饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能及肉品质的影响

引用本文

类延菊, 徐文思, 杨品红, 张运生, 邵立业, 黄春红. 饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能及肉品质的影响[J]. 动物营养学报, 2022, 34(11): 7317-7331.

LEI Yanju, XU Wensi, YANG Pinhong, ZHANG Yunsheng, SHAO Liye, HUANG Chunhong. Effects of Dietary Different Lipid Sources on Growth Performance and Flesh Quality of Bighead Carp[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2022, 34(11): 7317-7331.

饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能及肉品质的影响

类延菊 , 徐文思 , 杨品红 , 张运生 , 邵立业 , 黄春红

湖南文理学院, 水产高效健康生产湖南省协同创新中心, 环洞庭湖水产健康养殖及加工湖南省重点实验室, 常德市农业生物大分子研究中心, 常德 415000

收稿日期: 2022-05-05

基金项目: 国家自然科学基金(32172965)；湖南省教育厅项目(19C1270，20A339)；广西海洋生物技术重点实验室开放基金(GLMBT-201804)

作者简介: 类延菊(1984—), 女, 山东泰安人, 讲师, 博士研究生, 研究方向为水产动物营养与饲料。E-mail: leiyanju2009@163.com.

通信作者: 杨品红, 教授, 博士生导师, E-mail: yph588@163.com.

摘要: 本试验旨在研究饲料不同脂肪源对鳙鱼(Aristichthys nobilis)生长性能及肉品质的影响。将300尾健康活泼、体重[(42.65±0.26) g]一致、大小均匀的鳙鱼随机分成5组，每组3个重复，每个重复20尾。各组分别饲喂饲料中添加3%大豆油(SO组)、菜籽油(RO组)、花生油(PO组)、葵花油(SU组)、玉米油(CO组)为脂肪源配制成的5种等氮等脂试验饲料。试验期35 d。结果表明：1) SO组的终末体重显著高于其他各组(P < 0.05)，增重率和特定增长率(SGR)显著高于PO组和CO组(P < 0.05)。PO组的终末体重、增重率和SGR显著低于SO组、RO组和SU组(P < 0.05)。2) PO组和SU组的肌肉粗蛋白质含量显著低于其他各组(P < 0.05)，SO组和CO组的肌肉粗灰分含量显著高于其他各组(P < 0.05)。3) RO组的肌肉滴水损失和蒸煮损失均显著低于CO组(P < 0.05)，SO组的肌肉蒸煮损失和离心损失均显著低于CO组(P < 0.05)。SO组的肌肉硬度和咀嚼性显著高于其他各组(P < 0.05)。4) SO组和SU组的肌肉铁含量显著高于PO组和CO组(P < 0.05)，PO组和CO组的肌肉镁含量显著高于其他各组(P < 0.05)，SU组的肌肉锌含量显著高于其他各组(P < 0.05)。5) SO组的肌肉二十碳五烯酸(EPA)含量显著高于PO组(P < 0.05)，RO组、PO组的肌肉二十二碳六烯酸(DHA)含量显著高于SU组和CO组(P < 0.05)，SU组的肌肉多不饱和脂肪酸(PUFA)含量显著高于SO组、RO组和PO组(P < 0.05)，RO组的肌肉饱和脂肪酸(SFA)含量显著低于其他各组(P < 0.05)，RO组的肌肉n-3 PUFA含量显著高于SU组和CO组(P < 0.05)，RO组的肌肉n-3/n-6 PUFA显著高于其他各组(P < 0.05)。6) RO组的肌肉非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量显著高于其他各组(P < 0.05)，RO组的肌肉总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸含量显著高于SO组、SU组和CO组(P < 0.05)。RO组的肌肉必需氨基酸指数(EAAI)最高，CO组最低。综上所述，从生长性能方面来看，SO组的鳙鱼生长性能最好，PO组和CO组的生长性能较差。从肉品质方面来看，SO组、RO组的鳙鱼具有较好的肌肉持水力、质构特性及脂肪酸组成，RO组的鳙鱼具有较好的氨基酸品质。

关键词: 鳙鱼脂肪源生长性能肉品质脂肪酸氨基酸

Effects of Dietary Different Lipid Sources on Growth Performance and Flesh Quality of Bighead Carp

LEI Yanju , XU Wensi , YANG Pinhong , ZHANG Yunsheng , SHAO Liye , HUANG Chunhong

Changde Research Center for Agricultural Biomacromolecule, Hunan Provincial Key Laboratory for Health Aquaculture and Product Processing in Dongting Lake Area, Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province, Hunan University of Arts and Science, Changde 415000, China

Corresponding author: YANG Pinhong, professor, E-mail: yph588@163.com.

Abstract: This experiment was conducted to investigate the effects of dietary different lipid sources on growth performance and flesh quality of bighead carp (Aristichthys nobilis). A total of 300 athletic, uniform bighead carp with an average body weight[(42.65±0.26) g] were randomly divided into 5 groups with 3 replicates per group and 20 fish per replicate. Fish in five groups were fed five isonitrogenous and isolipidic experimental diets which were formulated by adding 3% soybean oil (SO group), rapeseed oil (RO group), peanut oil (PO group), sunflower oil (SU group) and corn oil (CO group) as lipid sources. The experiment lasted for 35 days. The results showed as follows: 1) the final body weight of SO group was significantly higher than that of other groups (P < 0.05), and the weight gain rate and specific growth rate (SGR) were significantly higher than those of PO group and CO group (P < 0.05). The final body weight, weight gain rate and SGR of PO group were significantly lower than those of SO group, RO group and SU group (P < 0.05). 2) The flesh crude protein content of PO group and SU group were significantly lower than those of other groups (P < 0.05), and the flesh crude ash content of SO group and CO group were significantly higher than those of other groups (P < 0.05). 3) The flesh drip loss and cooking loss of RO group were significantly lower than those of CO group (P < 0.05), and the flesh cooking loss and centrifugation loss of SO group were significantly lower than those of CO group (P < 0.05). The flesh hardness and chewiness of SO group were significantly higher than those of other groups (P < 0.05). 4) The flesh iron content of SO group and SU group was significantly higher than those of PO group and CO group (P < 0.05), the flesh magnesium content of PO group and CO group was significantly higher than that of other groups (P < 0.05), and the flesh zinc content of SU group was significantly higher than that of other groups (P < 0.05). 5) The flesh eicosapentaenoic acid (EPA) content of SO group was significantly higher than that of PO group (P < 0.05), the flesh docose hexaenoic acid (DHA) content of RO group and PO group was significantly higher than that of SU group and CO group (P < 0.05), the flesh polyunsaturated fatty acids (PUFA) content of SU group was significantly higher than that of SO group, RO group and PO group (P < 0.05), the flesh saturated fatty acids (SFA) content of RO group was significantly lower than that of other groups (P < 0.05), the flesh n-3 PUFA content of RO group was significantly higher than that of SU group and CO group (P < 0.05), and the flesh n-3/n-6 PUFA of RO group was significantly higher than that of other groups (P < 0.05). 6) The contents of non-essential amino acids and fresh amino acids in flesh of RO group were significantly higher than those of other groups (P < 0.05), and the contents of total amino acids, essential amino acids, semi-essential amino acids in flesh of RO group were significantly higher than those of SO group, SU group and CO group (P < 0.05). The flesh essential amino acid index (EAAI) of RO group was the highest, and that of CO group was the lowest. To sum up, in terms of growth performance, the growth performance of bighead carp of SO group is the best, while the growth performance of PO group and CO group is poor. In terms of flesh quality, the water holding capacity, texture characteristics and fatty acid composition of bighead carp of SO group and RO group are better, and the amino acid quality of bighead carp of RO group is better.

Key words: bighead carp lipid sources growth performance flesh quality fatty acids amino acids

植物油脂具有产量巨大、来源稳定、价格低廉等优点，是一种潜在的可以替代鱼油的脂肪源。很多研究证明了植物油，如大豆油、亚麻油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、玉米油等在水产饲料中具有良好的应用效果^[1]。植物油在红罗非鱼(Oreochromis spp.)^[2]、泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)^[3]、吉富罗非鱼(genetically improved farmed tilapia，GIFT)^[4-5]、奥尼罗非鱼(Oreochromis nilotitus)^[6]上等淡水鱼上不仅没有对鱼体生长产生负面影响，而且表现出较好的促生长作用，但是随着经济的快速发展，消费者对肉品质的要求不断增高，以肉品质为评价指标寻找合适的植物油脂肪源成为亟待解决的问题。

大西洋鲑(Salmo salar)的饲料以鱼油、豆油、菜籽油为脂肪源时，鱼油和豆油对肌肉质地的影响优于菜籽油^[7]。Mørkøre等^[8]在大西洋鳕(Gadus morhua)上的研究发现，饲料大豆油替代鱼油减少了肌肉的开裂，但并没有影响其肌肉的硬度。饲料不同脂肪源不仅影响鱼肉的质地，而且还可以影响鱼肉的气味和滋味^[9]。Regost等^[10]在大菱鲆(Psetta maxima)上的研究表明，亚麻籽油和大豆油替代鱼油显著影响了肌肉的气味、口感等品质指标。Izquierdo等^[11]和Turchini等^[12]分别在金头鲷(Sparus aurata)和丁鲷(Tinca tinca L.)上得到一致的结果，即饲料大豆油替代鱼油后，其肌肉中的醛类物质含量升高且产生泥土味。类似的研究结果在大菱鲆上也被发现，以高水平大豆油为脂肪源时，大菱鲆肌肉会产生较强的土腥味^[10]。但是Fountoulaki等^[13]在金头鲷上的研究发现，大豆油、棕榈油、菜籽油全部替代鱼油后，并未影响肌肉的质地、滋味和气味。关于植物油对肉品质影响的研究主要集中在海水鱼上，在淡水鱼上的研究较少，且缺乏系统性的研究^[14]。植物油对鱼类肉品质的影响是鱼油替代技术关注的重点。本文以四大家鱼中肉品质较高的鳙鱼为研究对象，系统研究不同脂肪源对其生长及肉品质的影响，旨在评价鳙鱼对不同脂肪源的利用效果，以期选出适宜的植物油脂肪源，为鳙鱼的饲料配方研发提供理论数据。

1 材料与方法 1.1 试验饲料

试验饲料以豆粕、鱼粉、鸡肉粉、菜籽粕、棉籽粕、蚕蛹粉为蛋白质源，并分别以3%大豆油(SO组)、菜籽油(RO组)、花生油(PO组)、葵花油(SU组)、玉米油(CO组)为脂肪源，配制成5种等氮等脂的鱼用配合饲料。所有的原料经粉碎后过40目筛，采用逐级混匀的方式进行混合，加入相应的脂肪源后加入所配饲料质量25%的蒸馏水，用双螺杆挤条机制成颗粒饲料，在烘箱中进行风干。干燥好的饲料再次粉碎后过40目筛，将其存放于-20 ℃冰箱中。试验饲料组成及其营养水平见表 1，其脂肪酸组成见表 2。

表 1 试验饲料组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (air-dry basis)

%
项目 Items	组别Groups
项目 Items	SO	RO	PO	SO	CO
原料Ingredients
鱼粉Fish meal	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00
鸡肉粉Chicken meal	8.00	8.00	8.00	8.00	8.00
蚕蛹粉Silkworm pupa meal	5.00	5.00	5.00	5.00	5.00
菜籽粕Rapeseed meal	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00
豆粕Soybean meal	28.00	28.00	28.00	28.00	28.00
棉籽粕Cottonseed meal	10.00	10.00	10.00	10.00	10.00
小麦粉Wheat flour	15.00	15.00	15.00	15.00	15.00
微晶纤维素Microcrystalline cellulose	7.66	7.66	7.66	7.66	7.66
预混料Premix¹⁾	1.00	1.00	1.00	1.00	1.00
磷酸二氢钙Ca(H₂PO₄)₂	2.00	2.00	2.00	2.00	2.00
防霉剂Antifungal agent	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03
抗氧化剂Antioxidant agent	0.01	0.01	0.01	0.01	0.01
氯化胆碱Choline chloride (50%)	0.30	0.30	0.30	0.30	0.30
大豆油Soybean oil	3.00
菜籽油Rapeseed oil		3.00
花生油Peanut oil			3.00
葵花籽油Sunflower oil				3.00
玉米油Corn oil					3.00
合计Total	100.00	100.00	100.00	100.00	100.00
营养水平Nutrient levels²⁾
粗蛋白质Crude protein	38.04	37.85	38.24	38.09	38.37
粗脂肪Crude lipid	9.67	9.28	9.52	10.10	9.86
粗灰分Ash	11.89	11.97	12.00	11.86	11.82
总能GE/(kJ/g)	18.31	18.28	18.36	18.32	18.32
1)每千克预混料含One kg of premix contained the following：VA 2 000 000 IU，VD 800 000 IU，VE 2 000 mg，VK₃ 3 000 mg，VB₁ 1 000 mg，VB₂ 1 000 mg，VB₆ 2 000 mg，VB₁₂ 100 mg，泛酸钙calcium pantothenate 2 500 mg，烟酸nicotinic acid 2 500 mg，叶酸folic acid 100 mg，生物素biotin 45 mg，维生素C磷酸酯vitamin C phosphate 6 000 mg，肌醇inositol 3 200 mg，Fe (as ferrous sulfate) 6 000 mg，Mg (as magnesium sulphate) 4 200 mg，Zn (as zinc sulfate) 1 200 mg，Mn (as manganese sulfate) 1 000 mg，Cu (as copper sulfate) 300 mg，Co (as cobalt dichloride) 12 mg，Se (as sodium selenite) 30 mg，I (as potassium iodide) 10 mg。 2) 总能为计算值，其他营养水平为实测值。GE was a calculated value, while the other nutrient levels were measured values.

表 1 试验饲料组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (air-dry basis)

表 2 试验饲料脂肪酸组成 Table 2 Fatty acid composition of experimental diets

%
项目 Items	组别Groups
项目 Items	SO	RO	PO	SU	CO
C14∶0	1.04±0.04	0.99±0.05	1.05±0.04	1.05±0.04	1.20±0.06
C16∶1n7	1.36±0.04	1.40±0.02	1.42±0.04	1.32±0.04	1.47±0.02
C16∶0	14.28±0.09	12.33±0.13	14.01±0.04	12.84±0.28	14.66±0.03
C18∶2n6	30.93±0.31	18.90±0.60	25.56±0.63	36.16±0.61	33.74±0.40
C18∶1n9	39.15±0.35	43.40±0.60	40.36±1.53	36.16±0.28	33.28±0.28
C18∶1n5	ND	4.18±0.08	3.28±0.02	ND	3.25±0.16
C18∶0	8.19±0.03	7.62±0.49	8.04±0.40	8.20±0.33	7.03±0.08
C18∶3n3	0.52±0.03	0.66±0.05	ND	ND	ND
C20∶4n6	ND	ND	ND	ND	0.40±0.01
C20∶5n3(EPA)	0.79±0.07	0.67±0.08	0.83±0.07	0.75±0.07	0.98±0.06
C20∶1n11	0.71±0.14	2.94±0.20	1.05±0.16	0.58±0.11	0.70±0.11
C20∶0	0.48±0.05	0.57±0.06	1.15±0.08	0.38±0.01	0.41±0.00
C22∶6n3(DHA)	1.79±0.09	1.56±0.14	1.98±0.13	1.74±0.11	2.34±0.15
C22∶1n11	0.43±0.00	4.78±0.55	0.51±0.02	0.46±0.03	0.52±0.01
C22∶0	ND	ND	1.71±0.26	0.50±0.04	ND
SFA	9.71±0.04	9.17±0.59	11.95±0.63	10.13±0.39	8.64±0.13
MFA	41.88±0.33	56.70±0.23	46.62±1.52	38.52±0.27	44.59±0.02
PUFA	34.03±0.49	21.80±0.73	28.37±0.82	38.64±0.76	37.47±0.19
n-3 PUFA	3.10±0.18	2.89±0.17	2.80±0.20	2.48±0.18	3.33±0.21
n-6 PUFA	30.93±0.31	18.90±0.60	25.56±0.63	36.16±0.61	34.14±0.40
n-6/n-3PUFA	0.15±0.01	0.10±0.00	0.11±0.01	0.07±0.00	0.10±0.01
ND：未检测出not detected；EPA：二十碳五烯酸eicosapentaenoic acid；DHA：二十二碳六烯酸docose hexaenoic acid；SFA：饱和脂肪酸saturated fatty acids；MUFA：单不饱和脂肪酸monounsaturated fatty acids；PUFA：多不饱和脂肪酸polyunsaturated fatty acids。表 8同the same as Table 8.

表 2 试验饲料脂肪酸组成 Table 2 Fatty acid composition of experimental diets

1.2 试验设计及饲养管理

鳙鱼购买于常德鳙鱼养殖厂，试验在湖南文理学院养殖基地进行。试验鱼暂养2周后，从中选择300尾健康活泼、体重[(42.65±0.26) g]一致、大小均匀的鳙鱼，随机分为5组，每组3个重复，每个重复20尾。在养殖圆桶(200 L)中进行35 d的摄食生长试验。试验采用流水养殖，每日投喂2次(08:00和18:00)，日投喂量约为鱼体重的5%。养殖期间水温为(21±2) ℃，溶解氧浓度≥5 mg/L，pH为7.0~7.4。

1.3 样品采集与分析

摄食生长试验结束后，对鳙鱼进行禁食2 d，然后测定其体重，并计算存活率、增重率、特定生长率(specific growth rate，SGR)。

鳙鱼在测量体重后，解剖并取其背部肌肉，检测质地特性、持水力、pH等肉品质指标，在24 h内完成测定；另其背部肌肉暂存于-20 ℃冰箱，用于基本营养成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸含量等指标的测定。

1.4 饲料和肌肉基本营养成分的测定

水分含量按照GB 5009.3—2010，采用烘干恒重法进行检测；粗脂肪的含量按照GB 5009.6—2010，采用索氏抽提法进行检测，抽提液为石油醚；粗蛋白质含量按照GB 5009.5—2010，采用凯氏定氮法进行检测；粗灰分含量按照GB 5009.3—2010，采用高温灼烧法进行检测。

1.5 肉品质指标的测定 1.5.1 质构特性

取鳙鱼背部肌肉，将肌肉修成规格一致的方块(2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm)，用质构仪测定肌肉硬度、内聚性、回复力和咀嚼性。采用TPA模式，选用的探头为P36/R。主要测试参数为：测试前速度为1 mm/s，测试后速度为2 mm/s，测试时速度为1 mm/s，压缩比为50%。

1.5.2 持水力、pH

持水力的大小用滴水损失、蒸煮损失和离心损失来衡量。滴水损失：将5 g左右鳙鱼背部肌肉放入充气的塑料袋中，肌肉不与塑料袋接触，放在4 ℃冰箱中，48 h后称其质量并计算滴水损失。蒸煮损失：将5 g左右的鳙鱼背部肌肉放在蒸格上，隔水蒸30 min，冷却15 min，称其质量并计算蒸煮损失。离心损失：将5 g左右的鳙鱼背部肌肉包裹3层滤纸进行离心，称其质量并计算离心损失。

称取约1 g左右鳙鱼背部肌肉，加入体积为其重量9倍的蒸馏水，剪碎后用高速匀浆机进行匀浆，然后用pH计精确测量pH。

1.5.3 矿物质含量

称取0.1 g左右的鳙鱼背部肌肉冻干粉，加硝酸进行消解澄清后，再加过氧化氢(H₂O₂)，使其在微波消解仪中完全消解，用原子发射光谱仪检测肌肉矿物质的含量。

1.5.4 脂肪酸含量

称取0.1 g左右的鳙鱼背部肌肉冻干粉，经脂肪酸甲酯化处理后在气相-质谱连用仪上进行检测，气相-质谱连用仪的具体的参数参照孟玉琼等^[15]。最后再将目标脂肪酸的峰面积与所有总脂肪酸的峰面积进行比较，分别求得肌肉中各个脂肪酸的含量。

1.5.5 氨基酸含量及评价

氨基酸含量的测定采用盐酸水解法^[16]，采用高效液相色谱仪对肌肉氨基酸含量进行检测分析。参照联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)的标准的氨基酸评分(AAS)和1991年提出的全鸡蛋蛋白质的化学评分(CS)对氨基酸进行评价。AAS、CS和必需氨基酸指数(EAAI)计算公式如下：

式中：n为参加比较的氨基酸的总数；a、b…h为待测肌肉蛋白质的各必需氨基酸的含量；A、B…H为全鸡蛋蛋白质的各氨基酸的含量。

1.6 数据分析

采用SPSS 19.0软件对试验数据进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，如果差异达到显著水平，则采用Tukey法进行多重比较。试验数据均以平均值±标准误表示，P < 0.05表示差异显著。

2 结果 2.1 饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能及存活率的影响

由表 3可知，PO组的存活率最低，显著低于其他各组(P < 0.05)。SO组的终末体重、增重率和SGR最高，且SO组的终末体重显著高于其他各组(P < 0.05)，SO组的增重率和SGR显著高于PO组和CO组(P < 0.05)。PO组的终末体重、增重率和SGR最低，显著低于SO组、RO组和SU组(P < 0.05)，但与CO组差异不显著(P>0.05)。

表 3 饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能及存活率的影响 Table 3 Effects of dietary different lipid sources on growth performance and survival rate of bighead carp

2.2 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉基本营养成分的影响

由表 4可知，PO组和SU组的肌肉粗蛋白质含量显著低于其他各组(P < 0.05)，但PO组和SU组之间无显著差异(P>0.05)。SO组和CO组的肌肉粗灰分含量显著高于其他各组(P < 0.05)。各组之间肌肉粗脂肪和水分含量无显著差异(P>0.05)。

表 4 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉基本营养成分的影响(鲜重基础) Table 4 Effects of dietary different lipid sources on flesh general nutritional components of bighead carp (fresh weight basis)

2.3 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉持水力及pH的影响

由表 5可知，RO组的肌肉滴水损失最低，显著低于CO组(P < 0.05)，但与其他各组无显著差异(P>0.05)。SO组、RO组和SU组的肌肉蒸煮损失显著低于PO组和CO组(P < 0.05)。SO组和PO组的肌肉离心损失显著低于RO组和CO组(P < 0.05)，但与SU组无显著差异(P>0.05)。CO组的肌肉pH最高，显著高于其他各组(P < 0.05)；PO组的肌肉pH最低，显著低于其他各组(P < 0.05)。

表 5 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉持水力及pH的影响 Table 5 Effects of dietary different lipid sources on flesh water holding capacity and pH of bighead carp

2.4 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉质构特性的影响

由表 6可知，SO组的鳙鱼肌肉硬度、咀嚼性显著高于其他各组(P < 0.05)。CO组的肌肉内聚性显著高于RO组、PO组和SU组(P < 0.05)。SO组和PO组的肌肉回复力显著高于其他各组(P < 0.05)，但SO组和PO组之间差异不显著(P>0.05)。PO组的肌肉咀嚼性最低，显著低于SO组和CO组(P < 0.05)。

表 6 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉质构特性的影响 Table 6 Effects of dietary different lipid sources on flesh quality texture of bighead carp

2.5 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉矿物质含量的影响

由表 7可知，SO组和SU组的肌肉铁含量显著高于PO组和CO组(P < 0.05)。PO组和CO组的肌肉镁含量显著高于其他各组(P < 0.05)。SU组的肌肉锌含量最高，显著高于其他各组(P < 0.05)。

表 7 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉矿物质含量的影响 Table 7 Effects of dietary different lipid sources on flesh mineral contents of bighead carp

2.6 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉脂肪酸组成的影响 2.6.1 鳙鱼饲料和组织中脂肪酸组成的相关性

由表 8可知，在鳙鱼的肌肉组织中共检测到了11种脂肪酸，在SO组、SU组和CO组的肌肉组织中，大类脂肪酸含量为PUFA>MUFA>SFA；在RO组和PO组的肌肉组织中，大类脂肪酸含量为MUFA>PUFA>SFA。SFA中含量最高的是C16 ∶ 0，MUFA中含量最高的是C18 ∶ 1n9，PUFA中含量最高的是C18 ∶ 2n6。

表 8 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响 Table 8 Effects of dietary different lipid sources on flesh fatty acid composition and contents of bighead carp

%
项目 Items	组别Groups
项目 Items	SO	RO	PO	SU	CO
C16∶0	15.62±0.35^a	11.28±0.32^c	14.18±0.39^ab	12.56±0.68^bc	13.90±1.17^ab
C18∶0	8.64±0.34^a	5.77±0.15^d	7.20±0.14^bc	8.30±0.23^ab	6.80±0.31^cd
C16∶1n7	2.77±0.31^a	1.56±0.13^b	1.67±0.09^b	1.71±0.11^b	2.60±0.17^a
C18∶1n9	31.31±2.34^b	43.10±1.43^a	40.43±2.39^a	28.20±1.47^b	31.41±0.91^b
C20∶1n9	1.55±0.18	ND	1.42±0.56	1.60±0.14	1.50±0.09
C20∶1n11	ND	4.68±0.28	ND	ND	ND
C18∶2n6	22.97±0.24^c	15.17±0.25^d	22.94±0.23^c	31.06±0.67^a	27.49±0.31^b
C20∶2n7	1.52±0.55^b	1.05±0.39^c	ND	2.64±0.19^a	1.66±0.10^b
C20∶4n6(ARA)	5.73±0.74	6.29±0.88	4.14±0.54	5.28±0.73	5.29±0.35
C20∶5n3(EPA)	3.44±0.07^a	3.32±0.37^a	1.84±0.33^b	2.34±0.25^ab	2.66±0.07^ab
C22∶6n3(DHA)	7.43±0.10^ab	8.03±0.26^a	7.79±0.26^a	5.46±0.09^c	6.70±0.33^b
SFA	24.26±0.69^a	17.06±0.46^c	21.38±0.53^ab	20.86±0.89^b	20.69±0.46^b
MUFA	35.64±2.51^bc	49.35±1.29^a	43.52±2.53^ab	31.52±1.65^c	35.51±1.00^bc
PUFA	41.10±0.84^b	33.87±1.13^c	36.72±0.91^c	46.77±0.60^a	43.80±0.54^ab
n-3 PUFA	10.88±0.17^ab	11.36±0.63^a	9.63±0.50^abc	7.79±0.27^c	9.36±0.40^bc
n-6 PUFA	28.70±0.73^c	21.45±0.65^d	27.09±0.43^c	36.34±0.62^a	32.78±0.38^b
n-3/n-6 PUFA	0.38±0.01^b	0.53±0.02^a	0.36±0.01^b	0.21±0.01^d	0.28±0.01^c

表 8 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉脂肪酸组成及含量的影响 Table 8 Effects of dietary different lipid sources on flesh fatty acid composition and contents of bighead carp

由表 2和表 8可知，各组的肌肉脂肪酸组成和饲料脂肪酸组成相比具有一定的相关性。各组饲料和肌肉SFA含量均低于相应的MUFA和PUFA含量。肌肉C18 ∶ 2n6、C18 ∶ 1n9含量明显受饲料脂肪酸含量的影响。

2.6.2 鳙鱼饲料和肌肉脂肪酸组成的差异性

肌肉中的各大类脂肪酸与饲料相比，肌肉PUFA、SFA含量高于相应饲料中含量，各组肌肉MUFA含量低于相应饲料中含量，各组肌肉DHA、EPA含量高于相应饲料中含量。

2.6.3 鳙鱼饲料和肌肉脂肪酸含量的比较

由表 8可知，SO组的肌肉EPA含量最高，显著高于PO组(P < 0.05)。RO组、PO组的肌肉DHA含量显著高于SU组和CO组(P < 0.05)，但与SO组无显著差异(P>0.05)。SU组的肌肉PUFA含量最高，显著高于SO组、RO组和PO组(P < 0.05)。RO组的肌肉SFA含量最低，显著低于其他各组(P < 0.05)。RO组的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，n-3 PUFA含量显著高于SU组和CO组(P < 0.05)，n-3/n-6 PUFA显著高于其他各组(P < 0.05)。

2.7 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉氨基酸含量的影响

由表 9可知，RO组的肌肉非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量最高，显著高于其他各组(P < 0.05)。RO组的肌肉总氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸含量最高，显著高于SO组、SU组和CO组(P < 0.05)，但与PO组无显著差异(P>0.05)。从氨基酸组成上来看，各组肌肉谷氨酸(Glu)含量最高，其次为天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)，含量最低的为半胱氨酸(Cys)。

表 9 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉氨基酸含量的影响 Table 9 Effects of dietary different lipid sources on flesh amino acid composition and contents of bighead carp %

项目 Items	组别Groups
项目 Items	SO	RO	PO	SU	CO
天冬氨酸Asp	1.17±0.09^ab	1.46±0.09^a	1.19±0.02^ab	1.06±0.09^b	1.14±0.02^b
谷氨酸Glu	1.39±0.02^b	2.18±0.13^a	1.71±0.01^b	1.57±0.11^b	1.34±0.09^b
丝氨酸Ser	0.45±0.02^b	0.65±0.04^a	0.52±0.02^ab	0.46±0.04^b	0.43±0.01^b
精氨酸Arg	0.61±0.03^b	0.87±0.05^a	0.77±0.06^ab	0.61±0.05^b	0.59±0.01^b
甘氨酸Gly	0.55±0.03^b	0.77±0.04^a	0.64±0.02^ab	0.56±0.04^b	0.56±0.00^b
苏氨酸Thr	0.45±0.02^b	0.64±0.04^a	0.51±0.01^b	0.46±0.04^b	0.44±0.01^b
脯氨酸Pro	0.33±0.03^b	0.51±0.03^a	0.40±0.03^ab	0.33±0.02^b	0.33±0.01^b
丙氨酸Ala	0.59±0.03^b	0.83±0.05^a	0.68±0.02^ab	0.58±0.04^b	0.58±0.01^b
缬氨酸Val	0.54±0.02^b	0.74±0.04^a	0.66±0.04^ab	0.54±0.04^b	0.52±0.01^b
蛋氨酸Met	0.13±0.01^b	0.24±0.02^a	0.18±0.00^b	0.17±0.01^b	0.13±0.02^b
半胱氨酸Cys	0.03±0.00^ab	0.04±0.00^a	0.04±0.00^a	0.03±0.00^b	0.03±0.00^ab
异亮氨酸Ile	0.48±0.02^b	0.67±0.04^a	0.58±0.04^ab	0.50±0.04^b	0.46±0.01^b
亮氨酸Leu	0.78±0.03^b	1.09±0.07^a	0.90±0.02^ab	0.80±0.06^b	0.75±0.02^b
苯丙氨酸Phe	0.44±0.01^b	0.58±0.03^a	0.49±0.02^ab	0.35±0.01^b	0.57±0.09^a
组氨酸His	0.79±0.04^b	1.13±0.07^a	0.85±0.00^b	0.73±0.09^b	0.78±0.01^b
赖氨酸Lys	0.93±0.03^b	1.32±0.09^a	1.05±0.02^ab	0.89±0.10^b	0.91±0.03^b
酪氨酸Tyr	0.38±0.03^b	0.56±0.07^a	0.40±0.00^b	0.35±0.05^b	0.37±0.02^b
总氨基酸 Total amino acids	10.02±0.38^b	14.28±0.87^a	11.58±0.33^ab	9.98±0.81^b	9.92±0.28^b
必需氨基酸 Essential amino acids	3.74±0.13^b	5.28±0.33^a	4.39±0.15^ab	3.69±0.27^b	3.78±0.17^b
半必需氨基酸 Half-essential amino acids	1.39±0.07^b	2.00±0.12^a	1.62±0.07^ab	1.34±0.14^b	1.37±0.02^b
非必需氨基酸 Nonessential amino acids	4.45±0.17^b	6.34±0.38^a	5.06±0.09^b	4.49±0.36^b	4.35±0.08^b
鲜味氨基酸 Flavor amino acids	3.70±0.12^b	5.24±0.31^a	4.22±0.06^b	3.78±0.29^b	3.62±0.07^b

表 9 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉氨基酸含量的影响 Table 9 Effects of dietary different lipid sources on flesh amino acid composition and contents of bighead carp %

由表 10和表 11可知，根据FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式对鳙鱼肌肉必需氨基酸进行评价，各组必需氨基酸的CS除缬氨酸(Val)之外均大于0.50，苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)的AAS则大于1.00。RO组的肌肉EAAI最高，CO组最低。

表 10 饲料不同脂肪源对鳙鱼全鸡蛋蛋白质和FAO/WHO标准模式的肌肉必需氨基酸评价的影响 Table 10 Effects of dietary different lipid sources on evaluation of FAO/WHO standard pattern and amino acid pattern of whole egg protein of essential amino acids in flesh of bighead carp

表 11 饲料不同脂肪源对鳙鱼必需氨基酸的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数的影响 Table 11 Effects of dietary different lipid sources on AAS, CS and EAAI of essential amino acids in flesh of bighead carp

必需氨基酸 EAA	氨基酸评分AAS					化学评分CS					必需氨基酸指数EAAI
	组别Groups					组别Groups					组别Groups
	SO	RO	PO	SU	CO	SO	RO	PO	SU	CO	SO	RO	PO	SU	CO
异亮氨酸Ile	0.70	0.95	0.82	0.68	0.66	0.53	0.72	0.62	0.51	0.50
亮氨酸Leu	0.65	0.87	0.72	0.62	0.61	0.53	0.72	0.60	0.51	0.50
赖氨酸Lys	1.00	1.38	1.09	0.9	0.95	0.77	1.06	0.84	0.69	0.73
蛋氨酸+ 半胱氨酸 Met+Cys	1.10	1.58	1.36	1.11	1.05	0.63	0.90	0.77	0.63	0.60	60.23	86.75	73.94	63.14	59.98
苯丙氨酸+ 酪氨酸 Phe+Tyr	1.64	2.25	1.82	1.52	1.56	1.10	1.51	1.22	1.02	1.05
苏氨酸Thr	0.66	0.91	0.73	0.63	0.62	0.56	0.78	0.62	0.54	0.53
缬氨酸Val	0.63	0.84	0.75	0.60	0.60	0.48	0.64	0.57	0.46	0.45

3 讨论 3.1 饲料不同脂肪源对鳙鱼生长性能和存活率的影响

本研究表明，不同脂肪源对鳙鱼的生长性能和存活率产生不同程度的影响，SO组的生长性能及存活效果最好，其次是SU组和RO组，CO组和PO组的较差。很多研究证明了大豆油作为脂肪源具有良好的生长效果，对团头鲂(Megalobrama amblycephala)^[17]、齐口裂腹鱼(Schizothorax prenanti)^[18]、鳡鱼(Elopichthys bambusa)^[19]、七彩神仙鱼(Symphysodon aequifasciata)^[20]、罗非鱼^{[4, 21]}等的研究表明，饲料中添加大豆油均获得了较好的生长效果。本试验中，RO组和SU组也表现出较好的生长效果，这与高艳玲等^[22]在团头鲂上及杨宁等^[23]在点带石斑鱼(Epinephelus coioides)上的研究结果类似。大量研究也证实了菜籽油作为替代脂肪源的良好效果^[24-25]，这可能与其含有丰富的18 ∶ 2n-6及18 ∶ 1n-9等有关。

吴美焕等^[26]在珍珠龙胆石斑鱼(Epinephephelus lanceolatus×Epinephelus fuscoguttatus)上的研究表明，花生油组的增重率和特定增长率最低。杨宁等^[23]在点带石斑鱼上及Wang等^[27]在黑棘鲷(Acanthopagrus schlegelii)上的研究均发现，花生油组饲料系数最高。李思萌等^[28]在大菱鲆(Scophthalmus maximus)中研究得到花生油组的增重率和特定增长率显著低于大豆油组和菜籽油组，这与本研究结果一致，可能与花生油组试验饲料中的n-3 PUFA含量较低有关。但是王煜恒等^[29]在异育银鲫(Carassius auratus gibelio)上的研究发现，花生油组的增重率、SGR和饲料系数与鱼油组、大豆油组均无显著差异。对于不同脂肪源生长利用效果不同的原因可能与基础饲料脂肪源占比、鱼类品种、生活环境等不同有关。

3.2 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉基本营养成分的影响

本试验中，饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉粗蛋白质含量有显著影响，SO组、RO组和CO组鳙鱼肌肉粗蛋白质含量最高，且显著高于PO组和SU组。丁立云等^[30]在彭泽鲫(Carassius auratus var. Pengze)上的研究表明，鱼油组、大豆油组、菜籽油组的肌肉粗蛋白质含量较高，且3组之间无显著差异，与本研究结果类似。本试验鳙鱼肌肉水分、粗脂肪含量在各组之间无显著差异，这与在真鲷(Pagrosomus major)^[31]、红罗非鱼^[2]、斑石鲷(Oplegnathus punctatus)^[32]上的研究结果一致。但是也有很多研究表明，不同脂肪源对鱼体组织的粗脂肪含量产生显著影响^[33]，卫晓怡等^[34]在团头鲂上研究表明，大豆油组鱼体的背部肌肉粗脂肪含量显著高于其他各组。李婷婷等^[35]在杂交鲟(Acipenser baerii×Acipenser schrenchii)上和白富瑾等^[5]在吉富罗非鱼上的研究均表明，亚麻油组的全鱼粗脂肪含量最高。但是成永旭等^[36]研究得出，猪油组草鱼(Ctenopharyngodon idella)肌肉粗脂肪含量最高，造成这种差异的原因可能与鱼的不同种类、饲料的营养水平等有关。

3.3 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉质构特性、持水力及pH的影响

对消费者来讲，肌肉的优劣是不可忽视的考察指标，不同的饲料成分对肌肉的理化性质和感官指标产生影响^[37]，而质构特性、持水力是评价肉品质的重要标准。质构特性反映了肌肉的组织结构、滋味感觉和口感，而硬度是评价肉品质的重要指标之一，在舌齿鲈(Dicentrarchus labrax)^[38]、草鱼^[39]上的研究表明，硬度的提高在一定程度上改善鱼的肉品质。本研究中，SO组的鳙鱼肌肉硬度和咀嚼性均显著高于其他各组，说明饲喂大豆油的肉品质较好。很多研究认为肌肉粗脂肪和水分含量影响鱼肉的质构特性^[40]，Dunajski^[41]和Nielsen等^[42]的研究指出，高脂肪含量会使鱼肉的机械强度降低，但在本研究中并未得出这样的结论。

持水力反映了肌肉的保水能力，它直接影响肉的食用品质，持水力包括离心损失、滴水损失、蒸煮损失等，这些指标常被用来衡量肌肉持水力的大小^[43]。本研究中，饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉的持水力产生显著影响，CO组肌肉离心损失、滴水损失、蒸煮损失均最高，肌肉滴水损失显著高于RO组，而离心损失和蒸煮损失显著高于SO组。娄鹏^[44]在畜禽中的研究表明，饲料脂肪源导致的持水力下降主要原因是脂肪过氧化破坏了细胞膜，导致细胞保水性能的下降。本研究中，SO组和RO组较其他各组具有较好的肌肉持水力。

3.4 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉矿物质含量的影响

矿物质在人体的新陈代谢及各种生化反应中起着极其重要的作用，每种矿物质都有独特的生理功能^[39-41]，它们的缺乏会导致人体疾病的发生。矿物质又必须从外界摄入，所以要求人们在日常中摄入丰富的矿物质。铁参与人体的造血功能和能量代谢，可以预防人体的贫血。镁也是人体所必需的矿物质元素，它的缺乏会导致高血压、心律失常、冠心病、支气管哮喘等疾病。锌对人体的生长发育起着重要的生物学作用，在生殖系统发育、免疫调节、视味觉等方面均有重要作用。本试验中，饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉铁、镁、锌含量产生了显著影响，综合来看，SO组、RO组、SU组及CO组肌肉矿物质含量较为均衡，优于PO组。

3.5 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉脂肪酸组成的影响

鱼体脂肪酸组成和饲料脂肪酸组成有很大的相关性^{[4, 45]}，这在黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)^[46]、黄鳝(Monopterus albus Zuiew)^[47]、罗非鱼^[45]等水产动物上均得到类似结果。本研究结果显示，鳙鱼投喂不同脂肪源饲料后，肌肉中18 ∶ 2n-6、18 ∶ 1n-9含量明显受饲料脂肪酸组成影响。

鳙鱼肌肉组织中高不饱和脂肪酸(HUFA)(ARA、DHA、EPA)含量均高于饲料中，说明肌肉中的HUFA被沉积了下来^[48]。HUFA对鱼体具有非常重要的作用，它是是细胞膜中磷脂的主要组成部分^[49]，在细胞膜的形成中发挥了重要作用。鳙鱼肌肉中DHA含量高于EPA，很多研究表明因DHA比EPA对鱼体的作用更大，所以更容易在鱼体中积累^[50-51]，类似的研究结果也见于在虹鳟(Oncorhynchus mykiss)^[52]、军曹鱼(Rachycentron canadum)^[53]的研究中。本试验中，各组鳙鱼肌肉MUFA含量均低于饲料中MUFA含量，但是肌肉PUFA含量均高于饲料中PUFA含量，说明鳙鱼倾向利用MUFA作为能量，而将PUFA贮存起来。脂肪酸的组成及含量是导致脂肪源差异的本质原因^[54]，饲料中必需脂肪酸组成及含量可对鱼类生长产生重要的影响。本研究中，SO组鳙鱼的生长最好，这可能是其n-3 PUFA和n-3/n-6 PUFA均较高有关。

研究表明，较高n-3/n-6 PUFA的鱼肉对人类来说更健康，因为n-6 PUFA在人类的膳食中大多是过量的，而n-3 PUFA却是不足的^[55]。本研究中，RO组的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，而且其肌肉SFA含量最低，这与李新等^[4]在吉富罗非鱼上的研究结果一致，说明RO组鳙鱼的鱼肉均具有较高的脂肪酸品质，更符合人类的营养需求。

3.6 饲料不同脂肪源对鳙鱼肌肉氨基酸组成的影响

本研究在鳙鱼肌肉中检出必需氨基酸7种，非必需氨基酸8种，共15种氨基酸，这与何伟等^[56]在鳙鱼上的研究结果一致。各组鳙鱼肌肉Glu含量较高，其次为Asp、Lys，这与鳡鱼^[57]、草鱼^[41]的氨基酸含量排序结果一致。肉品质与某些呈味氨基酸含量密切相关，肌肉中Glu、Asp、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)等鲜味氨基酸含量的高低决定了肉的口感和鲜美程度。本研究中，RO组肌肉鲜味氨基酸含量最高，显著高于其他各组。AAS、CS和EAAI常用来评价蛋白质的营养价值，优质的蛋白质往往具有适宜的必需氨基酸种类和比例，才能满足人体营养的需要。RO组的EAAI最高，明显高于其他各组。因此，RO组较其他各组具有较优的氨基酸组成和比例，并且肌肉的鲜味更好。

4 结论

从生长性能方面来看，SO组的鳙鱼生长性能最好，PO组和CO组的生长性能较差。从肉品质方面来看，SO组、RO组的鳙鱼具有较好的肌肉持水力、质构特性及脂肪酸组成，RO组的鳙鱼具有较好的氨基酸品质。

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