动物营养学报 >

2025 , Vol. 37 >Issue 5: 2801 - 2813

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2025.234

综述

醋糟饲用价值及在畜禽生产中的应用

  • 刘志云 , 1, 2 ,
  • 蔡裕银 2 ,
  • 杨飞云 1, 2 ,
  • 肖融 , 1, 2, *
展开
  • 1 重庆市畜牧科学院,荣昌 402460
  • 2 国家生猪技术创新中心,荣昌 402460
* 肖 融,副研究员,E-mail:

刘志云(1990—),女,重庆人,副研究员,博士,主要从事饲料资源开发利用研究。E-mail:

Copy editor: 田艳明

收稿日期: 2024-09-24

  网络出版日期: 2025-05-14

基金资助

国家重点研发计划(2023YFD1301603)

国家生猪技术创新中心先导科技项目(NCTIP-XD/B06)

收起

Feeding Value of Vinegar Grains and Its Application in Livestock and Poultry Production

  • LIU Zhiyun , 1, 2 ,
  • CAI Yuyin 2 ,
  • YANG Feiyun 1, 2 ,
  • XIAO Rong , 1, 2, *
Expand
  • 1 Chongqing Academy of Animal Sciences, Rongchang 402460, China
  • 2 National Center of Technology Innovation for Pigs, Rongchang 402460, China
* associate professor, E-mail:

Received date: 2024-09-24

  Online published: 2025-05-14

Fold

摘要

醋糟是以谷物为主要原料,以稻壳、谷糠和高粱壳等作为填充料,经过固态发酵酿造食醋后的副产物,其理化特性及营养特征因酿造底物和生产工艺的不同而存在差异。醋糟富含纤维素、蛋白质和脂肪等发酵残余有机物,作为一种低成本粗饲料来源,在畜禽养殖中已经得到了一定程度的应用。但是,由于醋糟木质纤维素含量高、容重低以及适口性差,直接饲喂畜禽营养价值较低。近年来,生物发酵技术逐渐成为一种被普遍认可的提升醋糟营养价值的加工方式。本文综述了醋糟的理化特性及营养特征、醋糟的饲用方式以及在不同畜禽上的应用现状,以期为醋糟的科学合理利用提供参考。

关键词： 醋糟; 营养特性; 固态发酵; 饲喂效果

本文引用格式

刘志云 , 蔡裕银 , 杨飞云 , 肖融 . 醋糟饲用价值及在畜禽生产中的应用[J]. 动物营养学报, 2025 , 37(5) : 2801 -2813 . DOI: 10.12418/CJAN2025.234

Abstract

Vinegar grains are the by-products of solid-state fermentation, which are made with grain as the main raw material and filled with rice husk, rice bran and sorghum husk. The physicochemical and nutritional characteristics of vinegar grains are different due to different brewing substrates and production processes. Vinegar grains are rich in cellulose, protein, fat and other fermented residual organic matter, as a low-cost roughage source, which has been used in livestock and poultry breeding to a certain extent. However, vinegar grains have some drawbacks. Their high lignocellulose content, low bulk density, and poor palatability result in relatively low nutritional value when directly fed to livestock and poultry. In recent years, the biological fermentation technology has gradually become a widely recognized processing method to improve the nutritional value of vinegar grains. In this paper, the physicochemical and nutritional characteristics, feeding methods and application status of vinegar grains in different livestock and poultry were reviewed, in order to provide reference for scientific and rational utilization of vinegar grains.

Key words： vinegar grains; nutritional properties; solid-state fermentation; feeding effect

食醋是一种世界范围内广泛使用的调味品,按照生产原料不同可划分为谷物醋、果醋、糖醋和酒醋四大类。在我国,食醋通常是以谷物为原料酿造的,如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建永春老醋、浙江玫瑰醋以及天津独流老醋等著名传统食醋均为谷物醋。谷物醋的酿造主要以高粱、玉米、糯米和大米等原料为主料,以麸皮、豆粕和细谷糠等原料为辅料,以稻壳、谷糠和高粱壳等为填充料,以辛香料、中草药和食盐等为添加剂,并以多菌种发酵曲(如大曲、小曲和红曲等)为起始发酵剂,采用我国传统的固态、半固态酿造工艺制作而成。醋糟是固态酿造食醋过程中的副产物,其来源广泛、价格低廉、产量大。我国食醋酿造企业每年产生300万t左右的醋糟[1]。醋糟的主要利用方式有畜禽饲料原料、食用菌栽培料、植物无土栽培基质、生产有机肥、资源再酿造以及生产酶等。醋糟作为畜禽饲料资源,具有纤维含量高、富含有机酸和价格低廉等特点,可降低养殖生产成本。

1 醋糟的理化特性及营养特征

食醋的酿造主要包括糖化、酒精发酵和醋酸发酵3个生化反应阶段,每个反应阶段由不同的微生物群落主导发酵。其中,糖化阶段主要是曲霉和根霉,包括黑曲霉、紫色红曲、红色曲霉、米曲霉和米根霉等,产生糖化酶和蛋白酶等生物酶,用于分解淀粉、水解蛋白质,提高醋醅的氨基酸态氮含量及出醋率;酒精发酵阶段主要是酵母菌,包括酿酒酵母、异常威克汉姆酵母和扣囊复膜孢酵母,产乙醇、生物酶以及乙酸乙酯等风味物质;醋酸发酵阶段醋酸菌和乳酸菌起到重要作用,包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌、瑞士乳杆菌和植物乳杆菌等,产醋酸、乳酸、苹果酸等有机酸以及乙酸乙酯、双乙酰等风味物质[2]。
不同类型食醋酿造的原料种类、酿造工艺和微生物菌群不同,对醋糟的理化特性和营养成分有很大影响。食醋酿造原料是最终形成醋糟的物质基础,也是醋糟营养成分变异的主要原因。在食醋酿造过程中,大部分主料和部分辅料被消耗掉,绝大部分添加剂进入成品醋中,副产物醋糟主要包括填充料和发酵残余的少部分主料、辅料[3]。食醋酿造工艺是影响醋糟理化特性和营养成分的另一重要原因。以山西老陈醋传统的熏醅工艺为例,熏醅过程中主要发生水解反应和美拉德反应,醋醅中残余的淀粉、半纤维素、蛋白质及菌体等物质在高温熏制过程中缓慢水解成为还原糖与氨基酸等,这些物质在高温下发生美拉德反应以及多酚氧化,并生成大量类黑精、川芎嗪、黄酮和醛类副产物[4],淋醋后的醋糟也不同于其他工艺醋糟。此外,醋糟组分中还包括微生物代谢产物,酿造用曲、发酵环境等造成酿造过程中微生物菌群不同,也对醋糟的特性造成一定影响。
总体而言,醋糟的主要成分是谷壳、稻糠等有机物质,容重低于白酒糟(0.50 g/cm3左右[5]),其中山西太谷通宝醋业有限公司生产的醋糟容重为0.19 g/cm3[6],镇江恒欣生物科技有限公司生产的醋糟容重为0.235 g/cm3[7],四川阆中索义廷食品有限责任公司生产的醋糟容重为0.207 g/cm3,容重低、养分密度就低。鲜醋糟的水分含量在60%~70%[8]。除宁化府老陈醋的鲜醋糟pH为7.03外,绝大部分的鲜醋糟呈酸性[3,6],这主要是醋糟中残留一部分有机酸所致[3]。在淋醋的过程中绝大部分的乙酸进入食醋中,残留在鲜醋糟中的大部分挥发性有机酸在干燥过程中由于挥发而损失,干燥后醋糟中的有机酸主要以乳酸、乙酸和α-酮戊二酸为主[3,9]。
不同地区、不同厂家的醋糟营养成分差异很大。醋糟的粗蛋白质(CP)含量偏低(平均12%左右),但高于玉米(8.01%,饲料大数据平台 http://www.feedsaas.com/,低于白酒糟[10];中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量高,高于白酒糟[10]和啤酒糟[11],略低于玉米秸秆,属于粗饲料范畴。总体而言,醋糟的营养价值低于白酒糟。丁娜等[12]采用康奈尔净碳水化合物-蛋白质体系比较了白酒糟(汾酒酒厂)和醋糟(紫林醋厂)的营养价值,结果显示醋糟的CP、中性洗涤不溶粗蛋白质、非结构性碳水化合物和淀粉含量显著低于白酒糟,NDF、ADF、粗纤维(CF)和半纤维素含量高于白酒糟,快速降解碳水化合物(糖类)、中速降解碳水化合物(淀粉和果胶)含量显著低于酒糟,缓慢降解碳水化合物(可利用纤维)和不可利用碳水化合物含量显著高于白酒糟,非蛋白氮、快速降解真蛋白质和慢速降解真蛋白质含量显著低于白酒糟,中速降解真蛋白质含量显著高于白酒糟。不同来源醋糟常规养分含量见表1[9,12-16]。
表1 不同来源醋糟常规养分含量

Table 1 Common nutrient contents of vinegar grains from different sources

醋糟来源Vinegar grain sources 有机物OM/%DM 干物质DM/% 粗灰分Ash/%DM 粗蛋白质CP/%DM 粗脂肪EE/%DM 总能GE/(MJ/kg DM) 粗纤维CF/%DM 酸性洗涤纤维ADF/%DM 中性洗涤纤维NDF/%DM 钙Ca/%DM 总磷TP/%DM 参考文献References
山西太谷醋糟Shanxi Taigu vinegar grains 84.47 93.96 15.53 12.19 31.53 0.45 0.20 [13]
山西太谷醋糟Shanxi Taigu vinegar grains 92.00 92.91 8.00 14.33 10.81 20.05 28.41 45.15 0.42 0.16 [14]
山西紫林醋糟Shanxi Zilin vinegar grains 93.76 93.95 6.24 12.08 9.01 39.69 52.62 72.83 [12]
山西省22个醋糟样品22 vinegar grain samplesfrom Shanxi province 平均值Mean 90.78 94.44 9.22 11.40 12.21 22.78 35.87 54.46 72.51 0.15 0.06 [9]
变异范围Variation range 88.59~92.81 91.88~97.53 7.19~11.41 1.50~16.80 5.78~18.11 20.28~24.63 27.96~46.08 41.20~61.50 65.07~80.88 0.01~0.28 0.02~0.13
山西晋中老陈醋糟Shanxi Jinzhong old vinegar grains 93.09 90.06 6.91 10.80 5.09 19.77 29.32 41.88 73.48 [15]
江苏镇江香醋糟Jiangsu Zhenjiang balsamic vinegar grains 92.02 93.19 7.98 10.81 4.40 19.81 27.46 39.97 68.32
甘肃酒泉黑醋糟Gansu Jiuquan black vinegar grains 96.06 90.87 3.94 15.02 4.62 20.23 12.90 22.24 53.49
四川阆中保宁醋糟Sichuan Langzhong Baoning vinegar grains 98.49 90.08 1.51 8.89 6.90 21.13 18.45 26.44 62.50
四川阆中索义廷醋糟Sichuan Langzhong Suoyiting vinegar grains 97.04 90.04 2.96 10.73 8.94 18.76 21.74 29.79 53.60 0.11 0.08 自测
新疆某地醋糟Vinegar grains in somewhere in Xinjiang 90.12 9.88 5.01 8.87 45.70 76.10 0.20 0.28 [16]

引用文献中的数据为风干基础的,均在干物质基础上进行了换算。

The data had been converted to dry matter basis if they were on air-dry basis in cited literature.

2 醋糟的饲用方式

醋糟作为饲料原料,目前主要有2种饲用方式:直接饲喂和发酵后饲喂。鲜醋糟或者醋糟粉(鲜醋糟干燥粉碎制成)直接饲喂动物,操作简单,可降低养殖成本,但由于纤维含量高、适口性差,用量受限。
醋糟经过发酵后,CP、真蛋白质和CF含量会发生明显变化,在一定程度上改善了醋糟的适口性,促进畜禽采食。醋糟发酵一般采用固态发酵工艺,基质含水率在40%~70%。发酵菌种的选育通常以降解木质纤维素、提高真蛋白质含量和改善适口性为目标。因此,常用的发酵菌种有白腐真菌、木霉菌、曲霉菌、酵母菌以及地衣芽孢杆菌、乳酸菌等细菌。白腐真菌是自然界中最有效的木质素降解者,能利用木质素降解酶系统和自由基系统将木质素彻底矿化为二氧化碳和水[17],将其与分泌纤维素酶和半纤维素酶的木霉菌、曲霉菌联合使用,可部分破解醋糟中的木质纤维素结构,提高醋糟养分利用效率。崔耀明[9]将黄孢原毛平革菌、康氏木霉、黑曲霉和无花果曲霉混合发酵醋糟后,还原糖含量提高170.00%,纤维素含量下降19.43%,半纤维素含量下降68.97%,木质素含量下降19.64%,CF含量下降29.02%。酵母菌不仅能够产生淀粉酶、蛋白酶等生物酶类以及高级醇、酯类等风味物质,还可将原料中的无机氮源转化为菌体蛋白,其与丝状真菌或细菌的联合使用也是醋糟发酵的常用策略。徐秀梅[18]以醋糟为主料,麸皮、玉米浆为辅料,接种产朊假丝酵母、酿酒酵母和长柄木霉混合菌液,发酵饲料的真蛋白质含量提高了15.60%,纤维素含量降低了27.10%。乳酸菌产乳酸、乙酸等有机酸以及细菌素,可抑制杂菌增殖;芽孢杆菌可以产蛋白酶、淀粉酶等生物酶以及酯类、酮类、吡嗪等风味物质,也是常用的发酵菌种,与酵母菌和纤维素酶配合使用,可以改善风味、抑制杂菌增殖、延长保质期。杨立杰等[19]在醋糟混合物中接入12%布拉式酵母菌、地衣芽孢杆菌和植物乳杆菌(9∶1∶2)混合菌液,呼吸袋厌氧发酵5 d后得到的发酵醋糟CF含量为16.4%,CP含量为12.6%。
在发酵工艺方面,根据所用菌种特性,一般采用好氧发酵、好氧-厌氧2段式发酵以及兼性厌氧发酵等工艺。由于醋糟pH较低,发酵前通常会用辅料、氨水和尿素等物质加以调节,至菌种适宜生长pH。此外,发酵基质含水率、接种量、发酵过程温度控制以及发酵时间都会影响最终发酵效果,需要多次优化,以获得最佳工艺参数。为了进一步降解木质纤维素,提高菌株和酶的作用效果,有些研究会在发酵前可以加入微粉碎、碱化[13]等预处理工序。表2汇总了醋糟固态发酵技术[9,13,18-28]。
表2 醋糟固态发酵技术

Table 2 Solid-state fermentation technology of vinegar grains

醋糟来源
Vinegar grain sources		 发酵菌种
Fermentation strains		 发酵工艺
Fermentation process		 发酵效果
Fermentation effects		 参考文献
References
山西东湖黑醋糟
Shanxi Donghu black
vinegar grains		 黄孢原毛平革菌、康氏
木霉、黑曲霉、
无花果曲霉		 添加1%尿素和0.03%一水合硫酸锰
(MnSO4·H2O),接种孢子浓度为1×107个/mL,
初始pH为6,初始水分为70%,温度为25 ℃,培养5 d		 还原糖含量提高170.00%,纤维素含量降低19.43%,
半纤维素含量降低68.97%,木质素含量降低
19.64%,粗纤维(CF)含量降低29.02%		 [9]
未知
Unknown		 产朊假丝酵母、酿酒
酵母、长柄木霉		 以65%醋糟、20%麸皮、7%玉米浆、4%硫
酸铵、4%尿素为发酵基质,含水率为68%~72%,
灭菌后接入15%混合菌液,料层厚度小于2 cm,
30 ℃培养72 h		 CF含量降低27.10%,真蛋白质
含量提高15.60%		 [18]
山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 好食脉孢菌 70%醋糟和30%麦麸混合,加入等
量的水,灭菌后接入10%
孢子悬液,30 ℃培养96 h		 粗灰分含量提高13.51%,粗蛋白质(CP)
含量提高21.59%,真蛋白质含量提高26.21%,
粗脂肪含量降低55.41%;干物质、CF、中性洗涤纤维
(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)含量没有显著变化		 [20]
山西隰县醋糟
Shanxi Xixian
vinegar grains		 担子菌、酵母菌 添加20%麸皮、0.5%尿素、0.2%
磷酸氢二钾(K2HPO4)、0.3%硫酸锰
(MgSO4),初始水分为60%,pH为7.5~8.0,
发酵温度为28 ℃,发酵10 d		 CF含量降低13.00%,真蛋白质含量
提高35.81%,有浓郁的蘑菇香味		 [21]
天津某醋厂醋糟
Vinegar grains from a vinegar
factory in Tianjin		 白腐真菌、黑曲霉 发酵温度为28 ℃,含水率为70%;
白腐真菌发酵9 d后接入黑曲霉
混合发酵27 d		 酸性洗涤木质素含量降低11.38%,纤维素
含量降低21.94%,半纤维含量降低23.03%,
CF含量降低16.23%,CP含量提高39.05%,氨基酸总
量提高12.47%,氨基酸总量占CP的比率达到85.25%		 [22]
郑州双收醋糟
Zhengzhou Shuangshou
vinegar grains		 黑曲霉、产黄青霉、
康氏木霉		 加水量为70 kg/kg,发酵温度为31 ℃,
pH为5.5,发酵时间为32 h,厚层通风固体发酵		 还原糖生成率达到27.2% [23]
樱桃醋糟
Cherry vinegar grains		 酵母菌、黑曲霉、米曲霉 添加20%玉米粉和1.5%硫酸铵,初始pH
为6,接种量为11%,30 ℃好氧发酵4 d		 CP含量达38.7%,
CF含量降低41.3%		 [24]
四川阆中醋糟
Sichuan Langzhong
vinegar grains		 酿酒酵母、卡利比
克迈耶氏酵母、
植物乳杆菌		 添加20%喷浆玉米皮,混合后氨化5 d,调节
pH为6.0,接种20%混合菌液和1%纤维素酶,
含水率为50%,30 ℃兼性好氧发酵3 d		 CP含量提高49.52%,NDF含量
降低24.17%,ADF含量降低23.52%,
半纤维素含量降低27.00%		 自制
镇江恒顺醋糟
Zhenjiang Hengshun
vinegar grains		 热带假丝酵母、
绿色木霉		 添加20%麸皮,混合菌液接种量为
10%,30 ℃发酵48 h,期间每4 h搅拌1次,
搅拌速率为2 r/min,通气量为65 L/min		 真蛋白质含量达19.7% [25-26]
山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 纤维分解菌、
酵母菌		 喷洒1%尿素和2%熟石灰在室温下
碱化7 d,料厚10~15 cm;随后调节水分为65%,
pH为7.0,接种10%菌液,料厚12~16 cm,
温度为20~30 ℃,发酵7~10 d		 CP含量提高38.23%,真蛋白质
含量提高23.23%,CF含量降低7.64%,
粗灰分含量提高45.59%		 [13]
山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 黏性红酵母 接种量为6.8×105 CFU/g醋糟,
30 ℃发酵85 h		 CP含量提高27.68%,真蛋白质含量提高
36.04%,CF、NDF和ADF含量差异不显著,
类胡萝卜素产量为6.6 mg/kg		 [27]
山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 好食脉孢菌、红酵母 醋糟中先接种好食脉孢菌,
30 ℃发酵96 h,随后接入红酵母,
30 ℃发酵96 h		 CP含量提高40.83%,真蛋白质
含量提高50.00%,类胡萝卜素
含量达到94.1 mg/kg;CF、NDF和ADF
含量没有显著变化		 [28]
未知
Unknown		 布拉式酵母菌、地衣
芽孢杆菌、植物乳杆菌		 将45%醋糟、10%麦麸、5%玉米粉、
5%豆粕粉、5%糖蜜和0.5%硫酸铵混合
均匀,加入12%混合菌液和17.5%温水,
呼吸袋厌氧发酵5 d		 CF含量为16.4%,
CP含量为12.6%,pH为5.2		 [19]
醋糟的另一种饲料化应用方式是以醋糟为底物,通过酸、碱或酶水解后获得醋糟水解液,作为酵母菌生长的碳源,用于生产黏红酵母[29]、热带假丝酵母等菌体蛋白饲料。需要注意的是,醋糟水解液中往往存在一些糠醛、5-羟甲基糠醛和乙酸等抑制物,不利于微生物生长,应注意优化工艺减少抑制物的产生或进行脱毒处理。此外,醋糟结构松散、透气性好,是丝状真菌等好氧菌生长的良好基质,加之其含有丰富的蛋白质、碳水化合物和矿物质等营养物质,也被作为发酵基质生产类胡萝卜素[30-31]、植酸酶[32-33]和纤维素酶[34]等饲料添加剂产品。

3 醋糟在畜禽生产中的应用

3.1 醋糟在反刍动物上的应用

饲料组分的瘤胃降解速率能够准确地反映其在瘤胃中的消化特性,是反刍动物饲料基础数据库的重要组成部分[35]。醋糟在羊上的瘤胃消化特性研究较多,且主要以杜×寒杂交F1羯羊为研究对象。从表3可以看出,醋糟CP和干物质(DM)在杜×寒杂交F1羯羊瘤胃中的降解率随着其在瘤胃中滞留时间的延长而升高,72 h的CP降解率为44.74%~73.07%;DM降解率较低,为43.38%~58.55%,NDF和AND含量高是导致醋糟DM瘤胃降解率低的重要原因。NDF和ADF瘤胃降解率的高低反映了粗饲料消化的难易程度,降解率越高说明粗饲料中纤维物质越容易被瘤胃微生物分解利用[36]。醋糟NDF降解率随着在瘤胃中滞留时间的延长而升高,72 h降解率为30.01%~49.94%;ADF瘤胃降解率则在48 h后开始趋于平缓,48和72 h降解率分别为15.06%~28.31%和22.33%~38.75%,说明醋糟中的纤维类物质难以被瘤胃微生物利用。张林[30]比较了醋糟和好食脉孢菌发酵醋糟在杜×寒杂交F1羯羊上的瘤胃降解率,发现各个时间点发酵醋糟的CP、DM、ADF和NDF降解率均显著低于醋糟,可能是由于醋糟中容易消化的营养物质在生物饲料制备阶段已被微生物利用,剩余的物质为难以消化利用的成分,饲料中的菌体蛋白由于未经过破壁处理,在瘤胃阶段未被有效降解。
表3 醋糟在羊瘤胃中的降解率

Table 3 Degradation rate of vinegar grains in rumen of sheep

醋糟来源
Vinegar grain sources		 时间
Time/h		 粗蛋白质
CP		 干物质
DM		 中性洗涤纤维
NDF		 酸性洗涤纤维
ADF		 参考文献
References



山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 6 40.49±0.32 41.32±0.32 30.42±0.37 30.44±3.10


[38]
12 50.69±2.17 45.72±2.39 34.53±2.80 32.68±2.97
24 53.68±1.16 48.00±3.80 38.64±1.26 34.36±2.90
48 66.01±2.43 55.94±1.71 40.24±4.27 38.31±1.92
72 73.07±0.76 58.55±0.40 49.94±2.46 38.75±0.60



山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 6 40.11±0.26 41.20±0.25 30.27±0.30 29.73±1.46


[14]
12 46.61±0.12 47.50±0.25 34.45±2.55 32.68±1.17
24 51.52±0.06 50.66±1.05 38.49±1.00 32.06±2.03
48 68.86±0.87 55.94±1.71 41.74±2.26 35.44±0.59
72 71.75±0.71 58.36±0.17 46.92±0.21 37.45±0.82



山西太谷醋糟
Shanxi Taigu
vinegar grains		 6 42.61±0.71 41.94±0.55 20.84±0.97 16.60±1.03









[20,30]
12 50.60±1.81 45.04±0.32 26.49±1.70 20.19±1.93
24 60.48±1.10 51.31±0.16 34.07±0.10 25.92±0.11
48 66.35±1.24 55.36±0.89 36.88±0.48 34.18±1.30
72 67.37±1.38 58.15±0.64 38.49±1.62 33.84±1.52



山西太谷发酵醋糟
Shanxi Taigu fermented
vinegar grains		 6 37.81±0.08 15.62±0.28 19.34±0.11 21.23±0.11
12 48.11±0.73 18.49±0.70 19.54±1.12 22.71±1.08
24 49.07±0.37 21.14±0.22 20.56±0.13 22.38±0.29
48 53.40±0.21 25.05±0.85 22.76±0.34 23.52±0.07
72 54.90±0.67 28.48±0.75 25.62±0.93 24.69±0.32



山西清徐醋糟
Shanxi Qingxu
vinegar grains		 6 16.25±0.44 16.27±0.44 4.03±0.18 2.03±0.23


[12]
12 17.88±1.29 20.41±1.25 4.99±0.45 5.19±0.45
24 29.41±2.34 27.26±1.42 14.16±1.45 9.67±0.55
48 38.45±4.96 37.55±1.04 20.13±0.99 15.06±0.25
72 44.74±2.57 43.38±2.63 30.01±0.81 22.33±0.27
醋糟在牛上的营养价值评定研究较少。薄玉琨等[16]采用尼龙袋法和体外产气法评定了白酒糟和醋糟(来自新疆)营养价值,表明白酒糟的CP含量、代谢能、总挥发性脂肪酸产量以及体内和体外消化率都优于醋糟,醋糟的DM和CP瘤胃有效降解率仅为10.1%和12.3%,且瘤胃发酵速度较慢。张丹丹等[37]采用尼龙袋法和体外产气法评定了白酒糟、啤酒糟和醋糟(来自山西)的瘤胃降解特性,也得到酒糟的消化性能优于醋糟的结论。总体而言,由于醋糟中的木质纤维素含量较高,导致其在反刍动物上的瘤胃降解率较低。
醋糟可作为粗饲料以一定等比例替代秸秆、酒糟等原料应用于反刍动物生产,不影响动物的生产性能。王芳等[39]在育肥羊全价饲粮(精粗比为1∶1)中添加10%、20%和30%的醋糟(替代20%、40%和60%的黄贮玉米秸秆),饲喂96 d对育肥羊的生长性能和肉品质没有显著影响,其中添加20%醋糟显著提高了育肥羊的屠宰率和净肉率。Masnobu等[40]研究显示,奶牛饲粮中添加3%醋糟(绝干基础)与添加3%豆饼饲养效果没有显著差异。花卫华等[41]在4月龄湖羊的精料中添加15%和25%的醋糟进行90 d的饲养试验发现,羔羊的平均日增重分别比对照组提高19.50%和20.56%。崔保维等[42]研究表明,醋糟饲喂架子牛能达到与酒糟基本一致的育肥效果。

3.2 醋糟在猪上的应用

猪饲料原料中的纤维含量与有效能值及营养物质消化率呈负相关关系[43-44]。从醋糟的营养成分表(表1)中可以看出,醋糟的总能含量低,NDF含量在45%~80%,不适合直接作为单胃动物饲料使用,因此营养价值评定相关研究较少。
目前,仅有王丽芬[15]开展了不同来源醋糟在22 kg生长猪上的有效能值和氨基酸消化率评价研究,结果显示,不同来源醋糟的有效能值差异不显著,4种醋糟的消化能为11.63~12.33 MJ/kg DM,高于徐建[5]测得的白酒糟的消化能(5.04~8.94 MJ/kg DM),与小麦麸的消化能(11.58 MJ/kg DM)接近;代谢能为10.89~11.42 MJ/kg DM。不同醋糟的CP和氨基酸表观回肠消化率(AID)及标准回肠消化率(SID)差异较大,其中甘肃酒泉黑醋糟中绝大部分氨基酸AID和SID高于其他来源醋糟,营养价值较高;山西老陈醋糟CP的AID和SID,以及绝大部分的氨基酸AID和SID均低于其他来源醋糟。该研究测得的醋糟在生长猪上的有效能值与反刍动物和家禽上的有效能研究结果差异较大。
醋糟纤维含量高、营养价值低、适口性差,在生长育肥猪饲粮中的用量不宜过高。杨立杰等[19]在育肥猪全价饲粮中添加5%固态发酵醋糟饲料,对育肥猪生长性能没有显著影响,但降低了育肥猪饲粮中DM、CP、有机物和总能表观消化率,推测是由于醋糟中不可溶性非淀粉多糖含量过高[45]使食糜流通速度加快,导致营养物质消化率降低。本实验室在95 kg育肥猪饲粮中分别添加8%醋糟和8%发酵醋糟,对育肥猪生长性能、血清指标和肉品质均未造成显著影响。在生长猪方面,周维仁等[46]用醋糟发酵饲料等氮替代饲粮中18.8%的豆粕饲喂33 kg左右的生长猪,结果发现,与对照组相比,饲喂醋糟发酵饲料的猪平均日增重降低8.12%,料重比提高10.99%。陈永霞等[47]研究表明,40 kg左右生长猪饲粮中添加15%~20%醋糟替代青糠,平均日增重提高;当添加量达到25%时平均日增重下降,料重比提高,排泄量增大。邵莲花等[48]将醋糟经过碱化和发酵处理后,在20~35 kg、36~60 kg、61~90 kg阶段猪饲粮中分别添加16%、20%和22%的发酵醋糟,在一定程度上降低了猪的平均日增重,但未达到显著水平。

3.3 醋糟在家禽上的应用

醋糟(晋中千年井醋糟)的总能为20.91 MJ/kg,而醋糟的蛋鸡表观代谢能和氮校正代谢能仅为2.72和3.00 MJ/kg,由此可见蛋鸡对醋糟中能量的利用率较低,造成这一结果的主要原因是醋糟中高含量的木质纤维素难以被蛋鸡消化利用[3]。因此,醋糟在家禽饲粮中的应用比例不宜过高。Song等[49-50]研究表明,饲粮中添加2%、4%和6%醋糟对蛋鸡能量、NDF和ADF消化率没有显著影响;饲粮中添加4%醋糟可提高蛋鸡CP消化率,降低氮排泄量;饲粮中添加6%醋糟降低蛋鸡DM消化率。
醋糟经过发酵后,会积累植酸酶、纤维素酶等微生物代谢产物,使其营养价值得到一定提升。Wang等[32,51]将4%的无花果曲霉发酵醋糟(发酵产物中植酸酶活性达8.74 U/g)应用于含不同水平磷酸氢钙的蛋鸡饲粮中发现,饲喂无花果曲霉发酵醋糟可以提高饲粮磷的表观代谢率,降低饲喂成本。杨耀翔等[52]利用黄孢原毛平革菌、康氏木霉和无花果曲霉混合发酵东湖黑醋醋糟,采用套算法测定了醋糟和发酵醋糟的表观代谢能和养分表观代谢率,结果显示,醋糟和发酵醋糟的表观代谢能分别为1.46和1.55 MJ/kg,发酵醋糟的可利用养分含量较醋糟无显著差异,但有改善趋势。

3.4 醋糟在兔上的应用

醋糟在家兔上的有效能值和干物质消化率较低,可以作为粗饲料代替小米壳及谷草用于家兔养殖,推荐用量为20%左右[53-58]。张潇月[59]对比了醋糟和其他4种糟渣类饲料在獭兔上的养分表观消化率,结果显示,醋糟的DM、CP、CF、NDF和ADF消化率分别为57.28%、69.63%、24.76%、30.19%和28.55%,表观消化能为6.47 MJ/kg,高于蘑菇渣(3.63 MJ/kg),低于红薯渣(9.99 MJ/kg)、木薯渣(11.09 MJ/kg)和啤酒糟(9.84 MJ/kg)。上官明军等[54]研究表明,在新西兰肉兔饲粮中添加10%~20%紫林醋糟替代谷草和小米壳不影响肉兔生长性能、胴体性状及内脏器官,添加30%醋糟可降低肉兔平均日增重,影响肉兔内脏发育。曹亮[57]以不同比例的醋糟作为粗饲料代替小米壳及谷草,均不影响獭兔被毛质量和末重,其中21%替代比例提高了饲粮NDF和ADF表观消化率,为最佳推荐比例。邵乐等[58]研究表明,饲粮中混合添加22%醋糟和15%青绿玉米秸秆料,对獭兔生长性能没有显著影响,可以提高CP和无氮浸出物的吸收率。

4 小结

醋糟虽然在畜禽养殖中得到了一定程度的应用,但高含量的木质纤维素使得无论是反刍动物还是单胃动物对醋糟的养分利用效率都是较低的。生物发酵技术是提高醋糟营养价值的有效手段之一,但是目前绝大多数的研究仅停留在实验室阶段,中试或产业化应用较少;且发酵效果多以实验室养分含量的测定结果进行判定,发酵醋糟在动物上的营养价值评定以及在畜禽上的应用效果研究较少。此外,醋糟来源不同,营养价值差异较大,目前对山西醋糟做了较为系统的研究,但其他产地醋糟的相关研究较为匮乏。因此,后续可以在以下方面进一步开展研究:1)进一步对不同产地或加工工艺的醋糟开展营养成分分析和营养价值评定工作,完善非常规原料营养价值数据库;2)开发醋糟优质发酵菌株资源,研究可产业化应用的醋糟生物发酵技术,建立和动物生产性能或健康相关联的发酵效果评定方法。

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