动物营养学报 >

2026 , Vol. 38 >Issue 2: 967 - 978

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2026.077

研究论文

植物甾醇对湘岭猪生长性能、胴体性状、肌肉品质及风味的影响

  • 吴小琳 , 1, 2 ,
  • 李玉莲 3 ,
  • 谭红 3 ,
  • 李朝晖 3 ,
  • 印遇龙 , 1, 2, *
展开
  • 1 湖南农业大学动物科技学院,长沙 410128
  • 2 中国科学院亚热带农业生态研究所,长沙 410125
  • 3 湘潭市家畜育种站,湘潭 411104
* 印遇龙,研究员,博士生导师, E-mail:

吴小琳(2002—),女,湖南涟源人,硕士研究生,研究方向为动物营养与饲料科学。E-mail:

Office editor: 菅景颖

收稿日期: 2025-07-10

  网络出版日期: 2026-02-12

基金资助

湖南省生猪产业技术体系项目(HARS-05)

湖南省科技厅重点研发项目(2022NK2027)

收起

Effects of Phytosterols on Growth Performance, Carcass Traits, Muscle Quality and Flavor of Xiangling Pigs

  • WU Xiaolin , 1, 2 ,
  • LI Yulian 3 ,
  • TAN Hong 3 ,
  • LI Zhaohui 3 ,
  • YIN Yulong , 1, 2, *
Expand
  • 1 College of Animal Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
  • 2 Institute of Subtropical Agroecology, Chinese Academy of Sciences, Changsha 410125, China
  • 3 Xiangtan Municipal Livestock Breeding Station, Xiangtan 411104, China
* professor, E-mail:

Received date: 2025-07-10

  Online published: 2026-02-12

Fold

摘要

本试验旨在研究植物甾醇对湘岭猪生长性能、胴体性状、肌肉品质及风味的影响。选择健康、生长发育正常的湘岭猪28头,平均体重(51.03±5.17) kg,随机分为2组,每组14头。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇。试验全期57 d。试验结束后,每组各选择6头体重95 kg左右的试验猪进行屠宰测定。结果表明:试验组与对照组生长性能无显著差异(P>0.05),但试验组瘦肉率和肌肉24 h红度(a*)值显著高于对照组(P<0.05),肌肉失水率则显著低于对照组(P<0.05);与对照组相比,试验组肌肉中部分风味物质含量有所提高,其中,硫化物含量提高20.79%,有机硫化物含量提高15.96%;试验组肌肉中醇类、酯类、醚类、酮类、萜类这几类挥发性代谢物的含量较对照组高;试验组的柑橘味、水果味、菠萝味等清新类气味强度高于对照组。综上可知,在湘岭猪饲粮中添加植物甾醇可提高胴体瘦肉率,改善肌肉品质和风味。

关键词： 植物甾醇; 湘岭猪; 生长性能; 胴体性状; 肌肉品质; 风味物质

本文引用格式

吴小琳 , 李玉莲 , 谭红 , 李朝晖 , 印遇龙 . 植物甾醇对湘岭猪生长性能、胴体性状、肌肉品质及风味的影响[J]. 动物营养学报, 2026 , 38(2) : 967 -978 . DOI: 10.12418/CJAN2026.077

Abstract

This experiment was conducted to investigate the effects of phytosterols on the growth performance, carcass traits, muscle quality and flavor of Xiangling pigs. A total of 28 healthy Xiangling pigs with normal growth and development, average body weight of (51.03±5.17) kg, were selected and randomly allocated into two groups of 14 pigs each. The control group was fed a basal diet, while the test group received the basal diet supplemented with 90 mg/kg phytosterols. The experiment lasted for 57 days. At the end of the experiment, six pigs from each group, with a body weight of approximately 95 kg, were selected and slaughtered for analysis. The results showed that no significant differences were observed in growth performance between the test group and control group (P>0.05). However, the lean percentage and the 24-hour muscle redness (a*) value were significantly increased (P<0.05), while the water loss rate was significantly decreased in the test group compared with the control group (P<0.05). Compared with the control group, the contents of some flavor compounds in the muscle of the test group were increased; specifically, the sulfur compounds content increased by 20.79% and the organosulfur compounds content increased by 15.96%. The test group also showed higher contents of volatile metabolites, including alcohols, esters, ethers, ketones, and terpenoids, compared with the control group. The odor intensities of citrus, fruit and pineapple were higher in the test group than those in the control group. In conclusion, dietary supplementation with phytosterols can improve carcass lean percentage, muscle quality and flavor of Xiangling pigs.

Key words： phytosterols; Xiangling pigs; growth performance; carcass traits; muscle quality; flavor compounds

湘岭猪是湘潭市家畜育种站联合高校科研院所,以地方优良猪种沙子岭猪与引进猪种巴克夏为育种素材,正在培育的优质猪新品种。该品种兼具沙子岭猪产仔多、耐粗饲、肉质佳以及巴克夏猪生长速度快等优良特性。植物甾醇是一类广泛存在于植物油、豆类及植物种子中的天然活性物质,其化学结构与胆固醇相似,具有环戊烷多氢菲骨架[1]。植物甾醇存在形式多样,其中β-谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇含量最为丰富[2-3]。研究表明,植物甾醇具有降低胆固醇、抗氧化、抗炎等多种生理功能[1,4-7],将其添加于畜禽饲粮中,有助于提高动物生产性能并改善产品品质[8]。正因如此,我国已于2008年批准植物甾醇作为新型饲料添加剂应用于畜禽饲粮中[9]。本研究团队前期已探讨了不同剂量植物甾醇对湘岭猪生长性能及肉品质的影响,初步发现其作用效果存在明显的剂量依赖关系[10]。在此基础之上,本试验旨在进一步系统验证植物甾醇对湘岭猪生长性能、胴体性状、肌肉品质及风味物质构成的具体影响,以期为植物甾醇在猪饲粮中的科学、高效应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 伦理声明

本试验方案已通过湖南农业大学动物伦理委员会审查批准(批准号:HAU ACC 2024DKJQ008)。

1.2 试验材料

试验用植物甾醇由湖南禾益元生物科技有限公司提供,植物甾醇净含量为10%。

1.3 试验设计

选择健康、生长发育正常、并加挂电子耳标的湘岭猪28头,平均体重(51.03±5.17) kg,随机分为2组,每组14头,公母比例一致。对照组饲喂基础饲粮,试验组在基础饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇。试验全期57 d,其中预试期7 d。基础饲粮参照《猪营养需要量》(GB/T 39235—2020)标准以玉米、小麦和豆粕等为主要原料配制,并委托艾地盟动物营养(湘潭)有限公司加工成颗粒饲料。基础饲粮的净能、赖氨酸、标准全消化道可消化磷、标准回肠可消化氨基酸参照GB/T 39235—2020计算,水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙和磷含量分别参照GB/T 6435—2014、GB/T 6432—2018、GB/T 6433—2006、GB/T 6434—2022、GB/T 6436—2018、GB/T 6437—2018测定。基础饲粮组成及营养水平见表1。
表1 基础饲粮组成及营养水平(饲喂基础)

Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet (as-fed basis) %

原料Ingredients 含量Content 营养水平Nutrient levels2) 含量Content
玉米Corn 46.80 净能NE/(MJ/kg) 9.79
小麦Wheat 25.00 水分Moisture 12.90
豆粕Soybean meal (43%) 5.50 粗蛋白质CP 13.00
麸皮Wheat bran 8.00 粗脂肪EE 3.20
米糠粕Rice bran meal 6.00 粗纤维CF 3.50
大豆油Soybean oil 0.35 钙Ca 0.62
玉米胚芽粕Corn germ meal 3.00 磷P 0.57
干全酒糟及其可溶物DDGS 2.30 标准全消化道可消化磷STTD P 0.23
L-赖氨酸硫酸盐L-lysine sulfate 0.55 赖氨酸Lys/(g/kg) 7.80
预混料Premix1) 2.50 标准回肠可消化赖氨酸SID Lys/(g/kg) 6.70
合计Total 100.00 标准回肠可消化蛋氨酸SID Met/(g/kg) 2.05
标准回肠可消化苏氨酸SID Thr/(g/kg) 4.52
标准回肠可消化色氨酸SID Trp/(g/kg) 1.21

1)预混料为每千克饲粮提供 The premix provided the following per kg of the diet:Fe 155 mg,Cu 9 mg,Zn 30 mg,Mn 18 mg,I 0.14 mg,Se 0.1 mg,VA 3 300 IU,VD3 775 IU,VE 26 IU,VK3 0.25 mg,VB1 2 mg,VB2 3.6 mg,VB6 2 mg,VB12 0.09 mg,叶酸 folic acid 0.5 mg,烟酰胺 niacinamide 27 mg,泛酸 pantothenic acid 13 mg,生物素 biotin 0.15 mg,胆碱 choline 275 mg。

2)净能、赖氨酸、标准全消化道可消化磷、标准回肠可消化赖氨酸、标准回肠可消化蛋氨酸、标准回肠可消化苏氨酸、标准回肠可消化色氨酸为计算值,水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗纤维、钙和磷为实测值。NE, Lys, STTD P, SID Lys and SID Met, SID Thr and SID Trp were calculated values, while moisture, CP, EE, CF, Ca and P were measured values.

1.4 饲养管理

饲养试验于2024年8月在湘潭县湘岭猪新品种选育基地进行,按正常程序饲养管理。同组试验猪饲养于安装有种猪性能测定站(由武汉博思智农科技有限公司生产,型号为BS-IPTS)的同一栏内。在预试期内做好驱虫、健胃、疫苗注射和饲料过渡等工作,调试好种猪测定设备,训练试验猪适应和进入测定站采食。正试期观察记录试验猪的生长发育和健康状况,测定站自动记录每头猪每天的体重、增重、采食量和采食时长等数据。当试验猪体重达到95 kg左右时结束试验,从每组选择6头(公母各3头),共计12头猪进行屠宰。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 生长性能

收集种猪性能测定站自动记录的试验猪始重、末重及采食量等数据,计算平均日采食量、平均日增重和料重比。

1.5.2 胴体性状

试验猪空腹24 h,宰前称重,按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》(NY/T 825—2004)[11]的规定进行胴体性状测定。

1.5.3 肌肉品质

取背最长肌样品,按照《猪肉品质测定技术规程》(NY/T 821—2019)[12]的规定测定肌肉品质;肌苷酸含量采用高效液相色谱法测定;剪切力按照《肉嫩度的测定 剪切力测定法》(NY /T 1180—2006)[13]的规定进行测定。

1.5.4 肌肉中风味物质和挥发性代谢物含量

取第6~7肋间背最长肌样品2份,一份送至中国科学院亚热带农业生态研究所动物营养生理与代谢过程湖南省重点实验室,用电子鼻测定肌肉中10大类风味物质含量;另一份送至上海美吉生物医药科技有限公司,测定肌肉中挥发性代谢物种类和含量。

1.6 数据统计分析

试验数据用Excel 2024进行整理后,用SPSS 19.0软件进行独立样本t检验,结果用“平均值±标准差”表示。P>0.05表示差异不显著,P<0.05表示差异显著,P<0.01表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 植物甾醇对湘岭猪生长性能的影响

由表2可知,试验组末重、平均日采食量、平均日增重、料重比与对照组之间均无显著差异(P>0.05),但在数值上试验组平均日增重较对照组提高了1.86%。
表2 植物甾醇对湘岭猪生长性能的影响

Table 2 Effects of phytosterols on growth performance of Xiangling pigs

项目Items 对照组Control group 试验组Test group P值P-value
始重IBW/kg 50.69±6.43 51.37±4.04 0.815
末重FBW/kg 93.71±6.40 94.74±6.44 0.770
平均日采食量ADFI/kg 2.75±0.35 2.78±0.40 0.251
平均日增重ADG/g 753.07±54.16 767.05±78.23 0.704
料重比F/G 3.64±0.45 3.65±0.31 0.266

同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01),不同小写字母表示差异显著(P<0.05),相同字母或无字母表示差异不显著(P>0.05)。下表同。

Values in the same row with different uppercase letter superscripts indicated extremely significant difference (P<0.01), and with different lowercase letter superscripts indicated significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts indicated no significant difference (P>0.05). The same as below.

2.2 植物甾醇对湘岭猪胴体性状的影响

由表3可知,测定的胴体性状指标中除瘦肉率表现为试验组显著高于对照组(P<0.05)外,其他指标2组间均无显著差异(P>0.05),虽然皮率试验组较对照组有较大幅度降低(降低了14.17%),但差异没有达到显著水平。
表3 植物甾醇对湘岭猪胴体性状的影响

Table 3 Effects of phytosterols on carcass traits of Xiangling pigs

项目Items 对照组Control group 试验组Test group P值P-value
宰前体重Pre-slaughter weight/kg 95.00±7.39 95.20±7.69 0.970
胴体重Carcass weight/kg 72.25±5.01 72.60±5.95 0.928
屠宰率Dressing percentage/% 76.01±1.06 76.27±1.96 0.928
胴体长Carcass length/cm 87.00±1.07 87.00±0.96 1.000
胴体直长Carcass straight length/cm 77.25±1.44 76.40±1.29 0.673
3点均膘厚Three-site average backfat thickness/mm 39.34±3.23 39.33±2.89 0.999
3点均皮厚Three-site average skin thickness/mm 4.60±0.24 4.38±0.22 0.533
后腿比例Ham percentage/% 27.18±0.47 28.21±0.42 0.145
瘦肉率Lean percentage/% 44.89±3.40a 49.32±2.02b 0.044
脂肪率Fat percentage/% 33.87±3.62 31.44±3.74 0.360
骨率Bone percentage/% 10.94±0.73 10.41±0.65 0.609
皮率Skin percentage/% 10.30±0.65 8.84±0.58 0.136
眼肌面积Loin eye area/cm2 32.10±3.61 36.71±3.23 0.372

2.3 植物甾醇对湘岭猪肌肉品质的影响

由表4可知,试验组肉色24 h红度(a*)和黄度(b*)值显著高于对照组(P<0.05),而失水率则显著低于对照组(P<0.05);试验组剪切力、贮存损失等肌肉品质指标虽有一定改善,但与对照组的差异没有达到显著水平(P>0.05)。
表4 植物甾醇对湘岭猪肌肉品质的影响

Table 4 Effects of phytosterols on muscle quality of Xiangling pigs

项目Items 对照组Control group 试验组Test group P值P-value
肉色评分Meat color score (1 h) 3.50±0.77 3.83±0.41 0.373
大理石纹评分Marbling score (24 h) 3.25±0.42 2.67±0.52 0.057
肉色Meat color (1 h)
亮度L* 40.91±0.93 40.31±1.21 0.356
红度a* 5.99±0.86 7.17±1.02 0.056
黄度b* 2.81±0.70 3.16±0.65 0.390
肉色Meat color (24 h)
亮度L* 44.23±3.23 45.31±1.50 0.472
红度a* 6.42±1.10a 8.52±1.67b 0.027
黄度b* 4.13±1.15a 5.60±0.95b 0.036
pH1 h 6.53±0.29 6.59±0.36 0.744
pH24 h 6.05±0.42 5.80±0.06 0.186
失水率Water loss rate/% 13.92±1.43a 11.75±1.90b 0.049
熟肉率Cooking yield/% 69.28±7.04 64.55±4.54 0.197
贮存损失Storage loss/% 1.64±0.52 1.53±0.52 0.742
剪切力Shear force/N 8.81±2.37 8.29±2.65 0.728
肌内脂肪含量IMF content/% 4.61±1.71 3.04±0.90 0.166
肌苷酸含量Inosinate content/(mg/g) 3.09±0.56 2.86±0.49 0.473

2.4 植物甾醇对湘岭猪肌肉中风味物质和挥发性代谢物含量的影响

2.4.1 风味物质含量

由表5可知,虽然试验测定的肌肉中10大类风味物质含量在2组间均无显著差异(P>0.05),但除长链烷烃外的其他9类风味物质含量均表现为试验组较对照组有所提高,其中硫化物含量提高20.79%,有机硫化物含量提高15.96%。
表5 植物甾醇对湘岭猪肌肉中风味物质含量的影响

Table 5 Effects of phytosterols on flavor compound contents in muscle of Xiangling pigs

项目Items 对照组Control group 试验组Test group P值P-value
苯类Benzenoids 1.16±0.05 1.22±0.10 0.215
氮氧化合物Nitrogen oxides 1.38±0.08 1.45±0.16 0.313
氨类Ammonia 1.06±0.02 1.07±0.03 0.336
氢化物Hydrides 1.10±0.01 1.11±0.02 0.439
短链烷烃Short-chain alkanes 1.05±0.01 1.05±0.01 0.365
甲基类Methyl compounds 1.76±0.07 1.88±0.24 0.265
硫化物Sulfur compounds 4.57±0.56 5.52±1.63 0.205
醇类、醛酮类Alcohols, aldehydes & ketones 1.43±0.09 1.54±0.16 0.170
有机硫化物Organosulfur compounds 2.82±0.24 3.27±0.87 0.254
长链烷烃Long-chain alkanes 1.37±0.03 1.35±0.09 0.623

2.4.2 挥发性代谢物含量

本试验在试验组和对照组肌肉样品中共检出了414种挥发性代谢物,且2组中挥发性代谢物的种类和数量完全相同,但含量有区别。由图1可见2组数据分离效果非常明显,表明结果可靠。这些挥发性代谢物可分为烃类、酸类、酯类、醇类、萜类、醛类、酮类、醚类、胺类、酚类、酰胺类、杂环化合物、含氮有机化合物、有机硫化合物、卤代烃类和其他化合物等16类。
图1 PLS-DA得分图

CON:对照组 control group;PS:试验组 test group。下图同 the same as below。

Fig.1 PLS-DA score plot

表6显示,本次测定的16类挥发性代谢物中,试验组的酸类、胺类、卤代烃类和酚类含量显著低于对照组(P<0.05),说明在基础饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇改变了肌肉中挥发性代谢物的组成特征。
表6 对照组和试验组肌肉中16类挥发性代谢物含量对比

Table 6 Comparison of contents of 16 types of volatile metabolites in muscle between control group and test group %

分类Classes 对照组Control group 试验组Test group P值P-value
酸类Acids 2.99±0.03a 2.92±0.07b 0.042
醇类Alcohols 14.98±0.12 15.10±0.14 0.122
醛类Aldehydes 11.72±0.21 11.68±0.14 0.862
酰胺类Amides 1.25±0.02 1.24±0.02 0.393
胺类Amines 1.27±0.05a 1.21±0.03b 0.032
酯类Esters 14.53±0.12 14.60±0.15 0.530
醚类Ethers 2.28±0.02 2.30±0.04 0.306
卤代烃类Haloalkanes 0.27±0.02a 0.25±0.01b 0.048
杂环化合物Heterocyclic compounds 7.58±0.06 7.58±0.09 0.957
烃类Hydrocarbons 13.44±0.05 13.39±0.11 0.320
酮类Ketones 14.59±0.11 14.69±0.07 0.088
含氮有机化合物Organic nitrogen compounds 1.12±0.04 1.11±0.02 0.612
有机硫化合物Organosulfur compounds 0.43±0.02 0.41±0.02 0.102
其他类Others 10.17±0.04 10.12±0.10 0.230
酚类Phenols 0.61±0.01a 0.59±0.01b 0.045
萜类Terpenoids 2.78±0.04 2.82±0.05 0.272
在检测出的414种挥发性代谢物中,试验组和对照组之间共有38种差异代谢物,这38种差异代谢物的聚类分析热图(图2)显示,试验组较对照组上调的差异代谢物有28种,其中上调幅度最大的是连三甲苯(1,2,3-trimethyl-benzene);下调的差异代谢物有10种,其中下调幅度最大的是丁腈(butanenitrile)。图3是差异代谢物火山图。
图2 差异代谢物聚类分析热图

Subcluster:亚群;1-Pentanol:1-戊醇;3-Methylbutyl N-(heptafluorobutyryl)norleucinate:3-甲基丁基N-(七氟丁酰基)-正亮氨酸酯;Trichloromethane:三氯甲烷;N-[4-(benzoylamino)-2-chlorophenyl]-2-furancarboxamide,N,N'-bis-trifluoroacetyl:N,N'- 双三氟乙酰基-N-[4-(苯甲酰氨基)-2-氯苯基]-2-呋喃甲酰胺;Trans-4-decene:反-4-癸烯;Butanenitrile:丁腈;Docosane:二十二烷;Indole:吲哚;Tetrahydro-6-pentyl-2H-pyran-2-one:四氢-6-戊基-2H-吡喃-2-酮(也称为δ-癸内酯);Hexano-dibutyrin:己酸二丁酯;Allyl acetate:乙酸烯丙酯;Oxalic acid, cyclobutyl undecyl ester:草酸环丁基十一烷基酯;Benzyl formate:甲酸苄酯;Estragole:草蒿脑;(Z)-3-hexenyl ester hexanoic acid:(Z)-3-己烯基己酸酯;Butyl benzoate:苯甲酸丁酯;2-Hexyl-furan:2-己基呋喃;(E)-3,7-dimethyl-2,6-octadienal:(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛;3,4,5-Trimethyl-phenol:3,4,5-三甲基苯酚;Pentanenitrile:戊腈;3-Ethenyl-1,4-pentadiene:3-乙烯基-1,4-戊二烯;4-Pentylphenol:4-戊基苯酚;N-(2-chlorobenzoyl)-N'-(4-chlorobenzoyl)-hudrazine:N-(2-氯苯甲酰基)-N'-(4-氯苯甲酰基)肼;2,4-Dimethyl-benzaldehyde:2,4-二甲基苯甲醛;3,4-Dihydro-2H-1-benzopyran:3,4-二氢-2H-1-苯并吡喃;(E)-2-octen-1-ol:(E)-2-辛烯-1-醇;2-Hydroxy-3,5,5-trimethyl-cyclohex-2-enone:2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮;(Z)-3-Octen-1-ol:(Z)-3-辛烯-1-醇;1,3-Cyclohexanediol:1,3-环己二醇;2,3-Epoxyhexanol:2,3-环氧己醇;2-Ethyl-1-hexanol:2-乙基-1-己醇;Pentanoic acid-3-butenyl ester:戊酸-3-丁烯酯;1-Methyl-3-vinyloxy-cyclohexene:1-甲基-3-乙烯氧基-环己烯;3,6,6-Trimethyl-cyclohex-2-enone:3,6,6-三甲基-环己-2-烯酮;Cycloheptanol:环庚醇;3,3'-Oxybis-cyclopentene:3,3'-氧代二环戊烯;2,3-Dimethyl-1,4-pentadiene:2,3-二甲基-1,4-戊二烯;1,2,3-Trimethyl-benzene:1,2,3-三甲基苯。图4和图5同 the same as Fig.4 and Fig.5。

Fig.2 Cluster analysis heatmap of differential metabolites

图3 差异代谢物火山图

Fig.3 Volcano plot of differential metabolites

在38种差异代谢物中,有33种对肉品的气味有影响,其中有30种组间差异显著。图4是这30种差异代谢物的聚类热图和变量重要性投影(VIP)条形图,它们展示了这些差异代谢物在2组中的表达模式以及在多元统计分析中的VIP和单维统计中的P值。
图4 差异代谢物聚类热图及VIP条形图

“*”和“**”分别表示差异显著(P<0.05)和极显著(P<0.01)。

Fig.4 Combined visualization of metabolite dendrogram and VIP scores

“*” and “**” denote significant (P<0.05) and extremely significant (P<0.01) difference, respectively.

在差异代谢物中筛选出15种属于风味物质的代谢物,建立感官风味特征与这些风味物质的关联网络图(图5),图中蓝色三角表示感官风味特征,红色圆圈表示风味物质,红色圆圈越大,说明与该风味物质相关的感官风味特征种类越多,该风味物质越重要。在表7中,进一步明确了筛选出的15种代谢物所对应的具体气味描述。
图5 感官风味特征与风味物质的关联网络图

alcoholic:酒味;alkane:石蜡味;almond:杏仁味;animal:动物味;anise:八角味;apricot:杏子味;balsam:香脂味;balsamic:香醋味;bitter:苦味;black tea:红茶香味;burnt:焦糊味;buttery:黄油味;cherry:樱桃味;citrus:柑橘味;clean:干净味;coconut:椰子味;creamy:奶油味;cranberry:蔓越莓味;dairy:奶香;dry:干型;fatty:脂肪味;fecal:粪便味;fennel:茴香味;fish:鱼腥味;fresh:新鲜味;fruity:水果味;fusel:杂醇油味;grassy:青草味;green:生青味;herbal:草本味;honey:蜂蜜香;intensely:强烈的味;jasmine:茉莉花香;lemon:柠檬味;licorice:甘草味;melon:甜瓜味;mild:柔和的味;minty:薄荷味;mothball:樟脑丸味;naphthelene:霉味;naphthyl:萘味;nutty:坚果味;oily:油味;peach:桃子味;pear:梨味;phenolic:酚味;pineapple:菠萝味;plastic:塑料味;plum:李子味;powdery:粉感;prune:西梅干味;rose:玫瑰花香;sassafrass:黄樟木味;sharp:刺激味;soapy:肥皂味;spice:香料味;spicy:辛辣味;suffocating:令人窒息的味;sweet:甜味;tobacco:烟草味;tropical:热带水果味;vanilla:香草味;waxy:蜡感;wine:葡萄酒香;woody:木质味;metabolite:代谢物;odor:气味。图6同 the same as Fig.6。

Fig.5 Correlation Network diagram of sensory flavor characteristics and flavor compounds

表7 15种代谢物所对应的具体气味描述

Table 7 Specific odor descriptions corresponding to 15 metabolites

代谢物Metabolites 相关的气味Associated odors
四氢-6-戊基-2H-吡喃-2-酮
Tetrahydro-6-pentyl-2H-pyran-2-one		 黄油味、椰子味、李子味、新鲜味、杏子味、水果味、甜味、
奶油味、油味、奶香、桃子味
吲哚Indole 蜂蜜香、霉味、樟脑丸味、茉莉花香、焦糊味、动物味、鱼腥味、粪便味
草蒿脑Estragole 甘草味、酒味、茴香味、八角味、薄荷味、草本味、生青味、
黄樟木味、甜味、香料味、香草味
甲酸苄酯Benzyl formate 杏仁味、菠萝味、杏子味、水果味、蔓越莓味、红茶香、辛辣味
2,4-二甲基苯甲醛
2,4-Dimethyl-benzaldehyde		 杏仁味、萘味、樱桃味、香料味、香草味
2-羟基-3,5,5-三甲基-环己-2-烯酮
2-Hydroxy-3,5,5-trimethyl-cyclohex-2-enone		 干净味、坚果味、粉感、干型、
酚味、辛辣味、烟草味、木质味
二十二烷Docosane 石蜡味、蜡感
(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛
(E)-3,7-dimethyl-2,6-octadienal		 柑橘味、苦味、薄荷味、柠檬味、刺激味、甜味
(E)-2-辛烯-1-醇(E)-2-octen-1-ol 柑橘味、塑料味、生青味、肥皂味
2-乙基-1-己醇2-Ethyl-1-hexanol 柑橘味、新鲜味、生青味、甜味、油味、玫瑰花香
(Z)-3-己烯基己酸酯
(Z)-3-hexenyl ester hexanoic acid		 梨味、菠萝味、西梅干味、热带水果味、生青味、
葡萄酒香、水果味、蜡感、青草味
(Z)-3-辛烯-1-醇(Z)-3-octen-1-ol 甜瓜味、新鲜味、水果味、强烈味、脂肪味
1-戊醇1-Pentanol 香醋味、甜味、杂醇油味、香脂味、油味、香草味
苯甲酸丁酯Butyl benzoate 香醋味、水果味、柔和的味
三氯甲烷Trichloromethane 甜味、令人窒息的味
图6的气味轮廓雷达图对比了2组样品中相对含量前20的气味强度。从图中可以看出,试验组的柑橘味、水果味、菠萝味等清新类气味的强度要高于对照组,而对照组的石蜡味更为突出。这表明试验组肉品呈现出更清新、愉悦的总体气味特征。
图6 气味轮廓雷达图

Fig.6 Radar chart of odor profile

3 讨论

3.1 植物甾醇对湘岭猪生长性能的影响

研究表明,植物甾醇具备抗氧化、抗炎、调节肠道菌群平衡以及增强机体免疫功能等多种生理活性。在猪饲粮中适量添加植物甾醇,有助于提高采食量、日增重和饲料利用率。
例如,徐来玲[14]在育肥猪基础饲粮中分别添加100与200 mg/kg的酯化植物甾醇,显著改善了其生长性能;何昭友[15]在体重约50 kg的育肥猪饲粮中添加150与200 mg/kg植物甾醇,也显著提高了平均日采食量和平均日增重,并显著降低了料重比。卓锐文等[16]报道,添加150 mg/kg植物甾醇可显著提升育肥猪的平均日采食量。周萌等[17]、彭俊平等[18]、雷霆[19]及许栋等[20]的研究亦得到类似结论。此外,Zhu等[21]在妊娠后期母猪饲粮中添加80 mg/kg植物甾醇,同样显著提高了其采食量。然而,部分研究结果显示植物甾醇对猪生长性能无显著促进作用。李玉莲等[22]与杨丽[23]均指出,植物甾醇对猪的采食量、日增重及料重比未产生显著影响;本试验在湘岭猪饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇亦得到相似结果。上述研究结果的差异,可能与植物甾醇的生产工艺、产品纯度、添加方式以及试验猪的品种与生理阶段等因素有关。

3.2 植物甾醇对湘岭猪胴体性状的影响

关于植物甾醇对育肥猪胴体性状的影响,目前相关研究仍相对有限。综合现有结果来看,在育肥猪饲粮中添加植物甾醇表现出降低背膘厚度和皮率、增大眼肌面积的作用,但在提高瘦肉率和降低脂肪率方面效果不显著。周萌等[17]研究发现,在饲粮中分别添加120与180 mg/kg植物甾醇可极显著降低育肥猪的背膘厚,且在添加180 mg/kg时还极显著提高了眼肌面积。陈颋等[24]在体重约50 kg的育肥猪基础饲粮中添加150 mg/kg植物甾醇,也观察到眼肌面积显著增加。扶国才等[25]在40 kg体重的杜枫姜三元杂交猪饲粮中添加25 mg/kg植物甾醇,结果显示皮率显著下降。本试验在湘岭猪饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇,发现其显著提高了瘦肉率,该结果与前述研究结果存在一定差异。这些发现提示,植物甾醇可能具有改善育肥猪胴体品质的潜力,但其具体作用机制尚不明确,有待进一步深入探讨。

3.3 植物甾醇对湘岭猪肌肉品质的影响

目前,关于植物甾醇对猪肉品质影响的研究相对有限,且现有结论尚不一致。周萌等[17]、彭俊平等[18]及李玉莲等[22]的研究表明,植物甾醇能够显著改善猪的肌肉肉色和大理石纹评分,并降低失水率;然而,何昭友[15]与雷霆[19]的研究则认为植物甾醇对猪肉品质无显著影响。在本试验中,在湘岭猪饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇,显著提高了肌肉24 h a*值,并显著降低了失水率。该结果与李玉莲等[22]的发现一致,进一步支持了植物甾醇在改善猪肉品质方面可能具备积极作用,但其具体效应仍需更多研究确认。

3.4 植物甾醇对湘岭猪肌肉风味的影响

猪肉风味是决定消费者接受度与市场竞争力的核心要素,其形成机制复杂,风味物质的组成受品种、年龄、饲养工艺、饲料配方、屠宰加工及烹饪条件等多种因素共同调控,因此精准测定与调控难度较大。本研究采用电子鼻技术对猪肉中10大类风味物质进行了测定,结果显示,除长链烷烃外,其余9类风味物质含量在试验组中均有所提升。进一步对肌肉中挥发性代谢物的检测表明,试验组中醇类、酯类、醚类、酮类和萜类等挥发性物质含量高于对照组;在鉴定的38种差异代谢物中,有33种与肉品气味相关,其中30种在组间差异显著;感官特征分析也证实,试验组猪肉在柑橘味、水果味、菠萝味等清新类风味维度上表现更优。综上所述,在湘岭猪饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇有助于提升猪肉中多种风味物质的含量,并改善其挥发性风味轮廓,表明该添加策略能有效增强猪肉的整体风味品质,具备良好的消费应用潜力。

4 结论

在湘岭猪育肥期(50~95 kg)基础饲粮中添加90 mg/kg植物甾醇可显著提高胴体瘦肉率和肌肉24 h a*值,显著降低肌肉失水率,并提高肌肉中部分风味物质含量。

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