顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

朱青云; 李玉林; 谭亮; 王虹蕾; 刘立勇; 王环; 皮立

doi:10.3969/j.issn.1006-267x.2020.06.044

动物营养学报 >

2020 , Vol. 32 >Issue 6: 2831 - 2849

DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1006-267x.2020.06.044

实验方法与实验动物 EXPERIMENTAL METHOD AND ANIMAL

顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分

朱青云 ,
李玉林 ,
谭亮 ,
王虹蕾 ,
刘立勇 ,
王环 ,
皮立

展开

1. 青海省产品质量监督检验所, 西宁 810008;
2. 中国科学院西北高原生物研究所, 西宁 810001;
3. 中国科学院藏药研究重点实验室, 西宁 810001

朱青云(1966-),男,江苏宿迁人,高级工程师,本科,从事质量检测研究。E-mail:zqy7890@163.com

收稿日期: 2019-12-07

网络出版日期: 2020-06-16

基金资助

原国家质量监督检验检疫总局2016年科技项目（2016QK090）；青海省重点研发项目（2017-NK-153）；青海省应用基础研究项目（2020-ZJ-753）

收起

Analysis of Volatile Flavor Components in Yak Meat from Different Producing Areas of Qinghai Province by Head-Space Solid-Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry Technique

ZHU Qingyun ,
LI Yulin ,
TAN Liang ,
WANG Honglei ,
LIU Liyong ,
WANG Huan ,
PI Li

Expand

1. Qinghai Products Quality Supervision and Inspection Institute, Xining 810008, China;
2. Northwest Institute of Plateau Biology, Chinese Academy of Sciences, Xining 810001, China;
3. Key Laboratory of Tibetan Medicine Research, Northwest Institute of Plateau Biology, Xining 810001, China

Received date: 2019-12-07

Online published: 2020-06-16

Fold

摘要

本研究旨在分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分的基础上，用主成分分析法找出牦牛肉中挥发性风味成分中的关键化合物。在青海省5个地区选取公母牦牛各3头，采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析鉴定的牦牛背最长肌、股二头肌和肋间肌中挥发性风味成分。结果显示：从牦牛3个部位的肌肉中鉴定出34种挥发性风味成分，主要包括醛类、酮类、醇类、酸类、烃类、含氮杂环化合物和含硫化合物。对牦牛肉挥发性风味成分的主成分分析发现，8种化合物（十六醛、十八醛、壬醛、苯甲醛、正辛醇、2，3-戊二酮、3-羟基-2-丁酮、己酸）是牦牛肉中关键挥发性风味成分；对牦牛肉产地的主成分分析结果显示，30份牦牛肉样品可以按照产地和草场类型划分为3类。

关键词： 牦牛; 顶空固相微萃取; 气质联用; 挥发性风味成分; 主成分分析

本文引用格式

朱青云 , 李玉林 , 谭亮 , 王虹蕾 , 刘立勇 , 王环 , 皮立 . 顶空固相微萃取-气质联用技术分析青海省不同产地牦牛肉中挥发性风味成分[J]. 动物营养学报, 2020 , 32(6) : 2831 -2849 . DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2020.06.044

Abstract

The purpose of this study was to analyze the volatile flavor components in yak meat from different producing areas in Qinghai province, and to find out the compounds of key volatile flavor components in yak meat using principal component analysis method. The volatile flavor components in the longissimus dorsi, biceps flexor cruris and intercostal muscles of yak from three male and three female yaks were selected from 5 different producing areas in Qinghai province were analysis identified by head-space solid-phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) technique. The results showed that 34 volatile flavor components were identified from three parts of muscle of yaks, including aldehydes, ketones, alcohols, acids, alkanes, nitrogen-containing heterocyclic compounds and sulfur-containing compounds. Eight compounds like hexadecanal, octadecanal, nonanal, benzaldehyde, octanol, 2,3-pentanedione, 3-hydroxyl-2-butanone and caproic acid were found to be key volatile flavor components in yak meat by principal component analysis (PCA). The results of PCA for producing area show that 30 samples can be divided into three categories according to the producing area and grassland type.

Key words： yaks; HS-SPME; GC-MS; volatile flavor components; PCA

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