中华鳖蛋营养价值评价

引用本文

张君, 欧阳霞, 陆剑锋, 周清妍, 刘甜甜, 苏时萍, 崔学东, 万全. 中华鳖蛋营养价值评价[J]. 动物营养学报, 2019, 31(11): 5100-5110.

ZHANG Jun, OUYANG Xia, LU Jianfeng, ZHOU Qingyan, LIU Tiantian, SU Shiping, CUI Xuedong, WAN Quan. Evaluation of Nutritional Value of Eggs of Chinese Soft-Shell Turtle (Pelodiscus sinensis)[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2019, 31(11): 5100-5110.

中华鳖蛋营养价值评价

张君¹ , 欧阳霞¹ , 陆剑锋² , 周清妍¹ , 刘甜甜¹ , 苏时萍¹ , 崔学东³ , 万全¹

1. 安徽农业大学动物科技学院, 合肥 230036;
2. 合肥工业大学生物与食品工程学院, 合肥 230009;
3. 明光现代农业科技合作推广服务中心, 明光 239400

收稿日期: 2019-04-19

基金项目: 国家级大学生创新创业训练计划项目（201610364007）；国家自然科学基金青年基金项目（31802273）；安徽省科技重大专项（18030701173）；安徽农业大学引进与稳定人才项目（yj2016-12）；安徽农业大学青年基金重点项目（2015ZD05）；安徽省水产产业体系项目（皖农科[2016]84号）

作者简介: 张君(1984-), 女, 安徽寿县人, 讲师, 博士, 主要从事水产动物遗传育种研究。E-mail:junzhang@ahau.edu.cn.

通信作者: 万全, 教授, 硕士生导师, E-mail:ahwanquan@163.com.

摘要: 本试验旨在对中华鳖蛋的营养价值进行评价。选取日本种群和黄河种群中华鳖蛋各200枚，分别进行基本营养成分、胆固醇、氨基酸与脂肪酸含量检测，以确定中华鳖蛋的营养价值。结果表明：1）2个种群中华鳖蛋蛋清中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为94.92%和95.18%、0.59%和0.37%、3.26%和3.20%、0.86%和0.82%；蛋黄中水分、粗灰分、粗蛋白质和粗脂肪含量分别为67.81%和69.01%、1.85%和1.98%、21.22%和21.15%、10.47%和8.91%。2）水解氨基酸含量检测结果显示，2个种群中华鳖蛋蛋清与蛋黄中均检出17种水解氨基酸，且均以谷氨酸含量最高，天冬氨酸含量次之；蛋清中氨基酸总量分别为557.61、461.43 mg/g，必需氨基酸总量分别为212.90、175.01 mg/g，呈味氨基酸总量分别为213.49、176.61 mg/g；蛋黄中氨基酸总量分别为567.72、536.04 mg/g，必需氨基酸总量分别为215.73、203.09 mg/g，呈味氨基酸总量分别为212.43、201.50 mg/g。必需氨基酸组成评价分析显示，2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中除蛋氨酸+半胱氨酸百分比外，其余必需氨基酸百分比均超过人体蛋白质氨基酸模式谱的参考值，属于优质蛋白质。游离氨基酸含量检测结果显示，2个种群中华鳖蛋蛋清中氨基酸总量分别为23.38、26.08 mg/kg，呈味氨基酸总量分别为12.12、12.63 mg/kg，分别占氨基酸总量的52%和48%；蛋黄中氨基酸总量分别为11.13、13.53 mg/kg，呈味氨基酸总量分别为3.67和4.02 mg/kg，分别占氨基酸总量的33%和30%。3）2个种群中华鳖蛋蛋黄中饱和脂肪酸总量分别为40.83%和44.85%，不饱和脂肪酸总量分别为56.80%和50.51%，胆固醇含量分别为10.49和10.84 mg/g。由此可见，中华鳖蛋水分、粗蛋白质含量高，粗脂肪含量低，必需氨基酸组成满足理想氨基酸模式，呈味氨基酸含量高，胆固醇含量低，是一种口感鲜美及营养价值较高的蛋类。

关键词: 中华鳖鳖蛋营养成分氨基酸胆固醇

Evaluation of Nutritional Value of Eggs of Chinese Soft-Shell Turtle (Pelodiscus sinensis)

ZHANG Jun¹ , OUYANG Xia¹ , LU Jianfeng² , ZHOU Qingyan¹ , LIU Tiantian¹ , SU Shiping¹ , CUI Xuedong³ , WAN Quan¹

1. College of Animal Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036;China;
2. College of Biological and Food engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;
3. Cooperation Extension Service Center of Modern Agricultural Science and Technology of Mingguang, Mingguang 239400, China

Corresponding author: WAN Quan, professor, E-mail: ahwanquan@163.com.

Abstract: The purpose of this experiment was conducted to evaluate the nutritional value of eggs of Chinese soft-shell turtle (Pelodiscus sinensis, P. sinensis). In order to determine the nutritional value of eggs of P. sinensis, a total of 400 P. sinensis eggs from Japanese population (200 eggs) and Yellow River population (200 eggs) were selected to detect the contents of basic nutrients, cholesterol, amino acids and fatty acids. The results showed that the contents of moisture, ash, crude protein and crude fat in egg white of two populations were 94.92% and 95.18%, 0.59% and 0.37%, 3.26% and 3.20%, 0.86% and 0.82%, respectively. The contents of moisture, ash, crude protein and crude fat in egg yolk of two populations were 67.81% and 69.01%, 1.85% and 1.98%, 21.22% and 21.15%, 10.47% and 8.91%, respectively. 2) The detection results of hydrolyzed amino acid contents showed that 17 kinds of hydrolyzed amino acids were detected in egg white and egg yolk of two populations. Among, the content of glutamic acid was the highest, followed by aspartic acid. The contents of total amino acids (TAA), essential amino acids (EAA) and delicious amino acids (DAA) in egg white of two populations were 557.61 and 461.43 mg/g, 212.90 and 175.01 mg/g, 213.49 and 176.61 mg/g, respectively. The contents of TAA, EAA and DAA in egg yolk of two populations were 567.72 and 536.04 mg/g, 215.73 and 203.09 mg/g, 212.43 and 201.50 mg/g, respectively. Referring to the evaluation and analysis of EAA composition, the percentages of EAA in egg white and egg yolk of two populations exceeded the reference values of amino acid pattern spectrum for human protein expect methionine+cysteine percentage, and they belonged to quality protein. The detection results of free amino acid contents displayed that the content of TAA in egg white of two populations were 23.38 and 26.08 mg/kg, respectively, and those in egg yolk were 11.13 and 13.53 mg/kg, respectively. The content of DAA in egg white of two populations were 12.12 and 12.63 mg/kg, accounting for 52% and 48% of the TAA content, respectively, and those in egg yolk were 11.13 and 13.53 mg/kg, accounting for 33% and 30% of the TAA content, respectively. 3) The content of saturated fatty acid, unsaturated fatty acid and cholesterol in egg yolk of two populations were 40.83% and 44.85%, 56.80% and 50.51%, 10.49 and 10.84 mg/g, respectively. Therefore, the eggs of P. sinensis have high moisture, crude protein, DAA content, low crude fat and cholesterol contents, and the amino acid composition satisfies the ideal amino acid model. Therefore, the eggs of P. sinensis have delicious taste and high nutritional value.

Key words: Chinese soft-shell turtle (Pelodiscus sinensis) soft-shell turtle egg nutritional components amino acids cholesterol

中华鳖(Pelodiscus sinensis)隶属爬行纲，龟鳖目，鳖科，鳖属，俗称甲鱼，是我国重要的名特水产养殖品种^[1]。中华鳖分布广泛，形成多种地方种群，如日本种群、黄河种群等^[2-3]。近年，我国中华鳖养殖业取得了快速发展，产量居世界之首^[4-5]。据《2018中国渔业统计年鉴》统计，2017年我国养殖鳖产量高达32.21万t。中华鳖蛋口感鲜美、营养丰富，具有保健价值，深受消费者喜爱。随着我国中华鳖养殖产业的井喷式发展，中华鳖蛋的产量剧增，食用消费量增大。因此，产业对开展中华鳖蛋的营养成分分析及食用价值评价的需求十分迫切。目前，有关中华鳖营养价值的研究主要集中于肌肉和裙边的营养成分分析或不同养殖方式及不同种群间的比较。汤峥嵘等^[6]分析与比较了中华鳖的稚鳖、一龄鳖、二龄鳖和三龄鳖肌肉中氨基酸的组成与含量。张丹^[7]对中华鳖肌肉及裙边的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸等的含量进行了分析及品质评价。张君等^[8]对4个品系的中华鳖进行了营养成分分析和比较，结果表明中华鳖的肌肉和裙边均有较高的营养价值。方燕等^[9]对温室鳖、池塘鳖和野生鳖肌肉和裙边的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量及氨基酸组成进行了比较与分析，结果显示不同养殖方式会对中华鳖的营养成分产生影响。钱国英等^[10]、宋理平等^[11]对野生中华鳖和仿自然水体养殖中华鳖的肌肉、裙边及肝脏组织的营养成分进行了比较分析，结果显示中华鳖呈味氨基酸、必需氨基酸和粗蛋白质的含量均很高。目前，关于中华鳖蛋营养价值的报道甚少，缺乏对中华鳖蛋营养成分深入系统的研究。因此，本试验选取养殖规模较大的日本种群和黄河种群的中华鳖蛋作为研究材料，对其基本营养成分含量、胆固醇含量以及氨基酸和脂肪酸组成与含量等进行检测与分析，全面系统地评估中华鳖蛋的营养价值，为中华鳖蛋的开发利用提供科学基础。

1 材料与方法 1.1 试验材料

日本种群和黄河种群中华鳖蛋均购自安徽寿丰甲鱼养殖专业合作社，养殖条件相同。随机选取同一时间所产的日本种群和黄河种群中华鳖蛋各200枚，产蛋时间间隔3~5 d。每个种群的中华鳖蛋测量径长、径宽和重量后均分为4组，每组50枚，分离蛋清和蛋黄，分别搅拌均匀后保存备用。

1.2 试验器材

电子分析天平(FA1104N，上海民桥精密科学仪器限公司)、精密恒温鼓风干燥箱(DHG-9123J，上海三发科学仪器有限公司)、台式高速冷冻离心机(CT15RT，上海天美生化仪器设备工程有限公司)、马弗炉(DRZ-4，上海试验电炉厂)、数显水浴锅(HH-2，江苏金坛市环宇科学仪器厂)、气相-质谱联用仪(QP-2010，日本岛津公司)、氨基酸全自动分析仪(L-8900，日本日立公司，)、原子荧光分光光度计(AFS-3100，北京科创海光仪器有限公司)、高效液相色谱仪(E2695，上海费尔伯恩精密仪器有限公司)。

1.3 试验方法 1.3.1 基本营养成分含量测定

水分含量参照GB 5009.3—2010中的烘干法测定，粗灰分含量参照GB 5009.4—2010中的马弗炉灼烧法测定，粗蛋白质含量参照GB 5009.5—2003中的凯氏定氮法测定，粗脂肪含量参照GB 5009.6—2003中的索氏抽提法测定。

1.3.2 水解氨基酸含量测定^[12-13]

称取0.10 g冷冻干燥后的样品，移至10 mL安培瓶中，加入5 mL HCl溶液(6 mol/L)，将安培瓶充满氮气(N₂)，快速在酒精喷灯下密封安培瓶，移至130 ℃的烘箱中，水解3~4 h，结束后冷却水解液，再转移到100 mL容量瓶中，洗涤3次，定容，取水解液1 mL，冷冻后进行干燥，再加入1 mL HCl溶液(0.02 mol/L)，溶解并过滤(孔径0.22 μm)，备用。使用氨基酸全自动分析仪对水解液中氨基酸含量进行测定，重复测定4次。

1.3.3 游离氨基酸含量测定^[13-14]

称取0.10 g冷冻干燥后的样品，研磨，加入10 mL的磺基水杨酸(4%)，混匀，静置1 h，然后用高速冷冻离心机(1 200 r/min)离心30 min，取上清液1 mL，用水相滤膜(孔径为0.22 μm)抽滤，上清液备用。使用氨基酸全自动分析仪对上清液中氨基酸含量进行测定，重复测定4次。

1.3.4 脂肪酸含量测定^{[13, 15]}

粗脂肪的提取：称取冷冻干燥后的蛋黄样品10.0 g，加入体积比2 : 1的氯仿-甲醇溶液30 mL，静止1 h后过滤，取滤渣用氯仿-甲醇溶液浸泡、过滤，合并2次滤液，加入6 mL含7.3 g/L NaCl和0.5 g/L CaCl₂的混合溶液，30 000 r/min下离心15 min，取上清液，用旋转蒸发仪40 ℃蒸干，得到提取粗脂肪，放入-20 ℃冰箱冷藏备用。

脂肪酸含量的测定：称取0.50 g粗脂肪，移至烧杯中，加入4 mL的KOH-CH₃OH溶液(6 mol/L)，烧杯在水浴锅(60 ℃)上进行30 min的皂化反应，直至油珠全部消失，冷却溶液，加入40 mL H₂SO₄-CH₃OH溶液(12.5%)，再置于水浴锅(60 ℃)上酯化5 min，冷却后的溶液移至分液漏斗，先加45 mL蒸馏水，再加3 mL正己烷，摇晃混匀，静置10 min，取上层，加入饱和NaCl水溶液4 mL，进行3次洗涤，得到上清液，在上清液中加Na₂SO₄ 1.0 g，离心10 min(4 000~5 000 r/min)，取上清液，用0.22 μm微孔过滤膜过滤。取过滤液使用气相-质谱联用仪测定脂肪酸含量，重复测定4次。

1.3.5 胆固醇含量测定

胆固醇含量测定采用气相色谱法(GB 5009.128—2016)。称取制备后的蛋黄样品0.25~10.00 g进行样品处理，提取试样溶液注入高效液相色谱仪进行分析，重复测定4次。

1.4 评价方法

通过计算必需氨基酸比值(RAA)和必需氨基酸比值系数(RC)[以联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)提出的必需氨基酸模式为标准]，对中华鳖蛋中的必需氨基酸进行评价^[16]。计算公式如下：

1.5 数据统计分析

使用Excel 2007和SPSS 13.0软件的单因素方差程序进行数据处理，P＜0.05为差异显著，结果采用平均值±标准差(mean±SD)表示。

2 结果与分析 2.1 数量性状

由表 1可知，日本种群和黄河种群中华鳖蛋的径长、径宽分别为2.08、2.00 cm和2.08、2.07 cm，2个种群间差异不显著(P>0.05)，中华鳖蛋呈近圆形；日本种群和黄河种群中华鳖蛋的重量分别为4.61和5.26 g，日本种群显著小于黄河种群(P＜0.05)。

表 1 2个种群中华鳖蛋的数量性状 Table 1 Quantifiable traits of eggs for two populations of P. sinensis

2.2 一般营养成分含量

日本种群和黄河种群中华鳖蛋基本营养成分含量检测结果如表 2所示。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清中水分含量分别为94.92%、95.18%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；粗灰分含量分别为0.59%、0.37%，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)；粗蛋白质含量分别为3.26%、3.20%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；粗脂肪含量分别为0.86%和0.82%，2个种群间差异不显著(P>0.05)。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋黄中水分含量分别为67.81%、69.01%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；粗灰分含量分别为1.85%、1.98%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；粗蛋白质含量分别为21.22%、21.15%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；粗脂肪含量分别为10.47%、8.91%，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)。

表 2 2个种群中华鳖蛋的基本营养成分含量 Table 2 Basic nutrient contents in eggs for two populations of P. sinensis

表 3 2个种群中华鳖蛋蛋黄和蛋清中水解氨基酸含量(干物质基础) Table 3 Contents of hydrolyzed amino acids in egg white and egg yolk for two populations of P. sinensis (DM basis)

mg/g
水解氨基酸 Hydrolyzed amino acids	日本种群 Japanese population		黄河种群 Yellow River population
水解氨基酸 Hydrolyzed amino acids	蛋清 Egg white	蛋黄 Egg yolk	蛋清 Egg white	蛋黄 Egg yolk
蛋氨酸 Met^*	11.01±0.04	11.80±0.04	8.03±0.15	11.24±0.12
异亮氨酸 Ile^*	23.40±0.04	26.09±0.04	20.02±0.27	25.80±0.19
亮氨酸 Leu^*	43.11±0.04^a	45.43±0.03^a	35.78±0.49^b	43.52±0.30^a
缬氨酸 Val^*	37.61±0.03^a	34.38±0.44^a	28.78±0.75^b	29.67±0.56^ab
苏氨酸 Thr^*	29.09±0.05^a	26.84±0.02^a	25.12±0.36^ab	25.17±0.18^a
赖氨酸 Lys^*	45.80±0.03^a	46.88±0.02^a	38.46±0.55^b	44.67±0.32^a
苯丙氨酸 Phe^*°	22.89±0.03^a	24.16±0.05^a	18.78±0.26^b	23.01±0.16^a
谷氨酸 Glu^#°	66.61±0.10^a	69.18±0.04^a	54.64±0.82^b	65.67±0.49^a
天冬氨酸 Asp^#°	48.67±0.07^a	47.03±0.04^a	40.67±0.6^b	44.67±0.31^a
丙氨酸 Ala^#°	31.04±0.03^a	31.56±0.03^a	24.98±0.34^b	29.78±0.24^a
甘氨酸 Gly^#°	18.78±0.02	16.56±0.02	15.89±0.21	15.67±0.12
酪氨酸 Tyr^#°	25.50±0.02	23.52±0.03	21.64±0.28	22.60±0.15
半胱氨酸 Cys^#	15.89±0.03	10.37±0.10	14.28±0.22	9.47±0.14
丝氨酸 Ser^#	58.89±0.10^a	68.08±0.05^a	48.16±0.70^b	64.56±0.47^a
组氨酸 His^#	12.78±0.02	15.56±0.09	10.73±0.15	13.48±0.10
精氨酸 Arg^#	36.94±0.05^a	39.52±0.03^a	30.54±0.45^ab	37.91±0.29^a
脯氨酸 Pro^#	29.36±0.14	30.18±0.07	24.87±0.34	29.01±0.14
必需氨基酸总量 EAA	212.90±0.14^a	215.73±0.59^a	175.01±2.62^b	203.09±1.76^ab
非必需氨基酸总量 NEAA	344.67±0.43^a	352.02±0.22^a	286.43±3.12^b	332.89±2.35^a
呈味氨基酸总量 DAA	213.49±0.27^a	212.43±0.17^a	176.61±2.51^b	201.50±1.31^a
氨基酸总量 TAA	557.61±0.57^a	567.72±0.81^a	461.43±6.60^b	536.04±4.11^ab
必需氨基酸总量/氨基酸总量 EAA/TAA	0.38	0.38	0.38	0.38
必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量 EAA/NEAA	0.62	0.61	0.61	0.61
呈味氨基酸总量/氨基酸总量 DAA/TAA	0.38	0.37	0.38	0.38
必需氨基酸用“”表示，呈味氨基酸用“°”表示，非必需氨基酸用“#”表示。表 6同。 “” represents EAA，“°” represents DAA，and “#” represents NEAA. The same as Table 6.

表 6 2个种群中华鳖蛋蛋黄和蛋清中游离氨基酸含量 Table 6 Free amino acid contents in egg yolk and egg white for two populations of P. sinensis

mg/kg
游离氨基酸 Free amino acids	日本种群 Japanese population		黄河种群 Yellow River population
游离氨基酸 Free amino acids	蛋清 Egg white	蛋黄 Egg yolk	蛋清 Egg white	蛋黄 Egg yolk
蛋氨酸 Met^*	0.39±0.35^b	0.17±0.15^b	0.55±0.25^a	0.33±0.17^a
异亮氨酸 Ile^*	0.48±0.43^b	0.16±0.49^b	0.69±0.22^a	0.35±0.09^a
亮氨酸 Leu^*	1.40±0.47^a	0.67±0.76^b	1.54±0.38^a	0.93±0.97^a
缬氨酸 Val^*	1.59±1.00^b	0.69±0.43^b	1.91±0.9^a	0.88±0.11^a
苏氨酸 Thr^*	1.20±0.51^b	0.74±0.07^b	1.44±0.24^a	0.95±0.13^a
赖氨酸 Lys^*	2.20±0.81^ab	1.95±0.24^b	2.58±0.14^a	2.57±0.37^a
苯丙氨酸 Phe^*°	1.30±0.50^ab	0.50±0.86^b	1.60±0.41^a	0.78±1.09^a
谷氨酸 Glu^#°	4.50±2.23^b	0.71±0.77^b	4.48±1.92^b	0.92±0.69^a
天冬氨酸 Asp^#°	1.91±0.78^b	0.30±0.06^b	2.06±0.96^b	0.39±0.09^ab
丙氨酸 Ala^#°	1.67±0.82^a	0.83±0.77^a	1.56±0.95^a	0.45±1.69^b
甘氨酸 Gly^#°	1.24±0.39^a	0.60±0.81^a	1.18±1.68^a	0.47±1.59^b
酪氨酸 Tyr^#°	1.50±1.91^ab	0.73±3.83^b	1.76±0.44^a	1.01±1.19^a
半胱氨酸 Cys^#	0.63±0.77^a	0.50±1.54^a	0.66±1.21^a	0.15±1.38^b
丝氨酸 Ser^#	1.24±0.33^a	0.78±0.12^b	1.41±0.37^a	0.91±0.17^a
组氨酸 His^#	0.39±0.23^b	0.28±0.08^b	0.67±1.28^ab	0.38±0.11^a
精氨酸 Arg^#	1.74±0.75^a	1.53±0.78^b	1.89±1.16^a	2.09±1.08^a
脯氨酸 Pro^#	—	—	0.11±1.25	—
呈味氨基酸总量 DAA	12.12±6.63^a	3.67±7.10^a	12.63±7.87^a	4.02±6.34^a
氨基酸总量 TAA	23.38±8.58^b	11.13±5.86^b	26.08±7.45^a	13.53±7.59^a
呈味氨基酸总量/氨基酸总量 DAA/TAA	0.52	0.33	0.48	0.30
“—”表示未检出。下表同。 “—” indicates not checked out. The same as below.

表 6 2个种群中华鳖蛋蛋黄和蛋清中游离氨基酸含量 Table 6 Free amino acid contents in egg yolk and egg white for two populations of P. sinensis

表 7 2个种群中华鳖蛋蛋黄中脂肪酸含量 Table 7 Fatty acid contents in egg yolk for two populations of P. sinensis

%
脂肪酸 Fatty acids	日本种群鳖 Japanese population	黄河种群鳖 Yellow River population
十一(烷)酸 C11:0	0.03±0.00^a	0.03±0.00^a
月桂酸 C12:0	—	0.02±0.00^a
十三(烷)酸 C13:0	1.25±0.02^a	1.68±0.02^a
肉豆蔻酸 C14:0	0.18±0.00^a	0.44±0.00^a
十五(烷)酸 C15:0	16.82±0.17^a	15.79±0.06^ab
棕榈酸 C16:0	0.17±0.02^ab	0.38±0.01^a
珍珠酸 C17:0	4.69±0.03^a	3.77±0.01^b
硬脂酸 C18:0	11.45±0.15^b	16.13±0.20^a
花生酸 C20:0	0.19±0.00^ab	0.38±0.00^a
二十一烷酸 C21:0	2.31±0.04^a	0.29±0.05^b
二十三碳酸 C23:0	3.78±0.03^a	3.58±0.02^a
饱和脂肪酸总量 SFA	40.83±0.37^ab	44.85±0.15^a
肉蔻油酸 C14:1	0.04±0.00^ab	0.07±0.05^sb
十五碳烯酸 C15:1	10.15±0.11^a	8.02±0.04^b
棕榈油酸 C16:1	0.29±0.15^b	0.67±0.01^ab
十七碳烯酸 C17:1	41.77±0.29^a	34.96±0.17^b
油酸 C18:1	0.52±0.32^b	1.77±0.09^ab
二十碳烯酸 C20:1	1.56±0.01^b	2.83±0.03^a
单不饱和脂肪酸总量 MUFA	54.31±0.42^a	48.54±0.29^b
亚油酸 C18:2	0.11±0.03^a	0.14±0.00^a
α-亚麻酸 C18:3	0.86±0.01^a	0.29±0.41^a
附子脂酸 C20:2	0.14±0.00^b	2.64±0.01^a
花生四烯酸 C20:4	0.37±0.17^a	0.23±0.06^b
二十二碳四烯酸 C22:4	0.95±0.01^b	1.25±0.00^a
亚麻酸 C18:3	0.14±0.05	—
多不饱和脂肪酸总量 PUFA	2.48±0.20^ab	1.97±0.47^b
不饱和脂肪酸总量 UFA	56.80±0.45^a	50.51±0.73^b

表 7 2个种群中华鳖蛋蛋黄中脂肪酸含量 Table 7 Fatty acid contents in egg yolk for two populations of P. sinensis

表 8 2个种群中华鳖蛋蛋黄中胆固醇含量 Table 8 Cholesterol content in egg yolk for two populations of P. sinensis

2.3 水解氨基酸组成与评价

2个种群中华鳖蛋的蛋清与蛋黄水解氨基酸含量(干物质基础)检测结果见表 3。2个种群中华鳖蛋的蛋清与蛋黄中均检出17种水解氨基酸。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清中氨基酸总量分别为557.61、461.43 mg/g，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)；必需氨基酸总量分别为212.90、175.01 mg/g，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)；呈味氨基酸总量分别为213.49、176.61 mg/g，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋黄中氨基酸总量分别为567.72、536.04 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)；必需氨基酸总量分别为215.73、203.09 mg/g，2个种群间差异不显著(P> 0.05)；呈味氨基酸总量分别为212.43、201.50 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)。2个种群鳖蛋的蛋清中必需氨基酸总量/氨基酸总量均为0.38，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量分别为0.62(日本种群)和0.61(黄河种群)；蛋黄中必需氨基酸总量/氨基酸总量均为0.38，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量均为0.61，符合FAO/WHO的理想蛋白质模式，2个种群中华鳖蛋的蛋黄和蛋清均为优质蛋白质。

日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中检测出的17种水解氨基酸中谷氨酸含量最高，蛋清中分别为66.61和54.64 mg/g，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)；蛋黄中分别为69.18和65.67 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)；天冬氨酸含量次之，蛋清中分别为48.72和40.74 mg/g，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)，蛋黄中分别为47.33和44.71 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清中组氨酸含量分别为12.80和10.74 mg/g，蛋黄中组氨酸含量分别为15.56和13.50 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)。

必需氨基酸组成评价分析显示，日本种群鳖蛋和黄河种群鳖蛋蛋清和蛋黄中除蛋氨酸+半胱氨酸百分比略低，其余必需氨基酸百分比均超过人体蛋白质氨基酸模式谱的参考值，如表 4所示。由表 5可知，日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中蛋氨酸+半胱氨酸的RC值最小，为其第一限制性氨基酸。

表 4 2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸组成 Table 4 Composition of essential amino acids in egg white and egg yolk for two populations of P. sinensis

表 5 2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸RAA、RC分析 Table 5 RAA and RC analysis of essential amino acids in egg white and egg yolk for two populations of P. sinensis

样品 Samples		苏氨酸 Thr	缬氨酸 Val	赖氨酸 Lys	异亮氨酸 Ile	亮氨酸 Leu	苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr	蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys
日本种群蛋清Egg white of Japanese population	必需氨基酸比值RAA	1.18	1.21	2.36	1.15	1.14	1.40	0.71
日本种群蛋清Egg white of Japanese population	必需氨基酸比值系数RC	0.90	0.93	1.80	0.88	0.87	1.07	0.54
日本种群蛋黄Egg yolk of Japanese population	必需氨基酸比值RAA	1.31	1.35	2.35	1.05	1.10	1.45	0.88
日本种群蛋黄Egg yolk of Japanese population	必需氨基酸比值系数RC	0.96	1.00	1.73	0.78	0.82	1.07	0.65
黄河种群蛋清Egg white of Yellow River population	必需氨基酸比值RAA	1.36	1.25	2.38	1.08	1.11	1.46	0.88
黄河种群蛋清Egg white of Yellow River population	必需氨基酸比值系数RC	1.00	0.92	1.75	0.80	0.82	1.07	0.65
黄河种群蛋黄Egg yolk of Yellow River population	必需氨基酸比值RAA	1.18	1.11	2.38	1.20	1.16	1.42	0.70
黄河种群蛋黄Egg yolk of Yellow River population	必需氨基酸比值系数RC	0.90	0.85	1.82	0.92	0.89	1.09	0.54

表 5 2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸RAA、RC分析 Table 5 RAA and RC analysis of essential amino acids in egg white and egg yolk for two populations of P. sinensis

2.4 游离氨基酸组成与含量

由表 6可知，日本种群中华鳖蛋的蛋清和蛋黄中共检测到16种游离氨基酸，总量分别为23.38和11.13 mg/kg；黄河种群中华鳖蛋的蛋黄中检测到16种、蛋清中检测到17种游离氨基酸，总量分别是26.08和13.53 mg/kg，蛋黄和蛋清中游离氨基酸总量均是黄河种群显著高于日本种群(P＜0.05)。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清中呈味氨基酸总量分别为12.12和12.63 mg/kg，分别占氨基酸总量的52%和48%，2个种群间差异不显著(P>0.05)；蛋黄中呈味氨基酸总量分别为3.67和4.02 mg/kg，分别占氨基酸总量的33%和30%，2个种群间差异不显著(P>0.05)。其中，日本种群中华鳖蛋蛋黄呈味氨基酸中丙氨酸含量最高，为0.83 mg/kg，日本种群鳖蛋蛋清和黄河种群鳖蛋蛋清、蛋黄呈味氨基酸中均是谷氨酸含量最高，分别为4.50、4.48和0.92 mg/kg。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋清中丙氨酸含量分别为1.67和1.56 mg/kg，2个种群间差异不显著(P>0.05)；蛋黄中分别为0.83和0.45 mg/kg，日本种群显著大于黄河种群(P＜0.05)。

2.5 脂肪酸组成与含量

由表 7可知，日本种群中华鳖蛋蛋黄中检测出饱和脂肪酸10种，黄河种群中华鳖蛋蛋黄中检测出饱和脂肪酸11种，含量分别为40.83%和44.85%，2个种群间差异不显著(P>0.05)。其中，日本种群中华鳖蛋蛋黄中十五(烷)酸(C15 : 0)含量最高，硬脂酸(C18 : 0)含量次之，黄河种群中华鳖蛋蛋黄中硬脂酸含量最高，十五(烷)酸含量次之。日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋黄中不饱和脂肪酸含量分别为56.80%和50.51%，日本种群显著高于黄河种群(P＜0.05)，均有单不饱和脂肪酸6种，总量分别为54.31%和48.54%，其中十七碳烯酸(C17 : 1)的含量最高，分别为47.11%和34.96%。日本种群中华鳖蛋蛋黄中共检测出6种多不饱和脂肪酸，占总脂肪酸的2.48%，黄河种群中华鳖蛋蛋黄中共检测出5种多不饱和脂肪酸，占总脂肪酸的1.97%。

2.6 胆固醇含量

由表 8可知，日本种群和黄河种群中华鳖蛋蛋黄中胆固醇含量分别为10.49和10.84 mg/g，2个种群间差异不显著(P>0.05)。

3 讨论 3.1 中华鳖蛋基本营养成分分析

基本营养成分是衡量食品营养价值的基础指标。本试验研究结果显示，与其他禽蛋类相比，2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中水分含量均明显高于藏种鸡蛋(87.61%和49.79%)、肉种鸡蛋(87.11%和47.86%)^[17]和新鲜鸭蛋(86.06%和48.88%)^[18]，因此，中华鳖蛋口感水嫩细滑。2个种群中华鳖蛋蛋清中粗蛋白质含量低于藏种鸡蛋(9.50%)、肉种鸡蛋(8.57%)^[17]，蛋黄中粗蛋白质含量高于藏种鸡蛋(14.93%)、肉种鸡蛋(14.25%)^[17]。蛋类食品的脂肪主要储存于蛋黄，2个种群中华鳖蛋蛋黄中粗脂肪含量均低于藏种鸡蛋(26.31%)、肉种鸡蛋(24.13%)^[17]和新鲜鸭蛋(32.86%)^[18]。中华鳖蛋蛋清中粗脂肪含量很低，与鸡蛋类似。因此，与鸡蛋和鸭蛋相比，中华鳖蛋蛋黄粗脂肪含量低、粗蛋白质含量高。孙桂芳等^[19]等对鳖蛋进行蛋白质、氨基酸、多糖和无机元素等初步分析后发现，与鸡蛋相比，鳖蛋具有高蛋白质、低脂肪和低糖等特点，食用价值高，本研究结果与此相符。

3.2 中华鳖蛋氨基酸组成与评价分析

氨基酸的组成与含量是评价食物品质的重要指标之一^[20]。本研究中2个种群中华鳖蛋中均检测到17种水解氨基酸，与普通鸡蛋^[21]、鸭蛋^[22]氨基酸组成相同。谷氨酸在人机体内促进蛋白质合成、调节酸碱平衡、抗氧化损伤、提高免疫力、保护肠黏膜屏障、加快创面愈合等过程中至关重要^[23]，2个种群中华鳖蛋蛋清(66.61和54.64 mg/g)和蛋黄(69.18和65.67 mg/g)中谷氨酸含量均最高，比普通鸡蛋^[21]蛋清和蛋黄中分别高约76%和92%。天冬氨酸对于体内的多种代谢、中枢神经系统兴奋神经递质产生和尿素循环等活动起重要作用，并且广泛用于治疗临床医疗中肝炎、肝硬化和肝昏迷等^[24]，天冬氨酸在2个种群中华鳖蛋蛋清(48.67和40.67 mg/g)和蛋黄(47.03和44.67 mg/g)中含量仅次于谷氨酸，比普通鸡蛋^[21]蛋清和蛋黄中分别高约79%和86%。组氨酸是儿童生长发育期间的必需氨基酸，2个种群中华鳖蛋蛋黄和蛋清中组氨酸含量均大于普通鸡蛋^[21]。因此，中华鳖蛋适宜儿童食用。

必需氨基酸是人体蛋白质合成的重要原料，必须由食物提供^[25]。2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸含量差异不显著，均高于鸡蛋(97.8和114.1 mg/g)^[21]。根据FAO/WHO的理想蛋白质模式，蛋白质的必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量在0.60以上，必需氨基酸总量/氨基酸总量在0.40左右为优质蛋白质^[26]。2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸总量/氨基酸总量均为0.38，必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量分别为0.62、0.61和0.61、0.61，说明中华鳖蛋为营养价值较高的优质蛋白质。必需氨基酸评价显示，2个种群鳖蛋蛋清和蛋黄的限制氨基酸均为蛋氨酸+半胱氨酸，与RAA评价一致。2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄的RAA显示，除蛋氨酸+半胱氨酸外，其他均接近或大于1，说明2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄中必需氨基酸的组成均衡且含量丰富^[27-28]。赖氨酸参与人体内蛋白质的合成，与动物生长密切相关，被称之为“生长性氨基酸”^[29]，食用富含赖氨酸的食物能提高人体对蛋白质的利用率，调节营养平衡^[30]。2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄的必需氨基酸中均以赖氨酸含量最高，超过FAO/WHO氨基酸标准模式，分别为FAO/WHO氨基酸标准模式的2.36、2.38倍和2.35、2.38倍，说明2个种群中华鳖蛋的赖氨酸含量丰富，可以弥补以谷类食物为主的膳食者的赖氨酸不足。

游离氨基酸是人(或动物)体内能直接吸收的营养成分，其含量和组成比例能部分反映食品的营养价值。由于游离氨基酸是食物中一类重要的非挥发性滋味物质，食物的风味与食品中游离氨基酸的含量有关^[31]。本试验结果表明，2个种群中华鳖蛋游离氨基酸含量丰富，蛋黄和蛋清中氨基酸总量均高于鸡蛋(1.09和1.40 mg/kg)^[32]和鸭蛋(3.06~3.43 mg/kg和3.29~3.35 mg/kg)^[33]，鸡蛋和鸭蛋中蛋清和蛋黄的游离氨基酸含量均相近，但中华鳖蛋蛋清中游离氨基酸含量明显高于蛋黄中。对于组成比例来说，中华鳖蛋的鲜美程度与呈味氨基酸的比例有关，呈味氨基酸由天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、络氨酸和苯丙氨酸组成，谷氨酸是主要的呈味剂^[34]。本试验结果表明，2个种群中华鳖蛋蛋清和蛋黄游离氨基酸中呈味氨基酸含量差异不显著。蛋清游离氨基酸中呈味氨基酸总量/氨基酸总量分别为52%和48%, 明显高于鸭蛋(30.83%~30.96%)^[33]；蛋黄游离氨基酸中呈味氨基酸总量/氨基酸总量分别为33%和30%，与鸭蛋(30.86%~31.60%)^[33]相近。2个种群中华鳖蛋蛋黄和蛋清中谷氨酸含量在呈味氨基酸中占比最大，与鸭蛋^[33]相同。甜味氨基酸中苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量均较高，其中丙氨酸占主导作用，蛋清和蛋黄中丙氨酸含量最高，且高于鸭蛋(0.79~9.27 mg/kg和0.89~0.90 mg/kg)^[33]，因此，中华鳖蛋口感十分鲜美。

3.3 中华鳖蛋胆固醇含量和脂肪酸组成分析

食物中胆固醇含量和脂肪酸组成对于人类血脂水平、心脑血管疾病和慢性疾病的发生有着重要作用^[35]，食物中高胆固醇会增加血液中胆固醇和甘油三酯的含量，有可能导致冠状动脉粥样硬化等^[36]。如何控制脂肪、胆固醇摄入量、调整脂肪酸构成、减少肥胖、心脑血管疾病、癌症等疾病的发生已经成为目前营养学领域的热点问题，食物中膳食脂类的摄入量十分重要。禽蛋蛋黄中脂肪和胆固醇含量均较高，不符合公众对低脂低胆固醇食品的需求。本研究检测了2个种群中华鳖蛋蛋黄中胆固醇含量，结果显示2个种群中华鳖蛋蛋黄中胆固醇含量均小于鸡蛋(11.86 mg/g)、鸭蛋(13.15 mg/g)和鹌鹑蛋(11.79 mg/g)^[37]等常见蛋类，符合低胆固醇人群的需求。脂肪酸的营养价值由不饱和脂肪酸的含量和组成决定^[38]，不饱和脂肪酸具有多种保健功能，包括降低心血管疾病和预防阿尔茨海默病等，且能调节免疫机能^[39]。本研究中2个种群中华鳖蛋蛋黄中脂肪酸组成和含量显示，不饱和脂肪酸总量大量饱和脂肪酸总量，与鸡蛋^[40]相同；但不饱和脂肪酸的组成和含量与鸡蛋^[40]相比差异较大，其中单不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的54.31%和48.54%，均高于鸡蛋(19.60%)^[40]，多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的2.48%和1.97%，均低于鸡蛋(39.19%)^[40]。2个种群中华鳖蛋蛋黄中不饱和脂肪酸中均是十七碳烯酸占比最大，十七碳烯酸是银杏酸的主要成分，具有预防和治疗心脑血管疾病作用。因此，中华鳖蛋符合低脂低胆固醇人群的蛋类需求。

4 结论

通过对2个种群中华鳖蛋基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和胆固醇含量检测与分析得出：中华鳖蛋的水分及粗蛋白质含量高于鸡蛋和鸭蛋，粗脂肪含量低于鸡蛋和鸭蛋；中华鳖蛋的必需氨基酸组成均衡，符合FAO/WHO的理想蛋白质模式，必需氨基酸含量与人体蛋白质必需氨基酸含量模式相近，是一种利于人体吸收的优质蛋白质；中华鳖蛋的呈味氨基酸含量高于鸡蛋和鸭蛋，口感十分鲜味；中华鳖蛋的不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的比例较高，胆固醇含量低，符合低脂低胆固醇人群的需求。因此，中华鳖蛋是一种低脂低胆固醇、口感嫩滑鲜美、营养价值较高的蛋类，具有较大开发利用潜力。

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