综述 Review

影响羊肉pH变化的因素及其糖原代谢通路机制的研究进展

  • 吴非凡 ,
  • 茆建昱 ,
  • 丁洛阳 ,
  • 王梦芝
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  • 1. 扬州大学动物科学与技术学院, 扬州 225009, 中国;
    2. 西澳大学动物生理系, 佩斯 6009, 澳大利亚
吴非凡(1997-),女,江苏涟水人,本科生,动物科学专业。E-mail:985482636@qq.com

收稿日期: 2019-07-31

  网络出版日期: 2020-02-21

基金资助

国家重点研发计划(2018YFD0502100);国家自然科学基金面上项目(31672446);江苏省优势学科(PAPD)

Research Progress on Influencing Factors of Mutton pH Change and Its Glycogen Metabolism Pathway Mechanism

  • WU Feifan ,
  • MAO Jianyu ,
  • DING Luoyang ,
  • WANG Mengzhi
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  • 1. College of Animal Science and Technology, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China;
    2. Department of Animal Physiology, University of Western Australia, Perth 6009, Australia

Received date: 2019-07-31

  Online published: 2020-02-21

摘要

屠宰后胴体pH变化是衡量羊肉品质的重要指标之一。本文主要综述了羊肉胴体pH变化的特点以及可能影响肌肉pH变化的因素,诸如品种、饲料类型、饲养方式、环境温度、性别等;此外,还对造成羊肉pH变化的根源和肌肉内糖原代谢机制进行了相关阐述,以期望为通过糖原代谢通路来调控羊肉pH提供一些参考资料。

关键词: 羊肉; pH; 糖原代谢

本文引用格式

吴非凡 , 茆建昱 , 丁洛阳 , 王梦芝 . 影响羊肉pH变化的因素及其糖原代谢通路机制的研究进展[J]. 动物营养学报, 2020 , 32(2) : 571 -577 . DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2020.02.012

Abstract

The change of carcass pH after slaughter is one of the important indexes to measure the quality of mutton. This paper mainly reviewed the characteristics of carcass pH change of mutton and the factors that may affect the change of muscle pH, such as breed, feed type, feeding mode, environmental temperature and sex of mutton. In addition, the causes of changes in carcass pH and the mechanism of glycogen metabolism in muscle were discussed in order to provide some references for the regulation of carcass pH through glycogen metabolism pathway.

Key words: mutton; pH; glycogen metabolism

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