晋南牛产于晋南盆地，是我国著名的五大黄牛良种之一，具有耐粗饲、适应性强、体格高大、肌肉丰满、肉质鲜嫩等优良特性^[1]。相比于国外优良的肉用牛，晋南牛的生长速度较慢，严重影响了其生产性能的表现，提高晋南牛的肉用生产性能已迫在眉睫。

晋南牛在强度育肥后，屠宰率、净肉率分别可达62%和52%^[2]，可与世界著名兼用牛相媲美，它的日增重、饲料报酬、牛肉品质等指标均居地方良种牛之前茅。张英汉先生曾评价晋南牛具有专用肉牛体型特征要求，甚至比国外专门化的肉用品种还要优良^[3]。侯万泉等^[4]对晋南牛进行了强度育肥试验，经过专家品尝，其肉质无论是嫩度还是风味都接近于日本和牛。因此，经过配套技术培育，晋南牛可成为专门化肉牛，直接生产高档牛肉，是山西省乃至全国珍贵的畜种资源。

粗饲料是反刍动物重要的营养来源，占反刍动物饲粮的60%~80%^[5]，经过消化后能够产生挥发性脂肪酸给动物提供70%~80%的能量^[6]。刘华等^[7]研究了不同粗饲料对肉牛生长性能的影响，结果表明，饲粮中添加苜蓿干草与全株玉米青贮组合能够提高肉牛的生长性能和机体抗氧化能力。李艺等^[8]将谷草与玉米秸秆黄贮组合饲喂西门塔尔肉牛，当谷草与玉米秸秆黄贮的组合比例为20 ∶ 80时，增重效果显著。冯兴龙^[9]在粗饲料中添加苜蓿和桑叶育肥秦川肉牛，显著提高了日增重。由此可知，选择合适的粗饲料，在饲粮中科学配比，可充分发挥饲料间的协同效应，还可降低精饲料的使用量，改善瘤胃内环境，从而提高动物的生产性能和健康状况。

本研究以晋南牛为研究对象，结合山西省肉牛养殖中粗饲料使用现状，分别将谷草、麦秸、苜蓿干草与玉米青贮组合，研究不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛的育肥增重效果及肉品质的影响，为实际生产中提高牛肉产量和肉品质提供科学依据。

1 材料与方法 1.1 试验材料

养殖试验在山西省朔州地区肉牛养殖场开展，苜蓿干草为当地国产苜蓿干草，谷草采购于山西太谷，麦秸采购于山西运城。

1.2 试验设计

选择健康无疾病、体重在(400±30) kg、月龄相近的晋南阉牛45头，随机分为3组，每组15头。3组所喂精料相同，麦秸组的粗饲料为麦秸+玉米青贮，谷草组的粗饲料为谷草+玉米青贮，苜蓿干草组的粗饲料为苜蓿干草+玉米青贮，麦秸、谷草和苜蓿干草与玉米青贮的比例均为60 ∶ 40。预试期为7 d，正试期为180 d。麦秸、谷草、苜蓿干草的营养水平见表 1。试验饲粮按我国《肉牛饲养标准》^[10]配制，其组成及营养水平见表 2。

1.3 饲养管理

试验牛采用栓系饲养，每天07:00和17:00进行喂食，先粗后精，粗饲料计量不限量，每天早上记录喂料量，第2天饲喂前称取并记录剩料量，自由饮水。饲喂期间进行驱虫、健胃，注射疫苗。定期消毒，定时清扫牛舍，保证圈舍内环境干净、卫生。

1.4 样品采集与测定 1.4.1 生长性能

试验开始和结束当天早晨空腹称重，计算平均日增重(ADG)、平均日采食量(ADFI)、料重比(F/G)。

1.4.2 屠宰性能和产肉性能

从经济效益角度出发，试验期结束后，在各组600 kg以上肉牛中随机选取5头进行屠宰性能和产肉性能测定。牛胴体分割参照GB/T 27643—2011《牛胴体及鲜肉分割》^[11]和刘太宇^[12]提供的方法进行，记录宰前活重、胴体重和净肉重，计算屠宰率、净肉率和肉骨比。优质肉块为臀肉、米龙、膝圆、腰肉、嫩肩，高档肉块为牛柳、上脑、眼肉、西冷。

1.4.3 肉品质分析

截取第12~13肋间背最长肌进行肉品质评定。测定肌肉的剪切力、pH、肉色值和失水率^[13]以及大理石花纹等级^[14]。

肌肉中水分、粗灰分、粗蛋白质、粗脂肪、氨基酸和胆固醇含量参照对应的国家标准^[15-20]进行测定。

1.4.4 经济效益分析 1.5 统计分析

数据采用SPSS 19.0软件的ANOVA程序对数据进行单因素方差分析，采用Duncan氏法对各组数据进行多重比较，试验结果均以“平均值±标准差”表示，以P＜0.05作为差异显著性判断标准。

2 结果与分析 2.1 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛生长性能的影响

从表 3可以看出，各组初重无显著差异(P>0.05)，末重表现为苜蓿干草组>谷草组>麦秸组，但谷草组和苜蓿干草组之间差异不显著(P>0.05)，二者均与麦秸组差异显著(P < 0.05)；麦秸组、谷草组和苜蓿干草组的ADG依次增加，ADFI依次降低，且各组间差异显著(P < 0.05)；苜蓿干草组的F/G显著低于其他2组(P < 0.05)。

2.2 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛屠宰性能和产肉性能的影响

从表 4可以看出，苜蓿干草组和谷草组的宰前活重以及苜蓿干草组的胴体重显著高于麦秸组(P < 0.05)，苜蓿干草组和谷草组之间差异不显著(P>0.05)；屠宰率、肉骨比、净肉率3组之间差异不显著(P>0.05)，各组的屠宰率均高于58%，净肉率均达到50%以上。

从表 5可以看出，高档肉块中，牛柳、西冷、上脑的重量，苜蓿干草组和谷草组显著高于麦秸组(P < 0.05)，苜蓿干草组和谷草组之间差异不显著(P>0.05)；优质肉块中，米龙、膝圆、臀肉、嫩肩的质量，苜蓿干草组显著高于其他2组(P < 0.05)，谷草组显著高于麦秸组(P < 0.05)；苜蓿干草组和谷草组高档肉块和优质肉块的重量均显著高于麦秸组(P < 0.05)。

2.3 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛肉品质的影响

从表 6可以看出，苜蓿干草组和谷草组肌肉剪切力显著高于麦秸组(P < 0.05)，苜蓿干草组和谷草组之间差异不显著(P>0.05)。肌肉pH、失水率、大理石花纹等级、肉色值各组间差异均不显著(P>0.05)。

2.4 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛肌肉营养成分含量的影响

从表 7可以看出，不同粗饲料对肌肉水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分含量均无显著影响(P>0.05)。

从表 8可以看出，肌肉中总氨基酸和必需氨基酸含量以谷草组最高，麦秸组最低，且谷草组和苜蓿干草组显著高于麦秸组(P < 0.05)；谷草组肌肉中亮氨酸含量最高，与苜蓿干草组差异不显著(P>0.05)，但显著高于麦秸组(P < 0.05)；肌肉中其他氨基酸含量各组间差异不显著(P>0.05)。牛肉中与鲜味有关的氨基酸为天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，从表中数据可知，谷草组这4种氨基酸总含量最高，为28.79%，其次是苜蓿干草组，为28.57%，麦秸组最低，为28.21%。不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛肌肉中胆固醇含量无显著影响(P>0.05)。

2.5 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛经济效益的影响

从表 9可以看出，晋南牛的平均增重从大到小依次为苜蓿干草组、谷草组、麦秸组，且各组间差异显著(P < 0.05)；饲料增重成本从大到小依次为苜蓿干草组、麦秸组、谷草组，且各组间差异显著(P < 0.05)。试验原料玉米青贮和精料价格分别为0.42、0.27元/kg，育肥牛出栏价格为35元/kg，在不计人工成本、其他投入成本等因素下，苜蓿干草组和谷草组的毛利润要显著高于麦秸组(P < 0.05)。

3 讨论 3.1 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛生长性能的影响

粗饲料可以刺激反刍及唾液分泌，有利于维持纤维的消化和改善瘤胃环境，改善生产性能。本试验中，苜蓿干草组和谷草组的ADG显著高于麦秸组，且苜蓿干草组增重效果最好。此结果与李丰成^[21]、刘燕^[22]的研究结果相似，说明苜蓿干草和谷草作为肉牛粗饲料的育肥效果要优于麦秸。单独饲喂谷草可使反刍动物营养物质的消化利用率降低^[23]，但当配合其他饲料时可以改善动物新陈代谢。李妍等^[24]利用体外法研究玉米秸秆、谷草和青贮饲料间组合效应，结果表明玉米秸秆、谷草、玉米秸秆青贮的最佳比例为12 ∶ 8 ∶ 80时效果最好。本试验中采取谷草与玉米秸秆青贮组合，组合比例为60 ∶ 40，肉牛取得了较好的增重效果，与杨志林等^[25]通过体外产气法评定的全株玉米青贮与谷草的最优组合比例为80 ∶ 20不同，可能因为是试验采用方法不同而导致结果不同。

3.2 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛屠宰性能和产肉性能的影响

屠宰性能是评价肉牛品种、品质的重要指标，而屠宰率是衡量动物生长性能和屠宰性能的重要指标。国际上优良肉牛品种的屠宰率一般不低于60%，净肉率一般不低于50%^[26]。本试验中采用不同粗饲料与玉米青贮组合饲喂晋南牛，结果显示3组肉牛的屠宰率都在58%~60%，净肉率在50%以上，高于中国黄牛的屠宰率55%左右^[27]，与张喜忠等^[28]的研究结果相似，接近于国际优质肉牛，说明晋南牛确实具有成为优质肉牛品种的潜质。除肉牛品种之外，饲料是影响屠宰率的主要因素，本试验中不同粗饲料与玉米青贮组合对肉牛的屠宰率和净肉率没有产生显著影响，但苜蓿干草和谷草组晋南牛的胴体重和净肉重较麦秸组显著提高。

产肉性能在一定的程度上反映了生产中经济效益的高低。晋南牛经过长期的选育改良，其产肉性能有了明显提高。本试验中，效果最好的苜蓿干草组优质肉块质量达到117 kg，低于张喜忠等^[1]得出的晋南公牛优质肉块质量为135 kg，阉牛为118 kg，可能与商业化屠宰对胴体脂肪修剪程度不同有关，或者是肉牛的成熟时期不同，影响优质肉块的产出率^[29]。麦秸组宰前活重低于其他2组，优质肉块和高档肉块重量也低于其他2组，这与王玲等^[30]的研究结果相似，宰前活重影响不同品种肉牛的胴体重、高档肉块和优质肉块的产量。由此可见，麦秸、苜蓿干草、谷草这3种粗饲料不仅影响晋南牛的生长性能，对产肉性能也有一定影响。

3.3 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛肉品质的影响

肉的嫩度是反映肉品质的重要指标，嫩度体现在剪切力的大小上，剪切力越小，肉越嫩。大理石花纹是肌纤维间白色的脂肪组织，脂肪与肉的风味、肉品质有很大关系，大理石花纹越丰富，肉品质相对越好。肌内脂肪含量高，大理石花纹丰富，进而牛肉的风味和嫩度就好^[31]。由此可见，肌肉嫩度与大理石花纹等级有一定相关性。本试验选取年龄段接近的晋南阉牛，在饲喂不同粗饲料后，苜蓿干草组和谷草组的肌肉剪切力要低于麦秸组，由此反映出苜蓿干草和谷草作为粗饲料可提高肌肉的嫩度。但3组之间大理石花纹等级差异不显著。Wheeler等^[32]、Jones等^[33]研究表明，肌肉嫩度虽然和大理石花纹等级有关，但它们之间的影响很小。本次试验结果也显示大理石花纹等级对肌肉嫩度的影响有限。

3.4 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛肌肉营养成分含量的影响

肌肉中营养成分，尤其是粗脂肪和粗蛋白质含量的变化，直接关系到肉品感观性状和营养特性^[34]。饲粮营养水平对肌肉中主要营养成分之间的比例有影响，饲粮营养水平较高时，肌肉中粗脂肪含量较高，其他营养成分含量相对较低；饲粮营养水平较低，则呈现相反的变化^[35]。本试验中，不同粗饲料与玉米青贮组合对肌肉各常规营养成分含量均没有显著影响，但苜蓿干草组和谷草组肌肉中粗蛋白质和粗脂肪含量高于麦秸组，其原因主要是因为麦秸中粗蛋白质和多不饱和脂肪酸含量远低于豆科植物，因此苜蓿干草和谷草作为主要粗饲料来源可以促进肉牛肌肉中营养物质沉积，且苜蓿干草的效果更好。

牛肉中蛋白质的氨基酸组成更接近人体需要，在提高人体免疫力、术后调养、组织修复等方面都有较好的作用。氨基酸除了营养作用以外，它对牛肉的风味也有很大影响。作为参与风味物质形成的前体物之一，肉中氨基酸的种类及含量直接影响肉的营养价值。按对风味的影响可以把氨基酸分为鲜味、甜味和苦味氨基酸3种。其中天冬氨酸与肉的鲜、咸、酸味有关；谷氨酸与肉的鲜、酸味有关；甘氨酸与肉的鲜、甜味有关，丙氨酸与肉的鲜味有关，这些氨基酸对牛肉风味的影响很大，可以使肉变得鲜美。本试验中，与鲜味有关的4种氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸)的总含量在28%以上。研究显示郏县红牛及其杂交后代的鲜味氨基酸总含量低于7%^[36]，陕西秦川牛的现为鲜味氨基酸总含量也低于7%^[9]。相比较而言，晋南牛肉风味较佳。本试验结果表明，苜蓿干草和谷草都可以提高晋南牛肉的氨基酸含量。

3.5 不同粗饲料与玉米青贮组合对晋南牛经济效益的影响

在本试验中，虽然苜蓿干草和谷草使饲粮总成本有所提高，但谷草组和苜蓿干草组的ADG均显著高于麦秸组，表现出了更快的生长速度，使毛利润增加。从经济效益角度出发，谷草组和苜蓿干草组的经济效益都较高，毛利润比麦秸组均提高了20%以上。这说明使用苜蓿干草或谷草作为粗饲料饲喂晋南牛可以提高经济效益，值得推广利用。

4 结论

在本试验条件下，将麦秸、谷草和苜蓿干草分别与玉米青贮按照60 ∶ 40的比例组合作为粗饲料饲喂晋南牛，结果显示，相比与麦秸+玉米青贮，谷草+玉米青贮和苜蓿干草+玉米青贮能改善晋南牛的生长性能，增重效果显著，并能提高晋南牛的产肉性能，对晋南牛的肉品质也有一定的改善作用。