动物营养学报 >

2024 , Vol. 36 >Issue 3: 1446 - 1462

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2024.128

综述

牦牛乳营养价值的研究进展

  • 娄新建 , 1 ,
  • 郝力壮 2 ,
  • 刘书杰 2 ,
  • 拜彬强 , 1, *
展开
  • 1 青海大学农牧学院,西宁 810016
  • 2 青海大学畜牧兽医科学院,青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室,西宁 810016
*拜彬强,副教授,硕士生导师,E-mail:

娄新建(1998—),男,安徽宿州人,硕士研究生,从事牦牛乳品质研究。E-mail:

Copy editor: 陈鑫

收稿日期: 2023-09-14

  网络出版日期: 2024-03-13

基金资助

国家自然科学基金地区项目(32060766)

青海省“昆仑英才·高端创新创业人才”拔尖人才项目(2020)

2023年青海省高原放牧家畜动物营养与饲料科学重点实验室奖励经费

2023年度青海省寒区恢复生态学重点实验室开放基金课题资助计划(2023-KF-10)

收起

Research Progress on Nutritional Value of Yak Milk

  • LOU Xinjian , 1 ,
  • HAO Lizhuang 2 ,
  • LIU Shujie 2 ,
  • BAI Binqiang , 1, *
Expand
  • 1 College of Agriculture and Animal Husbandry, Qinghai University, Xining 810016, China
  • 2 Qinghai Province Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science for Plateau Grazing Animals, Academy of Animal Husbandry and Veterinary Science, Qinghai University, Xining 810016, China
*associate professor, E-mail:

Received date: 2023-09-14

  Online published: 2024-03-13

Fold

摘要

近年来,对于牦牛乳营养成分的研究显著增多,牦牛乳作为一种浓缩乳,是营养价值很高且珍稀的乳制品,高原地区牧民经常把它当作食物,相比普通牛乳,牦牛乳蛋白含量更高。牦牛乳蛋白构成成分和其他哺乳动物乳相差不多,除了常规营养成分外,还含有酪蛋白、乳清蛋白及一些生物活性因子。本文主要总结分析了牦牛乳的营养成分和功能,为牦牛乳及其乳制品的开发利用提供理论参考。

关键词： 牦牛; 乳品质; 功能性成分; 生物活性因子

本文引用格式

娄新建 , 郝力壮 , 刘书杰 , 拜彬强 . 牦牛乳营养价值的研究进展[J]. 动物营养学报, 2024 , 36(3) : 1446 -1462 . DOI: 10.12418/CJAN2024.128

Abstract

In recent years, there has been a significant increase in research on the nutritional composition of yak milk. As a concentrated milk, yak milk is an extremely nutritious and rare dairy product, often used as food by herders in highland areas, and has a higher protein content than common cow milk. The protein composition of yak milk is similar to that of other mammalian milks, containing casein, whey protein and some bioactive factors in addition to the conventional nutritional components. The main purpose of this paper is to summarise and analyse the current status of research on the nutritional composition and functions of yak milk, with a view to providing theoretical references for the development and utilisation of yak milk and dairy products.

Key words： yak; milk quality; functional components; bioactive factors

牦牛乳被称为天然浓缩乳,是藏区牧民生活所必需的各种乳制品的主要来源。由于牦牛乳相对其他常规乳品产量较少,产地位于高寒地区,地处偏远,目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还处于初步阶段。近些年,为了推动牦牛产业发展,针对牦牛乳的开发研究逐渐增多,而牦牛乳品质作为牦牛乳价值挖掘的基础备受关注。目前,针对牦牛乳品质的研究较多,但大部分都较为片面,本文将从牦牛乳中常规营养、功能性成分及生物活性因子3方面系统地综述牦牛乳的品质,为牦牛乳价值挖掘奠定基础,为青海省绿色有机农畜产品输出基地的建设提供参考。

1 牦牛乳中常规营养成分

1.1 蛋白质及氨基酸

乳蛋白是牦牛乳中主要的营养成分之一,不同动物乳中乳蛋白含量见表1。牦牛乳中乳蛋白含量为3.43%~6.53%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为4.88%,而山羊乳、水牛乳、骆驼乳、奶牛乳、马乳、驴乳、人乳中乳蛋白含量分别为3.72%、4.54%、3.98%、3.09%、2.07%、1.36%、1.40%[30⇓⇓⇓⇓⇓-36],由此可见牦牛乳中乳蛋白含量相对较高,约为人乳的3.5倍。
表1 不同动物乳中常规营养成分含量

Table 1 Conventional nutrient contents in different animal milks %

动物种类
Animal species		 乳糖
Lactose		 乳蛋白
Milk protein		 乳脂
Milk fat		 参考文献
References
甘肃地区 Gansu area
甘肃甘南牦牛乳 Gansu Gannan yak milk 5.47 3.67 4.68 [1]
甘肃美仁牦牛乳 Gansu Meiren yak milk 5.06 5.45 6.43 [2]
甘肃天祝牦牛乳 Gansu Tianzhu yak milk 4.87 5.32 5.27 [3]
甘肃甘南牦牛乳 Gansu Gannan yak milk 4.60 5.67 6.73 [3]
甘肃甘南牦牛乳 Gansu Gannan yak milk 5.15 5.08 5.16 [4]
甘肃天祝牦牛乳 Gansu Tianzhu yak milk 4.87 5.32 5.27 [5]
甘肃玛曲牦牛乳 Gansu Maqu yak milk 4.60 5.67 6.73 [5]
甘肃甘南黑牦牛乳 Gansu Gannan black yak milk 4.78 4.95 6.67 [6]
甘肃天祝白牦牛乳 Gansu Tianzhu white yak milk 5.31 6.53 5.60 [7]
甘肃天祝白牦牛乳 Gansu Tianzhu white yak milk 5.31 6.53 5.64 [8]
青海地区 Qinghai area
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 5.36 5.24 4.18 [9]
青海大通牦牛乳 Qinghai Datong yak milk 4.60 4.62 5.95 [10]
青海囊谦牦牛乳 Qinghai Nangqian yak milk 5.55 4.96 5.23 [11]
青海称多牦牛乳 Qinghai Chengduo yak milk 5.56 5.39 4.50 [11]
青海曲麻莱牦牛乳 Qinghai Qumalai yak milk 5.58 5.12 4.69 [11]
青海天峻牦牛乳 Qinghai Tianjun yak milk 5.65 5.01 5.97 [11]
青海玉树牦牛乳 Qinghai Yushu yak milk 5.47 4.97 5.52 [11]
青海共和牦牛乳 Qinghai Gonghe yak milk 5.43 4.79 4.91 [11]
青海贵南牦牛乳 Qinghai Guinan yak milk 5.63 5.15 5.24 [11]
青海海晏牦牛乳 Qinghai Haiyan yak milk 5.45 5.04 4.13 [11]
青藏高原牦牛乳 Qinghai-Tibet plateau yak milk 4.46 4.66 7.73 [12]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 5.89 3.85 6.87 [13]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 5.01 5.28 6.72 [14]
青藏高原牦牛乳 Qinghai-Tibet plateau yak milk 5.50 5.70 6.20 [15]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 5.88 3.91 7.42 [16]
青海天峻牦牛乳 Qinghai Tianjun yak milk 4.40 5.82 7.04 [5]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 4.93 5.03 6.58 [17]
西藏地区 Tibet area
西藏牦牛乳 Tibet yak milk 4.56 4.57 8.51 [18]
西藏林芝牦牛乳 Tibet Linzhi yak milk - 4.85 - [19]
西藏拉萨牦牛乳 Tibet Lasa yak milk - 5.07 - [19]
西藏那曲牦牛乳 Tibet Naqu yak milk - 5.31 - [19]
西藏嘉黎牦牛乳 Tibet Jiali yak milk 4.20 5.23 6.90 [20]
西藏帕里牦牛乳 Tibet Pali yak milk 3.39 5.17 5.60 [20]
西藏斯布牦牛乳 Tibet Sibu yak milk 4.04 5.41 6.80 [20]
四川地区 Sichuan area
四川牦牛乳 Sichuan yak milk 4.75 4.22 5.85 [21]
四川阿坝牦牛乳 Sichuan Aba yak milk 5.29 4.63 5.80 [22]
四川昌台牦牛乳 Sichuan Changtai yak milk 5.29 3.53 7.10 [23]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 5.20 4.96 4.80 [24]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 5.47 3.43 5.55 [25]
四川金川牦牛乳 Sichuan Jinchuan yak milk 5.42 3.61 6.46 [26]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 5.77 3.76 2.79 [27]
四川金川牦牛乳 Sichuan Jinchuan yak milk 6.30 3.97 1.66 [27]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 5.03 4.95 6.12 [28]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 3.90 3.51 5.80 [29]
山羊乳 Goat milk 5.34 3.72 6.98 [30]
水牛乳 Buffalo milk 5.01 4.54 7.31 [31]
骆驼乳 Camel milk 5.96 3.98 3.20 [32]
奶牛乳 Cow milk 4.91 3.09 3.88 [33]
马乳 Horse milk 6.70 2.07 1.08 [34]
驴乳 Donkey milk 6.50 1.36 1.24 [35]
人乳 Human milk 7.75 1.40 2.82 [36]

-表示未作相关检测。下表同。

- indicates no relevant testing. The same as below.

牦牛乳中乳蛋白含量受牦牛品种、产奶月份、草场类型等因素影响,研究发现,10—12月牦牛乳中乳蛋白含量要高于7—9月份[3];高寒草甸牦牛乳的乳蛋白和乳脂含量较温性草原牧场牦牛乳高[11]。牦牛主要分布在甘肃、青海、西藏、四川等地区,各地区牦牛乳蛋白含量各不相同,甘肃地区牦牛乳中乳蛋白含量为3.67%~6.53%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓-8],平均值为5.42%;青海地区牦牛乳中乳蛋白含量为3.85%~5.82%[5,9⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-17],平均值为4.97%;西藏地区牦牛乳中乳蛋白含量为4.57%~5.41%[18⇓-20],平均值为5.09%;四川地区牦牛乳中乳蛋白含量为3.43%~4.96%[21⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为4.06%。综上所述,牦牛乳中乳蛋白含量最高的地区为甘肃,其次为西藏、青海,四川地区最低。
大多数乳中主要含有18种氨基酸,分为必需氨基酸(EAA)以及非必需氨基酸(NEAA)。不同动物乳中氨基酸组成见表2。牦牛乳中总氨基酸(TAA)含量平均值为3 811.12 mg/100 mL[7-8,19⇓-21,28-29,37-38],比山羊乳略高,远高于奶牛乳、驴乳、马乳和人乳;牦牛乳中EAA和NEAA含量平均值分别为1 723.80和2 071.87 mg/100 mL[7-8,19⇓-21,28-29,37-38],均高于奶牛乳、驴乳、马乳和人乳。乳中氨基酸的营养价值不仅取决于氨基酸含量的多少,还取决于氨基酸是否接近人体所需氨基酸的比例。比例越接近,其生物学价值越高。比例较好的氨基酸组成中EAA/TAA比值应在40%左右,EAA/NEAA比值应在60%以上。而牦牛乳EAA/TAA比值为47%,接近推荐值40%,EAA/NEAA比值为93%,高于推荐值60%,说明牦牛乳中氨基酸组成适宜,品质好。同样山羊乳、水牛乳、奶牛乳、驴乳、马乳和人乳氨基酸组成中EAA/TAA比值均接近推荐值。
表2 不同动物乳中氨基酸组成

Table 2 Amino acid composition in different animal milks

动物种类
Animal
species		 总氨基酸
TAA/(mg/
100 mL)		 必需氨基酸
EAA/(mg/
100 mL)		 非必需
氨基酸
NEAA/(mg/
100 mL)		 必需氨基酸/
总氨基酸
EAA/TAA		 必需氨基酸/
非必需氨基酸
EAA/NEAA		 参考文献
References
甘肃地区 Gansu area
甘肃天祝牦牛乳
Gansu Tianzhu yak milk		 6 648.00 2 659.00 3 968.00 0.40 0.67 [7]
甘肃天祝牦牛乳
Gansu Tianzhu yak milk		 6 606.00 2 659.00 3 974.00 0.40 0.67 [8]
青海地区 Qinghai area
青海牦牛乳
Qinghai yak milk		 5 886.59 3 256.07 2 630.52 0.55 1.28 [37]
青藏高原牦牛乳
Qinghai-Tibet plateau yak milk		 2 945.00 1 480.00 1 465.00 0.56 1.01 [38]
西藏地区 Tibet area
西藏林芝牦牛乳
Tibet Linzhi yak milk		 2 285.00 1 304.00 882.00 0.57 1.48 [19]
西藏拉萨牦牛乳
Tibet Lasa yak milk		 1 667.00 892.00 705.00 0.54 1.27 [19]
西藏那曲牦牛乳
Tibet Naqu yak milk		 2 179.00 1 155.00 951.00 0.53 1.21 [19]
西藏嘉黎牦牛乳
Tibet Jiali yak milk		 2 359.92 1 043.20 1 316.72 0.44 0.79 [20]
西藏帕里牦牛乳
Tibet Pali yak milk		 3 881.00 1 510.00 2 371.00 0.39 0.64 [20]
西藏斯布牦牛乳
Tibet Sibu yak milk		 4 537.00 1 893.00 2 644.00 0.42 0.72 [20]
四川地区 Sichuan area
四川牦牛乳
Sichuan yak milk		 4 662.00 2 020.00 2 642.00 0.43 0.76 [21]
四川麦洼牦牛乳
Sichuan Maiwa yak milk		 4 850.00 2 057.00 2 828.00 0.42 0.73 [28]
四川麦洼牦牛乳
Sichuan Maiwa yak milk		 1 038.00 481.00 557.00 0.46 0.86 [29]
山羊乳 Goat milk 3 367.00 1 419.32 1 947.68 0.42 0.73 [21]
水牛乳 Buffalo milk 4 216.52 1 761.20 2 455.32 0.42 0.72 [21]
奶牛乳 Cow milk 2 962.96 1 232.84 1 730.12 0.42 0.71 [21]
骆驼乳 Camel milk 4 320.12 1 844.08 2 476.04 0.43 0.74 [21]
驴乳 Donkey milk 1 937.32 818.44 1 118.88 0.42 0.73 [21]
马乳 Horse milk 1 412.11 522.33 889.78 0.37 0.59 [34]
人乳 Human milk 1 109.47 413.52 695.95 0.37 0.59 [34]

1.2 乳脂及脂肪酸

乳脂是食用黄油和奶油的主要成分,也是乳制品风味的主要来源。牦牛乳中乳脂含量为1.66%~8.51%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为5.78%。山羊乳、水牛乳、骆驼乳、奶牛乳、马乳、驴乳、人乳中乳脂含量分别为6.98%、7.31%、3.20%、3.88%、1.08%、1.24%、2.82%[30⇓⇓⇓⇓⇓-36],即牦牛乳中乳脂含量仅低于山羊乳和水牛乳,比骆驼乳、奶牛乳、马乳、驴乳和人乳分别高出80.63%、48.97%、435.19%、366.13%和104.96%。牦牛乳中的乳脂含量因地理环境而异,不同地区牦牛乳中乳脂含量各不相同,甘肃地区牦牛乳中乳脂含量为4.68%~6.73%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓-8],平均值为5.818%;青海地区牦牛乳中乳脂含量为4.13%~7.73%[5,9⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-17],平均值为5.816%;西藏地区牦牛乳中乳脂含量为5.60%~8.51%[18,20],平均值为6.95%;四川地区牦牛乳中乳脂含量为1.66%~7.10%[21⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为5.19%。综上所述,牦牛乳中乳脂含量最高的地区为西藏,其次为甘肃、青海,四川地区最低。不同动物乳中乳脂含量见表1。
乳脂由甘油三酯和脂肪酸构成,其中脂肪酸的组成是影响脂肪功能的主要因素。脂肪酸根据是否含双键及双键的数量可以分为饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)。其中饱和脂肪酸如果摄入过多,会增加人类患心脑血管疾病的风险,因此乳中饱和脂肪酸含量过高会影响乳品质,而不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸含有人体所需的必需脂肪酸[39⇓-41],因此多不饱和脂肪酸含量高是乳品质佳的体现。不同动物乳中脂肪酸组成见表3。牦牛乳中饱和脂肪酸含量为58.87~87.40 g/100 g[9,19,42⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-50],平均值为66.39 g/100 g,明显低于山羊乳、水牛乳、奶牛乳和驴乳,但远远高于人乳;单不饱和脂肪酸含量为11.75~34.78 g/100 g[9,19,42⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-50],平均值为29.23 g/100 g,高于山羊乳、水牛乳、奶牛乳和驴乳,但低于人乳,多不饱和脂肪酸含量为0.85~8.55 g/100 g[9,19,42⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-50],平均值为4.20 g/100 g,高于山羊乳和水牛乳,但低于奶牛乳、驴乳和人乳。这表明牦牛脂肪酸组成优于山羊乳、水牛乳和奶牛乳。
表3 不同动物乳中脂肪酸组成

Table 3 Fatty acid composition in different animal milksg/100 g

动物种类
Animal species		 饱和脂肪酸
SFA		 单不饱和脂肪酸
MUFA		 多不饱和脂肪酸
PUFA		 参考文献
References
甘肃地区 Gansu area
甘肃天祝牦牛乳 Gansu Tianzhu yak milk 58.87 34.78 6.36 [42]
甘肃甘南牦牛乳 Gansu Gannan yak milk 63.35 32.97 3.68 [43]
甘肃天祝白牦牛乳 Gansu Tianzhu white yak milk 59.06 34.75 6.18 [44]
青海地区 Qinghai area
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 66.90 29.30 3.91 [9]
青海祁连牦牛乳 Qinghai Qilian yak milk 73.26 23.21 3.57 [45]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 63.44 34.21 2.34 [46]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 72.50 25.30 2.26 [47]
西藏地区 Tibet area
西藏林芝牦牛乳 Tibet Linzhi yak milk 59.77 32.23 8.00 [19]
西藏拉萨牦牛乳 Tibet Lasa yak milk 87.40 11.75 0.85 [19]
西藏那曲牦牛乳 Tibet Naqu yak milk 60.45 31.00 8.55 [19]
四川地区 Sichuan area
四川红原牦牛乳 Sichuan Hongyuan yak milk 62.30 32.74 2.76 [48]
四川红原牦牛乳 Sichuan Hongyuan yak milk 73.38 24.97 1.03 [49]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 64.21 30.52 5.27 [50]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 64.54 31.46 3.99 [43]
山羊乳 Goat milk 68.57 27.32 0.99 [51]
水牛乳 Buffalo milk 70.55 26.89 0.72 [51]
奶牛乳 Cow milk 69.71 25.77 4.52 [51]
驴乳 Donkey milk 73.27 15.05 10.48 [52]
人乳 Human milk 33.56 35.99 30.39 [53]
除此之外,牦牛乳中功能性多不饱和脂肪酸含量较高,有研究表明,牦牛乳中α-亚麻酸(C18∶3n-3)、共轭亚油酸(CLA)含量均高于荷斯坦奶牛乳、山羊乳和绵羊乳[39-40],二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)含量也较为丰富[41],这些脂肪酸具有抗癌、抗氧化、预防心脑血管疾病、促进神经细胞发育等功能。

1.3 乳糖及低聚糖

乳糖是哺乳动物乳汁中特有的成分,也是存在于乳中最主要的碳水化合物,具有调节肠道菌群、增强免疫力和促进钙吸收的作用[54]。牦牛乳中乳糖含量为3.39%~6.30%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-18,20⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为5.10%,山羊乳、水牛乳、骆驼乳、奶牛乳、马乳、驴乳、人乳中乳糖含量分别为5.34%、5.01%、5.96%、4.91%、6.70%、6.50%和7.75%[30⇓⇓⇓⇓⇓-36],高于水牛乳及奶牛乳,但低于山羊乳、骆驼乳、马乳、驴乳、人乳。牦牛乳中的乳糖含量受地理环境影响而不同,各地区牦牛乳中乳糖含量并不相同,甘肃地区牦牛乳中乳糖含量为4.60%~5.47%[1⇓⇓⇓⇓⇓⇓-8],平均值为5.00%;青海地区牦牛乳中乳糖含量为4.40%~5.89%[9⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-17],平均值为5.31%;西藏地区牦牛乳中乳糖含量为3.39%~4.56%[18,20],平均值为4.05%;四川地区牦牛乳中乳糖含量为3.90%~6.30%[21⇓⇓⇓⇓⇓⇓⇓-29],平均值为5.24%。综上所述,牦牛乳中乳糖含量最高的地区为青海,其次为四川、甘肃,西藏地区最低。不同动物乳中乳糖含量见表1。
同时,Qu等[55]使用膜脱蛋白法研究发现,牦牛乳中含有丰富的功能性低聚糖,如格鲁尼亚糖、瓦科斯糖、岩藻糖等,这些低聚糖虽然对人类健康存在潜在的积极影响,但仍需进一步研究;Singh等[56]对牦牛乳进行加工,分离出2种新型乳寡糖,发现其具有抗肿瘤、抗癌、抗原和免疫刺激活性等作用。

1.4 维生素及矿物质

维生素是能维持生物机体正常生长发育和新陈代谢所必需的一类大分子有机物质。不同动物乳中维生素组成见表4。牦牛乳中维生素A、维生素C、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B6、维生素B12含量均高于普通牛乳,维生素B5含量略低于普通牛乳;牦牛乳中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B6、维生素B12含量高于山羊乳,其他维生素含量均低于山羊乳;牦牛乳中维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、维生素B12含量高于人乳,其他维生素含量低于人乳[57]。牦牛乳中富含多种维生素,这可能与牦牛生活在高海拔地区,受到的紫外线照射更加强烈有关。
表4 不同动物乳中维生素组成

Table 4 Vitamin composition in different animal milks[57]mg/100 g

项目
Items		 牦牛乳
Yak milk		 奶牛乳
Cow milk		 山羊乳
Goat milk		 人乳
Human milk
维生素A Vitamin A 43.00 42.00 40.00 53.00
维生素C Vitamin C 3.45 2.00 20.00 4.00
维生素D Vitamin D 3.10 1.80 2.30 1.40
维生素B1 Vitamin B1 41.00 40.00 50.00 17.00
维生素B2 Vitamin B2 160.00 150.00 120.00 40.00
维生素B3 Vitamin B3 9.00 - 200.00 170.00
维生素B5 Vitamin B5 340.00 350.00 350.00 200.00
维生素B6 Vitamin B6 36.00 35.00 18.00 10.00
维生素B12 Vitamin B12 0.52 0.50 0.10 0.03
不同地区的牦牛乳中矿物质含量差异较大,这可能与当地土壤中矿物质含量密切相关。牦牛乳中常量元素钙的含量为12.33~208.00 mg/100 g[14,18-19,24-25,28-29,58⇓-60],平均值为72.02 mg/100 g,低于山羊乳、绵羊乳、奶牛乳、水牛乳,但高于人乳;磷的含量为72.45~164.00 mg/100 g[14,18,24,28,59-60],平均值为97.83 mg/100 g,低于山羊乳、绵羊乳、水牛乳,但高于奶牛乳、人乳;钾的含量为69.40~193.81 mg/100 g[14,24,29,58⇓-60],平均值为120.37 mg/100 g,低于山羊乳、绵羊乳、奶牛乳、水牛乳,但高于人乳;钠含量为0.47~49.29 mg/100 g[14,19,24-25,29,58],平均值为35.98 mg/100 g,低于山羊乳、绵羊乳、奶牛乳、水牛乳,但高于人乳;镁的含量为1.29~15.41 mg/100 g[14,18-19,24-25,28-29,58⇓-60],平均值为9.21 mg/100 g,低于山羊乳、绵羊乳、奶牛乳、水牛乳,但高于人乳。不同动物乳中常量矿物质组成见表5。
表5 不同动物乳中常量矿物质组成

Table 5 Macromineral composition in different animal milksmg/100 g

动物种类
Animal species		 钙
Ca		 磷
P		 钾
K		 钠
Na		 镁
Mg		 参考文献
References
青海地区 Qinghai area
青海贵南牦牛乳 Qinghai Guinan yak milk 27.53 - 98.06 45.87 7.22 [58]
青海共和牦牛乳 Qinghai Gonghe yak milk 21.18 - 132.86 31.77 7.70 [58]
青海玉树牦牛乳 Qinghai Yushu yak milk 12.33 - 178.11 39.47 5.97 [58]
青海曲麻莱牦牛乳 Qinghai Qumalai yak milk 18.29 - 144.41 38.51 6.55 [58]
青海囊谦牦牛乳 Qinghai Nangqian yak milk 17.81 - 193.81 45.25 5.84 [58]
青海称多牦牛乳 Qinghai Chengduo yak milk 14.44 - 134.78 34.61 8.39 [58]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 208.00 164.00 151.20 28.50 8.50 [14]
青海果洛牦牛乳 Qinghai Guoluo yak milk 102.70 77.30 85.90 - 7.00 [59]
青海天峻牦牛乳 Qinghai Tianjun yak milk 114.30 78.30 92.11 - 7.90 [59]
西藏地区 Tibet area
西藏牦牛乳 Tibet yak milk 109.42 88.17 - - 10.30 [18]
西藏林芝牦牛乳 Tibet Linzhi yak milk 16.76 - - 47.95 14.37 [19]
西藏拉萨牦牛乳 Tibet Lasa yak milk 15.31 - - 49.29 10.75 [19]
西藏那曲牦牛乳 Tibet Naqu yak milk 18.26 - - 43.34 12.91 [19]
四川地区 Sichuan area
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 87.10 80.20 69.40 - 10.10 [59]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 180.00 130.00 110.00 36.10 15.00 [24]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 59.35 - - 0.47 1.29 [25]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 80.40 72.45 71.51 - 9.72 [60]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 154.55 92.20 - - 15.41 [28]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 110.66 - 102.63 26.65 10.14 [29]
山羊乳 Goat milk 134.00 121.00 181.00 41.00 16.00 [61]
绵羊乳 Sheep milk 193.00 158.00 136.00 44.00 18.00 [61]
奶牛乳 Cow milk 122.00 93.00 152.00 58.00 12.00 [61]
水牛乳 Buffalo milk 125.00 110.00 145.00 40.00 20.00 [61]
人乳 Human milk 33.00 43.00 51.00 15.00 4.00 [61]
牦牛乳中微量元素铁的含量为548.08~6 390.00 μg/L[18-19,25,28-29,58-59],平均值为2 455.56 μg/L,锌的含量为3 002.88~29 800.00 μg/L[18-19,25,28-29,58⇓-60],平均值为8 619.95 μg/L,锰的含量为25.00~81 470.00 μg/L[18,25,28-29,58,60,62-63],平均值为4 951.29 μg/L,钴的含量为0.74~206.00 μg/L[58,60,62-63],平均值为69.19 μg/L,铜的含量为39.39~153 740.00 μg/L[18-19,25,28-29,58⇓-60,62-63],平均值为7 036.21 μg/L,硒的含量为3.35~58.99 μg/L[25,62-63],平均值为24.90 μg/L,牦牛乳中以上几种微量元素的含量均高于山羊乳、绵羊乳、奶牛乳、水牛乳和人乳。不同动物乳中微量矿物质组成见表6。
表6 不同动物乳中微量矿物质组成

Table 6 Trace mineral composition in different animal milksμg/L

动物种类
Animal species		 铁
Fe		 锌
Zn		 锰
Mn		 钴
Co		 铜
Cu		 硒
Se		 参考文献
References
青海地区 Qinghai area
青海贵南牦牛乳 Qinghai Guinan yak milk 1 155.00 4 932.00 180.00 110.00 230.00 - [58]
青海共和牦牛乳 Qinghai Gonghe yak milk 900.00 4 600.00 40.00 125.00 823.00 - [58]
青海玉树牦牛乳 Qinghai Yushu yak milk 766.00 4 550.00 25.00 175.00 290.00 - [58]
青海曲麻莱牦牛乳 Qinghai Qumalai yak milk 820.00 3 975.00 30.00 103.00 600.00 - [58]
青海囊谦牦牛乳 Qinghai Nangqian yak milk 1 000.00 4 600.00 70.00 170.00 75.00 - [58]
青海称多牦牛乳 Qinghai Chengduo yak milk 1 100.00 4 900.00 50.00 206.00 300.00 - [58]
青海泽库牦牛乳 Qinghai Zeku yak milk - - 290.99 2.55 152.43 58.99 [62]
青海河南牦牛乳 Qinghai Henan yak milk - - 58.43 1.02 39.39 3.35 [62]
青海同仁牦牛乳 Qinghai Tongren yak milk - - 58.93 0.74 84.05 3.71 [62]
青海泽库牦牛乳 Qinghai Zeku yak milk - - 290.99 2.55 152.43 58.99 [63]
青海河南牦牛乳 Qinghai Henan yak milk - - 58.43 1.02 39.39 4.18 [63]
青海同仁牦牛乳 Qinghai Tongren yak milk - - 58.93 0.74 84.05 3.71 [63]
青海果洛牦牛乳 Qinghai Guoluo yak milk 2 373.08 3 002.88 - - 103.84 - [59]
青海天峻牦牛乳 Qinghai Tianjun yak milk 4 214.42 3 538.46 - - 73.08 - [59]
西藏地区 Tibet area
西藏牦牛乳 Tibet yak milk 1 640.00 29 800.00 810.00 - 950.00 - [18]
西藏林芝牦牛乳 Tibet Linzhi yak milk 5 820.00 16 580.00 - - 211.00 - [19]
西藏拉萨牦牛乳 Tibet Lasa yak milk 4 560.00 15 790.00 - - 316.00 - [19]
西藏那曲牦牛乳 Tibet Naqu yak milk 6 390.00 12 260.00 - - 250.00 - [19]
四川地区 Sichuan area
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 1 182.69 3 644.23 36.54 - 528.85 41.35 [25]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 5 309.62 8 807.69 - - 840.38 - [59]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk - 11 660.00 586.00 1.90 921.00 - [60]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 548.08 7 028.85 57.69 - 1 028.85 - [28]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 1 510.00 6 870.00 81 470.00 - 153 740.00 - [29]
山羊乳 Goat milk 700.00 5 600.00 320.00 - 500.00 13.30 [61]
绵羊乳 Sheep milk 800.00 5 700.00 70.00 - 400.00 10.00 [61]
奶牛乳 Cow milk 80.00 530.00 20.00 - 60.00 9.60 [61]
水牛乳 Buffalo milk 1 000.00 2 390.00 200.00 - 200.00 - [61]
人乳 Human milk 2 000.00 3 800.00 700.00 - 600.00 15.20 [61]

2 牦牛乳中功能性成分分析

2.1 酪蛋白(casein,CN)

酪蛋白是由乳腺组织自身合成的含磷的酸性蛋白质,酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质,约占牛乳总蛋白的80%,包括α-酪蛋白(α-casein,α-CN)、β-酪蛋白(β-casein,β-CN)、κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)等。牦牛乳中酪蛋白具有较高的营养价值和良好的功能特性,被广泛应用于食品工业和其他行业。酪蛋白本身具有一定程度的黏度、保湿、乳化性能,可应用于食品、制药业、化妆品、工业等领域[64]。
不同动物乳中酪蛋白组成见表7。牦牛乳中α-CN含量为11.52~16.14 g/L[14,65-66,68],平均值为14.88 g/L,是山羊乳、牛乳的1倍多;β-CN含量为12.98~23.34 g/L[14,65⇓⇓-68],平均值为17.62 g/L,远远高于山羊乳和牛乳;κ-CN含量为3.78~9.80 g/L[14,65-66,68],波动较大,平均值为5.80 g/L,高于山羊乳和牛乳。
表7 不同动物乳中酪蛋白组成

Table 7 Casein composition casein in different animal milksg/L

动物种类
Animal species		 α-酪蛋白
α-CN		 β-酪蛋白
β-CN		 κ-酪蛋白
κ-CN		 参考文献
References
四川地区 Sichuan area
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 15.90 18.60 4.80 [65]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 15.83 18.56 4.81 [66]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk - 14.60 - [67]
青海地区 Qinghai area
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 11.52 12.98 3.78 [14]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 16.14 23.34 9.80 [68]
山羊乳 Goat milk 6.22 8.45 3.52 [69]
奶牛乳 Cow milk 6.39 5.31 2.84 [69]

2.2 乳清蛋白(whey protein)

乳清蛋白主要由α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-La)、β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-Lg)、乳铁蛋白(lactoferrin,LF)及血清白蛋白(serum albumin,ALB)等组成。其中α-乳白蛋白由乳腺上皮细胞粗面内质网合成,具有很高的营养价值,其具有提高配方食品中蛋白质组成及氨基酸水平、缓解压力、防止胃黏膜损伤、调节肠道菌群和抗癌等作用;β-乳球蛋白具有抗氧化和抗病毒活性的功能。当β-乳球蛋白与某些糖类物质结合后,具有一定的抗自由基和抗氧化的作用。乳铁蛋白是人体重要的免疫蛋白之一,具有增强机体免疫、抗病毒、防止细胞病变等多种功能[70-71]。血清白蛋白是哺乳动物血清中含量最高的蛋白质,可维持血浆胶体渗透压,对体内代谢物质的运输、营养方面都起着很重要的作用。此外,血清白蛋白还具有免疫功能。
不同动物乳中乳清蛋白组成和含量见表8。牦牛乳中α-乳白蛋白含量为0.30~2.02 g/L[14,29,64,66,72-73],平均值为1.34 g/L,高于奶牛乳、水牛乳、山羊乳,但低于马乳、骆驼乳、人乳;β-乳球蛋白含量为1.44~6.70 g/L[14,29,64,66,72-73],平均值为4.26 g/L,均高于奶牛乳、水牛奶、马乳、骆驼乳、山羊乳、人乳;乳铁蛋白含量为0.003 7~1.01 g/L[29,66,72],平均值为0.40 g/L,与奶牛乳、水牛乳、骆驼乳差距不大,高于山羊乳,与人乳含量相差接近4倍;血清白蛋白含量为0.035~0.97 g/L[29,66,72],平均值为0.26 g/L,均高于奶牛乳、水牛奶、马乳、骆驼乳、山羊乳、人乳。
表8 不同动物乳中乳清蛋白组成和含量

Table 8 Composition and content of whey protein in different animal milksg/L

动物种类
Animal species		 α-乳白蛋白
α-La		 β-乳球蛋白
β-Lg		 乳铁蛋白
LF		 白蛋白
ALB		 参考文献
References
甘肃地区 Gansu area
甘肃夏河牦牛乳 Gansu Xiahe yak milk 1.21 4.03 0.78 0.035 [72]
甘肃卓尼牦牛乳 Gansu Zhuoni yak milk 1.26 4.12 0.60 0.036 [72]
甘肃合作牦牛乳 Gansu Hezuo yak milk 1.48 3.66 1.01 0.036 [72]
青海地区 Qinghai area
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 2.02 1.44 0.021 3 - [73]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 1.15 1.73 0.025 5 - [73]
青藏高原牦牛乳 Qinghai-Tibet plateau yak milk - - 0.132 - [12]
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 1.51 5.13 - - [14]
四川地区 Sichuan area
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 0.30 6.40 - - [64]
四川牦牛乳 Sichuan yak milk 1.30 6.70 - 0.30 [66]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk - - 0.003 7 - [74]
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 1.86 5.15 0.64 0.90 [29]
奶牛乳 Cow milk 1.00 4.00 0.02~0.35 0.40 [75]
水牛乳 Buffalo milk 1.20 3.20 0.40 0.30 [75]
马乳 Horse milk 2.70 3.40 2.00 0.40 [75]
骆驼乳 Camel milk 2.90 - 0.35 0.40 [75]
山羊乳 Goat milk 1.10 2.80 0.20 1.10 [75]
人乳 Human milk 2.85 - 1.76 1.25 [75]

2.3 免疫球蛋白(immune globulin,Ig)

Ig是动物免疫系统中最重要的免疫活性物质。它是一种具有抗体活性免疫功能的球蛋白,可与相应的抗原物质结合,使身体免受细菌和病毒的侵害。IgG、IgA和IgM是牦牛乳中存在的3种主要Ig,其中最重要的Ig类型是IgG[76]。牦牛乳中IgA含量为0.490 7 mg/mL[77],均高于奶牛乳、水牛乳、兔乳、人乳,但与人乳差距很小,与水牛乳差距较大,是水牛乳的10倍;IgG含量为0.362 2 mg/mL[77],高于奶牛乳、水牛乳、人乳,但低于兔乳;IgM含量为0.041 6 mg/mL[77],高于水牛乳、人乳,但低于奶牛乳、兔乳。不同乳中Ig的组成和含量见表9。
表9 不同动物乳中免疫球蛋白的组成和含量

Table 9 Composition and contents of immunoglobulins in different animal milksmg/mL

动物种类
Animal species		 免疫球蛋白A
IgA		 免疫球蛋白G
IgG		 免疫球蛋白M
IgM		 参考文献
References
青海牦牛乳 Qinghai yak milk 0.490 7 0.362 2 0.041 6 [77]
水牛乳 Buffalo milk 0.047 1 0.159 6 0.030 0 [77]
奶牛乳 Cow milk 0.289 0.322 0.047 [78]
兔乳 Rabbit milk 0.26 0.98 0.77 [79]
人乳 Human milk 0.48 0.14 0.03 [80]

3 牦牛乳中生物活性因子分析

3.1 胰岛素样生长因子-Ⅰ(insulin-like growth factor-Ⅰ,IGF-Ⅰ)

IGF-Ⅰ是由70个氨基酸组成的单链多肽,因结构和功能与胰岛素相似而命名[81]。IGF-I是存在于乳中的重要功能成分,是最强有力的抗衰老物质,IGF-Ⅰ可以调节血糖和胆固醇含量,提高肌肉细胞增生的能力,帮助肌肉组织形成[82]。不同动物乳中IGF-Ⅰ含量见表10。水牛乳、猪乳、鼠乳、人乳中IGF-I含量都较低,不足20 ng/mL[77,79-80],牛乳的含量略微超过20 ng/mL[78],只有骆驼乳的含量最高,是奶牛乳含量的7倍多,而IGF-I在牦牛乳中含量极低,目前尚未有明确数据。不同动物乳中IGF-I含量见表10。
表10 不同动物乳中胰岛素样生长因子-Ⅰ含量

Table 10 IGF-I content in different animal milksng/mL

动物种类
Animal species		 胰岛素样生长因子-Ⅰ
IGF-I		 参考文献
References
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk - [74]
水牛乳 Buffalo milk 1.73 [83]
骆驼乳 Camel milk 192.90 [84]
猪乳 Pig milk 4~14 [85]
奶牛乳 Cow milk 22~26 [85]
鼠乳 Rat milk 13~18 [85]
人乳 Human milk 6~9 [85]

3.2 转化生长因子-β2(transforming growth factor-β2,TGF-β2)

TGF-β2是牦牛乳中一种含量较多的生长因子。TGF-β2具有广泛的生物学活性,是一种分泌蛋白,具有多种细胞功能,对胚胎发育起着至关重要的作用,同时TGF-β2还具有调节机体的免疫功能,是目前研究最多的生长因子之一[86-87]。麦洼牦牛乳中TGF-β2含量为76.41 ng/mL[74],奶牛乳中TGF-β2含量为12~71 ng/mL[86],人乳中TGF-β2含量为1.644 ng/mL[88],麦洼牦牛乳中TGF-β2含量是牛乳的1~6倍,是人乳的46.5倍,人乳中TGF-β2含量与牦牛乳相差甚远。不同动物乳中TGF-β2含量见表11。
表11 不同动物乳中转化生长因子-β2含量

Table 11 TGF-β2 content in different animal milksng/mL

动物种类
Animal species		 转化生长因子-β2
TGF-β2		 参考文献
References
四川麦洼牦牛乳 Sichuan Maiwa yak milk 76.41 [74]
奶牛乳 Cow milk 12~71 [86]
人乳 Human milk 1.644 [88]

3.3 乳过氧化物酶(lactoperoxidase,LP)

乳过氧化物酶是存在于乳汁中的一种血红素蛋白,是一种来自于动物体的过氧化物酶。乳过氧化物酶、硫氰酸根(SCN-)和过氧化氢(H2O2)形成的乳过氧化物酶体系(lactoperoxidase system,LPS)具有杀菌作用,能够延长鲜乳的保质期,是牦牛乳中重要的生物活性物质[89]。由于不同地区的牦牛生存环境不同,导致乳过氧化物酶的平均酶活性差异很大。麦洼牦牛常乳中乳过氧化物酶平均酶活性为2.95 U/mL,显著低于九龙牦牛乳(87.84 U/mL)和全奶麦洼牦牛乳(136.27 U/mL)[74]。

4 小结

牦牛乳是一种酪蛋白性乳类,其蛋白质含量丰富,氨基酸组成比例适宜,乳脂含量高于骆驼奶、奶牛乳、马乳、驴乳和人乳;牦牛乳中饱和脂肪酸含量低,多不饱和脂肪酸含量高,特别是α-亚麻酸、共轭亚油酸、DHA、EPA等功能性脂肪酸含量较为丰富。牦牛乳中富含功能性低聚糖、维生素A、维生素E和部分B族维生素,矿物质含量丰富。除此之外,牦牛乳中富含酪蛋白、Ig等功能性成分,能改善人体免疫功能,同时IGF-Ⅰ、TGF-β2等生物活性因子含量高于其他乳品,对人体健康有积极影响。但是不同地区牦牛乳营养指标差异较大,主要原因可能是不同地区的海拔不同,海拔不同导致其草场类型、牧草品质和季节气候存在差异,因而牦牛乳中的营养成分含量也会有所不同。综上所述,虽然不同地区牦牛乳营养指标差异较大,但是总的来说牦牛乳仍然是一种营养价值高、富含生物活性物质的优质乳类。加之牦牛乳产于高海拔地区,极具稀缺性,这使得牦牛乳拥有较高的价值潜力。

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