2. 广西大学, 南宁 530004;
3. 湖南农业大学, 长沙 410128;
4. 江苏立华牧业股份有限公司, 常州 213100
2. Guangxi University, Nanning 530004, China;
3. Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;
4. Lihua Livestock Company of Jiangsu Province, Changzhou 213100, China
2020年初新冠肺炎疫情对我国畜牧业造成诸多影响，其中肉鸡产业受疫情影响最为严重。随着全国范围逐步取消活禽交易，黄羽肉鸡产业发展面临着系统性风险和公共卫生安全的巨大压力，屠宰上市也将成为黄羽肉鸡产业发展的主流方向[1]。黄羽肉鸡的屠宰性能、肉色、屠体外观等将成为影响消费者购买黄羽肉鸡的重要因素，同时也给研究学者带来新的思考。肉鸡的胴体组成、蛋白质和脂肪沉积、胸肌发育等受饲粮必需氨基酸水平的影响，合适的必需氨基酸添加量可使肉鸡获得良好的生长性能，增加蛋白质沉积，改善肉品质[2-5]。赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸是家禽的限制性氨基酸[6-7]，保持合适的氨基酸添加量对家禽的生长发育有着重要影响。黄羽肉鸡占据我国肉鸡行业“半壁江山”，但关于黄羽肉鸡营养需要量的研究不尽相同[8-9]。我们思考是否可以通过合理的必需氨基酸添加量来改善黄羽肉鸡的屠宰性能、肉色、屠体外观等影响消费者购买欲的相关指标，从而满足消费者的购买需求，逐步适应黄羽肉鸡屠宰上市的主流方式。因此，本试验旨在研究赖氨酸和其他必需氨基酸对1~18日龄黄羽肉鸡屠宰性能、肉品质和屠体外观的影响，为黄羽肉鸡的营养需要量以及顺应屠宰上市的主流方式提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 试验设计与试验动物本试验采用双因素试验设计，设置3个赖氨酸水平(0.89%、1.05%、1.20%)和3个其他必需氨基酸(蛋氨酸+苏氨酸+色氨酸)水平(低水平：0.66%蛋氨酸+0.58%苏氨酸+0.16%色氨酸；中水平：0.78%蛋氨酸+0.68%苏氨酸+0.19%色氨酸；高水平：0.90%蛋氨酸+0.78%苏氨酸+0.22%色氨酸)。氨基酸的添加量以《鸡饲养标准》(NY/T 33—2004)中黄羽肉鸡仔鸡营养需要中的氨基酸推荐添加量为基础，结合江苏立华牧业股份有限公司中速型黄羽肉鸡的前期研究数据，确定本试验的中氨基酸水平，即赖氨酸水平为1.05%、蛋氨酸水平为0.78%、苏氨酸水平为0.68%、色氨酸水平为0.19%；以中水平氨基酸为基础，依次设置85%基础、100%基础、115%基础。试验设计见表 1。
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表 1 试验设计 Table 1 Experiment design |
选用中速型“优麻”黄羽肉鸡作为试验鸡，购于江苏立华牧业股份有限公司。选取810只1日龄健康雄性肉仔鸡，随机分为9组，每组6个重复，每个重复15只鸡。试验饲粮按照《鸡饲养标准》(NY/T 33—2004)，选用玉米、豆粕、玉米蛋白粉等配制而成，试验饲粮组成及营养水平见表 2。
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表 2 试验饲粮组成及营养水平(风干基础) Table 2 Composition and nutrient levels of experimental diets (air-dry basis) |
试验在中国农业科学院家禽研究所仪征试验基地开展。采用网上平养(长×宽=1.2 m×0.9 m)，按照黄羽肉鸡饲养标准饲养，试验期间鸡只自由采食、饮水，按试验基地的常规免疫程序进行免疫。育雏温度前3天为32~35 ℃，随后每天降低0.5~1.0 ℃，直至常温。育雏第1周每天光照24 h，随后每周递减1~2 h光照时长。试验期18 d，即1~18日龄(江苏立华牧业股份有限公司确定的中速型黄羽肉鸡的第1生长阶段)。
1.3 测定指标与方法 1.3.1 屠宰性能试验结束时每个重复选取接近该重复平均体重的2只鸡进行屠宰试验，称活重，放血、去毛后称屠体重，宰杀后称胸大肌重、胸小肌重、大腿部肌肉重、小腿部肌肉重、鸡翅重、鸡爪重、腹脂重，并计算占屠体重的比例。
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在屠宰试验后将分离的胸肌于4 ℃保存，待测肉品质。
肉色：除去肉样表面的筋膜，摆放平整，用美能达色彩色差计CR-400(柯尼卡美能达控股公司，日本)测定亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。其中，L*值越接近100表示越亮，越接近0表示越暗，L*值越大，色泽越白；a*值>0代表红色程度，a*值< 0代表绿色程度；b*值>0表示黄色程度，b*值< 0代表蓝色程度。
pH：用解剖刀在肌肉表面划一小裂口，用雷磁PHS-2F型数字pH仪(上海仪电科学仪器股份有限公司)测定胸肌pH，每份肉样上取2个测试点求平均值。
失水率：参考Farouk等[10]方法检测失水率，称取1 g左右的样品(m1)，在样品上、下各垫16层滤纸，在滤纸最上层、最下层各加1层塑料板，用YYW-2型应变控制式无侧压力仪(天津盛克威科技有限公司)测定，持续5 min，取下肉样称重(m2)，计算失水率：
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剪切力：参考Chen等[11]方法检测剪切力，将肉样沿着肌纤维方向修剪成宽1.0 cm、厚0.5 cm的长条，去除筋腱、肌膜和脂肪，用C-LM4型肌肉嫩度仪(北京朋利驰科技有限公司)测定剪切力，每个样品剪切3次取平均值。
肉成分：将肉样剔除肌腱和肌膜后，将其剪成碎块，之后用粉碎机将其绞成肉泥，用铲子将肉泥平铺满样品杯，然后用Foodscan型食品成分快速分析仪(福斯分析仪器公司，丹麦)来测定肌肉中的蛋白质、脂肪、水分以及胶原蛋白含量。
1.3.3 屠体外观 1.3.3.1 黄羽肉鸡背部及腿部毛孔密度在肉鸡的背部和腿部各选取2 cm×2 cm面积的正方形，保证每只鸡选取部位相同，记录毛孔数量并计算毛孔密度。
1.3.3.2 黄羽肉鸡鸡冠发育程度用手术刀将肉鸡鸡冠取下，称重，用游标卡尺量取其厚度、长度、高度，鸡冠厚度取3个测试点求平均值，冠基前后两端的距离作为鸡冠长度，最高冠尖到冠基的垂直距离作为鸡冠高度。
1.4 数据处理与统计分析试验数据使用Excel 2016软件进行初步的处理后，应用SPSS 19.0软件一般线性模型(GLM)对各个测定指标进行赖氨酸和其他必需氨基酸的二因素方差分析(含交互作用)，采用Duncan氏法进行多重比较，结果用平均值和均值标准误(SEM)表示，P < 0.05表示差异显著。
2 结果 2.1 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡屠宰性能的影响赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡屠宰性能的影响见表 3和表 4。赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用对黄羽肉鸡胸大肌重、鸡翅重以及胸大肌比重具有显著影响(P < 0.05)，表现为Ⅰ组、Ⅳ组、Ⅴ组、Ⅵ组、Ⅷ组的胸大肌重显著高于Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅶ组(P < 0.05)，其中Ⅳ组、Ⅴ组、Ⅵ组的赖氨酸水平为1.05%；Ⅳ组鸡翅重显著高于Ⅴ组(P < 0.05)，但与Ⅵ组差异不显著(P>0.05)；Ⅴ组胸大肌比重最大，显著高于Ⅱ组、Ⅲ组、Ⅶ组(P < 0.05)。赖氨酸对黄羽肉鸡的腹脂重具有显著影响(P < 0.05)，表现为1.05%赖氨酸水平组的腹脂重显著低于0.89%和1.20%赖氨酸水平组(P < 0.05)，而0.89%和1.20%赖氨酸水平组之间的腹脂重差异不显著(P>0.05)。其他必需氨基酸对黄羽肉鸡的腹脂重具有显著影响(P < 0.05)，表现为中、高其他必需氨基酸水平组的腹脂重显著低于低其他必需氨基酸水平组(P < 0.05)。
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表 3 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡屠宰性能的影响(绝对重量) Table 3 Effects of lysine and other essential amino acids on slaughter performance of medium-speed yellow broilers (absolute weight) |
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表 4 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡屠宰性能的影响(相对重量) Table 4 Effects of lysine and other essential amino acids on slaughter performance of medium-speed yellow broilers (relative weight) |
赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡肉品质的影响见表 5。赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用对黄羽肉鸡胸肌pH具有显著影响(P < 0.05)，表现为Ⅸ组与Ⅰ组的pH差异不显著(P>0.05)，但显著高于其他各组(P < 0.05)。赖氨酸对黄羽肉鸡的胸肌剪切力具有显著影响(P < 0.05)，表现为1.05%和1.20%赖氨酸水平组的胸肌剪切力显著低于0.89%赖氨酸水平组(P < 0.05)；赖氨酸对黄羽肉鸡肉色的L*、a*、b*值和失水率无显著影响(P>0.05)。其他必需氨基酸对黄羽肉鸡肉色的b*值具有显著影响(P < 0.05)，表现为低其他必需氨基酸水平组肉色的b*值显著高于中、高其他必需氨基酸水平组(P < 0.05)。其他必需氨基酸对黄羽肉鸡肉色的L*、a*值及失水率和剪切力无显著影响(P>0.05)。
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表 5 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡肉品质的影响 Table 5 Effects of lysine and other essential amino acids on muscle quality of medium-speed yellow broilers |
赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡肉成分的影响见表 6。赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用对黄羽肉鸡胸肌蛋白质、脂肪、水分以及胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05)。赖氨酸对黄羽肉鸡胸肌水分含量具有显著影响(P < 0.05)，表现为0.89%和1.05%赖氨酸水平组的胸肌水分含量显著高于1.20%赖氨酸水平组(P < 0.05)；赖氨酸对黄羽肉鸡胸肌蛋白质、脂肪、胶原蛋白含量无显著影响(P>0.05)。其他必需氨基酸对黄羽肉鸡肉成分无显著影响(P>0.05)。
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表 6 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡肉成分的影响 Table 6 Effects of lysine and other essential amino acids on meat composition of medium-speed yellow broilers |
赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡毛孔密度的影响见表 7。赖氨酸和其他必需氨基酸对黄羽肉鸡背部和腿部毛孔密度均无显著影响(P>0.05)，二者交互作用对黄羽肉鸡背部和腿部毛孔密度也无显著影响(P>0.05)。
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表 7 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡毛孔密度的影响 Table 7 Effects of lysine and other essential amino acids on pore density of medium-speed yellow broilers |
赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡鸡冠发育的影响见表 8。赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用对黄羽肉鸡鸡冠厚度、长度、高度和重量无显著影响(P>0.05)。赖氨酸对黄羽肉鸡的鸡冠长度和重量具有显著影响(P < 0.05)，表现为1.05%赖氨酸水平组的鸡冠长度和重量显著高于0.89%赖氨酸水平组(P < 0.05)，但与1.20%赖氨酸水平组差异不显著(P>0.05)。其他必需氨基酸对黄羽肉鸡鸡冠厚度、长度、高度和重量无显著影响(P>0.05)。
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表 8 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡鸡冠发育的影响 Table 8 Effects of lysine and other essential amino acids on comb development of medium-speed yellow broilers |
赖氨酸是家禽饲粮中的第二限制性氨基酸，参与机体蛋白质合成、能量代谢等。饲粮中赖氨酸水平过高或者过低会对机体组成造成影响，屠宰性能可以直接反映动物机体各部分的生长发育情况以及利用价值[3]。Cemin等[12]研究表明，提高饲粮赖氨酸水平可提高肉鸡屠宰性能。刘升军等[13]研究表明，随着艾维茵母鸡饲粮中赖氨酸水平的提高，肉鸡全净膛率和胸肌率均可提高，同时也可降低腹脂率，从而改善肉鸡屠宰性能。周桂莲等[14]研究表明，饲粮中赖氨酸水平在0.90%~1.00%时，黄羽肉鸡的屠宰性能可以显著提高。陈志敏[15]研究发现，随着饲粮赖氨酸水平的增加，肉鸡胸肌率显著提高，赖氨酸水平由0.65%按梯度增至1.40%时，胸肌率显著提高。Han等[16]研究表明，以最佳生长性能为指标所需得到的赖氨酸需要量为1.01%，而以腹脂率为指标得到的赖氨酸需要量为1.06%。这与本试验研究结果接近，本试验结果表明，饲粮赖氨酸水平为1.05%时肉鸡获得最低腹脂重，但赖氨酸对其他屠宰性能无显著影响；不过赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用会显著影响黄羽肉鸡胸大肌比重，说明赖氨酸和其他必需氨基酸的合理配比仍会影响黄羽肉鸡生长前期的肌肉发育。蛋氨酸作为禽类饲粮的第一限制性氨基酸，对肉鸡的屠宰性能有着显著影响[17]。Chamruspollert等[18]研究表明，饲粮中蛋氨酸缺乏会显著降低肉鸡的胴体品质，从而降低肉鸡肌肉蛋白质沉积率，提高腹脂沉积率，而肉鸡饲粮中蛋氨酸水平的适当提高能够增加肉鸡的屠宰率和胸肌率等屠宰性能指标，并减少腹脂的沉积[19]。Barkley等[20]研究表明，提高饲粮中苏氨酸水平可以降低肉鸡脂肪含量。王红梅[21]研究表明，饲粮苏氨酸水平为0.61%~0.64%时，1~6周龄肉仔鸡的屠宰性能最佳。席鹏彬等[22]研究表明，1~21日龄黄羽肉鸡饲喂缺乏色氨酸的基础饲粮，肉鸡的屠宰性能受到抑制，而在基础饲粮中添加合成的色氨酸之后肉鸡胴体品质得到明显提升。本试验研究发现，随着其他必需氨基酸水平的增加，当蛋氨酸水平为0.78%~0.90%、苏氨酸水平为0.68%~0.78%、色氨酸水平为0.19%~0.22%时，肉鸡腹脂重下降，但对其他屠宰性能无显著影响。其中，苏氨酸水平略高于王红梅[21]的研究，可能是由于肉鸡品种以及划分日龄不同导致的。不过赖氨酸和其他必需氨基酸的交互作用会显著影响黄羽肉鸡胸大肌重以及胸大肌比重，当赖氨酸水平为1.05%、蛋氨酸水平为0.78%、苏氨酸水平为0.68%、色氨酸水平为0.19%时，黄羽肉鸡胸大肌比重最大，说明赖氨酸和其他必需氨基酸的合理配比仍会影响黄羽肉鸡生长前期的肌肉发育。
3.2 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡肉品质的影响肉色作为肉品质的一个重要衡量指标，是体现肌肉生理、生物学和微生物变化的综合呈现，与消费者的购买意愿紧密连接[23]，肌肉中的红肌纤维和白肌纤维共同决定肉色。对于不同的动物品种以及同种动物的不同部位均会表现不同。消费者常根据肉色来判断肉质优劣，相比较正常的肉色，肉色较亮或者较暗消费者都不易接受[24-25]。pH可以作为鉴定肉质好坏的重要依据，能够反应屠宰后肌糖原的降解速度，也会影响肉的保质期[26]。肉刚屠宰后的pH在6~7，随着肌糖原的降解以及ATP的水解，产生的酸性物质导致pH降低，但较高pH会导致保质期缩短，可能与微生物生长有关[27]，所以pH是一个中性指标。系水力表示肌肉在外力作用时能够保持水分的能力。系水力对肉的质地、保水性、营养成分以及风味都有很大影响。常用失水率来反映肌肉的系水力：肌肉的失水率越大则说明系水力越小。肌肉的嫩度可以用剪切力的大小来衡量，剪切力能反映肌肉中胶原蛋白含量以及肌纤维结构对嫩度的作用[28]。鸡肉中包含多种营养成分，包括蛋白质、维生素、脂肪、水分、矿物质等。这些常规营养成分与肉的风味品质也紧密相关[29]。这些成分对于不同的动物品种、性别、生长部位以及动物年龄之间都有显著差异[30]。
王月超等[31]研究发现，增加饲粮赖氨酸水平可以降低42日龄爱拔益加(AA)肉公鸡的胸肌L*、b*值和滴水损失，但不影响a*值和剪切力，可以增加胸肌pH。Jiao等[32]研究报道，饲粮蛋氨酸水平为NRC(1994)推荐水平的120%时可以改善AA肉鸡胸肌肉色，并且有降低剪切力的趋势。蒋雪樱等[33]研究发现，低水平蛋氨酸饲粮降低了肉鸡胸肌L*值，提高了胸肌pH，但对滴水损失和肌肉常规营养成分无显著影响。Zhai等[34]研究表明，饲粮中蛋氨酸水平的增加可以提高肌肉pH。本试验研究发现，赖氨酸对黄羽肉鸡肉色的L*、a*、b*值无显著影响，其他必需氨基酸显著影响黄羽肉鸡肉色的b*值。赖氨酸和其他必需氨基酸交互作用显著影响黄羽肉鸡胸肌pH，其中Ⅸ组和Ⅰ组的pH相对较高。赖氨酸水平为1.05%和1.20%时，胸肌剪切力较低，可获得较好的嫩度，而0.89%和1.05%赖氨酸水平组水分含量较高。本试验结果与前人研究结果不尽相同，一方面是研究鸡只的品种不同，另一方面是氨基酸添加比例不同。此外，肌肉的肉色、pH、嫩度等受影响的因素比较多，比如动物年龄、肌肉部位以及营养状况等。
3.3 赖氨酸和其他必需氨基酸对中速型黄羽肉鸡屠体外观的影响随着全国范围逐步取消活禽交易市场，黄羽肉鸡逐步转向屠宰上市，肉鸡毛孔密度与大小、皮肤厚度、紧实度以及鸡冠发育等屠体外观也将影响消费者的认可度和购买欲。赵振华等[35]的试验测量得到优质鸡背侧中线的中间部位毛孔密度为7.81个/cm2。鲁伟等[36]测得80日龄雪山黄公鸡背部毛孔密度为5.76个/cm2，100日龄雪山黄母鸡背部毛孔密度为4.61个/cm2。本试验结果高于前人研究结果，这可能是由于肉鸡品种以及生长日龄不同而导致的，本试验肉鸡处于幼仔生长阶段，单位平方厘米测得的毛孔数相对中鸡的毛孔数要多。不过本试验各组肉鸡的毛孔密度没有显著差异，说明本试验条件下氨基酸添加水平并未影响黄羽肉鸡的毛孔密度。
鸡冠发育是鸡只第二性征中最重要的特征，较大鸡冠容易获得消费者的青睐。季从亮等[37]研究发现，早期的鸡冠高度和性成熟有一定的相关性。我国研究学者对鸡冠发育的研究主要集中在遗传育种上，以及外部环境如光照时间、光照强度对鸡冠的影响等[38-39]，很少从氨基酸营养角度探讨对鸡冠发育的影响。本试验研究发现，赖氨酸水平为1.05%时，黄羽肉鸡鸡冠长度最长，重量也最重，鸡冠发育程度最佳，而其他必需氨基酸对鸡冠发育没有显著影响，说明改变氨基酸水平也会影响鸡冠发育。
4 结论综合屠宰性能和屠体外观指标，适合1~18日龄黄羽肉鸡的饲粮氨基酸水平为：1.05%赖氨酸、0.78%蛋氨酸、0.68%苏氨酸、0.19%色氨酸。
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