金针菇进行工厂化生产后，将成熟的金针菇子实体进行收获，废弃的栽培基质称为金针菇菌渣^[1-2]。据研究显示，金针菇菌渣中含有的营养物质种类多样，如大量未分解利用的纤维素、无机盐、蛋白质和脂肪等^{[1, 3-4]}。我国食用菌年产量居世界前列，但由于生产者对其利用不当，采取不合适的处理方式，将其用作燃料进行燃烧，或是随意丢弃，造成了严重的环境污染和资源浪费^[5-7]。在实际生产中，使用菌渣饲料可以降低饲料成本^[8-9]。合理的开发利用菌渣资源不仅能为环境改善提供帮助，而且还可以促进相关畜牧产业、食用菌种植业的可持续发展以及配套商业模式的良性循环。金针菇菌渣资源在动物生产应用中使用较少，从而也被归类为非常规饲料。为开发这一饲料资源类型，本试验研究了饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡生长性能、肉品质及肌肉营养成分的影响，旨在规范金针菇菌渣在养殖过程中的使用方法，对其在黄羽肉鸡上的饲用价值进行综合评价。

1 材料与方法 1.1 试验材料

从广东某食用菌生产公司收购收获金针菇后的金针菇菌渣风干物。经过测定：供试金针菇菌渣代谢能为12.87 MJ/kg，干物质含量为94.09%，粗蛋白质含量为10.55%，粗纤维含量为28.80%，灰分含量为12.98%，钙含量为0.45%，磷含量为2.40%。

1.2 试验动物与试验设计

试验选取健康的28日龄黄羽肉鸡192只，公母各占1/2，按照体重相近的原则，随机分为2个组，每组6个重复，每个重复16只鸡。对照组饲喂基础饲粮，试验组饲喂使用2%金针菇菌渣等量替换基础饲粮中玉米和豆粕的试验饲粮。试验期28 d。

1.3 试验饲粮

基础饲粮为玉米-豆粕型，参考我国《黄羽肉鸡营养需要标准》(NY/T 33—2004)进行饲粮配方设计；试验饲粮按照试验设计使用2%金针菇菌渣等量替换基础饲粮中玉米和豆粕，为保证试验组与对照组饲粮营养水平的一致性，金针菇菌渣等量替换1.75%的玉米和0.25%的豆粕。试验饲粮组成及营养水平见表 1。

1.4 饲养管理

试验鸡采用网上平养，饲养密度为每笼10只/m²，试验期间自由采食并提供充足饮水，全期24 h光照，采用自然光照与人工光照结合，保持温度在20~25 ℃至试验结束，环境湿度采用自然湿度。定期对排泄物进行处理，保持笼内干燥、清洁、卫生。

1.5 样品采集及指标测定 1.5.1 生长性能

以重复为单位，记录试验鸡的采食量，分别于28和56日龄晨饲前空腹进行称重，计算平均日采食量、平均日增重和料重比。

1.5.2 肉品质

试验结束时(56日龄)，称活重，分别从各重复中随机取1只公鸡进行屠宰试验，宰前禁食12 h，刺杀放血，拔毛后，将一侧整块胸大肌和腿肌剥离，按黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程的推荐方法^[10]测定胸肌和腿肌的肉品质常规指标。

肉色测定：用色差计(Optp-Star型，Matthaus公司，德国)沿肌肉长轴中线由厚到薄取3点测定，记录肌肉亮度(L^*)、红度(a^*)、黄度(b^*)值，分别求平均值。

pH测定：沿肌肉长轴中线从头到尾取3点，用pH仪(PHS-2F型，上海雷磁公司)测定，求平均值。

失水率测定：取肉样置于2层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，夹于铁板中，放在压缩仪的平台上，加压至35 kg处保持1 min，撤除压力后取肉样称重，计算失水率。

滴水损失测定：取肉样准确称重后用铁丝钩住一端，悬吊在倒扣的一次性塑料杯底，置于塑料袋中，扎紧袋口，在4 ℃条件下贮藏24 h，取出肉样称重，计算滴水损失。

蒸煮损失测定：取肉样放入密闭的封口袋内，在4 ℃条件下冷藏24 h后，放置30 min至室温，称重后再放入干净的密闭封口袋内，袋口向上放入80 ℃恒温水浴锅中，加热至肉样中心温度达70 ℃，取出冷却24 h后，对肉样称重，计算蒸煮损失。

剪切力测定：对测定完蒸煮损失的肉样进行第2次修剪，切成3块，分别按肌纤维走向横放在剪切仪(C-LM型，东北农业大学工程学院)刀口位置进行剪切2次，求6次剪切力的平均值。

1.5.3 肌肉常规营养成分及氨基酸含量

肌肉常规营养成分分析方法：水分含量采用烘箱干燥法测定，粗灰分含量采用盐酸(2 mol/L)煮沸法测定，粗蛋白质含量采用半微量凯氏定氮法测定，粗脂肪含量采用索氏提取法测定。

氨基酸含量分析方法：样品在110 ℃下经盐酸水解24 h，用氨基酸自动分析仪(835-50型，日立公司，日本)测定其中17种氨基酸含量。另将样品经5 mol/L NaOH水解，用荧光光度计(RF-540型，岛津公司，日本)测定色氨酸的含量。

1.6 数据统计分析

试验数据经Excel 2010初步统计，采用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法进行多重比较。结果以平均值±标准差表示，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果 2.1 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡生长性能的影响

由表 2可知，饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡的平均日采食量、平均日增重和料重比均无显著影响(P＞0.05)。

2.2 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡肉品质的影响

由表 3可知，胸肌肉品质方面，与对照组相比，饲粮中添加金针菇菌渣显著降低了红度值、失水率和滴水损失(P＜0.05)，显著提高了剪切力(P＜0.05)，而亮度、黄度、pH和蒸煮损失无显著差异(P＞0.05)。腿肌肉品质方面，与对照组相比，饲粮中添加金针菇菌渣显著降低了红度值、剪切力和滴水损失(P＜0.05)，而亮度、黄度值及失水率、pH、蒸煮损失无显著差异(P＞0.05)。

2.3 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡肌肉营养成分的影响

由表 4可知，在胸肌营养成分方面，与对照组相比，饲粮中添加金针菇菌渣显著提高了粗蛋白质含量(P＜0.05)，显著降低了粗脂肪含量(P＜0.05)，而水分和粗灰分含量无显著差异(P＞0.05)。在腿肌营养成分方面，与对照组相比，饲粮中添加金针菇菌渣显著提高了粗蛋白质含量(P＜0.05)，显著降低了粗脂肪含量(P＜0.05)，而水分和粗灰分含量无显著差异(P＞0.05)。

2.4 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡肌肉氨基酸组成的影响

由表 5可知，在胸肌和腿肌氨基酸组成方面，与对照组相比，饲粮中添加金针菇菌渣均显著提高了总氨基酸含量(P＜0.05)，极显著提高了必需氨基酸和风味氨基酸含量(P＜0.01)，而各氨基酸含量无显著差异(P＞0.05)。

3 讨论 3.1 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡生长性能和肉品质的影响

菌渣中含有丰富的营养物质，并由于菌体生长而留存大量菌丝体，可提供蛋白质及多种氨基酸^[11]。饲料原料中的非蛋白氮在菌丝的作用下合成菌体蛋白，从而提升了饲料蛋白质含量，所含纤维素与半纤维素的降解有助于提高饲料消化率^[12]。同时由于其特殊的菌香气味，可提升动物食欲及适口性^[5]。董志国等^[13]研究发现，在肉鸡、蛋鸡饲粮中使用菌渣类原料可以起到良好的增重及增加产蛋的效果。肠道沙门氏菌是一类具有极大危害的致病菌，能引起家禽等多种动物的肠道疾病，作为主要病原菌污染禽蛋、禽肉等动物产品，除降低肉鸡生长性能的充分发挥，还时常导致人类中毒症状的发生^[14]。Lee等^[15]研究发现，在肉仔鸡饲粮中添加一定水平的金针菇菌丝体可以抑制盲肠内沙门氏菌的数量，减少排粪时气体的排放。当肠道健康时，有助于动物整体健康发展。本试验将金针菇菌渣添加到饲粮中饲喂黄羽肉鸡，在平均日采食量及平均日增重等方面表现出增长趋势，且菌渣类饲料成本低廉，可降低养殖成本，提升效益。

肌肉的剪切力、水分含量及滴水损失等指标都可以反映肌肉的细嫩程度。剪切力是评价肌肉嫩度的重要指标，肌肉剪切力越低说明肉质越嫩，而剪切力越高则相反。此外，肌肉中水分含量高会提升口感。有报道称，肌肉纤维的直径和密度会影响肌肉嫩度和失水率^[16]。失水率是指当肌肉在外力压迫的环境下经一定时间失去的水分占失水前重的百分数，也是肉质评价中一项非常重要的指标，失水率低的肉在烹煮后表现更为鲜嫩多汁。本试验结果表示，胸肌肉品质方面，饲粮中添加金针菇菌渣可以显著降低肌肉红度值、失水率和滴水损失，并显著提高剪切力；腿肌肉品质方面，饲粮中添加金针菇菌渣可显著降低肌肉红度值、剪切力和滴水损失。试验组与对照组相比保水性都有提升，腿肌剪切力降低，可见饲粮中添加金针菇菌渣后，黄羽肉鸡的肉品质得到了提升。有研究表明，饲粮蛋白质水平的高低可以影响肉品质的多项指标^[16-19]。而本试验不同饲粮中蛋白质水平基本一致，试验组胸肌、腿肌的肉品质均得到了不同程度的提升。因此我们推测，金针菇菌渣可能通过影响黄羽肉鸡的蛋白质和脂肪代谢，进而影响肉鸡的生长性能和肉品质，其作用机理还有待进一步探讨。

3.2 饲粮中添加金针菇菌渣对黄羽肉鸡肌肉营养成分和氨基酸组成的影响

肉的营养价值依赖于蛋白质的含量及其质量。范艳平^[20]研究表明，利用菌渣类饲料饲喂肉鸡可以提高肌肉中粗蛋白质的含量。本试验结果显示，无论是在胸肌还是腿肌方面，饲粮中添加金针菇菌渣可显著提高肌肉中粗蛋白质含量，同时显著降低粗脂肪含量，不会影响到黄羽肉鸡肌肉中水分和粗灰分的含量，这表明饲粮中使用一定量金针菇菌渣能改善黄羽肉鸡肌肉营养成分的组成。

有研究发现，氨基酸的含量及组成是影响肉类及其制品品质的重要指标^[21]。菌渣氨基酸种类齐全，且必需氨基酸量占总氨基酸含量的39%左右，与标准鸡蛋蛋白有很强的贴近度^[22]。虽然菌渣中蛋白质及氨基酸含量低于菌子实体，但同样具有很高的使用价值。肌肉中所含氨基酸的种类、数量及不同组分所占的比例差异是评价该肉类质量的一个重要指标。通常认为，肌肉氨基酸含量越高，其营养价值越高^[23]。动物肌肉中风味氨基酸如天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸等与肌肉风味紧密相关^[24-25]。味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸是谷氨酸钠的重要组成成分，通常来说，肌肉中谷氨酸含量越高，味道越鲜美。本试验结果表明，无论胸肌还是腿肌，饲粮中添加金针菇菌渣后谷氨酸的含量均有提高的趋势。此外，饲粮中添加金针菇菌渣显著提高了胸肌和腿肌中总氨基酸、风味氨基酸以及必需氨基酸含量，提高了鸡肉的风味性。

4 结论

饲粮中添加金针菇菌渣可改善黄羽肉鸡肌肉营养成分和肉品质，显著提高鸡肉风味氨基酸和必需氨基酸含量，对黄羽肉鸡的生长性能影响不显著。