significantly higher than those of 0 and 4% lipid level groups (P < 0.05). 2) The muscle crude lipid content of 12% lipid level group was significantly higher than that of 0 and 4% lipid level groups (P < 0.05), while the muscle moisture content of 12% lipid level group was significantly lower than that of 0 lipid level group (P < 0.05). 3) The muscle iron content of 0 and 4% lipid level groups was significantly higher than that of 8% and 12% lipid level groups (P < 0.05), and the muscle magnesium content of 0 lipid level group was significantly higher than that of 8% lipid level group (P < 0.05). 4) The muscle monounsaturated fatty acids (PUFA) content of 12% lipid level group was significantly higher than that of 0 lipid level group (P < 0.05), the contents of C18:2n6 and n-6 PUFA and n-6/n-3 PUFA in muscle of 12% lipid level group were significantly higher than those of 0 lipid level group (P < 0.05), and the contents of C16:0 and saturated fatty acids (SFA) in muscle of 0 lipid level group were significantly higher than those of 8% and 12% lipid level groups (P < 0.05). 5) The contents of nonessential amino acids and flavor amino acids in muscle of 0 lipid level group were significantly higher than those other groups (P < 0.05). In conclusion, the juvenile Carassius auratus var. Dongtingking fed high lipid level (12%) diet can get better growth effect, but the flesh quality is reduced.

Key words: Carassius auratus var. Dongtingking lipid level growth performance flesh quality

随着人民消费水平的提高，消费者越发关注养殖动物的肉品质，而水产动物的肉品质与水产动物的营养与饲料有着紧密的联系^[1-2]。饲料中添加脂肪具有节约蛋白质的效应，高脂饲料在水产养殖中的使用越来越广泛，但高脂饲料在提高水产动物生长速度的同时但也影响了其肉品质^[3]。研究表明，高脂饲料使养殖鱼体的脂肪沉积增加^[4]，鱼肉出现异腥味^[5-6]；但也有研究表明脂肪可以使鱼肉的风味变得更加浓郁^[4]，显著影响鱼体的着色情况等^[7-8]。因此，通过改变饲料中脂肪水平改善鱼体的肉品质是一种有效的营养调节途径。

洞庭青鲫(Carassius auratus var. Dongtingking)属于鲤形目(Cypriniformes)、鲤科(Cyprinidae)、鲤亚科(Cyprininae)、鲫属(Carassius)，是2005年在湖南省常德市澧水北民湖水域发现的新品系^[9]。洞庭青鲫具有生长速度快、营养价值高等优势，但是在其营养学方面开展的研究比较少^[10]，至今还未见在其脂肪方面的相关研究。因此，本试验以洞庭青鲫为研究对象，研究不同的饲料脂肪水平对洞庭青鲫生长性能及肉品质的影响，为洞庭青鲫配合饲料的开发及合理的评价脂肪对水产动物肉品质的影响提供理论依据。

1 材料与方法 1.1 试验设计

试验饲料以鱼粉、豆粕、菜籽粕、棉籽粕、小麦粉、微晶纤维素等为基础原料，添加一定量的预混料和磷酸二氢钙等添加剂，最后加入4种不同水平的植物油混合油脂(菜籽油:豆油=1 : 1)，配制成4组等氮不等脂试验饲料，各组试验饲料的脂肪水平分别为0、4%、8%、12%。试验饲料组成及营养水平见表 1，试验饲料的脂肪酸组成见表 2，试验饲料的氨基酸组成见表 3。

表 1 试验饲料组成及营养水平(饲喂基础) Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (as-fed basis)

%
项目 Items	饲料脂肪水平Dietary lipid level/%
项目 Items	0	4	8	12
原料Ingredients
鱼粉Fish meal	20.00	20.00	20.00	20.00
菜籽粕Rapeseed meal	8.00	8.00	8.00	8.00
豆粕Soybean meal	34.00	34.00	34.00	34.00
棉籽粕Cottonseed meal	8.00	8.00	8.00	8.00
小麦粉Wheat flour	12.00	12.00	12.00	12.00
微晶纤维素Microcrystalline cellulose	14.36	10.36	6.36	2.36
菜籽油和豆油Rapeseed oil and soybean oil (1:1)		4.00	8.00	12.00
预混料Premix¹⁾	1.00	1.00	1.00	1.00
磷酸二氢钙Ca(H₂PO₄)₂	2.00	2.00	2.00	2.00
防霉剂Antifungal agent	0.03	0.03	0.03	0.03
抗氧化剂Antioxidant agent	0.01	0.01	0.01	0.01
氯化胆碱Choline chloride²⁾	0.60	0.60	0.60	0.60
合计Total	100.00	100.00	100.00	100.00
营养水平Nutrient levels
粗脂肪Crude lipid	2.91	7.02	10.24	12.67
粗蛋白质Crude protein	32.42	32.82	32.74	32.67
粗灰分Ash	10.77	10.05	9.34	8.70
1)每千克预混料含Per kg of permix contained the following：VA 3 000 000 IU，VD₃ 600 000 IU，VE 3 500 mg，VK₃ 3 000 mg，VB₁ 1 100 mg，VB₂ 2 000 mg，VB₆ 8 000 mg，VB₁₂ 100 mg，泛酸钙calcium pantothenate 500 mg，烟酸nicotinic acid 6 00 mg，叶酸folic acid 50 mg，生物素biotin 1.2 mg，维生素C磷酸酯vitamin C phosphate 6 000 mg，肌醇inositol 3 200 mg，Fe (as ferrous sulfate) 5 000 mg，Mg (as magnesium sulphate) 4 200 mg，Zn (as zinc sulfate) 2 000 mg，Mn (as manganese sulfate) 500 mg，Cu (as copper sulfate) 150 mg，Co (as cobalt dichloride) 12 mg，Se (as sodium selenite) 3 mg，I (as potassium iodide) 30 mg。 2)氯化胆碱的有效含量为50%。Effective content of choline chloride was 50%.

表 1 试验饲料组成及营养水平(饲喂基础) Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (as-fed basis)

表 2 试验饲料的脂肪酸组成 Table 2 Fatty acids composition of experimental diets

%
项目 Items	饲料脂肪水平Dietary lipid level/%
项目 Items	0	4	8	12
C14:0	1.20	0.97	0.63	0.63
C16:1n-7	2.42	1.24	0.83	0.86
C16:0	17.90	11.57	10.45	10.43
C18:2n-6	22.35	27.35	29.83	31.89
C18:1n-9	34.87	43.42	43.58	40.56
C18:3n-3	ND	ND	0.47	0.56
C18:0	5.82	4.31	4.79	5.48
C20:4n-6	ND	ND	ND	ND
C20:5n-3 (EPA)	2.61	1.43	0.81	0.99
C20:1n-11	2.49	2.50	2.52	2.35
C20:0	ND	ND	0.50	0.49
C22:6n-3 (DHA)	6.34	3.23	1.72	2.17
C22:1n-11	3.21	3.98	3.88	3.58
SFA	25.72	16.86	16.37	17.04
MUFA	42.99	51.13	50.80	47.35
PUFA	31.30	32.01	32.83	35.61
n-3 PUFA	8.95	4.66	3.00	3.72
n-6 PUFA	28.69	30.58	31.55	34.06
n-6/n-3PUFA	3.21	6.57	10.52	9.17
ND:未检测出not detected；EPA：二十碳五烯酸eicosapentaenoic acid；DHA：二十二碳六烯酸docose hexaenoic acid；SFA，饱和脂肪酸saturated fatty acids；MUFA：单不饱和脂肪酸monounsaturated fatty acids；PUFA：多不饱和脂肪酸polyunsaturated fatty acids。表 7同the same as Table 7。

表 2 试验饲料的脂肪酸组成 Table 2 Fatty acids composition of experimental diets

表 3 试验饲料的氨基酸组成 Table 3 Amino acids composition of experimental diets

%
项目 Items	饲料脂肪水平Dietary lipid level/%
项目 Items	0	4	8	12
丝氨酸Ser	39.64	39.53	39.64	40.32
酪氨酸Tyr	17.05	17.64	17.42	17.36
半胱氨酸Cys	3.88	4.15	4.58	4.26
脯氨酸Pro	39.63	37.61	35.77	36.34
天冬氨酸Asp^*	90.89	90.19	90.73	91.89
谷氨酸Glu^*	2.97	2.98	2.95	2.91
甘氨酸Gly^*	60.81	60.19	60.07	61.25
丙氨酸Ala^*	49.16	48.77	49.01	49.85
组氨酸His	60.05	60.47	59.18	59.75
精氨酸Arg	29.52	29.52	30.48	30.21
蛋氨酸Met	5.47	6.24	5.46	4.61
苯丙氨酸Phe	34.87	34.85	34.99	35.70
异亮氨酸Ile	29.07	28.87	28.76	29.69
亮氨酸Leu	45.00	44.72	45.18	45.63
赖氨酸Lys	426.22	427.16	425.89	426.38
苏氨酸Thr	28.63	28.51	28.73	29.12
缬氨酸Val	37.13	38.58	39.07	38.58
必需氨基酸Essential amino acids	606.40	608.94	608.08	610.67
半必需氨基酸Half-essential amino acids	89.57	89.99	89.66	89.96
非必需氨基酸Nonessential amino acids	304.03	301.07	300.18	304.19
风味氨基酸Flavor amino acids	203.83	202.14	202.78	205.90
*：风味氨基酸flavor amino acids。表 8同the same as Table 8。

表 3 试验饲料的氨基酸组成 Table 3 Amino acids composition of experimental diets

1.2 试验设计及饲养管理

用于试验的洞庭青鲫来自于湖南文理学院洞庭青鲫育种基地，平均体重为(1.12±0.02) g。试验鱼暂养7 d后饥饿24 h，将健康且体重均匀的240尾幼鱼随机分为4组，每组3个重复，每个重复20尾。各组分别饲喂脂肪水平为0、4%、8%、12%的试验饲料。在室内养殖缸中进行60 d的摄食生长试验。养殖过程中的平均水温为22~25 ℃，溶氧浓度＞5 mg/L，pH为7.1~7.3。洞庭青鲫每天的投喂量为鱼体重的5%，分2次进行投喂，投喂时间分别为09:00和17:00。

1.3 生长性能及基本营养成分的测定

摄食生长试验结束后，测量并记录鱼体的体重，通过终末体重、增重率、特定生长率(specific growth rate，SGR)来评价鱼体的生长性能，计算公式为：

肌肉样品暂放在-20 ℃冰箱保存。基本营养成分的测定：饲料和肌肉水分含量的测定参照GB 5009.3—2010中的方法进行，粗蛋白质含量的测定参照GB 5009.5—2010中的方法进行，粗脂肪含量的测定参照GB 5009.6—2010中的方法进行，粗灰分含量的测定参照GB 5009.4—2010中的方法进行。

1.4 肉品质指标的测定

饲料和肌肉脂肪酸含量的测定：称取0.1 g样品(肌肉为冻干粉)，经脂肪酸甲酯化处理后在气相-质谱仪上检测^[11]。根据目标脂肪酸与所有总的脂肪酸峰面积之比，分别求得各脂肪酸的相对含量。

肌肉矿物质含量的测定：称取0.1 g左右的肌肉冻干粉，用硝酸进行初步消解至澄清后加入过氧化氢(H₂O₂)，在消解炉中完全消解后定容，用原子发射光谱仪进行检测，肌肉中矿物元素含量的单位为μg/g鲜重。

饲料和肌肉氨基酸含量的测定：试验样品采用6 mol/L盐酸水解法进行消解(色氨酸被破坏)，具体参照王煦松等^[12]所用方法，用高效液相色谱仪对肌肉中氨基酸的含量进行分析。通过外标法得到标准曲线后计算样品中的氨基酸的相对含量，试验所用的分析柱为Elite-AKK氨基酸专用的ODS分析柱。样品中氨基酸的含量的表示方法采用某种氨基酸的残基数在1 000个总氨基酸残基中所占比例来表示。

1.5 数据统计分析

所有的试验数据均采用SPSS 19.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，当差异显著时用Tukey检验进行多重比较，P < 0.05表示差异显著。

2 结果 2.1 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼生长性能及存活率的影响

从表 4可以看出，12%脂肪水平组的终末体重、增重率及SGR显著高于0和4%脂肪水平组(P < 0.05)，8%脂肪水平组的终末体重、增重率及SGR与其他各组无显著差异(P>0.05)。各组之间存活率无显著差异(P>0.05)，各组的存活率均在96%以上。

表 4 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼生长及存活的影响 Table 4 Effects of dietary lipid level on growth performance and survival rate of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking

2.2 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉基本营养成分的影响

从表 5可以看出，肌肉粗蛋白质含量随着饲料脂肪水平的升高而增加，但各组之间无显著差异(P>0.05)。肌肉粗脂肪含量随着饲料脂肪水平的升高而增加，且12%脂肪水平组肌肉粗脂肪含量显著高于0和4%脂肪水平组(P < 0.05)。然而，随着饲料脂肪水平的升高，肌肉水分含量逐渐降低，且12%脂肪水平组肌肉水分含量显著低于0脂肪水平组(P < 0.05)。

表 5 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉基本营养成分的影响(鲜重基础) Table 5 Effects of dietary lipid level on muscle basic nutritional composition of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking (fresh weight basis)

2.3 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉矿物质含量的影响

从表 6可以看出，各组之间肌肉钙、铜、锰和锌含量无显著差异(P>0.05)。0和4%脂肪水平组肌肉铁含量显著高于8%和12%脂肪水平组(P < 0.05)，0脂肪水平组肌肉镁含量显著高于8%脂肪水平组(P < 0.05)。

表 6 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉矿物质含量的影响(鲜重基础) Table 6 Effects of dietary lipid level on muscle mineral contents of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking (fresh weight basis)

2.4 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响 2.4.1 饲料脂肪酸组成和洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸之间的相关性

从表 2和表 7可以看出，洞庭青鲫肌肉共含15种脂肪酸，其中单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids，MUFA)在各大类脂肪酸中的含量最高。饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)中含量最高的为C16 : 0，MUFA中含量最高的为C18 : 1n-5，多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)中含量较高的主要为C18 : 2n-6和二十二碳六烯酸(docose hexaenoic acid，DHA)。各组肌肉脂肪酸组成和饲料脂肪酸组成有较大的相关性。随着饲料脂肪水平的升高，各饲料中的C18 : 2n-6、PUFA、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA呈升高趋势，而C16 : 0、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和SFA含量呈降低趋势。相对应，随着饲料脂肪水平的升高，各组肌肉中C18 : 2n-6、EPA、PUFA、C16 : 0、SFA、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA亦呈现出相同的变化趋势。

表 7 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响 Table 7 Effects of dietary lipid level on muscle fatty acids composition and contents of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking

%
项目 Items	饲料脂肪水平Dietary lipid level/%
项目 Items	0	4	8	12
C16:1n-7	6.54±0.20^a	5.15±0.44^b	4.36±0.16^bc	3.61±0.13^c
C16:0	14.88±0.21^a	13.15±0.81^ab	11.05±0.14^b	11.51±0.69^b
C17:1n-9	0.74±0.01^a	0.62±0.04^b	0.53±0.03^bc	0.47±0.01^c
C18:3n-3	0.68±0.05	0.52±0.06	0.52±0.04	ND
C18:2n-6	9.19±0.10^c	14.62±0.74^b	18.45±0.14^ab	20.61±1.59^a
C18:1n-9	45.67±1.46	46.25±1.89	47.77±0.52	46.79±2.03
C18:0	6.64±0.26	5.92±0.40	5.09±0.11	5.13±0.63
C20:4n-6	0.98±0.06	1.03±0.13	0.64±0.08	0.86±0.15
C20:5n-3(EPA)	3.04±0.22	2.80±0.25	2.20±0.13	2.20±0.42
C20:4n-3	0.79±0.04	ND	ND	ND
C20:1n-11	5.20±0.48^a	4.68±0.23^ab	3.78±0.05^b	3.61±0.23^b
C22:6n-3(DHA)	3.58±0.28	3.61±0.71	2.69±0.20	3.19±0.93
C22:5n-3	1.00±0.07^a	0.76±0.04^ab	0.54±0.04^b	0.51±0.07^b
C22:1n-11	0.75±0.11	0.88±0.04	0.87±0.02	0.89±0.04
C20:2n-7	ND	ND	0.55±0.01	0.60±0.05
SFA	21.52±0.42^a	19.07±1.18^ab	16.14±0.16^b	16.64±1.28^b
MUFA	58.89±1.86	57.58±2.43	57.30±0.64	55.37±2.21
PUFA	19.27±0.77^b	23.35±1.53^ab	25.59±0.34^ab	27.99±2.26^a
n-3 PUFA	9.10±0.62	7.70±0.67	5.95±0.32	5.91±1.32
n-6 PUFA	10.17±0.16^c	15.65±0.86^b	19.09±0.07^ab	21.47±1.52^a
n-6/n-3 PUFA	1.13±0.06^c	2.04±0.06^bc	3.23±0.18^ab	3.97±0.76^a

2.4.2 饲料脂肪酸组成和洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成的差异性

从表 2和表 7可以看出，洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成与饲料中的脂肪酸组成相比，0、8%、12%脂肪水平组肌肉中SFA含量低于相对应的各组饲料中SFA含量，而4%脂肪水平组肌肉中SFA含量则高于饲料中SFA含量。各组肌肉中MUFA含量均比饲料中MUFA含量高，其中肌肉中C18 : 1n-5含量均高于饲料中C18 : 1n-5含量。各组肌肉中PUFA和n-6 PUFA含量均低于相应的饲料中PUFA和n-6 PUFA含量。各组饲料中未检测到C20 : 4n-6，但是各组肌肉中均含有C20 : 4n-6。各组肌肉中n-3 PUFA含量均比饲料中n-3 PUFA含量高，但各组肌肉中n-6/n-3 PUFA低于相应的饲料中n-6/n-3 PUFA。除0脂肪水平组之外，各组饲料中DHA含量均比肌肉中DHA含量低。

2.4.3 洞庭青鲫幼鱼肌肉中脂肪酸含量

从表 7可以看出，肌肉中C18 : 2n-6、PUFA、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA随着饲料脂肪水平的升高而升高，且12%脂肪水平组的肌肉PUFA含量显著高于0脂肪水平组(P < 0.05)，12%脂肪水平组的肌肉中C18 : 2n-6、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA显著高于0和4%脂肪水平组(P < 0.05)。肌肉中n-3 PUFA含量随着饲料脂肪水平的升高而降低，但各组之间无显著差异(P>0.05)。0脂肪水平组的肌肉中C16 : 0和SFA含量显著高于8%和12%脂肪水平组(P < 0.05)。各组之间肌肉中EPA、DHA含量无显著差异(P>0.05)。

2.5 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉氨基酸组成及含量的影响

从表 3和表 8可以看出，洞庭青鲫幼鱼的肌肉和饲料中共检测到了17种氨基酸，其中包括非必需氨基酸8种、必需氨基酸7种和半必需氨基酸2种，色氨酸(Try)在酸解时被破坏而没有被检测出。0脂肪水平组肌肉中非必需氨基酸和风味氨基酸含量显著高于其他各组(P < 0.05)，且0脂肪水平组肌肉中风味氨基酸中的天冬氨酸(Asp)和甘氨酸(Gly)含量显著高于其他各组(P < 0.05)。12%脂肪水平组肌肉中酪氨酸(Tyr)含量显著高于0脂肪水平组(P < 0.05)，8%脂肪水平组肌肉中缬氨酸(Val)含量显著高于4%脂肪水平组(P < 0.05)。

表 8 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉氨基酸组成及含量的影响 Table 8 Effects of dietary lipid level on muscle amino acids composition and content of juvenile Carassius auratus var. Dongtingking

%
项目 Items	饲料脂肪水平Dietary lipid level/%
项目 Items	0	4	8	12
丝氨酸Ser	30.55±0.35	29.96±1.35	29.69±0.08	29.72±0.15
酪氨酸Tyr	11.61±0.14^b	12.15±0.07^ab	11.56±0.31^b	12.57±0.14^a
半胱氨酸Cys	1.73±0.07	1.77±0.05	1.73±0.08	1.84±0.07
脯氨酸Pro	21.91±2.51	24.11±3.31	20.68±0.53	18.90±0.30
天冬氨酸Asp^*	24.29±1.43^a	20.95±0.98^b	20.68±0.53^b	18.90±0.30^b
谷氨酸Glu^*	65.30±0.14	64.85±1.02	64.65±0.10	65.96±0.43
甘氨酸Gly^*	69.51±2.52^a	56.10±2.92^b	56.79±1.62^b	50.03±0.94^b
丙氨酸Ala^*	51.24±1.54	51.44±1.91	49.98±0.03	48.15±0.22
组氨酸His	28.94±1.38	28.62±0.72	27.17±0.43	25.85±1.31
精氨酸Arg	21.81±0.58	22.44±0.80	21.59±0.24	21.34±0.27
蛋氨酸Met	5.73±1.25	6.87±1.35	4.86±0.34	6.21±0.26
苯丙氨酸Phe	17.23±0.56	16.42±0.40	16.48±0.13	16.31±0.09
异亮氨酸Ile	23.42±0.37	23.41±0.69	24.29±0.05	24.51±0.04
亮氨酸Leu	37.83±0.57	37.44±1.07	38.40±1.11	38.73±0.05
赖氨酸Lys	528.18±4.15	522.23±6.36	523.83±1.64	531.66±1.32
苏氨酸Thr	24.91±0.03	25.07±0.28	25.30±0.09	25.29±0.07
缬氨酸Val	29.61±0.24^ab	29.59±0.41^b	30.67±0.03^a	30.63±0.07^ab
必需氨基酸Essential amino acids	666.90±6.28	661.06±6.18	663.83±1.53	673.33±1.22
半必需氨基酸Half-essential amino acids	50.73±1.33	51.06±1.43	48.76±0.19	47.19±0.68
非必需氨基酸Nonessential amino acids	276.05±3.20^a	258.17±3.75^b	257.71±1.64^b	249.75±1.52^b
风味氨基酸Flavor amino acids	238.41±2.37^a	223.29±2.86^b	223.73±1.34^b	216.44±1.38^b

3 讨论 3.1 饲料脂肪水平对洞庭青鲫生长性能及肌肉基本营养成分的影响

脂肪作为水产动物所必需的营养物质，为其生长发育提供能量和必需的脂肪酸。本研究结果显示，12%脂肪水平组洞庭青鲫幼鱼的增重率和SGR显著高于0和4%脂肪水平组。这与之前何志刚等^[13]、Jin等^[14]、Watanabe^[15]的研究结果一致。在达到适宜饲料脂肪水平之前，由于饲料中能量和必需脂肪酸水平的提高，可以促进鱼体的生长^[16]。在本研究中，12%脂肪水平组的洞庭青鲫幼鱼获得了最大增重率和SGR，这与Pei等^[17]研究得出异育银鲫(初始体重4.5 g)的适宜脂肪需要量为14.05%相类似。但是，王爱民等^[18]研究得出的异育银鲫(Carassius auratus gibelio)(初始体重17 g)的适宜脂肪需要量为4.08%~6.92%。鱼类对营养素的适合的需求量受到不同生长阶段、不同脂肪源等因素的影响^[19]，特别是对于快速生长发育的仔幼鱼来说，脂肪对其生长和发育的影响更为重要^[20-21]。郑珂珂等^[22]探究了饲料不同脂肪水平对瓦氏黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)从仔鱼到幼鱼生长特性的影响，结果表明适宜的脂肪需要量随着瓦式黄颡鱼生长而降低。仔幼鱼的快速生长发育使其对饲料脂肪水平变化的敏感性较高^[23]，可能是本研究洞庭青鲫脂肪需要量偏高的原因。

高脂饲料在提高水产动物生长性能的同时，也造成水产动物的脂肪沉积，从而影响鱼类的肉品质^[18]。本研究得出，洞庭青鲫幼鱼肌肉中粗脂肪含量随着饲料脂肪水平的升高呈现上升的趋势，肌肉中水分含量却呈现下降的趋势。王爱民等^[18]研究发现，在一定的饲料脂肪水平(6.04%~9.88%)内，异育银鲫肌肉和肝胰脏中粗脂肪含量呈现上升的趋势。在军曹鱼(Rachycentron canadum)和匙吻鲟(Polyodon spathula)上也得出了鱼体脂肪的沉积与饲料脂肪水平呈正相关的关系^{[6, 24]}。Maynard等^[25]在瓦氏黄颡鱼上的研究认为，高脂饲料导致的鱼体水分含量减少及干物质含量增加，均属于动物发胖的特征。肌肉中粗脂肪含量低及粗蛋白质含量高的水产动物被认为具有较好的肉品质和营养价值^[26]。养殖鱼类在获得满足基本生理所需的脂肪和脂肪酸后，过量的脂肪便沉积在组织之中。所以要根据鱼类脂肪的需要将饲料脂肪水平控制在合理的范围之内，既要满足鱼体的生长，又要避免对其肌肉品质产生影响。

3.2 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉矿物质含量的影响

鱼类肌肉中的矿物质种类和数量不仅影响鱼肉的营养价值，而且影响鱼肉的风味品质^[27-28]。矿物质离子中镁离子(Mg²⁺)、铜离子(Cu²⁺)、三价铁离子(Fe³⁺)、锰离子(Mn²⁺)等与脂质过氧化有关，在保持肉质风味中发挥了重要的作用。锌离子(Zn²⁺)在鱼肉的风味中呈甜味，Cu²⁺和Mn²⁺则呈苦味，Fe³⁺和Mg²⁺等呈咸味。在本研究中，随着饲料脂肪水平的升高，洞庭青鲫幼鱼肌肉中铁和镁含量降低，由此可以得出洞庭青鲫幼鱼的肌肉咸味风味有所降低。在三倍体鳟(Salmo trutta)鱼上也发现了类似的研究结果，其肌肉的咸味随着饲料脂肪水平的升高而降低^[29]，其原因可能与肌肉脂肪含量升高导致的矿物质亲和力下降有关^[30]，但是咸味与肉品质的关系还需进一步的研究。

3.3 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成的影响 3.3.1 饲料脂肪酸组成和洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸之间的相关性

很多研究表明，水产动物组织脂肪酸的组成在一定程度上反映了饲料脂肪酸的组成^[31]。本研究的结果也证实了这一点。随着饲料中C18 : 2n-6、PUFA、n-6 PUFA含量及n-6/n-3 PUFA的升高，洞庭青鲫幼鱼肌肉中相对应种类的脂肪酸含量也升高了。随着饲料中SFA、EPA含量的降低，肌肉中同类脂肪酸含量也相应的降低。

3.3.2 饲料脂肪酸组成和洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸之间的差异性

在本研究中，各组肌肉组织中的MUFA含量高于相对应的饲料，0、8%、12%脂肪水平组肌肉中SFA含量低于相应的饲料，这与刘飞^[32]的研究结果一致，其研究认为黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)可将SFA去饱和并转化为MUFA，所以通过本研究可以推测洞庭青鲫可能也具有这种SFA转化为MUFA的能力。

研究表明，C18 : 2n-6和C18 : 3n-3分别是n-6和n-3 PUFA的前体，它们在生物体内可以通过碳链的延长及去饱和，从而转变为高度不饱和脂肪酸(highly unsaturated fatty acid，HUFA)^[33]。本研究中，各组洞庭青鲫肌肉中PUFA及n-6 PUFA含量，尤其是C18 : 2n-6含量远低于相对应的饲料，而肌肉中DHA和C22 : 4n-6含量高于相对应的饲料，这与陈涛等^[34]在红罗非鱼上的研究结果一致，可能在洞庭青鲫体内也发生了C18 : 2n-6向C20 : 4n-6或DHA的转化。

3.3.3 洞庭青鲫幼鱼肌肉脂肪酸组成的比较

脂肪酸的组成及含量在很大程度上决定了肌肉的风味品质。本研究结果得出，洞庭青鲫肌肉中PUFA含量随着饲料脂肪水平的升高而增加，同Tian等^[35]在尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)上的研究结果一致。然而摄入过量PUFA容易导致肥胖，从而引发心血管等方面的疾病，低PUFA的水产品更符合现代人对食物低脂和低热的需求。

本研究得出，随着饲料脂肪水平的升高，肌肉n-6 PUFA含量逐渐升高，且12%脂肪水平组n-6 PUFA含量显著高于0和4%脂肪水平组，但n-3 PUFA含量并无显著变化，这与Böhm等^[36]的研究结果一致。Turchini等^[37]研究发现，植物油的替代使褐鳟(Salmo trutta)肌肉中n-3 PUFA含量下降，因而由n-3 PUFA衍生出的芳香气味物质的含量也随之降低了。Sérot等^[38]研究得出鱼肉的芳香气味主要由n-3 PUFA衍生而来，然而鱼肉的不愉快气味则主要是由n-6 PUFA衍生而来^[39]。此外，n-6/n-3 PUFA在评价鱼肉风味中也发挥了重要的作用，食物中的n-6/n-3 PUFA的推荐比例约为1 : 1^[40]，建议不可长期摄食n-6/n-3 PUFA过高的肉制品，否则可能对人体健康造成一定的危害。本研究表明，随着饲料脂肪水平的增加，n-6/n-3 PUFA逐渐增加，且12%脂肪水平组肌肉中n-6/n-3 PUFA显著高于0和4%脂肪水平组。这与周锴^[41]在洛氏鱥(Rhychocypris lagowskii)上的研究结果类似。因此，从肌肉脂肪酸的风味品质来看，饲料脂肪水平的提高使洞庭青鲫幼鱼肌肉的风味品质有所降低。

3.4 饲料脂肪水平对洞庭青鲫幼鱼肌肉氨基酸组成的影响

肉质风味除了与脂肪酸、矿物质组成和含量相关外，氨基酸的组成和含量在一定程度上也决定了肉质是否鲜美。风味氨基酸中的Asp和Glu是呈鲜味的氨基酸，而Gly和Ala是呈甘味的氨基酸。本研究结果表明，肌肉中的风味氨基酸含量随着饲料脂肪水平的升高而降低，且0脂肪水平组风味氨基酸含量显著高于其他各组。Buchtov等^[42]研究发现，肌肉中高含量的风味氨基酸和必需氨基酸可以提高鱼肉的风味。因此从氨基酸组成和含量来看，随着脂肪水平的升高，洞庭青鲫肌肉风味有所下降。但是周良星等^[43]研究发现，不同的饲料脂肪水平(7%和12%)对异育银鲫(平均体重177 g)肌肉风味氨基酸未产生显著影响，这可能与鱼的不同的生长阶段有关，还需要后续的试验进行研究。

4 结论

饲喂高脂肪水平(12%)饲料的洞庭青鲫幼鱼虽获得较好的生长效果，但其肉品质有所下降。

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