动物营养学报 >

2026 , Vol. 38 >Issue 2: 791 - 800

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2026.061

综述

黄羽肉鸡肉品质评价方法与饲粮营养调控研究进展

  • 王一冰 , * ,
  • 汪芹 ,
  • 张涵旭 ,
  • 蒋守群 *
展开
  • 广东省农业科学院动物科学研究所,猪禽种业全国重点实验室,农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室,广东省畜禽育种与营养研究重点实验室,广州 510640
* 蒋守群,研究员,硕士生导师,E-mail:

王一冰(1990—),女,山东青岛人,副研究员,博士,研究方向为肉鸡营养调控。E-mail:

Office editor: 田艳明

收稿日期: 2025-07-30

  网络出版日期: 2026-02-12

基金资助

财政部和农业农村部-国家现代农业产业技术体系(CARS-41)

广东省自然科学基金项目(2021A1515010830)

广东省农业科学院人才培养专项(R2023PY-QY012)

收起

Research Progress on Evaluation Methods of Meat Quality and Dietary Nutritional Regulation of Yellow-Feathered Broilers

  • WANG Yibing , * ,
  • WANG Qin ,
  • ZHANG Hanxu ,
  • JIANG Shouqun *
Expand
  • Guangdong Provincial Key Laboratory of Animal Breeding and Nutrition, Key Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science in South China, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, State Key Laboratory of Swine and Poultry Breeding Industry, Institute of Animal Science, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China
* professor, E-mail:

Received date: 2025-07-30

  Online published: 2026-02-12

Fold

摘要

黄羽肉鸡凭借肉质风味独特、口感细腻和营养素含量丰富等特点在市场广受欢迎。随着生活水平的提升,消费者对优质鸡肉品质的需求也日益升级,加强肉品质营养调控具有重要价值。本文系统分析了鸡肉品质的评价方法,涵盖感官评价、物理特性、化学成分及多指标综合评价模型等多个方面;同时从营养调控角度深入探讨了氨基酸、矿物质、维生素、油脂、植物活性成分以及非常规饲料原料等手段对黄羽肉鸡肉品质的影响,为生产实践中提升鸡肉品质和优化风味特征提供科学指导。

关键词： 黄羽肉鸡; 肉品质; 营养调控; 评价方法

本文引用格式

王一冰 , 汪芹 , 张涵旭 , 蒋守群 . 黄羽肉鸡肉品质评价方法与饲粮营养调控研究进展[J]. 动物营养学报, 2026 , 38(2) : 791 -800 . DOI: 10.12418/CJAN2026.061

Abstract

Yellow-feathered broilers are widely popular in the market due to their unique meat flavor, delicate taste and rich nutrient contents. With the improvement of living standards, consumers’ demands for chicken quality are becoming increasingly stringent, highlighting the significant value of strengthening nutritional regulation of meat quality. This article systematically analyzes the evaluation methods of chicken quality, covering multiple aspects such as sensory evaluation, physical properties, chemical components and multi-index comprehensive evaluation models. Additionally, from the perspective of nutritional regulation, it delves into the effects of amino acids, minerals, vitamins, oils, plant active ingredients, and unconventional feed ingredients on the meat quality of yellow-feathered broilers, providing scientific guidance for enhancing chicken quality and optimizing flavor characteristics in production practices.

Key words： yellow-feathered broilers; meat quality; nutritional regulation; evaluation methods

在中国,鸡肉是仅次于猪肉的第二大消费肉类。作为一种优质蛋白质源,鸡肉具有低脂、低胆固醇和低热量的营养特性[1]。黄羽肉鸡是我国特色地方鸡种及其改良杂交品种,肉质紧实嫩滑、口感鲜美,在消费市场特别是我国南方消费市场占据重要地位[2]。现阶段,消费升级趋势持续深化,肉产品品质优化的重要性日益凸显,如何科学改善黄羽肉鸡肉品质成为当前畜牧与食品科技领域亟待解决的关键问题。
与遗传改良和加工工艺优化一样,饲粮营养调控也是提高鸡肉品质的科学途径。比如,适宜的饲粮赖氨酸水平可提升鸡肉保水性、改善肉品质[3];补充蓝蓟油等油脂可以调控脂代谢,改善鸡肉脂肪酸组成[4];添加植物活性成分厚朴酚在降低剪切力和失水率、改善肉品质的同时,能够提高机体抗氧化等功能特性[5]。此外,开发新型饲料资源如桑叶粉、发酵菠萝渣等,不仅能够提升鸡肉品质,也能缓解当前养殖业原料供给的巨大压力[6-7]。
本文综述了鸡肉品质的评价方法,系统梳理了营养调控黄羽肉鸡肉品质的最新研究进展,以期为优质鸡肉生产实践提供参考,旨在推动肉鸡产业提质增效和可持续发展。

1 鸡肉品质评价方法

肉质评价是一项多维度的综合指标体系,涵盖感官特性(包括色泽、风味、质地等)和理化性质等方面[8]。目前,鸡肉品质评价方法主要分为4大类:感官评价法、物理特性检测法、化学成分分析法以及多指标综合评价模型。

1.1 感官评价法

鸡肉品质的感官评价分别针对肉的生鲜状态和熟制状态。对于前者,主要采用视觉、触觉和嗅觉相结合,对鸡肉的肉色、弹性质地及风味等多方面进行评估[9]。肉色是重要的品质参数,理想的生鲜肌肉应呈现鲜亮色泽,该指标差异主要源于肌纤维类型组成比例的不同[10];弹性质地反映肌肉新鲜度,品质良好的生鸡肉在受压后能快速恢复原有形态[11-12];在风味方面,新鲜生肉具有正常的腥味,而变质肉则具有明显的异味,可能包括“酸败味”“腐烂味”等[13]。
熟制鸡肉的感官评价需采用标准化的品尝程序进行。熟制鸡肉的感官评价从外观、质地、气味、味道和整体可接受度等多个维度进行综合评价[14]。评价时将胸肌或腿肌隔水蒸熟(肉品中心温度达到65~70 ℃)[15-16]后进行具体评价:观察肉表面是否呈现均匀光泽,是否略带油黄色;评估肉的紧实度、咀嚼性和嫩度特性;辨别鸡肉特有的香气和鲜味特征,排除不良风味;最后综合各项指标给出整体接受度评分[17]。需要指出的是,感官评价方法虽然可全面反映鸡肉的食用品质特征,但其结果也易受评审人员主观因素的影响。

1.2 物理特性检测法

鸡肉品质的物理特性评价体系包含4个核心参数:肉色、pH、嫩度和保水性[18]。肉色测定采用基于CIE Lab色彩空间系统的量化分析方法,通过色度仪测定,包含3个关键参数:亮度(lightness,L*)、红度(redness,a*)和黄度(yellowness,b*)值。其中,L*值与肌肉的明亮度呈正相关,数值越大表示肉色越趋于明亮;a*值为正值时反映肉样的红色程度,数值越高表明肉越红;b*值正值增大表示肉越黄[18]。pH反映鸡肉中的酸碱度,与肉色、嫩度和保鲜特性显著相关,通常在屠宰后45 min、24 h和48 h这3个时间节点使用pH计进行测定[19]。保水性是肉在加工、贮藏和烹饪等过程中保持固有水分的能力,决定肉品的多汁性和质地特性,对肉的嫩度和色泽也有重要影响。保水性主要通过滴水损失和蒸煮损失进行评价,前者反映肉静态持水性,后者反映热加工稳定性[20]。嫩度反映肌肉在咀嚼时的抗剪切力,直接决定口感满意程度,通常采用沃-布氏剪切力测定法(Warner-Bratzler shear force test)进行量化评估,剪切力测定结果与感官评价的嫩度评分呈负相关性[21]。这些物理学指标构成了鸡肉品质评价的客观技术体系,为产品质量控制提供了科学依据。不过,物理特性检测的缺点在于需要昂贵设备、属于破坏性检测,且每个指标仅反映品质的单一维度,无法完全替代人的综合感官体验。
近些年,计算机视觉系统(computer vision system,CVS)作为一种自动评价和测量的方法得到发展,其主要通过数字摄像机和图像处理系统在可视范围内进行操作,基于如颜色、质地、pH和嫩度等参数对肉品质进行认定[22]。例如,Geronimo等[23]使用CVS检测识别木质化(苍白、柔软、渗出)鸡肉,同时对鸡肉新鲜度进行识别分类。与上述传统检测方法相比,该技术具有非破坏性、简便、快速等优点,因此在肉品质评价中具有更高的效率[22]。

1.3 化学成分分析法

肉品风味的形成源于挥发性香气物质与非挥发性呈味物质的协同作用[24]。现代代谢组学技术的应用为肉品风味研究开拓了新视角,该技术通过系统分析肌肉中游离氨基酸、脂肪酸、脂质氧化产物等物质组成及动态变化,能够精准鉴定与肉品质相关的特征性差异代谢物。这种高通量分析方法不仅可全面解析肉品代谢特征,更为阐明肉品质形成的分子机制提供了重要依据。

1.3.1 挥发性香气物质

在热处理时,鸡肉中的固有成分通过脂质氧化、硫胺素降解、美拉德(Maillard)反应和斯特勒克(Strecker)降解等途径,会产生醛类、醇类、酮类等挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),共同构成鸡肉的特有香气[25]。
Jin等[26]通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,确定鸡肉中的各种VOCs属于醛类、醇类和烷烃类;Wang等[27]进一步确认,壬醛、辛醛和二甲基四硫醚是鸡肉的基本特征香气物质。黄羽肉鸡肌肉中醛类化合物含量最高,主要香气VOCs为己醛和1-辛烯-3-醇[26]。相似地,通过气相色谱-飞行时间质谱联用(GC-ToF-MS)技术和气味活性值分析发现,区别于白羽肉鸡,己醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛是黄羽肉鸡特征性香气VOCs[27]。己醛是一种具有青草香气的C6醛;1-辛烯-3-醇是蘑菇的特殊香气,又被称为“蘑菇醇”[28]。值得注意的是,代谢组分析表明L-谷氨酰胺是壬醛、己醛、庚醛、辛醛和1-辛烯-3-醇的重要代谢标志物[27],这提示外源添加L-谷氨酰胺有助于改善鸡肉的香味特征。
另外,Xu等[29]对整只烹煮黄羽肉鸡的不同部位(皮、胸、腿、头、臀)肉的香气成分进行系统分析,结果显示,鸡肉不同部位的VOCs存在显著差异;结合电子鼻技术分析,鸡胸肉中的风味物质如反式-2-癸烯醛和2-正戊基呋喃含量显著高于其他部位,这些化合物在鸡胸肉中的含量较高,且与消费者感知的“鸡肉味”属性密切相关,从而使得鸡胸肉的风味优于其他部位。

1.3.2 非挥发性呈味物质

鸡肉中的非挥发性呈味物质是指在烹饪过程中保持稳定的化学成分,通过产生酸、甜、苦、咸和鲜5种基本味觉特征,对肉的风味品质和营养质量产生重要影响[30]。
特定氨基酸和肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)类物质是形成鸡肉特征性滋味的关键组分。游离氨基酸是鸡肉的重要滋味物质,其含量对鸡肉的风味有重要影响[6]。风味氨基酸指能呈现出特殊鲜味或甜味等味道的氨基酸,其中最重要的是谷氨酸,L-谷氨酸单钠盐(monosodium L-glutamate,MSG)可以显著提高鸡肉的鲜味和甜度[25]。另外,甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸是呈鲜味的氨基酸,苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸是呈甜味的氨基酸[6]。核苷酸也是重要的呈味物质,如IMP和鸟苷酸等对鸡肉鲜味的提升具有关键作用[31]。其中,IMP是重要的风味增强剂,与MSG具有协同增效作用,在加热过程中IMP分解形成的核苷酸衍生物与MSG结合,可明显提升鲜味强度,形成典型的肉香味特征[32];IMP还能增强甜味,并在一定程度上抑制酸味和苦味[31]。同时,IMP的风味特征与其结构密切相关,其鲜味特征主要来源于分子结构中嘌呤环6'位羟基和核糖5'位磷酸酯基,5'-IMP具有最新鲜的味道[31]。另外,Liu等[33]鉴定发现,L-肌肽、肌氨酸、尿苷和烟酰胺等物质也对鸡肉鲜味和肉香味具有贡献,而肌酐和次黄嘌呤则可能带来不良的苦味体验[31]。这些发现为理解鸡肉风味形成的分子机制提供了重要依据,在现阶段研究中通常采用鸡肉MSG和IMP的绝对含量作为呈味物质来考察肉的风味。
值得注意的是,化学成分分析法也具有一定局限性,主要在于检测流程复杂耗时,成本高昂。同时,其分析结果主要与风味相关,无法反映嫩度等口感指标,与最终实际风味体验存在一定差距。

1.4 多指标综合评价模型

肉品质评价体系具有多维性和复杂性的特点。随着现代分析技术的发展,多元统计方法在肉品质评价中得到深入应用,如主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)法。赵振华等[34]以失水率、嫩度、pH、肉色、肌内脂肪、维生素B1含量、IMP含量、肌纤维面积和肌纤维密度为变量,利用PCA和CA结果建立优质鸡的肉质评价模型,实现了对不同品种及饲养条件下肉鸡肉品质的科学精准比较。程天德等[35]针对清远麻鸡的肉弹性、肉色值、嫩度、持水性、肌纤维密度以及水分、蛋白质、脂肪、胶原和谷氨酸含量共10项肉品质参数,采用PCA建立地方鸡肉质综合评价模型。这些研究通过加权量化关键品质指标,实现了对鸡肉品质的标准化评价。

2 黄羽肉鸡肉品质的营养调控

现阶段,有效调控黄羽肉鸡肉品质的营养调控方式有调节饲粮氨基酸、矿物质、维生素水平,添加油脂、植物活性成分以及使用多种非常规饲料原料。

2.1 氨基酸

优化饲粮氨基酸水平可有效提升黄羽肉鸡生长性能,改善肉品质。对于10~16周龄北京油鸡母鸡,饲粮0.66%赖氨酸水平组胸肌滴水损失显著低于饲粮0.73%赖氨酸水平组[3],滴水损失越低表明鸡肉保持水分的能力越强,利于增强肉品嫩度和多汁性[20]。对于1~18日龄中速型黄羽肉鸡,饲粮中添加1.05%和1.20%赖氨酸显著降低胸肌剪切力[36]。随着饲粮精氨酸水平的升高(0.66%~1.14%),91~120日龄清远麻鸡胸肌滴水损失有降低趋势[37]。另外,饲粮中添加DL-蛋氨酸和L-蛋氨酸均能降低31~80日龄黄羽肉鸡胸肌剪切力[38]。

2.2 矿物质

钙和磷是骨骼的主要矿物质成分,饲粮适宜钙和磷水平对黄羽肉鸡肉品质具有显著作用。Wang等[39]研究发现,对于85~105日龄慢速黄羽肉鸡,随着饲粮钙水平的提高(0.65%、0.75%、0.85%),其胸肌剪切力呈剂量依赖性降低;饲粮0.25%非植酸磷水平可降低其胸肌滴水损失(与饲粮0.30%和0.35%非植酸磷水平相比)。对于56~84日龄慢速黄羽肉鸡,饲粮0.80%钙水平组胸肌L*值较饲粮0.90%钙水平组显著提高,而饲粮0.30%非植酸磷水平组胸肌L*值较饲粮0.35%和0.40%非植酸磷水平组显著提高[40]。硒、铁等微量元素也对黄鸡肉品质具有显著提升作用。Lin等[41]研究发现,饲粮额外添加100 mg/kg铁提高了肥育阶段黄羽肉鸡胸肌a*值,额外添加40 mg/kg铁提高了胸肌pH并降低了滴水损失。硒是肉鸡必需的微量元素,相比于无机形式(亚硒酸钠),有机硒在改善肉品质方面效果更优。比如,相比于无机硒,硒酵母可通过改变肌纤维特性如降低肌纤维直径、周长和横截面积,来改善三黄鸡胸肌和腿肌肉品质[42];同样,Tang等[2]研究发现,饲粮添加0.4、0.6和0.8 mg/kg羟基硒蛋氨酸可降低胸肌滴水损失和剪切力,提高胸肌系水力和pH,改善地方黄羽肉公鸡的肌肉硒沉积和肉质。因此,科学调控饲粮钙和磷水平及补充有机硒、铁等微量元素可有效实现黄羽肉鸡肉品质的提升。

2.3 维生素

作为关键的微量营养素,维生素参与代谢调控、增强抗氧化防御及免疫调控等多种途径,合理补充维生素能有效改善黄羽肉鸡的肉质特性。饲粮添加5 000 IU/kg维生素A可降低胸肌滴水损失和b*值,提升岭南黄羽肉鸡肉品质;同时,维生素A可沉积在种蛋中影响后代肉鸡的生长发育,黄羽肉鸡种鸡饲粮添加21 600 IU/kg维生素A可提高后代肉鸡胸肌pH,但后代补饲维生素A比母体维生素A更重要[43]。黄羽肉鸡饲粮添加1 200、2 400和3 600 IU/kg的维生素D3均降低其胸肌b*值[44]。维生素E可防止鸡肉脂质氧化,通常以合成α-生育酚的形式在饲粮中供给,在80~120日龄广西三黄鸡饲粮中添加50或100 mg/kg维生素E可提高胸肌和腿肌脂肪含量,并提高胸肌和腿肌pH,改善肉品质[45]。

2.4 油脂

油脂对鸡肉的风味、质地和营养品质具有重要影响,其通过调控脂肪酸组成调节肉质风味。研究表明,用4%亚麻籽油替代猪油显著降低29~66日龄岭南黄羽肉鸡腹脂率(由2.88%降低至2.15%),提高胸肌中α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和n-3多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)含量,降低棕榈酸、二十四烷酸等饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量以及n-6 PUFA/n-3 PUFA值[46]。Villora等[4]研究也表明,与大豆油(1.5%)相比,亚麻籽油(1.5%)和蓝蓟油(2.0%)均可提高肉鸡胸肌n-3 PUFA含量;同时,与亚麻籽油相比,蓝蓟油还可提高胸肌中多种长链n-3 PUFA含量,包括EPA、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸(DHA),这些长链PUFA对动物的生长发育至关重要。由此可知,通过调整饲粮油脂能够调节鸡肉脂肪酸组成结构,增加有益PUFA,减少不利SFA,不仅提升了肉品的风味特性,还提高了其营养价值。

2.5 植物活性成分

植物活性成分是植物中具有生物活性的天然化合物,因其来源广泛、生物活性多样以及安全环保,成为新型饲料添加剂开发研究的核心对象,其中多糖和多酚是最重要的两类。多糖是由10个以上单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子聚合物,表现出显著的免疫调节、抗炎、抗菌和调控肠道菌群等生理功能,在黄羽肉鸡肉品质改善中也具有良好效果。研究表明,饲粮添加500 mg/kg蝉花多糖能够降低三黄鸡腿肌pH[47],饲粮添加400和600 mg/kg桑叶多糖能够降低黄羽肉鸡胸肌滴水损失[48],二者均对黄羽肉鸡肉质物理评价指标具有良好作用。此外,饲粮添加100~400 mg/kg葫芦巴多糖可呈剂量依赖性提高黄羽肉鸡胸肌IMP含量[49];饲粮添加400 mg/kg广藿香多糖可以上调崇仁麻鸡脂肪酸代谢相关基因[脂肪酸去饱和酶2(FADS2)、脂肪酸合酶(FAS)、脂蛋白脂肪酶(LPL)和固醇调节元件结合蛋白-1(SREBP-1)]表达,提高胸肌中鲜味核苷酸鸟苷酸含量以及豆蔻油酸等单不饱和脂肪酸含量[50],从而改善黄羽肉鸡的肉质风味。
多酚是一类含有多个酚羟基的植物次生代谢产物,结构上包括木脂素类、黄酮类、酚酸类和单宁类等亚类。岭南黄羽肉鸡饲粮添加100~400 mg/kg厚朴酚(木脂素类)可呈剂量依赖性降低胸肌失水率和剪切力[5]。黄羽肉鸡饲粮添加300和600 mg/kg原儿茶酸(酚酸类)可降低胸肌剪切力和24 h b*值,提高胸肌24 h a*值[21]。在Li等[51]和Zhou等[52]的研究中,养殖中后期慢速黄羽肉鸡饲粮添加黄酮类多酚物质如芦丁(200、400 mg/kg)或藤茶黄酮(200、400、600 mg/kg),均可降低胸肌滴水损失,并提高PUFA等含量,调节肌肉中脂肪酸组成,从而改善肉质。单宁类多酚鞣花酸可改善肉色,提高黄羽肉鸡胸肌风味氨基酸和DHA等PUFA含量[53]。
多酚等植物活性成分调节肉品质的作用可能与其强抗氧化能力相关,如多酚类成分具有较强的清除超氧阴离子能力以及总抗氧化能力和还原能力等[54]。肉品质的色泽、保水性、风味等均与氧化反应密切相关,而抗氧化能力通过多重途径影响这些指标,如抗氧化成分对自由基的清除可抑制脂质氧化,延缓肉质的酸败异味和肉色劣变等[53]。植物活性成分对黄羽肉鸡肉品质的营养调控作用见表1[5,21,47-55]。
表1 植物活性成分对黄羽肉鸡肉品质的营养调控作用

Table 1 Nutritional regulatory effects of plant active ingredients on meat quality of yellow-feathered broilers

活性成分
Active ingredients		 添加水平
Supplemented
level/(mg/kg)		 黄羽肉鸡
Yellow-feathered
broilers		 改善肉品质的具体作用
Specific effects of improving
meat quality		 参考文献
References











多糖
Polysaccharide		 蝉花多糖
Cordyceps sobolifera polysaccharide(44.6%)		 500 1~51日龄三黄鸡 降低腿肌pH 刘素贞等[47]
桑叶多糖
Mulberry leaf polysaccharide		 400和600 1~50日龄
黄羽肉鸡		 降低胸肌滴水损失 Xing等[48]
葫芦巴多糖
Fenugreek polysaccharide (50%)		 100、200和400 1~84日龄
黄羽肉鸡		 呈剂量依赖性提高胸肌24 h b*值,
提高IMP含量		 黄慧等[49]
广藿香多糖
Pogostemon cablin polysaccharide		 400 1~56日龄
崇仁麻鸡		 降低胸肌24 h b*值,提高24 h a*值;提高胸肌鸟苷酸、
游离氨基酸、总必需氨基酸和总氨基酸含量;提高
胸肌豆蔻油酸、棕榈油酸和二十二碳二烯酸等
单不饱和脂肪酸含量,上调脂肪酸代谢相关基因
(FADS2、FAS、LPL和SREBP-1)表达		 Tang等[50]











多酚
Polyphenol		 厚朴酚
Magnolol		 100、200、
300和400		 1~51日龄岭南
黄羽肉公鸡		 呈剂量依赖性降低
胸肌失水率和剪切力		 Xie等[5]
桉叶多酚
Eucalyptus leaf polyphenol		 900和1 200 90~130日龄
黄羽肉鸡		 提高腿肌肌红蛋白、
鸟苷酸和苯丙氨酸含量		 李伟等[54]
原儿茶酸
Protocatechuic acid		 300和600 1~52日龄岭
南黄羽肉鸡		 降低胸肌剪切力和24 h b*值,
提高24 h a*值		 Wang等[21]
鞣花酸
Ellagic acid		 200 1~56日龄
黄羽肉鸡		 降低胸肌45 min L*和a*值,提高45 min b*值,
降低胸肌滴水损失;提高胸肌组氨酸、亮氨酸、
谷氨酸、必需氨基酸和风味氨基酸含量;提高胸肌
亚油酸、DHA、DGLA、PUFA含量以及PUFA/SFA值,
降低棕榈酸和SFA含量		 Wang等[53]
芦丁
Rutin		 200和400 119~154日龄
清远麻鸡		 降低胸肌滴水损失;提高胸肌肌内脂肪、DHA、
n-3 PUFA和总PUFA含量以及PUFA/SFA值,
降低棕榈油酸和n-6 PUFA/n-3 PUFA值		 Li等[51]
藤茶提取物(黄酮类41.5%)
Vine tea extract (41.5% flavonoids)		 200、400和600 70~124日龄
文昌鸡母鸡		 降低腿肌、胸肌剪切力和滴水损失;
提高胸肌IMP和PUFA含量		 Zhou等[52]
生物碱
Alkaloid		 甜菜碱
Betaine		 125、250、
500和1 000		 1~74日龄
中速型黄羽肉鸡		 降低胸肌24和48 h滴水损失,提高胸
肌系水力;1 000 mg/kg提高胸肌粗脂肪含量		 宋宇朵[55]

L*:亮度 lightness;a*:红度 redness;b*:黄度 yellowness;IMP:肌苷酸 inosine monophosphate;FADS2:脂肪酸去饱和酶2 fatty acid desaturase 2;FAS:脂肪酸合酶 fatty acid synthase;LPL:脂蛋白脂肪酶 lipoprotein lipase;SREBP-1:固醇调节元件结合蛋白-1 sterol regulatory element-binding protein-1;DHA:二十二碳六烯酸 docosahexaenoic acid;DGLA:二高-γ-亚麻酸 dihomo-gamma-linolenic acid;PUFA:多不饱和脂肪酸 polyunsaturated fatty acid;SFA:饱和脂肪酸 saturated fatty acid。

2.6 非常规饲料原料

非常规饲料原料是指在传统饲粮配方中较少使用的饲料原料,主要包括植物性原料、动物性原料、农业加工副产物以及微生物蛋白等资源,其中植物性原料来源广泛,在肉鸡养殖中的应用相对较多[56]。饲粮中添加3%桑粉可显著提高43~84日龄中速型黄羽肉鸡胸肌中鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及PUFA含量,从而达到提升肉品质的效果[6]。Liao等[57]研究发现,饲粮中添加3%、6%和9%大蒜秸秆粉均显著降低29~56日龄黄羽肉鸡胸肌滴水损失;另外,饲粮中添加6%大蒜秸秆粉还提高胸肌a*值,从而改善肉品质。水果来源广泛、产量大,其副产物中丰富的蛋白质、活性成分和膳食纤维等使其适合用作动物饲料,而微生物发酵能够大规模处理水果并提高水果副产物的营养价值和功能属性,因而发酵果渣逐渐成为新兴的优质非常规饲料原料。研究表明,发酵水果渣可以有效调控黄羽肉鸡肌肉中脂肪酸组成,改善肉质风味。例如,Lu等[7]研究发现,饲粮中添加8%发酵菠萝渣能提高胸肌超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶活性和总抗氧化力,增强黄羽肉鸡机体抗氧化能力,提高胸肌pH并降低蒸煮损失,调节胸肌脂肪酸组成,从而改善肉质。饲粮中添加10%和20%发酵香蕉皮或发酵香蕉肉均可提高广西黄鸡胸肌脂肪酸含量,增强系水力,降低剪切力,改善肉品质[58]。Liu等[59]研究发现,黄羽肉鸡饲粮中添加10%发酵柑橘渣能够显著提升胸肌45 min pH、24 h b*值以及IMP和肌内脂肪含量,并提高胸肌总PUFA和n-6 PUFA含量,从而改善鸡肉品质。饲粮中添加适宜水平(5.91%~6.66%)发酵罗汉果渣等量替代玉米可降低黄羽肉鸡腿肌蒸煮损失,提高胸肌a*值[60]。非常规饲料原料的开发应用,不仅缓解了饲料原料短缺的产业问题,也对提升黄羽肉鸡的肉品质和营养价值具有积极影响。

3 小结与展望

当前,国内外提升黄羽肉鸡肉品质的营养措施主要通过调节饲粮中氨基酸水平以及添加矿物质、维生素、植物活性成分、油脂和非常规饲料原料等手段。但是,现有研究仍存在若干亟待解决的问题,比如营养调控的精准化程度有待提高,新型饲料添加剂的长效性和安全性不明,以及环境友好型饲养技术推广应用有限。在肉品质评价方面,现行方法多集中于pH、肉色等物理性状检测,而涉及化学成分分析的评价技术因设备昂贵、操作复杂、耗时较长等因素,在实际生产中难以广泛实现。值得注意的是,目前鸡肉品质评价体系尚不完善,例如肉色指标虽然在猪肉品质评价中应用成熟,但由于鸡肉与猪肉颜色存在本质差异,各肉色参数对鸡肉品质的具体作用仍需深入探究。
未来研究方向应聚焦于以下几个关键领域:建立科学合理的肉品质评价体系,优化检测技术;系统研究营养干预对肉鸡健康的综合效应;开发高效安全的肉质改善饲料添加剂,充分利用本土饲料资源。通过上述举措,可全面提升黄羽肉鸡的肉品质、生产效率和可持续性,最终实现肉鸡产业高效、环保和安全生产的发展目标。

参考文献

原文顺序 | 文献年度倒序 | 文中引用次数倒序
[1]
KATEMALA S, MOLEE A, THUMANU K, et al. Meat quality and Raman spectroscopic characterization of Korat hybrid chicken obtained from various rearing periods[J]. Poultry Science, 2021, 100(2):1248-1261.

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