2. 西藏大学理学院, 拉萨 850000
2. Faculty of Science, Tibet University, Lhasa 850000, China
河谷型藏绵羊是高寒高海拔自然条件下形成的毛肉兼用地方原始品种[1]，具有耐粗饲、性成熟早、羊肉无膻味、适应性强等优良品质[2]，但同时也存在生长速度慢、产肉率低、饲养周期长等缺点[3]。随着人们生活水平的提高，人们对羊肉产量及品质有更高要求，河谷型藏绵羊较低的生产性能已无法满足消费者对羊肉的供给需求，因此对西藏部分区域河谷型藏绵羊实施杂交改良建立合理商品羊生产体系是现在适应市场需求较为良性的发展方向。
萨福克羊原产于英国英格兰东南部，该品种生长发育快、产肉性能好、早熟、适应性强，是当今世上公认用于终端杂交改良肉用父本[4]，自1987年我国批准引入萨福克羊以来，北京、河北、甘肃、山西、内蒙古、新疆等地利用其改良本土品种取得了显著成效。岳炳辉等[5]研究表明，萨×藏F1代初生、3月龄、6月龄体尺、体重及6月龄产肉性能均高于青海藏绵羊。余忠祥等[6]研究表明，用萨福克羊杂交改良当地藏绵羊，在高寒牧区放牧条件下F1代表现出良好适应性及明显肉用性能，生长性能、屠宰性能与同龄藏绵羊相比有极显著提升。同时，萨福克羊与我国其他本土品种羊杂交改良研究也取得了较好效果，如小尾寒羊[7]、乌珠穆沁羊[8]、哈萨克羊[9]、滩羊[10]等。随着人们健康意识的提高，对羊肉需求正由“量”向“质”转变[11]，消费者在追溯食品信息同时，更加关注肉品质及营养、健康价值。肉品质通常以肉色、嫩度、熟肉率、pH、系水力等指标来衡量，肉的营养、风味、健康评定则与氨基酸、脂肪酸含量与种类有关[12]。向枭等[13]研究表明，摄入含有过量饱和脂肪酸的食物会增加罹患心血管疾病的概率，而摄入不饱和脂肪酸含量偏高的食物则有益于改善健康[14]。得益于独特的高原环境，藏绵羊肉具有高蛋白质、低脂肪、无膻味等特点[15-16]。当前，以萨福克羊改良河谷型藏绵羊的肉羊养殖模式在西藏取得了较好效果，但有关杂交后代在放牧条件下肉品质等方面的研究还未有报道。因此，本研究以自然放牧条件下萨福克羊与河谷型藏绵羊杂交后代(萨藏杂交羊)为试验对象，检测其肉品质表观指标和矿物元素、维生素、氨基酸、脂肪酸种类及含量，并与河谷型藏绵羊进行对比，探讨萨福克羊改良河谷型藏绵羊过程中对肉品质的影响，旨在为建立高寒高海拔萨藏杂交商品羊生产体系提供数据参考。
1 材料与方法 1.1 试验设计 1.1.1 试验时间与地点本试验于2019年7月至2020年10月在山南市隆子县热荣乡沃塘村(28°30′37.32′′N，92°05′52.26′′E)牧场进行，试验持续放牧15个月。
1.1.2 试验设计试验选用体况、体型基本一致3月龄断奶的体重为(11.64±2.34) kg的萨藏杂交羊公羔50只，体重为(10.77±2.04) kg的河谷型藏绵羊公羔50只，并做好标记。萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊均随羊群在沃塘村牧场放牧饲养至18月龄，放牧区域是高寒草原及高寒草甸草原，草地植被组成主要以莎草-禾本科为主，采集9月放牧地代表牧草——高山嵩草，测定牧草主要营养成分含量，测定结果见表 1。试验开展期间于2019年7月(3月龄)、2019年11月(7月龄)和2020年10月(18月龄)对2组羊称重并记录，最后在2020年10月在萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊标记群体中随机分别选择接近组内体重平均值的羊只各10只进行屠宰、采样。
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表 1 牧草主要营养成分含量(干物质基础) Table 1 Mian nutrient contents of pasture (DM basis) |
屠宰前12 h禁食，宰前2 h禁水，屠宰时测定胴体重、眼肌面积、左半净肉重、左半骨重、肉色[17]、熟肉率、滴水损失、pH[18]；取背最长肌0.5 kg封装于保鲜袋，置-18 ℃冰箱中冷冻保存，待检。背最长肌中粗蛋白质[19]、肌内脂肪[20]、水分[21]、矿物元素(钙、铁、锌、硒)[22]、脂溶性维生素[维生素A、维生素E(α-生育酚)][23]、维生素B1[24]、维生素B2[25]、胆固醇[26]、脂肪酸[27]以及16种氨基酸的含量[28]均按照相应国家标准检测方法进行测定，半胱氨酸含量参照张苏等[29]的方法进行测定。
根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[30-31]，按下式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[31]：
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式中：n为比较的必需氨基酸个数；A，B，…，H为待评价样品蛋白质中某种必需氨基酸含量；a，b，…，h为全鸡蛋蛋白质中同种必需氨基酸含量。
1.3 数据分析利用Excel 2019对测量所得数据进行初步整理。利用SPSS 21.0统计软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，显著性水平为P＜0.05，极显著水平为P＜0.01，结果用平均值±标准差(mean±SD)表示。对所测量指标进行数据标准化处理后进行主成分分析，确定提取因子数量[保留特征值(λ)＞1的因子][32]，评判不同指标对肉品质的贡献率。
2 结果 2.1 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊不同阶段体重比较由表 2可知，放牧条件下，萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊的3月龄体重具有显著差异(P < 0.05)，7、18月龄体重具有极显著差异(P < 0.01)，萨藏杂交羊7、18月龄体重分别比河谷型藏绵羊高18.54%、24.50%。
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表 2 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊不同阶段体重比较 Table 2 Comparison of body weight at different stages between Suffolk×valley-type Tibetan sheep and valley-type Tibetan sheep |
由表 3可知，放牧条件下，萨藏杂交羊宰前活重、胴体重、左半净肉重极显著高于河谷型藏绵羊(P＜0.01)，分别比河谷型藏绵羊高26.58%、28.06%、35.71%，眼肌面积、左半骨重、骨肉比、屠宰率与河谷型藏绵羊差异不显著(P＞0.05)。
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表 3 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊屠宰性能比较 Table 3 Comparison of slaughter performance between Suffolk×valley-type Tibetan sheep and valley-type Tibetan sheep |
由表 4可知，放牧条件下，萨藏杂交羊背最长肌的红度(a*)值极显著高于河谷型藏绵羊(P＜0.01)，滴水损失显著高于河谷型藏绵羊(P＜0.05)，亮度(L*)值、黄度(b*)值、熟肉率、pH以及水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗灰分含量与河谷型藏绵羊无显著差异(P＞0.05)。
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表 4 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊肉品质及基本营养成分含量比较 Table 4 Comparison of meat quality and basic nutritional component contents between Suffolk× valley-type Tibetan sheep and valley-type Tibetan sheep |
由表 5可知，放牧条件下，萨藏杂交羊背最长肌中4种矿物元素(钙、铁、锌、硒)、胆固醇、4种维生素(维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2)含量与河谷型藏绵羊无显著差异(P＞0.05)。萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌中矿物元素含量由高到低依次均为钙、铁、锌、硒，在维生素中均以维生素B1含量最高，维生素A含量最低。
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表 5 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌中矿物元素、胆固醇、维生素含量比较(干物质基础) Table 5 Comparison of mineral element, cholesterol, vitamin contents between Suffolk×valley-type Tibetan sheep and valley-type Tibetan sheep (DM basis) |
由表 6可知，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中均检测出7种必需氨基酸[苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、赖氨酸(Lys)]、10种非必需氨基酸[天冬氨酸(Asp)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、半胱氨酸(Cys)、酪氨酸(Try)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)]，且上述各种氨基酸的含量在萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊之间均无显著差异(P＞0.05)。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌的必需氨基酸中含量较高的为Lys、Leu，其次为Thr、Val、Ile、Phe，最低的为Met；非必需氨基酸中含量较高的为Glu、Asp，其次为Arg、Ala、Gly、His、Try、Pro，最低的为Cys。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中必需氨基酸占总氨基酸的百分比(EAA/TAA)分别为39.51%、38.72%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比率(EAA/NEAA)分别为65.33%、63.21%。
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表 6 背最长肌中氨基酸组成与含量(干物质基础) Table 6 Amino acid composition and contents of longissimus dorsi (DM basis) |
由表 7可知，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中必需氨基酸总量分别为29.3%、29.1%，均低于FAO/WHO模式(35.0%)和全鸡蛋蛋白质(47.3%)。根据AAS、CS，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌的第一限制性氨基酸均为Met，第二限制性氨基酸为Val，其次为Thr、Ile、Leu、Phe，AAS均小于1。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌的EAAI分别为60.07、59.86。
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表 7 必需氨基酸评分(干物质基础) Table 7 Score of essential amino acids (DM basis) |
由表 8可知，在萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中均检测出31种脂肪酸，其中饱和脂肪酸14种，单不饱和脂肪酸8种，多不饱和脂肪酸9种。萨藏杂交羊背最长肌中饱和脂肪酸含量为65.74 mg/g，单不饱和脂肪酸含量为47.75 mg/g，多不饱和脂肪酸含量为10.93 mg/g；河谷型藏绵羊背最长肌中饱和脂肪酸含量为77.73 mg/g，单不饱和脂肪酸含量为63.79 mg/g，多不饱和脂肪酸含量为11.90 mg/g。萨藏杂交羊背最长肌脂肪酸组成与河谷型藏绵羊较为接近，且均表现为饱和脂肪酸总量＞单不饱和脂肪酸总量＞多不饱和脂肪酸总量，不饱和脂肪酸以棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)为主，单不饱和脂肪酸以油酸(C18:1n9c)为主，多不饱和脂肪酸以亚油酸(C18:2n6c)、α-亚麻酸(C18:3n3)、花生四烯酸(C20:4n6)为主。萨藏杂交羊背最长肌中辛酸(C8:0)、花生四烯酸(C20:4n6)含量显著高于河谷型藏绵羊(P＜0.05)，河谷型藏绵羊背最长肌中十四烯酰基肉碱(C14:1)、t10c12-共轭亚油酸(t10c12-CLA)、二十二碳六烯酸(C22:6n3，DHA)含量显著高于萨藏杂交羊(P＜0.05)，其余检测出的脂肪酸的含量在萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊之间无显著差异(P＞0.05)。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值(PUFA/SFA)分别为0.17、0.16，低于FAO/WHO推荐值(0.40)[30]。
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表 8 背最长肌中脂肪酸含量(干物质基础) Table 8 Fatty acid contents in longissimus dorsi (DM basis) |
由表 9可知，对背最长肌水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗灰分含量与熟肉率等14个肉品质性状进行主成分分析，共提取了3个特征值大于1的因子(PC1、PC2、PC3)，3个因子的累积方差贡献率在萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊上分别为97.90%和91.66%。萨藏杂交羊第1个因子PC1解释了56.60%的总方差，其特征向量L*、b*值及粗蛋白质、肌内脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量与其呈正相关；第2个因子PC2解释了24.96%的总方差，b*值、滴水损失、必需氨基酸含量与其呈正相关；第3个因子PC3解释了16.34%的总方差，a*值、滴水损失与其呈正相关。河谷型藏绵羊第1个因子PC1解释了58.25%的总方差，熟肉率以及肌内脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量与其呈正相关；第2个因子PC2解释了18.68%的总方差，L*值、熟肉率、粗灰分含量与其呈正相关；第3个因子PC3解释了14.74%的总方差，a*值、滴水损失与其呈正相关。萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊肉品质各测量指标前3个因子(PC1、PC2、PC3)在扭转空间分布如图 1所示，除萨藏杂交羊L*、b*值与河谷型藏绵羊熟肉率分布有所不同，其余指标分布较为相似，脂肪类指标聚集在第1个因子内，氨基酸类指标聚集在第2个因子内，肉色a*值聚集在第3个因子内。
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表 9 肉品质性状的特征向量、贡献率 Table 9 Eigenvectors, contribution rates of meat quality characters |
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L：亮度lightness；a：红度redness；b：黄度yellowness；CMR：熟肉率cooked meat rate；DL：滴水损失drip loss；M：水分moisture；CP：粗蛋白质crude protein；IMF：肌内脂肪intramuscular fat；CA：粗灰分ash；EAA：必需氨基酸essential amino acids；NEAA：非必需氨基酸non-essential amino acids；SFA：饱和脂肪酸saturated fatty acids；MUFA：单不饱和脂肪酸monounsaturated fatty acids；PUFA：多不饱和脂肪酸polyunsaturated fatty acids。 图 1 萨藏杂交羊(A)与河谷型藏绵羊(B)的肉品质各表型指标因子主成分预测关系 Fig. 1 Predictive relationship of principal components of phenotypic index factors of meat quality in Suffolk× valley-type Tibetan sheep (A) and valley-type Tibetan sheep (B) |
品种、管理技术、饲养环境是影响动物生长性能的重要因素，在营养水平满足动物生长发育需要时，品种是制约动物生长性能的主要因素[33]。为进一步提高养殖效益，目前主要采用的方法是引进纯种肉羊利用杂交优势改善本土羊的生长性能[34]。本研究中，在高寒高海拔放牧条件下引入萨福克羊，将其与河谷型藏绵羊杂交，杂交后代萨藏杂交羊3月龄的体重显著高于河谷型藏绵羊，7、18月龄体重极显著高于河谷型藏绵羊，与余忠祥等[6]在海北高寒地区的试验结果相似。上述结果表明，在全天放牧无补饲情况下，萨藏杂交羊生长发育快、适应性强，具有萨福克羊的高生长性能和河谷型藏绵羊的对高原环境适应性，杂种优势明显。
3.2 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊屠宰性能比较屠宰性能是反映生产性能的一个重要综合经济指标[35]，由胴体重、屠宰率、骨肉比、眼肌面积等指标来体现[32]，其中屠宰率、骨肉比反映家畜产肉性能，眼肌面积反映家畜胴体发育程度，胴体重则是经济价值的最终体现方式[36]。Fruet等[37]研究显示，同一品种羊的屠宰率与宰前活重呈正相关，胴体重与宰前活重呈正相关。本研究得到的结果与Fruet等[37]的研究结论一致。本研究中，就宰前活重、胴体重、左半净肉重而言，萨藏杂交羊极显著高于河谷型藏绵羊，眼肌面积、左半骨重、骨肉比、屠宰率则与河谷型藏绵羊无显著差异，该研究结果与余忠祥等[6]的研究结论一致，该研究对全程放牧15个月的萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊开展屠宰试验发现两者骨肉比无显著差异，与预设的试验结果有所区别，骨肉比与营养水平、成熟年龄、宰前活重密切相关[38-39]。Rouse等[40]研究发现组织成熟顺序为骨骼、肌肉、脂肪，这从侧面反映了组织在成熟之前对营养物质需求有优先次序[41]。Byers等[41]认为，随着平均日增重的增加，蛋白质沉积以递减速度增加，脂肪沉积以递增速度增加，表明在能量营养受限下蛋白质与脂肪增长速度会表现出不同程度下降，就本研究而言，若组织优先营养顺序为骨骼、肌肉、脂肪，萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊在营养受限下势必会影响组织生长所需营养物质分配，因此骨肉比无差异的情况是由营养受限引起还是品种间的骨肉比本来就无差异，其原因还有待进一步研究。屠宰性能不仅与饲养管理水平有关，还与品种特性有关[42]，本研究中在营养受限下萨藏杂交羊的胴体重、净肉重高于河谷型藏绵羊主要是由品种特性决定。
3.3 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊肉品质及基本营养成分含量比较肉色是肉眼直观判断肉品质好坏的感官指标[43]，通常鲜肉颜色为鲜红色或亮粉色，与动物年龄、取肉部位及动物品种有关[44]，以L*、a*、b*来衡量，其中受消费者关注的a*则主要取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的含量[45]。本研究结果显示，萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌的L*、b*值无显著差异，萨藏杂交羊背最长肌的a*值极显著高于河谷型藏绵羊。就肉色而言，L*与肉老化程度有关[46]，肉质越老L*值越大，b*与脂肪中黄色素有关[44]，脂肪含量越高b*值越大，萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌的L*、b*值无显著差异，侧面说明这2个品种羊肌肉发育水平与肌内脂肪含量相接近。本研究中2个品种羊肌肉a*值的差异更多与适应性有关，萨藏杂交羊作为第1代杂交群体，相比于本土物种对高原低氧适应方面的表观形态、生理等并未稳定[47]，需要通过增加机体红细胞数量维持氧气输送[48]，会富含更多肌红蛋白及血红蛋白，因此萨藏杂交羊背最长肌的a*值高于河谷型藏绵羊。pH作为反映肉品质好坏的重要指标[49]，与肉色、持水性能、嫩度等质量性状有直接或间接关系，通常活体动物屠宰1 h后鲜肉pH为5.8~6.5，随着肌肉中糖原进行无氧糖酵解导致乳酸积累，pH会下降至5.4~5.7[50]，萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊pH0 h与pH24 h之间无显著差异，但均低于正常范围，pH高低与肌肉内糖原的含量有关，糖原含量取决于动物的营养状况，特别是与屠宰期间在肝脏、脂肪组织和肌肉之间的能量交换有直接联系[51]。本研究中肌肉pH偏低主要原因可能是屠宰试验安排在10月底，此时温度已经接近0 ℃，羊采食牧草获取的能量已不能满足羊只需要，组织存贮的脂肪一部分开始转换为糖原维持机体需要[52]，进而提高了肌肉中糖原含量，引起肌肉无氧糖酵解，造成乳酸积累偏高。肌肉中水分含量与其持水性能有关，滴水损失、熟肉率分别是衡量肉品在机械物理作用下和烹饪过程中保水能力的指标[53]，萨藏杂交羊背最长肌的水分含量、熟肉率与河谷型藏绵羊无显著差异，但滴水损失显著高于河谷型藏绵羊，可知萨藏杂交羊在常温下对水分的吸附能力比河谷型藏绵羊要差。陈代文等[54]研究表明，肌肉含水量、持水性能与营养水平有关。高营养水平饲养条件下肌内脂肪含量会提高，但肌肉持水性能会下降，低营养水平饲养条件下肌肉含水量及持水性能会提高[55]。除去年龄因素，本试验中萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊为天然放牧，测定的滴水损失结果显著低于周雨等[56]对彭波半细毛羊、安多绵羊、岗巴绵羊、阿旺绵羊育肥后的测定结果，可见滴水损失与营养水平引起的肌内脂肪含量变化有关。本试验中萨藏杂交羊背最长肌的滴水损失高于河谷型藏绵羊是因为河谷型藏绵羊肌内脂肪含量稍高于萨藏杂交羊，一方面，肌内脂肪可以使肌肉组织变得松散，提高肌肉对水分的吸附能力；另一方面，肌肉中的水分因被脂肪置换相对减少，含有脂肪相对较高的肌肉经过冷却后会更加紧实，从而增加了肌肉保水性能[57]。肌肉营养成分与嫩度、风味、口感、多汁性有关，其水分含量与肉质持水性能相关，脂肪含量直接反映肉品营养价值与食用品质[49]，肌内脂肪作为肉品生产系统中肉质的重要测量指标，其直接与适口性和营养价值相关，是决定市场营销和投资回报的关键因素[58]。在一定范围内适当提高肌内脂肪含量，可以增强肉的风味、嫩度、多汁性[59]。梁静等[60]研究表明，肌内脂肪含量低，肉质表现粗糙，肌内脂肪含量适宜，风味强烈，肌内脂肪含量过高，有油腻感，一般来说肌内脂肪含量达到3.5%~4.5%时，肉品的口感最为理想[61]。本研究中萨藏杂交羊的肌内脂肪含量(4.05%)在此范围内，而河谷型藏绵羊的肌内脂肪含量(5.03%)稍微偏高，表明萨藏杂交羊羊肉口感比河谷型藏绵羊更佳，这与河谷型藏绵羊品种特性(毛肉兼用型)有关，萨福克羊作为一种生长发育快、早熟的肉用品种，与河谷型藏绵羊相比，理论上其脂肪沉积速度应该更快，而检测结果显示肌内脂肪含量萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊之间并无多大差异，与预设试验结果有区别，Brand等[62]提出品种表现出的不同发育及脂肪沉积模式取决于承受压力，推测造成这种无差异性的原因可能是由于在放牧条件下采食量受到严重限制，摄食能量不足以满足羔羊组织生长的生物学极限所引起，摄取营养物质应先满足骨骼、肌肉发育的需要[41]。综上可知，萨藏杂交羊的肉质及主要营养成分与河谷型藏绵羊并无多大差异，但肉色及口感略优于河谷型藏绵羊，表现出一定的加性和中和效应。
3.4 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌中矿物元素、胆固醇、维生素含量比较人体内矿物元素含量不超过总重量4%~5%，矿物元素是构成机体组织和维持人体正常生理活动重要参与者，不能由人体合成，只能从食物中获取，所以食物中矿物元素含量显得很重要[63]。本研究对萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中4种矿物元素(钙、铁、锌、硒)的含量进行了测定，结果显示两者之间均无显著差异。肉品中的矿物元素含量可以作为衡量动物营养状况的指标，矿物元素作为维持体内生化途径的参与者，个体一般是通过均衡饮食来获取体内所需矿物元素。本研究结果显示，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中钙、铁含量略高于Islam等[64]、Xie等[65]、MacLachlan等[66]、Bakirdere等[67]、权心娇等[68]的报道，锌、硒含量与这些研究报道的结果[64-68]接近。人体必需的钙、铁、锌、硒均在萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊的羊肉中大量含有，可见在放牧条件下这2种羊肉富含矿物元素，从矿物元素含量来说，在一定范围内，含量越高营养价值越高[68]，其中钙、铁含量高于其他研究者的报道[64-68]。钙含量偏高可能与屠宰年龄及运动量有关，一方面，屠宰时这2个品种羊还处在生长阶段，体内贮存了大量的钙元素维持生长发育需要[69]，另一方面，放牧(高强度行走)促进了羊只对牧草中钙元素的吸收；铁元素参与氧运输与贮存，本研究中铁含量偏高，与其适应性有关，高原生物为适应高寒低氧环境，体内含有大量肌红蛋白储存氧气以维持生理需要[48]。维生素作为维持动物正常生理机能的一类微量有机物，在动物生命活动中起着重要作用，尤其是在消化代谢及生长发育方面[70]，其中B族维生素作为辅酶参与机体代谢[71]，维生素E与动物免疫、抗氧化、应激、繁殖力有关[72]，维生素A对维持动物细胞分化、骨骼生长发育、视觉、机体免疫具有重要作用[73]。对萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊肌肉中选取4种维生素进行检测，两者之间均无显著差异。对于反刍动物来说，B族维生素可以从食物中获取，瘤胃微生物也可以合成，维生素A、维生素E的主要来源则是牧草，新鲜牧草富含维生素A、维生素E，其含量随着牧草成熟度增加而降低，而且不同牧草加工及贮藏方式也会影响其含量[70, 74-75]。由此可见，肌肉中维生素含量高低主要与饲粮来源有关，饲粮来源及维生素组成一致，其肌肉中维生素含量也大致相同。胆固醇对于维持人体正常新陈代谢和体内多种激素合成十分重要，具有抗衰老等作用，与人类健康有着重要联系，但体内胆固醇含量过高会导致肥胖、高血脂等疾病发生[76]。本研究中，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊之间背最长肌中胆固醇含量差异不显著，但低于小尾寒羊与萨福克羊杂交后代[68]、布尔山羊和地方山羊杂交后代[77]。胆固醇来源主要为内源性合成和肠道吸收，机体内80%的胆固醇来源于内源性合成[76]，主要受遗传与环境因素协同影响，得益于独特高原环境(地理位置偏僻、气候凉爽、牧场未施肥、矿泉水源充足等)，西藏的羊肉产品均有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇等特点[15]，可以推测环境因素一致是两者胆固醇含量无显著差异的主要原因。综合可见，在放牧条件下，萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊羊肉中矿物元素、维生素、胆固醇含量均无显著差异，2种羊肉产品均富含矿物元素及维生素。
3.5 萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌中氨基酸、脂肪酸组成与含量比较肉品营养价值主要反映在蛋白质中所含必需氨基酸种类和含量上[78]，鲜肉中蛋白质含量大约为20%，是人体日常所需蛋白质的重要来源。天然氨基酸中人体所需要的有22种[79]，本研究检测到萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊肉中有17种，其中EAA/TAA分别为39.51%、38.72%，EAA/NEAA分别为65.33%、63.21%。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质其组成的氨基酸中EAA/TAA应为40%左右，EAA/NEAA应在60%以上[30]，可见2种羊肉蛋白质组成结构较为合理，是优质蛋白质的来源之一。2种羊肉氨基酸中含量较高的为Glu、Asp，在萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊肉中Glu分别占总氨基酸的17.27%、16.86%，Asp分别占总氨基酸的9.67%、9.53%，高于Xie等[65]的报道。Glu、Asp作为肉品香味前体氨基酸之一，肉质鲜味通常取决于这类氨基酸含量的高低[79]。Glu、Asp是肉品风味重要来源，对改善肉质风味方面起着重要作用，通常风味成分含量越高，羊肉口感越鲜美[80]；此外，Glu对神经退化具有良好的调节作用，Asp具有保护心脏和降低血压的功能[81]。本研究中2种羊肉风味氨基酸含量较高，一方面与放牧强度有关，在放牧条件下萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊通过长距离行走采食获取营养需求，大量运动会使肌细胞产生ATP速率增加，从而提高风味物质合成能力[82]；另一方面与牧草的营养成分有关，在整个饲养过程中萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊采食优质天然牧草，肌肉内富含抗氧化剂，在屠宰后，肌肉组织与细胞膜完整性能最大程度保留，从而减少风味物质损耗[83]。通过对萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌进行AAS、CS，发现2种羊肉中第一限制性氨基酸均为Met，第二限制性氨基酸均为Val，这一结果与闫忠心等[84]在羔羊肉上得出的结果一致，EAAI较低的氨基酸2种羊肉是一致的，且萨藏杂交羊的EAAI(60.07)与河谷型藏绵羊(59.86)非常接近。从氨基酸角度评价来看，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊的羊肉均属于优质蛋白质，营养价值较高且口感鲜美。除氨基酸外，肉中脂肪酸组成及含量与肉质也有很重要联系[79]，其不仅影响肉品营养价值，还决定了肉品风味及食用价值[34]。脂肪酸按照碳链长度分为短链(C <6)、中链(6<C<12)、长链(C>12)。目前已有研究表明，羊肉中脂肪酸组成及其比例影响着人类身体健康[85]，如饱和脂肪酸与一些疾病如冠心病等有关，而不饱和脂肪酸则与机体免疫力及抗氧化能力有关[86]。短链脂肪酸和中链脂肪酸是导致不同种属的动物之间肉制品特殊风味的主要原因[87]。双金等[88]研究表明，肌肉中短链短链脂肪酸的含量与羊肉的膻味呈显著正相关，其中葵酸(C10:0)和丁酸(C4:0)可显著加羊肉膻味程度。本研究中，在萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中均检测出了31种脂肪酸，两者除辛酸、十四烯酰基肉碱、t10c12-共轭亚油酸、花生四烯酸、DHA含量有显著差异外，其余脂肪酸含量无显著差异。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中检测出的与膻味物质有关的中链脂肪酸——葵酸的含量分别为0.19、0.18 mg/g，低于双金等[88]的报道，这与品种特性、饲养环境有关。萨藏杂交羊和河谷型藏绵羊背最长肌中PUFA/SFA分别为0.17、0.16，与FAO/WHO推荐值(0.40)[30]有差距；n-3/n-6多不饱和脂肪酸分别为0.36、0.44，高于FAO/WHO推荐值(0.1~0.2)[30]。牛肉或羊肉脂肪中PUFA/SFA通常在0.11~0.15，低于FAO/WHO推荐值(0.40)[30]，n-3多不饱和脂肪酸与n-6多不饱和脂肪酸及其家族衍生物仅由植物合成，两者之间不存在代谢转换，获取这类脂肪酸必须从食物中获取，De Lorgeril等[89]研究指出亚麻酸对大脑和视网膜功能至关重要，Clarke等[90]研究表明n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值与动脉粥样硬化或冠状动脉疾病有关，通常营养学家推荐n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值的平均值为0.5[91]，本研究所得n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值偏高，是由亚麻酸含量偏高引起，不考虑品种和年龄因素，本研究中萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊的背最长肌中亚麻酸含量高于金艳梅等[92]对彭波半细毛羊补饲后的报道，与同样放牧条件下张强英等[82]对岗巴羊的报道结果一致，这是由于新鲜牧草中富含亚麻酸[93]，在反刍动物组织中会大量储存[94]。在所测定出的羊肉脂肪酸中，主要成分为油酸、棕榈酸、硬脂酸，约占总脂肪酸的84.89%，该检测结果与周雨等[56]的研究结果相近，通常长期放牧的反刍动物可以获得更合理、更理想的脂肪酸分布[95]，肉品内脂肪酸种类及含量取决于饲草料消化、肠道吸收代谢及脂肪向肌肉的转运[51]。萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊背最长肌中脂肪酸含量及种类差异较小，原因可能与饲草及杂交后代血缘来源有关，一方面，萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊饲草料来源均为牧场天然优质牧草；另一方面，杂交后代适应高寒高海拔环境机制的基因得到表达应用，萨藏杂交羊表现出与河谷型藏绵羊相似一面，体内属于河谷型藏绵羊适应机制的那部分基因得到表达应用。萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊相比，背最长肌中氨基酸、脂肪酸种类及含量差异不大，配比合理，说明引入萨福克羊进行杂交改良后在放牧条件下饲养并未破坏河谷型藏绵羊肉的原有品质及风味。
3.6 主成分分析主成分分析作为一种多变量分析方法，可以处理性状相互间自相关的问题[32]，其通过减少指标内相关关系重叠变量重新提取新的变量，使新的变量在无相关性情况下，用部分变量解释原始变量所蕴含信息[96]，其目的是减少数据量及增加解释数据方便性，这一分析方法已在评价肉品质方面得到了应用[11, 97]。张路[97]在对岗巴羊肉品质进行评价时将影响其肉品质的13个指标拟合成食用多汁、保水性能、肉色、嫩度、酸碱度5个影响公共因子。本研究将萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊的背最长肌水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗灰分含量与熟肉率等14个肉品质性状拟合出了3个变量(PC1、PC2、PC3)，与张路[97]的研究既有相似也有区别，由这些变量提取的主成分因子代表了影响肉品质的公共因子，即PC1代表口感，PC2代表保水性能，PC3代表肉色，结果显示萨藏杂交羊、河谷型藏绵羊的这3个主成分分别解释了97.90%、91.66%的总体变异。Caneque等[98]对羔羊肉品质进行因子分析评价，其结果显示前4个主成分解释了49.67%的总体变异，解释度低于本研究；同样，Hernandez等[99]在对兔肉品质进行评价时分析检测指标的种类及数量与本研究相似，但其解释度依然偏低，考虑到此，本研究解释度过高应该与样本数量有关。基于利用公共因子来评价肉品质的过程，需要了解及掌握这些肉品质性状之间的相关性，相比于利用单一肉品质测量指标进行评定，公共因子评定方式无疑更完整、更全面。
4 结论① 天然放牧条件下，7、18月龄萨藏杂交羊的体重极显著高于河谷型藏绵羊。
② 天然放牧条件下，萨藏杂交羊的胴体重、左半净肉重极显著高于河谷型藏绵羊，眼肌面积、左半骨重、骨肉比、屠宰率与河谷型藏绵羊无显著差异。
③ 天然放牧条件下，萨藏杂交羊背最长肌的a*值、滴水损失显著高于河谷型藏绵羊，L*、b*值、熟肉率、pH及水分、粗蛋白质、肌内脂肪、粗灰分、矿物元素(钙、铁、锌、硒)、维生素(维生素A、维生素E、维生素B1、维生素B2)含量与河谷型藏绵羊无显著差异。
④ 天然放牧条件下，萨藏杂交羊与河谷型藏绵羊背最长肌中均检测出7种必需氨基酸(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)、10种非必需氨基酸(Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys)，二者氨基酸种类相同，且各氨基酸含量无显著差异；均检测出31种脂肪酸，其中饱和脂肪酸14种，单不饱和脂肪酸8种，多不饱和脂肪酸9种，二者除辛酸、十四烯酰基肉碱、t10c12-共轭亚油酸、花生四烯酸、DHA含量除有显著差异外，其余脂肪酸含量无显著差异。
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