作为禽蛋生产、消费大国，我国的鸡蛋产量现占全世界总产量的近50%，而鸡蛋品质是人们关注的重点[1]。衡量鸡蛋品质的重要指标包括其外在品质如蛋重、蛋黄颜色等和其内在品质如营养成分含量等[2]。此外，蛋品质还受到鸡的品种、饲粮组成、饲养方式等多种因素的影响[3-4]。
随着生活水平的日益提高，人们对肉鸡的消费观正从数量型向质量型过渡，更加注重肉品质。根据世界家禽产业的发展趋势，优质鸡肉将逐渐占据世界鸡肉市场的主导地位，成为家禽生产的主流[5]。鸡肉品质也受各方面影响，而鸡的品种就是主要影响因素之一。
我国具有丰富的鸡品种资源，包括地方品种、培育品种和引进品种。寿光鸡具有耐粗饲、就巢性强和抗病力强等特性，其肉质坚韧鲜美，鸡蛋畅销城乡市场，蛋价也远高于普通鸡蛋[6-7]；固始鸡是长期择优繁育出的具有良好特性的肉蛋兼用型优秀地方鸡种，也是国家重点保护畜禽品种之一[8]；罗曼蛋鸡是培育的褐壳蛋鸡配套系，具有高产蛋性能、高饲料转化率、高蛋品质、高适应力、高抗病力等优点，是世界著名的培育配套系之一[9-10]。本试验拟对上述3个品种(系)的鸡蛋和鸡肉品质进行研究，比较它们在品质方面的差异，为进一步了解寿光鸡、固始鸡和罗曼蛋鸡种质特性以及开展品种选育、保护及开发利用等提供科学依据，为消费者选择优质蛋、肉提供理论依据。
1 材料与方法 1.1 试验动物与分组选取90日龄寿光鸡、固始鸡和罗曼蛋鸡母鸡各120只，每个品种鸡设4个重复，每个重复30只，在舍饲与林地放养混合模式下常规饲喂至180日龄。其中，舍内密度为6只/m2，放牧面积为每个重复0.5亩(1亩≈667 m2)。试验期间自由采食和饮水，其他按常规饲养程序进行。参照NRC(1994) 产蛋种鸡营养需要配制基础饲粮，其组成及营养水平见表 1。
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表 1 基础饲粮组成及营养水平(风干基础) Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet (air-dry basis) |
电子天平(A006，乐祺)，外径千分尺(283-240，日本三丰)，超低温冰箱(MDF-U3 386S，日本松下)，卵形系数测定器(NFN384，日本FHK)，多功能蛋品质检测仪(EMT-7300，日本Robotmation)，细菌培养箱(SPX-70B，北方仪器)，马弗炉(FR-1 236，上海发瑞)，G-LM型嫩度仪(C-LM3，Tenovo)，高效液相色谱仪(Prominenece UFLC，日本岛津)，高速组织匀浆机(FSH-2，宏华仪器)，高速离心机(HR/T20MM，Herexi)，氨基酸自动分析仪(L-8800，日本日立)。
1.3 试验方法在180日龄时，随机抽取3个品种鸡同日所产的鲜鸡蛋各12个进行蛋品质、营养成分含量和菌落数测定。
试验结束时，每组的每个重复选择接近平均体重的2只鸡屠宰，屠宰后在5 min内取下胸肌中间部位，用于鸡肉常规理化指标、品质及肌苷酸、氨基酸含量的测定。
1.3.1 蛋品质测定用电子天平称量蛋重、蛋黄重、蛋白重；蛋黄比率、蛋白比率分别为蛋黄重、蛋白重占蛋重的比率；用卵形系数测定器测定蛋形指数；用外径千分尺测量蛋壳钝端、中部、锐端的厚度，取平均值为蛋壳厚度；用多功能蛋品质检测仪测定蛋白高度、蛋黄颜色和哈氏单位。
1.3.2 蛋中细菌检测蛋壳消毒后开一小孔，分别吸出蛋清和蛋黄加入到各有3 mL生理盐水的试管中，混匀，在灭菌营养琼脂和麦康凯琼脂平板上划线，37 ℃条件下培养18 h，观察菌落数。
1.3.3 蛋中营养成分含量测定蛋中微量元素含量采用火焰原子吸收法测定，钠(Na)、硒(Se)、锌(Zn)、铁(Fe)、钙(Ca)含量的具体测定方法分别参考GB/T 5009.91—2003、GB/T 5009.93—2010、GB/T 5009.14—2003、GB/T 5009.90—2003、GB/T 5009.92—2003。蛋中水分、灰分、蛋白质和脂肪含量分别参考GB/T 5009.3—2010、GB /T 5009.4—2010、GB/T 5009.5—2010和GB/T 5009.47—2003中方法测定。
1.3.4 鸡肉常规理化指标测定取每只鸡左侧胸肌100 g，按组混匀后测定常规理化指标。其中，水分含量采用烘干失重法测定；干物质含量采用烘干法测定；粗脂肪含量采用索氏提取法测定；粗蛋白质含量采用微量凯氏定氮法测定；粗灰分含量采用马弗炉灰化法测定；微量元素含量采用火焰原子吸收法测定，其中铬(Cr)、铜(Cu)和锰(Mn)含量分别参照GB 5009.15—2014、GB/T 5009.13—2003和GB/T 5009.90—2003中方法测定，其他元素含量的测定方法同1.3.3。
1.3.5 鸡肉品质测定根据《畜禽肉品学》[11]中方法测定鸡肉的pH(pH45 min、pH24 h分别为宰后45 min和24 h的pH)、肉色、失水率、系水力、滴水损失率、剪切力和肌纤维直径。
1.3.6 鸡肉中肌苷酸、氨基酸含量测定鸡肉中肌苷酸含量采用高效液相色谱法测定。样品前处理方法参照叶伟庆等[12]的方法。流动相：流速1 mL/min，5%乙腈，95%甲酸铵缓冲液。检测波长：254 nm。
样品经过酸水解或氧化水解(用于蛋氨酸和半胱氨酸)处理后，采用氨基酸自动分析仪测定各氨基酸(色氨酸除外)含量。
1.4 统计分析方法采用SPSS 19.0软件的ANOVA子程序进行单因素方差分析，采用LSD法进行平均值间的多重比较。结果以平均值±标准差表示。
2 结果与分析 2.1 3个品种鸡的蛋品质比较由表 2可见，罗曼蛋鸡的蛋重为57.13 g，分别比寿光鸡(22.26 g)、固始鸡的蛋重(19.53 g)重63.84%和51.94%，差异显著(P < 0.05)；蛋黄颜色表现为固始鸡>寿光鸡>罗曼蛋鸡，罗曼鸡与其余品种鸡差异显著(P < 0.05)；罗曼蛋鸡与固始鸡的蛋黄比率存在显著差异(P < 0.05)，与寿光鸡的蛋黄比率无显著差异(P>0.05)；寿光鸡的蛋白比率显著低于固始鸡和罗曼蛋鸡(P < 0.05)；罗曼蛋鸡的蛋白高度显著低于寿光鸡和固始鸡(P < 0.05)；寿光鸡和固始鸡的哈氏单位显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)。
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表 2 3个品种鸡的蛋品质 Table 2 Egg quality of three chicken breeds |
由表 3可知，对于蛋中Na含量，罗曼蛋鸡显著高于寿光鸡和固始鸡(P < 0.05)；蛋中Se含量表现为寿光鸡>固始鸡>罗曼蛋鸡，且3个品种鸡之间差异均显著(P < 0.05)；寿光鸡和固始鸡蛋中Zn含量显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)；对于蛋中Fe含量，寿光鸡显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)；寿光鸡和固始鸡蛋中Ca含量显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)；与罗曼蛋鸡相比，寿光鸡、固始鸡蛋中蛋白质和脂肪含量较高，且差异显著(P < 0.05)。
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表 3 3个品种鸡蛋中营养成分含量 Table 3 Nutrient contents in egg of three chicken breeds |
3个品种鸡的蛋中均未发现任何细菌。
2.4 3个品种鸡肌肉中常规理化指标的比较由表 4可知，寿光鸡和固始鸡肌肉中粗脂肪含量显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)，粗蛋白质含量也显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)，其他常规理化指标差异均不显著(P>0.05)。
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表 4 3个品种鸡肌肉中常规理化指标 Table 4 Routine physical and chemical indexes in muscle of three chicken breeds |
由表 5可知，寿光鸡、固始鸡和罗曼蛋鸡肌肉的pH45 min、pH24 h、系水力、肌纤维直径无显著差异(P>0.05)；罗曼蛋鸡肌肉的肉色、失水率均显著低于寿光鸡和固始鸡(P < 0.05)，而滴水损失率和剪切力则均显著高于寿光鸡和固始鸡(P < 0.05)。
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表 5 3个品种鸡的肉品质 Table 5 Meat quality of three chicken breeds |
由表 6可知，寿光鸡和固始鸡肌肉中肌苷酸含量显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)；寿光鸡和固始鸡肌肉中谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸及鲜味氨基酸含量均显著高于罗曼蛋鸡(P < 0.05)，而对于肌肉中天冬氨酸、丝氨酸和组氨酸等其他氨基酸的含量，3个品种鸡之间无显著差异(P>0.05)。
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表 6 3个品种鸡肌肉中肌苷酸、氨基酸含量 Table 6 IMP and AA contents in muscle of three chicken breeds |
优质的蛋、肉具有丰富的营养成分，食用价值高，更能带来市场价值。本文比较了寿光鸡、固始鸡和罗曼蛋鸡3个品种鸡的蛋品质、肉品质及蛋和肌肉中营养成分含量，以期筛选出蛋品质、肉品质较高的优良鸡种。
蛋品质一般是指外形(如重量)与内容物(如蛋白的黏稠度、蛋黄颜色、蛋黄比率、哈氏单位)的品质。大蛋具有更丰富的内容物，蛋重的增加也是提高产蛋量的有效措施之一。罗曼蛋鸡的蛋重虽大，但干物质相对较少，水分较多，所以蛋重不能完全体现高蛋品质。鸡蛋营养物质和风味物质主要存在于蛋黄，因此蛋黄比率大小、蛋黄颜色深度与鸡蛋营养富集度和口感有关，寿光鸡的蛋拥有较高的蛋黄比率，固始鸡的蛋则蛋黄颜色较其他品种鸡深。规模化养殖中可采用控制遗传、添加脂质、抗氧化剂、高钙和药物等手段增加蛋黄颜色[13-14]；哈氏单位可用来衡量鸡蛋的新鲜程度，反映浓蛋白的黏稠度，通常将蛋品质分为AA级(72以上)、A级(60~72) 和B级(60以下)，哈氏单位越高蛋白黏稠度越好，蛋品质越高[15-16]，寿光鸡和固始鸡的哈氏单位均为AA级。
肉品质是评价肉的综合性状的一系列指标，包含肉色、失水率、滴水损失率、剪切力等。滴水损失率的高低与宰后鸡肉蛋白质的溶解性有关，由于肉中带电荷的蛋白质吸附大量水，当机体蛋白质含量降低时，鸡肉滴水损失率便升高[17-18]。本试验中罗曼蛋鸡肌肉的滴水损失率最高，这说明低温冷藏一段时间后，其肉中蛋白质溶解较明显，营养丢失较多。肉色是鸡肉生理、生化和微生物学变化等综合指标的外在反映，肌肉光密度(OD)值与粗脂肪含量呈正相关[19]。3个品种鸡中罗曼蛋鸡肌肉的肉色OD值最低，与其粗脂肪含量最低相对应。剪切力与鸡肉的鲜嫩度呈正相关，鸡肉中粗脂肪含量越高剪切力越小，同时蛋白质的快速沉积使肌原纤维降解酶系活性升高，使屠宰后肉的剪切力减小[20-21]。本试验中寿光鸡肌肉中粗脂肪、粗蛋白质含量最高，相应的其剪切力最小，与上述结论一致，说明寿光鸡的肉质更鲜嫩。
蛋、肉中含有丰富的Na、Se、Zn、Fe、Ca、Cr、Mn、Cu等元素，这些都是人体正常代谢不可缺少的营养物质。Na是细胞外液主要的阳离子，含量过高会引起Na潴留，影响渗透压；Se能抑制自由基活性、参与脂代谢；Zn是多种金属酶的组成成分，具有维护免疫的功能；Fe为红细胞组成成分，参与携氧；Cr有治疗糖尿病的作用；Mn可抗衰老；Cu能维护骨骼、血管和皮肤正常的功能[22-24]。研究发现，寿光鸡的蛋中Na含量相对最低，Se、Zn、Fe、Ca含量相对最高，其次为固始鸡，二者相差不大，罗曼蛋鸡蛋中上述元素含量则相对最低；3个品种鸡的肌肉中Cr、Cu、Fe、Mn、Se、Zn含量则均无显著差异。
脂肪是一些脂溶性维生素、人体必需脂肪酸的来源，也是许多芳香类物质沉积的主要部位，因此脂肪含量高口感可能更香醇，营养更为丰富[25]。蛋白质在机体新陈代谢和生长发育等过程中发挥着非常重要的生理作用，其内必需氨基酸种类齐全，与人体需要比较接近[26]。本试验中，寿光鸡和固始鸡的蛋中脂肪和蛋白质含量以及肌肉中粗脂肪和粗蛋白质含量均显著高于罗曼蛋鸡，说明寿光鸡和固始鸡的蛋品质和肉品质较罗曼蛋鸡高。
鸡肉滋味鲜美，这主要是由呈味核苷酸、游离氨基酸等风味前体物质经过化学反应形成的[27]。肌苷酸是鸡肉内重要的鲜味物质之一[28-29]。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸呈甜味，天冬氨酸、谷氨酸具有鲜甜味，这6种氨基酸为风味氨基酸。鸡肉中风味氨基酸的组成和含量影响肉品味道的鲜美程度[30]。本试验中寿光鸡肌肉中肌苷酸含量最高，固始鸡次之，罗曼蛋鸡最低；此外，肌肉中甘氨酸、谷氨酸、鲜味氨基酸含量均以寿光鸡和固始鸡较高。因此，相对于罗曼蛋鸡，寿光鸡和固始鸡在肉品质方面表现更好。
4 结论寿光鸡、固始鸡和罗曼蛋鸡在舍饲与林地放养混合模式下均保持了良好的蛋品质和肉品质，但鸡的品种对蛋品质与肉品质有一定的影响：
① 寿光鸡和固始鸡的蛋蛋黄颜色深，体积大，蛋白高度与哈氏单位优良，与其营养元素丰富、蛋白质和脂肪含量高一致，蛋品质较优；罗曼蛋鸡的蛋重虽大，但蛋白比率高，蛋白高度和哈氏单位低，含水量较高，蛋品质不如寿光鸡和固始鸡。
② 罗曼蛋鸡的肌肉系水力较差，具有较短货架期；寿光鸡和固始鸡的肌肉具有较长货架期，并且丰富多汁，粗蛋白质和粗脂肪含量高，具有较高的肌苷酸和鲜味氨基酸含量，肉质更为鲜嫩。
③ 综合比较认为，3个品种鸡中，寿光鸡和固始鸡的蛋品质和肉品质更佳。
致谢: 本论文的顺利完成，首先要感谢符华林老师、赵小玲老师和施飞老师的指导和关怀，他们在论文的整个写作过程中都提出了许多指导性的意见，为论文的完成付出了辛勤的劳动。其次要感谢我们实验室的老师和同学们，在论文的写作过程中他们给予了很大的帮助，提供了许多数据和信息，使我们能够顺利地完成论文的写作。同时还要感谢四川优悠谷食品有限公司、广汉市布谷生态养殖专业合作社为该试验提供养殖基地及材料。最后，再次向所有在试验操作及论文写作过程中给予帮助的老师、同学和朋友们表示诚挚的谢意!| [1] | 卞琳琳, 刘爱军. 中国鸡蛋产业供需状况及发展对策分析[J]. 世界农业, 2013(2) :128–132. |
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