随着社会发展和人们生活水平的提高，人们更加注重自身身体健康和优质食品营养补充，而猪肉作为重要的动物源食品之一，改善肉品质成为动物营养研究的热点。研究证明，乳酸菌在调节胃肠道生态平衡^[1]、促进营养物质吸收^[2]、增强免疫力^[3]、提高动物生产性能^[4]、改善肉品质^[5]等方面具有良好的作用。宁乡猪是我国著名的地方脂肪型猪种，具有繁殖力高、抗逆性强、营养价值高等特点^[6]。但是宁乡猪也存在脂肪沉积过多、生长速度慢、饲养周期长等缺点，降低了其经济效益，阻碍了其大范围的推广。德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)属于乳杆菌属，在畜牧、食品、医药等行业具有广泛的应用前景。目前，德氏乳杆菌在猪业研究主要集中在瘦肉型猪种，在地方型脂肪型猪种鲜有研究。因此，本试验旨在研究饲粮中添加德氏乳杆菌对宁乡猪生产性能、胴体性状及肉品质的影响，探究德氏乳杆菌在宁乡猪的应用效果，为其在地方猪种中的推广提供指导，同时为通过饲粮的途径改善地方猪种的生产性能、胴体性状和肉品质提供科学依据。

1 材料与方法 1.1 试验材料

德氏乳杆菌由湖南农业大学动物科学技术学院微生物实验室提供, 保藏号M207038，活菌数≥2.0×10¹⁰ CFU/g。

1.2 试验饲粮

基础饲粮为玉米-豆粕型，参照NY/T 65—2004配制膨化粉料，结合宁乡猪生长特点设置30~70 kg和71~100 kg 2个阶段的基础饲粮，其组成及营养水平见表 1。

1.3 试验设计与样品采集

试验采用单因素随机试验设计。选取来源相似、胎次相同、日龄相近、体重为(33.28±1.15) kg的宁乡花猪48头，按体重随机分成2组，每组4个重复栏，每个重复栏6头。对照组饲喂无抗基础饲粮，试验组饲喂在基础饲粮中添加0.2%德氏乳杆菌制剂的试验饲粮，试验期120 d。试验结束后，空腹24 h，自由饮水，每栏随机选取1头体重接近平均体重的宁乡猪进行屠宰。试验猪宰后进行胴体分割，去头、尾、蹄以及内脏后劈半保留左胴体，用于测定猪的胴体性状；同时取左胴体的背最长肌用于猪肉品质的测定。

1.4 饲养管理

饲养试验在湖南省长沙市宁乡县某养殖公司进行。试验期间，每天的09:00和16:00各喂料1次，猪自由采食和饮水，其他饲养管理及免疫程序采用猪场常规方法进行。

1.5 检测指标 1.5.1 生产性能

在试验的第1、60和120天对试验猪进行空腹称重，并计算每头猪的平均日增重(ADG)。试验期间每天按时观察猪的健康状况，记录每个重复中猪的耗料量，计算每头猪的平均日采食量(ADFI)。最后根据平均日增重和平均日采食量计算料重比(F/G)。

1.5.2 胴体性状

参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》(NY/T 825—2004) 测定试验猪的胴体重、脂率、屠宰率、背膘厚、皮厚和胴体长、瘦肉率和眼肌面积。

将左边胴体皮、骨、肥肉、瘦肉、板油剥离。肌内脂肪算作瘦肉不另剔除，皮肌、软骨和肌腱算作肥肉不另剔除。将皮、骨、肥肉、瘦肉、板油分别称重，瘦肉重量除以皮、骨、肥肉、瘦肉重量之和结果为瘦肉率，肥肉除以皮、骨、肥肉、瘦肉重量之和结果为脂率。板油重量除以胴体重量结果为板油率。

1.5.3 肉品质

参照《猪肌肉品质测定技术规范》(NY/T 821—2004) 的方法，将背最长肌样品放入4 ℃冰箱，于宰后45 min和24 h分别测定肌肉pH、肉色等肉品质指标。肌肉的失水率使用数显式肌肉嫩度仪(C-LM3B)进行测定，肉色使用色度仪(CR-400) 进行测定，系水力使用允许膨胀压缩仪(PY-1) 进行测定，pH使用酸度计(testo 205) 进行测定，使用美制NPPC比色板(1991版)5级分制标准进行肉色和大理石纹评分。

1.5.4 背最长肌营养物质含量

将宁乡猪背最长肌从-20 ℃冰箱取出，切片后贴于塑料杯中，置于冷冻干燥机(LGJ-10C)中冷冻干燥24 h，之后将样品取出进行粉样，保存待测。根据GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》，测定背最长肌内脂肪含量。依据GB/T 9695.11—2008《肉与肉制品中氮含量测定》，用凯氏定氮仪测定背最长肌粗蛋白质含量。

1.5.5 背最长肌纤维直径和面积

按照杨培歌等^[7]方法处理背最长肌组织，而后进行制片，苏木精-伊红(HE)染色，观察图片计算肌纤维直径和面积。

1.6 数据统计分析

试验数据用Excel 2003软件进行处理后，采用SPSS 18.0统计软件对2个组数据进行t检验分析，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著，结果以平均值±标准差表示。

2 结果与分析 2.1 德氏乳杆菌对宁乡猪生产性能影响

由表 2可知，与对照组相比，在第1阶段中试验组猪的末重和平均日增重分别升高了2.97%、3.99%(P>0.05) ，料重比降低了2.92%(P>0.05) ；在第2阶段中试验组猪的末重和平均日增重分别升高了2.33%、3.21%(P>0.05) ，料重比降低了3.84%(P>0.05) ；在全期中试验组猪的平均日增重升高了2.17%(P>0.05) ，料重比降低了2.27%(P>0.05) 。

2.2 德氏乳杆菌对宁乡猪胴体性状影响

由表 3可知，与对照组相比，试验组胴体重、屠宰率、瘦肉率、眼肌面积、体直长、体斜长分别升高了2.74%、1.51%、5.51%、5.12%、0.33%、4.92%，板油率、脂率、背膘厚、皮厚分别下降了13.00%、2.13%、2.57%、10.85%，但变化均不显著(P>0.05) 。

2.3 德氏乳杆菌对宁乡猪肉品质的影响

由表 4可知，与对照组相比，试验组猪宰后45 min肉的红度值、大理石纹评分分别增加了6.98%、17.36%，但变化不显著(P>0.05) ；亮度值、黄度值、肉色评分、pH、熟肉率、失水率分别降低了0.29%(P>0.05) 、22.70%(P<0.05) 、3.56%(P>0.05) 、0.45%(P>0.05) 、2.40%(P>0.05) 、9.72%(P>0.05) ；试验组猪宰后24 h肉的红度值、肉色评分、大理石纹评分、pH分别增加了16.48%、4.17%、22.54%、0.45%，但变化不显著(P>0.05) (P>0.05) ；亮度值、黄度值、熟肉率、失水率分别下降了8.72%(P<0.05) 、3.70%(P>0.05) 、26.99%(P>0.05) 、13.33%(P<0.05) 。

2.4 德氏乳杆菌对宁乡猪背最长肌营养物质含量的影响

由表 5可知，与对照组相比，试验组猪背最长肌粗蛋白质含量增加了1.01%，但变化不显著(P>0.05) ；试验组猪背最长肌肌内脂肪含量降低了1.68%，但变化不显著(P>0.05) 。

2.5 德氏乳杆菌对宁乡猪背最长肌肌纤维面积和直径的影响

由表 6可知，试验组猪背最长肌肌纤维面积和直径分别比对照组降低了8.43%、6.07%，但变化不显著(P>0.05) 。

3 讨论 3.1 德氏乳杆菌对宁乡猪生产性能的影响

研究表明，乳酸菌能产生乳酸降低肠道pH，促进胃肠道有益菌的生长，使消化道微生物区系中有益菌占优势；同时还能产生营养物质和消化酶，提高动物体对营养物质的消化吸收，进而提高动物的生产性能^[8-10]。Dowarah等^[11]试验表明，乳酸菌能显著提高生长育肥猪的平均日增重和平均日采食量，同时显著降低料重比。张乃锋等^[12]研究发现，在生长猪饲粮中添加植物乳杆菌GF103，能够提高生长猪的饲料转化率和生长速度。Chen等^[13]研究指出，在生长猪的饲粮中添加嗜酸乳杆菌和芽孢杆菌复合物，能显著提高的猪的平均日增重。在本研究中，试验组猪在第1阶段和第2阶段中末重和平均日增重有升高的趋势，料重比有下降趋势，这与李瑞等^[14]研究结果一致。这可能是由于德氏乳杆菌可以赋予饲料的酸香味，提高饲粮的适口性；猪食入德氏乳杆菌后，德氏乳杆菌定植在消化道，调节微生态平衡，增加肠绒毛深度和隐窝深度，增大对营养物质的吸收面积，进而提高猪的生产性能。

3.2 德氏乳杆菌对宁乡猪胴体性状的影响

猪的胴体性状主要由屠宰率、瘦肉率、眼肌面积和背膘厚4项指标来反映。研究表明，饲粮中添加乳酸菌对猪的胴体性状具有改善作用^[15]。侯改凤等^[5]研究表明，在饲粮中添加0.1%德氏乳杆菌能使生长育肥猪眼肌面积和瘦肉率提高，背膘厚降低。何叶如^[16]在研究几种绿色饲料添加剂对生长育肥猪的生产性能、消化机能和猪肉品质的影响中发现，含有乳酸菌的微生态制剂有提高猪的眼肌面积的趋势。本研究发现，试验组猪瘦肉率和眼肌面积得到提升，同时脂率降低，表明德氏乳杆菌能改善猪的胴体性状。这可能与乳酸菌能在动物体内能产生多种活性成分，将脂肪酶激活，促进脂肪的分解和能量的释放，抑制糖类氧化和转化，提高体内蛋白质含量有关^[17-19]。其具体原因还需要进一步试验探究。

3.3 德氏乳杆菌对宁乡猪肉品质的影响

猪肉食用品质和适口性决定着消费者对肉的接受程度，食用品质和适口性通过pH、大理石纹、肉色、嫩度等猪肉品质评定指标来反映^[20]。诸多研究发现，乳酸菌能够缓解猪肌肉pH的下降和改善肉色，减少肌肉滴水损失和蒸煮损失，提高系水力，降低剪切力，改善猪肉品质^[21-23]。Meng等^[24]在研究益生菌对生长育肥猪生产性能、养分消化率和肉品质的影响时发现，益生菌能提高生长育肥猪的肉色评分和肉色红度值。韦良开等^[25]发现，使用含乳酸菌的微生态制剂饲喂育肥猪能显著降低猪肉的贮存损失，且大理石纹评分、肉色评分、系水力均得到提升。本研究结果显示，试验组猪宰后45 min黄度值和24 h亮度值及失水率显著低于对照组，这与前人研究结果^[26-27]相类似。这表明添加一定量的德氏乳杆菌能一定程度上改善猪肉品质，这可能与乳酸菌能提升消化道对营养物质的吸收效率，进而调控机体营养物质组成有关，具体原因仍需要进一步的研究。

3.4 德氏乳杆菌对宁乡猪背最长肌营养物质含量和肌纤维特性的影响

营养物质的含量是评价肌肉品质的重要指标，肌肉组织中营养物质含量的变化，尤其肌内脂肪和蛋白质含量的变化，直接影响肉品感观性状和营养特性^[28]。肌内脂肪是肉质细嫩多汁和良好口感的物质基础，肌内脂肪增加时，肉色鲜亮且嫩度、多汁性及风味都有改善^[29]。本研究发现，饲粮中添加德氏乳杆菌能提高背最长肌的粗蛋白质含量，降低背最长肌肌内脂肪含量，这与侯改凤等^[5]研究相类似，表明德氏乳杆菌能够改善猪背最长肌营养物质的沉积。

大量研究表明，肌纤维越细，肉质越嫩；肌纤维越粗，肉质越差。随着年龄的增大，肌纤维的面积逐渐增大。研究发现，杜长大、大白、长白等国外瘦肉型杂交猪种的肌纤维直径一般为54~73 μm，我国地方品种猪的肌纤维直径为44~57 μm^[30]。本研究发现，试验组猪背最长肌纤维直径和面积呈下降趋势。这可能与德氏乳杆菌能调整结缔组织和肌内脂肪的含量，从而影响宁乡猪背最长肌的肌纤维特性有关。

4 结论

饲粮中添加0.2%德氏乳杆菌制剂能够改善宁乡猪生产性能、胴体性状和肉品质。