动物营养学报 >

2026 , Vol. 38 >Issue 8: 5696 - 5708

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2026.457

研究论文

饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能以及肉品质和风味的影响

  • 刘能文 , 1 ,
  • 许思妍 1 ,
  • 王媛媛 2 ,
  • 宦海琳 1 ,
  • 奚雨萌 1 ,
  • 还红华 1 ,
  • 李满雨 3 ,
  • 闫俊书 , 1, *
展开
  • 1 江苏省农业科学院畜牧研究所, 农业农村部种养结合重点实验室, 南京 210014
  • 2 东北农业大学动物科学技术学院, 哈尔滨 150030
  • 3 黑龙江省农业科学院畜牧研究所, 哈尔滨 150086
*闫俊书,研究员,硕士生导师,E-mail:

刘能文(2000—),男,河南信阳人,硕士研究生,动物营养与饲料科学专业。E-mail:

Office editor: 菅景颖

收稿日期: 2025-11-05

  网络出版日期: 2026-08-13

基金资助

国家重点研发计划(2023YFD1301003)

收起

Effects of Dietary Supplementation with Different Levels of Fermented White Distiller’s Grains on Growth Performance and Meat Quality and Flavor of Fattening Pigs

  • LIU Nengwen , 1 ,
  • XU Siyan 1 ,
  • WANG Yuanyuan 2 ,
  • HUAN Hailin 1 ,
  • XI Yumeng 1 ,
  • HUAN Honghua 1 ,
  • LI Manyu 3 ,
  • YAN Junshu , 1, *
Expand
  • 1 Key Laboratory of Planting and Breeding of Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Animal Husbandry, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China
  • 2 College of Animal Science and Technology, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China
  • 3 Institute of Animal Husbandry of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences, Harbin 150086, China
*professor, E-mail:

Received date: 2025-11-05

  Online published: 2026-08-13

Fold

摘要

本试验旨在探究饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能、经济效益以及背最长肌肉品质、氨基酸组成、挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响。选取平均体重为(60.0±0.5) kg的外三元(杜×长×大)阉公猪180头,随机分为6组,每组6个重复,每个重复5头猪。5组阉公猪所喂饲粮中发酵白酒糟的添加水平分别为0(F0组,作为对照组)、5%(F5组)、10%(F10组)、15%(F15组)、20%(F20组)和25%(F25组)(风干基础)。试验期60 d。结果表明:1)各组间平均日增重和平均日采食量无显著差异(P>0.05),但F25组的料重比显著高于F0组、F5组和F10组(P<0.05)。回归分析显示,当发酵白酒糟添加水平为7.01%时,育肥猪的料重比达到最低值。2)总增重、生产效益、毛利润随着发酵白酒糟添加水平的增加而呈现先上升后下降的趋势,且在F10组最高,之后逐渐下降,在F25组最低。3)饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪的屠宰性能无显著影响(P>0.05)。4)背最长肌中氨基酸组成分析显示,F15组胱氨酸含量显著高于F0组、F20组和F25组(P<0.05),赖氨酸含量显著高于F10组(P<0.05);并且,F15组鲜味氨基酸及必需氨基酸总量最高。5)醛类物质是育肥猪背最长肌中的主要风味成分,其在F10组和F15组中的相对含量较高,分别为41.55%和41.49%。6)背最长肌中脂肪酸组成分析显示,F10组的亚油酸含量显著高于F20组(P<0.05);多不饱和脂肪酸总量随着发酵白酒糟添加水平的升高呈现先升高后降低的趋势,并在F10组达到最高值。综上所述,在育肥猪饲粮中添加10%~15%的发酵白酒糟不会降低生长性能,同时可提升经济效益,并改善肌肉的氨基酸组成、脂肪酸组成及风味特性。

关键词： 发酵白酒糟; 育肥猪; 生长性能; 肉品质; 风味物质

本文引用格式

刘能文 , 许思妍 , 王媛媛 , 宦海琳 , 奚雨萌 , 还红华 , 李满雨 , 闫俊书 . 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能以及肉品质和风味的影响[J]. 动物营养学报, 2026 , 38(8) : 5696 -5708 . DOI: 10.12418/CJAN2026.457

Abstract

This experiment aimed to investigate the effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains (FDG) on the growth performance, longissimus dorsi meat quality, amino acid composition, volatile flavor substances and fatty acid composition of finishing pigs. A total of 180 three-way crossbred (Duroc×Landrace×Yorkshire) growing barrows with an average initial body weight of (60.0±0.5) kg were selected and randomly divided into 6 groups, with 6 replicates per group and 5 pigs per replicate. On an air-dry basis, the dietary supplementation levels of FDG for the five groups of barrows were 0 (F0 group, as control group), 5% (F5 group), 10% (F10 group), 15% (F15 group), 20% (F20 group) and 25% (F25 group), respectively. The experimental period lasted 60 days. The results showed as follows: 1) there were no significant differences in average daily gain (ADG) and average daily feed intake (ADFI) among all groups (P>0.05). However, the feed-to-gain ratio (F/G) in the F25 group was significantly higher than that in the F0, F5 and F10 groups (P<0.05). Regression analysis showed that the lowest F/G of finishing pigs was achieved when the dietary supplementation level of FDG was 7.01%. 2) Total weight gain, production efficiency and gross profit showed a trend of first increasing and then decreasing with the increasing supplementation level of FDG, peaking in the F10 group, then gradually declining, and reaching the lowest level in the F25 group. 3) Dietary supplementation with different levels of FDG had no significant effects on the slaughter performance of finishing pigs (P>0.05). 4) Analysis of amino acid composition in the longissimus dorsi showed that the cystine content in the F15 group was significantly higher than that in the F0, F20 and F25 groups (P<0.05), and the lysine content was significantly higher than that in the F10 group (P<0.05). Moreover, the F15 group had the highest total contents of umami amino acids and essential amino acids. 5) Aldehydes were the main flavor components in the longissimus dorsi of finishing pigs, with relatively high contents in the F10 and F15 groups at 41.55% and 41.49%, respectively. 6) Analysis of fatty acid composition in the longissimus dorsi showed that the linoleic acid content in the F10 group was significantly higher than that in the F20 group (P<0.05). The total content of polyunsaturated fatty acids showed a trend of first increasing and then decreasing with the increasing supplementation level of FDG, reaching its highest value in the F10 group. In conclusion, dietary supplementation with 10% to 15% FDG does not decrease the growth performance of finishing pigs, while it can improve economic benefits and enhance the amino acid composition, fatty acid composition and flavor characteristics of the muscle.

Key words： fermented white distiller’s grains; finishing pigs; growth performance; meat quality; flavor substances

饲料原料资源紧张带来的人畜争粮问题,是当前畜牧行业面临的共性问题,直接制约我国养殖业可持续发展。当前,我国常规饲料原料存在严重短缺问题,无法满足日益增长的养殖业需求,导致以玉米和豆粕为主的常规饲料原料严重依赖进口[1]。我国是全球最大的白酒生产国和消费国,2024年全国白酒累计产量达4.145×109 L[2],而白酒糟作为白酒生产过程中的主要副产物,年产量可达上千万吨,其含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素等营养物质,是一种营养丰富的潜在饲料资源。然而,新鲜白酒糟水分含量高达60%~70%,易腐败变质,且含有酒精、醋酸等抗营养因子,直接饲喂存在诸多限制[3-4]。据报道,采用发酵技术可降低白酒糟的毒副作用、降解纤维素,提高其消化利用率,提升饲用价值[5-6],这对于缓解我国饲料原料紧缺、推动豆粕减量替代、构建多元化饲料产品结构具有重要意义。有研究表明,在饲粮中添加6%发酵白酒糟可改善育肥猪的代谢与抗氧化能力[7];在饲粮中添加3%的发酵白酒糟可有效降低仔猪的腹泻指数[8]。尽管对发酵白酒糟的利用已有一些报道,但其在育肥猪饲养方面的应用研究还较少,且主要集中在对生长性能和肠道微生物的影响方面,对肉品质和风味方面影响的研究较少。因此,本试验拟在饲粮中添加不同水平的白酒糟,研究其对育肥猪生长性能以及背最长肌肉品质、氨基酸组成、挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响,旨在为发酵白酒糟作为育肥猪饲料原料的开发应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 发酵白酒糟制备

制备发酵白酒糟所用的白酒糟原料取自江苏洋河大曲酒厂。发酵白酒糟制备工艺:在白酒糟中添加0.3%的酿酒酵母,在水分含量48%~50%、温度25~50 ℃条件下发酵48~72 h,随后于40 ℃低温烘干。发酵白酒糟的pH为4.5,其主要成分及含量(风干基础)如下:水分9.73%,粗灰分9.82%,粗蛋白质17.55%,粗脂肪5.08%,粗纤维19.69%,钙0.66%,磷0.34%。

1.2 试验设计及饲粮配制

动物试验方案已经江苏省农业科学院动物伦理委员会审查和批准(批准编号:江苏省农业科学院第63号)。
选取平均体重为(60.0±0.5) kg的外三元(杜×长×大)阉公猪180头,随机分为6组,分别饲喂发酵白酒糟添加水平为0(F0组,作为对照组)、5%(F5组)、10%(F10组)、15%(F15组)和20%(F20组)、25%(F25组)(风干基础)的饲粮,每组6个重复,每个重复5头猪。试验饲粮依据NRC(2012)营养标准配制,其组成及营养水平见表1。饲粮中干物质(GB/T 6435—2014)、粗蛋白质(GB/T 6432—2018)、粗脂肪(GB/T 6433—2006)、粗纤维(GB/T 6434—2022)、粗灰分(GB/T 6438—2007)、钙(GB/T 6436—2018)和总磷含量(GB/T 6437—2018)均依照对应的国家标准测定,消化能和赖氨酸含量参考《中国饲料成分及营养价值表(2023年第34版)》计算。试验期为60 d,试验期间动物自由采食和饮水,按常规防疫程序进行免疫。
表1 试验饲粮组成及营养水平(风干基础)

Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (air-dry basis)

项目
Items		 组别 Groups
F0 F5 F10 F15 F20 F25
原料 Ingredients
玉米 Corn 49.54 47.08 43.47 42.70 44.21 44.59
小麦Wheat 20.00 20.00 20.00 16.30 15.20 15.00
去皮豆粕 Peeled soybean meal 16.50 14.10 12.10 10.90 10.00 9.10
全脂米糠 Full-fat rice bran 10.00 10.00 10.00 10.00 5.00
发酵白酒槽 Fermented white distiller’s grains 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00
大豆油 Soybean oil 0.20 0.80 1.50 2.10 2.90
石粉 Limestone 1.00 0.57 0.52 0.45 0.31 0.23
L-赖氨酸 L-Lys 0.46 0.55 0.61 0.65 0.68 0.68
预混料 Premix1) 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50
合计 Total 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
营养水平 Nutrient levels2)
消化能 DE/(MJ/kg) 14.68 14.75 14.62 14.77 14.54 14.45
干物质 DM 87.54 87.20 86.44 86.61 86.72 87.69
粗蛋白质 CP 13.46 13.44 12.35 12.57 13.00 12.71
粗脂肪 EE 3.73 3.13 3.62 4.70 2.44 2.60
粗纤维 CF 2.04 2.21 3.12 3.20 3.29 3.62
粗灰分 Ash 4.84 4.42 4.61 4.77 4.65 4.99
钙 Ca 0.63 0.58 0.55 0.50 0.51 0.58
总磷 TP 0.56 0.47 0.44 0.40 0.36 0.33
赖氨酸 Lys 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93 0.93

1)预混料为每千克饲粮提供 Premix provided the following per kilogram of diets:VA 6 000 IU,VD 2 000 IU,VE 30.00 mg,VK 31.50 mg,VB1 12.00 mg,VB4 25.00 mg,VB6 62.50 mg,VB12 0.20 mg,烟酸 nicotinic acid 20.00 mg,泛酸钙 calcium pantothenate 13.00 mg,叶酸 folic acid 0.35 mg,生物素 biotin 0.30 mg,胆碱 choline 300 mg,Fe 80 mg,Cu 15 mg,Zn 80 mg,Mn 20 mg,I 0.50 mg,Se 0.25 mg。

2)消化能和赖氨酸为计算值,其余均为实测值。DE and Lys were calculated values, while the others were measured values.

1.3 样品采集与指标测定

1.3.1 样品采集

在试验第60天,每个重复随机选取1头猪进行屠宰,屠宰前禁食12 h,屠宰操作严格按照《畜禽屠宰操作规程 生猪》(GB/T 17236—2019)执行。屠宰后,每头猪采集背最长肌样品50 g,置于5 mL无酶冻存管中,用于后续指标测定。

1.3.2 生长性能与经济效益

在试验第1天和第60天,对所有猪进行称重,分别作为初重和末重,统计试验期内的投料量和剩料量。按照如下公式计算生长性能和经济效益相关指标:

平均日采食量(kg/d)=总采食量/试验天数;

总增重(kg/头)=末重-初重;

平均日增重(kg/d)=总增重/试验天数;

料重比=平均日采食量/平均日增重;

增重成本(元/kg)=料重比×饲料价格;

生产效益(元/kg)=生猪价格-增重成本;

毛利润(元/头)=生产效益×总增重。

1.3.3 背最长肌肉品质

背最长肌的肉品质指标参照《猪肌肉品质测定技术规范》(NY/T 821—2019)测定,包括色泽[亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值]、pH、蒸煮损失、滴水损失、背膘厚。

1.3.4 背最长肌中氨基酸组成

参考《食品安全国家标准 食品中氨基酸含量的测定》(GB 5009.124—2016),使用氨基酸自动分析仪(SYKAM,德国)对背最长肌中各氨基酸含量进行测定。
氨基酸对风味的贡献采用滋味活度值(TAV)进行评价。TAV定义为待测组分的相对含量与其滋味阈值的比值。当TAV≥1时,表明该氨基酸对样品整体风味具有显著贡献;当TAV<1时,表明该氨基酸对样品整体风味的贡献较弱或无明显贡献[9]。

1.3.5 背最长肌中挥发性风味物质

参照左子珍等[10]的方法,对背最长肌中挥发性风味物质进行提取与测定,具体操作步骤如下:将背最长肌样品剔除筋膜后,切成均匀肉末,准确称取5 g肉末置于20 mL顶空瓶中,密封后使用气相色谱仪(型号7890B,Agilent Technologies,美国)检测。
挥发性风味物质定性分析依据Nist11谱库进行匹配,仅保留正反匹配值均大于800的化合物,以确保定性结果的准确性;定量分析采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量,计算公式如下:
I(%)=(M/N)×100。
式中:I为某组分的相对含量(%);M为该组分对应的色谱峰面积;N为所有检测到的组分的色谱峰面积总和。
在挥发性风味物质评价中,采用相对气味活度值(ROAV)法评估各组分对整体风味的贡献。ROAV越高,表示该组分对整体风味的贡献越大。通常将ROAV大于0.1的组分判定为关键风味物质[10]。以样品中气味活度值(OAV)最高的组分作为参照(其ROAV设为100),其余组分的ROAV按以下公式计算:

OAVi=C/T;

ROAVi=(OAVi/OAVmax)×100。

式中:C为某组分的相对含量(%);T为该组分的感官阈值(ng/g);OAVi为待测组分的气味活度值;OAVmax为气味活度值最高的组分的气味活度值;ROAVi为待测组分的相对气味活度值。

1.3.6 背最长肌中脂肪酸组成

参照国家标准《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》(GB 5009.168—2016),采用内标法测定背最长肌中的脂肪酸含量,内标物为十九烷酸甲酯。

1.4 数据统计与分析

基于SPSS 20.0统计软件对试验数据进行处理和分析。采用单因素方差分析(one-way ANOVA)检验组间差异显著性,并采用Duncan氏法进行多重比较;采用回归模型进行线性和二次曲线回归分析。P<0.05表示差异显著,结果用平均值和均值标准误(SEM)表示。

2 结果与分析

2.1 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能的影响

由表2可知,各组育肥猪的平均日增重和平均日采食量均无显著差异(P>0.05),但F25组的料重比显著高于F0组、F5组和F10组(P<0.05)。
表2 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能的影响

Table 2 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on growth performance of fattening pigs

项目
Items		 组别Groups 均值
标准误
SEM		 P值P-value
F0 F5 F10 F15 F20 F25 组别
Group		 线性
Linear		 二次
Quadratic
平均日采食量ADFI/(kg/d) 3.35 3.45 3.45 3.48 3.54 3.52 0.034 0.726 0.107 0.257
平均日增重ADG/(kg/d) 1.09 1.13 1.16 1.10 1.11 1.01 0.017 0.190 0.128 0.033
料重比F/G 3.07b 3.08b 2.98b 3.17ab 3.21ab 3.52a 0.050 0.016 0.004 0.001

同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05),相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。表5、表6、表8和表10同。

In the same row, data with different lowercase letter superscripts indicated significant differences (P<0.05), while with the same or no letter superscripts indicated no significant difference (P>0.05). The same as Table 5, Table 6, Table 8 and Table 10.

随着发酵白酒糟添加水平的增加,育肥猪的平均日增重呈现先升高后降低的趋势,由回归方程得出,当发酵白酒糟添加水平为9.33%时,平均日增重达到最高值(表3);随着发酵白酒糟添加水平的增加,育肥猪的料重比呈现先降低后升高的趋势,由回归方程得出,当发酵白酒糟添加水平为7.01%时,料重比达到最低值(表3)。
表3 发酵白酒糟添加水平与育肥猪生长性能指标的回归分析

Table 3 Regression analysis between supplemental level of fermented white distiller’s and growth performance indexes of fattening pigs

项目
Items		 回归方程
Regression equation		 决定系数
R2		 X极值
X-extremum		 Y极值
Y-extremum
平均日增重 ADG/(kg/d) Y1=-0.013 393X2+0.078 821 1X+1.026 0.89 9.33 1.14
料重比 F/G Y2=0.001 471X2-0.020 61X+3.092 1 0.79 7.01 3.02

表中X表示发酵白酒糟添加水平,Y1表示平均日增重,Y2表示料重比。

In the table, X represented the supplemental level of fermented distiller’s grains, Y1 represented the ADG, and Y2 represented the F/G.

2.2 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪经济效益的影响

由表4可知,饲料价格随发酵白酒糟添加水平提高而逐渐降低,说明发酵白酒糟具有降低饲料成本的作用;而总增重、生产效益、毛利润均随发酵白酒糟添加水平的增加呈现先升高后降低,在添加水平为10%(F10组)时最高,之后逐渐下降,在添加水平为25%(F25组)时最低。由此可见,饲粮中添加适宜水平的发酵白酒糟能够降低饲料成本和增重成本,提高生产效益和毛利润,以添加水平为10%时经济效益最好。
表4 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪经济效益的影响

Table 4 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on economic benefit of fattening pigs

项目
Items		 组别Groups
F0 F5 F10 F15 F20 F25
总增重 Total weight gain/(头/kg) 65.55 67.50 69.45 66.00 66.45 60.60
饲料价格 Feed price/(元/kg) 2.42 2.40 2.37 2.36 2.34 2.32
增重成本 Weight gain cost/(元/kg) 7.42 7.38 7.06 7.47 7.52 8.16
生产效益 Production efficiency/(元/kg) 6.02 6.06 6.38 5.97 5.92 5.28
毛利润 Gross profit/(元/头) 394.39 409.05 443.32 394.06 393.49 319.93

2.3 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌肉品质的影响

由表5可知,饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪最长肌肉的pH,L*、a*、b*值以及蒸煮损失、滴水损失和背膘厚均无显著影响(P>0.05)。
表5 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌肉品质的影响

Table 5 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on longissimus dorsi meat quality of fattening pigs

项目
Items		 组别 Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
F0 F5 F10 F15 F20 F25
亮度 L* 42.25 42.77 43.28 44.33 44.73 44.72 0.403 0.327
红度 a* 8.26 7.37 7.77 7.76 7.02 8.09 0.247 0.763
黄度 b* 1.26 1.25 1.41 1.27 1.91 1.92 0.594 0.128
pH 6.57 6.43 6.46 6.51 6.42 6.48 0.044 0.899
蒸煮损失Cooking loss/% 13.04 12.70 11.43 13.87 12.80 11.10 0.436 0.478
滴水损失 Drip loss/% 2.04 1.74 1.99 1.55 2.59 2.46 0.137 0.169
背膘厚 Back fat thickness/mm 25.74 27.16 27.65 22.79 27.20 27.14 0.711 0.367

2.4 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中氨基酸组成的影响

由表6可知,在育肥猪背最长肌中共检出16种氨基酸,其中鲜味氨基酸5种(谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸),甜味氨基酸3种(组氨酸、脯氨酸、丝氨酸),苦味氨基酸6种(蛋氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸),无味氨基酸2种(胱氨酸、酪氨酸)。F15组胱氨酸含量显著高于F0组、F20组和F25组(P<0.05),赖氨酸含量显著高于F10组(P<0.05);各组必需氨基酸、非必需氨基酸含量无显著差异(P>0.05)。由表7可知,各组TAV最高的氨基酸均为丙氨酸,除丙氨酸外,F0组TAV最高的氨基酸为赖氨酸,而各添加发酵白酒糟组TAV最高的氨基酸为谷氨酸,两者呈味特征均为鲜味,以F15组鲜味氨基酸总量最高。
表6 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中氨基酸组成的影响

Table 6 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on longissimus dorsis amino acid composition of fattening pigs

项目
Items		 组别 Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
F0 F5 F10 F15 F20 F25
天冬氨酸 Asp 14.0 18.0 11.8 17.0 15.5 12.7 0.90 0.268
丝氨酸 Ser 25.2 29.3 25.3 33.5 27.7 26.7 1.12 0.232
谷氨酸 Glu 36.3 43.3 46.7 57.2 48.5 40.0 2.55 0.212
甘氨酸 Gly 62.7 62.2 69.5 78.7 56.8 65.2 3.93 0.742
丙氨酸 Ala 117.5 128.7 138.5 162.3 129.5 124.0 6.97 0.506
胱氨酸 Cys 9.5b 16.8ab 12.8ab 20.2a 9.5b 9.6b 1.23 0.030
缬氨酸 Val 20.3 26.3 22.7 28.8 23.0 23.2 0.96 0.111
蛋氨酸 Met 11.5 15.0 11.7 17.5 14.5 10.5 0.93 0.202
异亮氨酸 Ile 12.0 16.3 12.7 17.8 13.8 14.3 0.69 0.088
亮氨酸 Leu 25.8 31.0 24.5 31.7 26.8 26.3 1.04 0.218
酪氨酸 Tyr 41.2 39.5 36.5 44.0 32.0 38.8 1.55 0.330
苯丙氨酸 Phe 53.8 55.7 34.8 48.2 37.3 51.6 3.50 0.389
赖氨酸 Lys 68.5ab 60.2ab 45.7b 71.5a 50.2ab 52.2ab 2.73 0.017
组氨酸 His 15.8 22.2 17.2 23.7 21.2 18.2 0.94 0.271
精氨酸 Arg 14.5 19.0 53.8 24.0 77.3 55.0 11.18 0.081
脯氨酸 Pro 14.5 19.0 53.8 24.0 77.3 55.0 11.18 0.611
必需氨基酸 EAA 191.9 204.5 152.1 215.5 165.6 178.1 5.99 0.470
非必需氨基酸NEAA 351.2 398.0 465.9 484.6 495.3 445.2 23.34 0.417
表7 各组育肥猪背最长肌中氨基酸的TAV

Table 7 TAV of amino acids in longissimus dorsi of fattening pigs in different groups

项目
Items		 组别 Groups 阈值
Threshold
F0 F5 F10 F15 F20 F25





鲜味氨基酸 Umami amino acids		 谷氨酸 22.28 23.96 25.19 27.23 24.46 21.39 0.3
天冬氨酸 2.58 2.99 1.91 2.43 2.35 2.04 1.0
赖氨酸 25.23 19.98 14.79 20.43 15.19 16.75 0.5
甘氨酸 8.88 7.94 8.65 8.65 6.61 8.05 1.3
丙氨酸 36.06 35.60 37.35 38.64 32.66 33.16 0.6
合计 95.02 90.47 87.89 97.37 81.27 81.38


甜味氨基酸 Sweetness amino acids		 组氨酸 14.55 18.42 13.92 16.93 16.04 14.60 0.2
脯氨酸 0.89 1.05 2.90 1.14 3.90 2.94 3.0
丝氨酸 3.09 3.24 2.73 3.19 2.79 2.86 1.5
合计 18.53 22.72 19.55 21.26 22.73 20.40





苦味氨基酸 Bitter taste amino acids		 蛋氨酸 7.06 8.30 6.31 8.33 7.31 5.62 0.3
精氨酸 5.34 6.31 17.41 6.86 23.39 17.65 0.5
缬氨酸 9.34 10.91 9.18 10.28 8.70 9.31 0.4
亮氨酸 2.50 2.71 2.09 2.38 2.13 2.22 1.9
异亮氨酸 2.46 3.01 2.28 2.82 2.32 2.55 0.9
苯丙氨酸 11.01 10.27 6.26 7.65 6.27 9.20 0.9
合计 37.70 41.50 43.53 38.33 50.13 46.54

2.5 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中挥发性风味物质的影响

如图1所示,醛类物质在各组育肥猪背最长肌中的相对含量最高,F0组、F5组、F10组、F15组、F20组、F25组分别为37.28%、38.48%、41.55%、41.49%、35.95%、39.75%。由表8可知,6组育肥猪背最长肌样品中总计鉴定出24种挥发性风味物质,包括醛类(6种)、烃类(5种)、醇类(5种)、酯类(2种)、酸类(4种)及其他成分(2种)。其中,F10组苯甲醛含量显著高于F0组和F5组(P<0.05);F0组N-羟基苯羧酸含量显著高于各添加发酵白酒糟组(P<0.05);F25组花生四烯酸含量显著高于F5组(P<0.05);F20组N,N-二乙基氨基甲二硫酸含量显著高于F15组(P<0.05);其余挥发性风味物质含量各组间差异不显著(P>0.05)。通过ROAV评估风味贡献度,确定正壬醛为基准物质(ROAV=100.00),并筛选出ROAV超过0.1阈值的关键挥发性风味物质。由表9可知,各组育肥猪背最长肌中ROAV>0.1的关键挥发性风味物质均为6种。
图1 各组育肥猪背最长肌中挥发性风味物质的种类和相对含量

Fig.1 Types and relative contents of volatile flavor substances in longissimus dorsi of fattening pigs in different groups

表8 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中挥发性风味物质相对含量的影响

Table 8 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on volatile flavor substance relative contents in longissimus dorsis of fattening pigs

项目
Items		 组别 Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
F0 F5 F10 F15 F20 F25






醛类
Aldehydes		 苯甲醛 0.10b 0.11b 0.20a 0.15ab 0.16ab 0.13ab 0.009 0.016
壬醛 4.94 5.72 6.70 5.58 5.48 5.52 0.858 0.997
反式-2-壬烯醛 0.07 0.08 0.09 0.10 0.09 0.10 0.022 0.180
癸醛 0.95 1.12 1.45 1.32 1.66 1.18 0.133 0.729
十二醛 0.24 0.17 0.18 0.31 0.17 0.18 0.023 0.423
肉豆蔻醛 0.29 0.32 0.40 0.40 0.25 0.21 0.040 0.709






烃类
Hydrocarbons		 2-溴十八烷 0.22 0.31 0.32 0.47 0.40 0.28 0.039 0.123
十四烷 0.49 0.33 0.46 0.35 0.71 0.54 0.068 0.657
十六烷 0.21 0.23 0.22 0.19 0.25 0.20 0.014 0.886
正十九烷 0.39 0.23 0.31 0.23 0.57 0.36 0.054 0.469
1,2-环氧基十六烷 0.30 0.15 0.19 0.22 0.21 0.19 0.017 0.286







醇类
Alcohols		 1-辛烯-3-醇 0.18 0.25 0.26 0.23 0.21 0.20 0.016 0.724
辛醇 0.85 0.91 1.56 1.48 1.45 0.89 0.134 0.396
壬醇 0.27 0.28 0.32 0.31 0.32 0.42 0.040 0.913
2,4-二叔丁基苯酚 0.19 0.21 0.22 0.19 0.22 0.16 0.019 0.936
2-[(Z)-十八碳癸-9-
烯氧基]乙醇		 0.18 0.13 0.24 0.23 0.24 0.47 0.057 0.639
邻苯二甲酸二异丁酯 0.36 0.29 0.19 0.16 0.33 0.25 0.044 0.769
邻苯二甲酸二丁酯 0.40 0.60 0.36 0.37 0.71 0.53 0.086 0.837


酸类
Acids		 N-羟基苯羧酸 1.66a 0.75b 0.88b 0.46c 0.79b 0.47c 0.105 0.004
花生四烯酸 0.27ab 0.13b 0.32ab 0.49ab 0.25ab 0.70a 0.055 0.034
癸酸 0.50 0.57 0.47 0.44 0.38 0.44 0.050 0.935
N,N-二乙基氨基
甲二硫酸		 0.83ab 1.24ab 1.01ab 0.56b 1.93a 0.94ab 0.129 0.036


其他
Others		 2,6-二甲基苯甲醛、
硫代氨基甲脲		 0.26 0.48 0.42 0.79 1.33 0.99 0.147 0.282
2-(7-七炔氧基)
四氢-2H-吡喃		 1.27 2.27 2.44 1.51 0.54 0.99 0.379 0.710
表9 各组育肥猪背最长肌中挥发性风味物质的ROAV

Table 9 ROAV of volatile flavor substances in longissimus dorsi of fattening pigs in different groups

项目
Items		 组别 Groups 感官阈值
Sensory
threshold/
(ng/g)		 气味描述
Description
of smell
F0 F5 F10 F15 F20 F25




醛类
Aldehydes		 反式-2-辛烯醛 0.40 0.48 0.56 0.72 1.02 0.58 5.00 香蕉味
壬醛 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 1.10 油脂味、柑橘味
反式-2-壬烯醛 19.52 20.89 25.07 28.97 25.07 26.93 0.08 强烈的黄瓜气味
反式-2-癸烯醛 0.02 0.01 0.01 0.02 0.03 0.02 135.00 泥土味、蘑菇味
肉豆蔻醛 0.06 0.06 0.08 0.08 0.05 0.04 110.00 花香味、蜡味


醇类
Alcohols		 1-辛烯-3-醇 2.65 3.76 3.84 3.34 3.09 2.97 1.50 蘑菇味、薰衣草、
玫瑰香气
辛醇 0.15 0.16 0.28 0.26 0.26 0.16 125.80 脂肪味、水果味
壬醇 0.12 0.12 0.14 0.14 0.14 0.19 50.00 玫瑰香气、柑橘味

2.6 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中脂肪酸组成的影响

由表10可知,在育肥猪背最长肌中共检出32种脂肪酸,包括饱和脂肪酸14种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸11种。在饱和脂肪酸中,与F0组相比,F20组棕榈酸含量显著升高(P<0.05);F10组、F15组、F20组和F25组二十三碳酸含量显著升高(P<0.05)。在单不饱和脂肪酸中,F5组顺-15-二十四碳一烯酸含量显著高于F0组、F10组和F25组(P<0.05)。在多不饱和脂肪酸中,F10组亚油酸含量显著高于F20组(P<0.05),F25组顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸含量显著高于F20组(P<0.05)。此外,多不饱和脂肪酸总量随着发酵白酒糟添加水平的升高呈现先升高后降低的趋势,并在F10组达到最高值。
表10 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中脂肪酸组成的影响

Table 10 Effects of dietary supplementation with different levels of fermented white distiller’s grains on fatty acid composition in longissimus dorsi of fattening pigsμg/g

项目
Items		 组别 Groups 均值表准误
SEM		 P值
P-value
F0 F5 F10 F15 F20 F25







饱和脂肪酸
Saturated
fatty acids		 癸酸 13.41 10.62 16.46 19.71 12.09 14.93 1.624 0.672
肉豆蔻酸 122.94 101.26 201.97 115.57 144.20 126.57 12.364 0.230
棕榈酸 1 870.09b 1 937.58b 1 877.96b 2 183.48ab 2 951.34a 2 548.04ab 90.948 0.001
十七碳酸 13.51 12.25 22.04 14.14 16.23 17.58 1.350 0.343
硬脂酸 1 244.97 1 061.95 1 505.50 1 117.75 1 390.33 1 322.94 83.077 0.692
花生酸 19.26 15.74 29.82 16.96 15.37 19.95 1.714 0.136
二十三碳酸 16.69b 33.07b 120.52a 136.19a 117.07a 132.95a 9.279 0.001
合计 3 300.87 3 172.46 3 774.27 3 603.79 4 646.62 4 182.96




单不饱和脂肪
Monounsaturated
fatty acids		 棕榈油酸 290.93 228.03 376.26 254.67 300.12 291.89 19.379 0.359
顺-10-十七
碳一烯酸		 13.46 10.98 19.09 12.73 14.84 15.32 1.050 0.336
油酸 16.71 14.26 16.58 15.60 14.62 15.46 0.612 0.842
顺-11-二十
碳一烯酸		 54.45 57.03 99.20 66.46 71.31 41.19 5.755 0.066
顺-15-二十四
碳一烯酸		 9.45b 37.78a 8.93b 21.26ab 15.96ab 2.30b 3.080 0.007
合计 384.99 348.08 520.06 370.72 416.85 366.16











多不饱和脂肪酸
Polyunsaturated
fatty acids		 反式亚油酸 4.60 3.98 7.07 4.58 4.79 5.27 0.791 0.435
亚油酸 971.58ab 1 081.72ab 1 346.79a 1 271.96ab 933.06b 1 139.66ab 43.653 0.033
α-亚麻酸 25.40 36.04 51.21 47.62 35.23 36.94 3.562 0.340
顺,顺-11-14-
二十碳二烯酸		 40.83 38.68 51.88 40.18 25.49 40.63 2.472 0.072
顺,顺,顺-8,11-
14-二十碳三烯酸		 18.11 18.74 21.13 18.55 12.05 12.89 1.039 0.057
花生四烯酸 129.50 116.60 93.40 46.90 48.51 59.67 10.943 0.098
顺-5,8,11,14,17-
二十碳五烯酸		 8.57 9.25 8.33 7.46 7.53 6.56 0.499 0.743
顺-4,7,10,13,16,
19-二十二碳六烯酸		 4.86ab 4.83ab 4.62ab 5.84ab 3.21b 6.90a 0.317 0.014
合计 1 203.45 1 309.84 1 584.43 1 443.09 1 069.87 1 308.52

3 讨论

3.1 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪生长性能和经济效益的影响

发酵白酒糟是以复合菌剂通过固态发酵工艺制备的功能性饲料。酒糟经微生物发酵后,富含营养物质与活性有益菌,且适口性佳,能够改善动物的生产性能[11]。张修修等[12]研究发现,饲粮中添加发酵白酒糟可降低1~21日龄肉仔鸡的料重比,提高生长性能;李伟星等[13]也发现,添加2.5%发酵饲料可显著改善白羽肉鸡的生长性能(包括采食量、日增重和出栏体重)及经济效益。本试验中,回归分析显示,随着发酵白酒糟添加水平升高,育肥猪平均日增重呈先升后降趋势,添加水平为9.33%时达到最高值,料重比呈先降后升趋势,添加水平为7.01%时达到最低值;经济效益分析显示,发酵白酒糟添加水平为10%时经济效益最佳。上述结果表明,饲粮中添加适宜水平的发酵白酒糟可通过提高饲料利用率来提升育肥猪的经济效益。

3.2 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌肉品质的影响

肉品质是评估肉用性能的重要指标,主要包括pH、肉色、蒸煮损失、滴水损失等[14]。其中,pH作为动物屠宰后糖酵解强度的直接表征,对肌肉嫩度、肉色、水分保持及储藏性能具有显著调控作用,是衡量肉品质的关键指标[15]。本试验结果显示,饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌的pH未产生显著影响。肉色是肉质评价体系的另一关键指标,通常以L*、a*和b*值表示。本试验发现,饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对上述肉色指标均无显著影响。肌肉持水性可通过蒸煮损失和滴水损失来评价,这2个指标也是衡量猪肉在冰鲜储藏过程中水分流失量的重要依据[16]。本试验结果表明,饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌的蒸煮损失和滴水损失均无显著影响。背膘厚是衡量胴体脂肪沉积和产肉性能的重要参考。本试验中,各组的背膘厚亦无显著差异,说明添加发酵白酒糟不会引起猪体脂的过度沉积或异常消耗。综上所述,不同添加水平的发酵白酒糟对育肥猪的肉品质未产生显著影响。这可能是由于发酵过程虽然降解了部分抗营养因子并富集了益生菌及代谢产物,但其主要生理作用在于改善机体肠道微生态与营养物质的消化吸收,对直接决定常规物理肉品质特性的骨骼肌理化结构的影响有限。这一结果也侧面印证了发酵白酒糟作为一种潜在的优质非粮饲料资源,在育肥猪饲粮中进行适量替代是安全且稳定的,不会对常规肉品质性状造成负面影响。

3.3 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中氨基酸组成的影响

氨基酸的种类及含量既是评价蛋白质营养价值的重要指标,也是影响肌肉鲜美程度的关键因素,是形成肉风味的主要前体物质[17]。肉中的鲜味氨基酸与还原糖发生美拉德反应,可进一步影响猪肉的风味[18]。研究表明,由氨基酸等物质引起的鲜味被视为是继甜、苦、咸、酸之后的第5种基本味觉[19]。此外,不同氨基酸混合时,其风味呈现会因相互作用而产生协同或掩蔽等复杂效应[20]。本试验结果显示,各组鲜味氨基酸和甜味氨基酸总量均随饲粮中发酵白酒糟添加水平的升高呈先升后降趋势;其中,鲜味氨基酸总量在F15组达到最高,甜味氨基酸含量在F20组达到最高,且F15组的必需氨基酸总量亦为最高。综上所述,饲粮中添加15%的发酵白酒糟可改善育肥猪背最长肌的氨基酸组成,提高其鲜美程度与营养价值。

3.4 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中挥发性风味物质的影响

挥发性风味物质对样品的风味贡献由其感官阈值与含量共同决定[21]。ROAV分析表明,壬醛(具有柑橘与油脂特征香气)是各组风味构成的核心成分。当发酵白酒糟添加水平达到10%时,背最长肌中醛类物质含量达到最高值。此外,本试验在育肥猪背最长肌中检测到亚油酸与亚麻酸,推测部分关键醛类物质可能源于其氧化过程。其中,F10组苯甲醛含量显著高于F0组和F5组,提示风味形成机制可能与育肥猪脂质代谢通路及不饱和脂肪酸沉积有关。壬醛和反式-2-壬烯醛含量在各组间无显著差异,其余醛类因含量过低或阈值较高,对整体风味贡献有限。醇类物质在肌肉组织中相对含量较高,且因其较低的感官阈值与独特的呈香效能,有助于肌肉特征性风味的形成。除F5组外,各添加发酵白酒糟组背最长肌中醇类物质相对含量均高于F0组,且其变化趋势与脂肪酸一致,表明饲粮中适量添加发酵白酒糟可提升醇类物质的相对含量,并与肌肉脂肪沉积增强相关,但具体机制仍需进一步解析。相对而言,烃类物质普遍具有较高的感官阈值,其生物合成路径与醛类物质同源,均源于脂肪酸β-氧化过程中的烷氧自由基裂解机制[22]。然而,烃类物质相对含量较低,ROAV小,对肉风味几乎无贡献[23]。酯类、酸类等物质在6组背最长肌样品中均有检出,但因其相对含量偏低、种类较少,大部分对肉风味贡献度较低。

3.5 饲粮中添加不同水平发酵白酒糟对育肥猪背最长肌中脂肪酸组成的影响

脂肪酸组成是衡量肉品质的关键指标,其氧化产物对畜禽肉特征风味与香气的形成具有显著贡献[24]。多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高于0.4,被认为是优质肉品[25]。此外,不饱和脂肪酸对人体健康具有积极作用,可通过降低动脉粥样硬化风险及增强免疫系统功能等方式发挥保护效应[26]。本试验中,各添加发酵白酒糟组育肥猪背最长肌中不饱和脂肪酸总量随发酵白酒糟添加水平的增加呈先升后降趋势,且在F10组达到最高。这表明,饲粮中添加10%的发酵白酒糟可提高育肥猪肌肉中多不饱和脂肪酸的相对含量,从而改善其脂肪酸组成,提高肉品质。

4 结论

综上所述,在育肥猪饲粮中添加10%~15%的发酵白酒糟不会降低生长性能,同时可提升经济效益,并改善肌肉的氨基酸组成、脂肪酸组成及风味特性。

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