Chinese Journal of Animal Nutrition >

2024 , Vol. 36 >Issue 8: 5181 - 5191

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2024.441

RESEARCH PAPER

Comparison Analysis on Muscle Texture Characteristic and Fatty Acid Composition of Youzhou Dark Goats and Local White Goats

  • LI Jie , 1, 2 ,
  • CHEN Cancan 1, 2 ,
  • SUN Xiaoyan 1, 2 ,
  • JIANG Jing 1, 2 ,
  • LYU Shipeng 1, 2 ,
  • REN Hangxing , 1, 2, * ,
  • WANG Gaofu , 1, 2, *
Expand
  • 1 Chongqing Academy of Animal Sciences, Chongqing 402460, China
  • 2 Chongqing Center for Goat Research, Chongqing 402460, China
*REN Hangxing, professor, E-mail: ;
WANG Gaofu, professor, E-mail:

Received date: 2024-02-23

  Online published: 2024-08-12

Fold

Abstract

To study the difference in the muscle texture characteristic and fatty acid composition between Youzhou dark goats and local white goats, each three 12-month-old male Youzhou dark goats and local white goats were selected for slaughter under the same feeding and management conditions. Longissimus dorsi muscle was collected from each group, and muscle texture characteristic, taste, odor and fatty acid composition were determined respectively. The results showed as follows: 1)the muscle hardness and chewiness of Youzhou dark goats muscle were significantly lower than local white goats (P<0.05), there was no significant difference in adhesiveness, cohesiveness, springiness and glumminess between Youzhou dark goats and local white goats (P>0.05). 2) The muscle richness response value of Youzhou dark goats was significantly higher than that of local white goats (P<0.01), the umami response value of Youzhou dark goats was significantly higher than that of local white goats (P<0.05), the astringency response value of Youzhou dark goats muscle was significantly lower than that of local white goats (P<0.05). The response value of W1W sensor in the electronic nose of Youzhou dark goats was significantly lower than that of local white goats (P<0.05), and there was no significant difference in response value of other sensors between two groups muscle (P>0.05). 3) Youzhou dark goats muscle C16∶0 content was significantly lower than local white goats (P<0.01), Youzhou dark goats C18∶0、C18∶3n3 and C20∶0 contents were significantly lower than local white goats (P<0.05), Youzhou dark goats C19∶1n9t content was significantly lower than local white goats (P<0.05), Youzhou dark goats C22∶1n9 content was significantly higher than local white goats (P<0.01), Youzhou dark goats C20∶4n6 was significantly higher than local white goats (P<0.01), Youzhou dark goats C20∶3n6 and C22∶4 contents were significantly higher than local white goats (P<0.05). Compared with local white goats, the values of polyunsaturated fatty acid/saturated fatty acid (PUFA/SFA) and n-6/n-3 PUFA significantly increased (P<0.05). In conclusion, Youzhou dark goats muscle has better muscle texture characteristic, better taste and higher nutritional value than local white goats, which is well conformed to the dietary requirements of human health.

Key words： Youzhou dark goats; longissimus dorsi; muscle texture; fatty acid

Cite this article

LI Jie , CHEN Cancan , SUN Xiaoyan , JIANG Jing , LYU Shipeng , REN Hangxing , WANG Gaofu . Comparison Analysis on Muscle Texture Characteristic and Fatty Acid Composition of Youzhou Dark Goats and Local White Goats[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2024 , 36(8) : 5181 -5191 . DOI: 10.12418/CJAN2024.441

肉作为蛋白质的主要来源,是人类食物的重要组成部分。我国是肉类生产大国和消费大国,羊肉的安全对人们健康至关重要。近年来,随着我国居民生活水平的提高和膳食结构的改变,羊肉因其具有独特风味、高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的特点深受消费者青睐,居民对于高品质羊肉需求量正在不断增加[1]。
酉州乌羊是我国珍贵的地方特色遗传资源,主要分布于重庆市酉阳土家族苗族自治县。该羊全身皮肤为乌色,眼、鼻、嘴、肛门、阴门等处可视黏膜为乌色,骨骼关节乌色,其羊肉药用价值较高,极具滋补功效,被当地人俗称“药羊”。与酉州乌羊不同,本地白山羊全身被毛和皮肤均为白色。本团队前期的研究主要集中在酉州乌羊屠宰性能、生长性能及肉质理化特性等方面[2⇓⇓-5],目前关于酉州乌羊肌肉质构特性、滋味和气味及脂肪酸组成方面的研究相对较少。鉴于此,本试验首先通过质构仪对酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构特性进行检测,结合电子鼻、电子舌感官检测系统对肌肉气味和滋味进行分析,并利用气相色谱-质谱(GC-MS)鉴定2个山羊品种肌肉脂肪酸组成及含量,以期为进一步改善羊肉品质的营养调控提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计与饲粮组成

试验羊来自重庆市酉阳县酉州乌羊保种场,随机选取日龄相近、体重相近、体况健康、遗传背景相同的12月龄酉州乌羊和本地白山羊公羊各3只。参照《肉羊饲养标准》(NY/T 816—2004)[6]配制全混合日粮(TMR),其组成及营养水平见表1。预试期10 d,正试期45 d。试验羊的饲养和使用严格遵守重庆市畜牧科学院动物福利委员会规定的原则和程序(批准编号:XKY-20220112)。
表1 全混合日粮组成及营养水平(风干基础)

Table 1 Composition and nutrient levels of total mixed ration (air-dry basis) %

项目Items 含量Content
原料Ingredients
玉米Corn 24.00
小麦麸Wheat bran 4.00
豆粕Soybean meal 9.00
食盐NaCl 0.50
小苏打NaHCO3 0.50
预混料Premix1) 1.00
磷酸氢钙CaHPO4 1.00
黑麦草Ryegrass 26.00
花生秧Peanut vine 14.00
全株玉米青贮Whole corn silage 20.00
合计Total 100.00
营养水平Nutrient levels2)
消化能DE/(MJ/kg) 11.10
干物质DM 73.82
粗蛋白质CP 12.92
粗纤维CF 12.17
钙Ca 0.52
总磷TP 0.41

1)预混料为每千克饲粮提供 Premix provided the following per kg of the diet: Fe 221 mg, Cu 16 mg, Mn 71 mg, Zn 80 mg, Se 2.55 mg, I 1.0 mg, Co 0.5 mg, VA 17 000 IU, VD 5 000 IU, VE 66 IU。

2)消化能参照《肉羊饲养标准》(NY/T 816—2004)[6]计算,其他营养水平为实测值。DE was calculated according to Chinese Feeding Standard of Meat-Producing Sheep and Goats (NY/T 816—2004)[6], while other nutrient levels were measured values.

1.2 饲养管理

试验开始前对圈舍进行打扫、消毒。试验羊登记耳标、分圈舍饲喂,各组按试验设计饲喂相同饲粮,每天08:00和16:00进行饲喂,自由采食和饮水。其他饲养管理条件均保持一致。

1.3 样品采集

所有试验羊屠宰前均需空腹20 h和停水2 h,按常规法进行屠宰后立即收集背部第12~13根肋骨之间的背最长肌1 000 g。用于肌肉品质检测和质构分析的肉样装入保鲜袋真空包装后4 ℃冰箱保存;用于脂肪酸含量检测分析的肉样迅速置于液氮中,带回实验室-80 ℃超低温冰箱保存备用。

1.4 指标测定

1.4.1 饲粮营养成分测定

饲粮中干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、粗纤维(CF)、钙(Ca)和总磷(TP)含量分别参照《饲料中水分的测定》(GB/T 6435—2014)、《饲料中粗蛋白的测定 凯氏定氮法》(GB/T 6432—2018)、《饲料中粗纤维的含量测定》(GB/T 6434—2022)、《饲料中钙的测定》(GB/T 6436—2018)、《饲料中总磷的测定 分光光度法》(GB/T 6437—2018)进行测定。

1.4.2 肌肉质构分析

称取整块肉样300 g,剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪,沿肌纤维方向将其切成2 cm×1 cm×1 cm的小块,利用全质构仪(TMS-Pro,FTC公司,美国)进行肉样质构分析。圆柱形探头(直径75 mm)将样品放置于压缩台,以50 mm/min的速度压向肉样,接触到羊肉表面后以50 mm/min的测试速度对样品进行50%形变量的压缩,再返回到压缩的触发点,接着开始第2次挤压,继续向下压缩同样的距离,再以50 mm/min的测试速度返回到起始位置。参数设置:TPA-500 N,力量感应元量程: 500 N,起始力:3.75 N,测试前、后速度:50 mm/min,探头2次测定间隔时间2 s。每组重复3次,每个重复平行测定3次。

1.4.3 电子鼻测定

称取50 g肉样在4 ℃熟化24 h后切成肉糜状,剔除脂肪和筋膜后称取10 g搅碎样品置于15 mL顶空瓶中,加盖密封后静置平衡30 min。电子鼻探头插入顶空瓶中测定肉样挥发性物质。参数设置:样品间隔时间1 s,清洗时间80 s、归零时间5 s、预进样时间5 s、测定时间80 s、进样流量400 mL/min。每组重复3次,每个重复平行测定3次。PEN3电子鼻系统各传感器信息见表2。
表2 电子鼻性能和参数

Table 2 Performance and parameters of electronic nose

阵列序号
Array serial number		 传感器名称
Sensor names		 性能描述
Performance specification
1 W1C 芳香成分,对芳烃化合物灵敏
2 W5S 对氮氧化合物灵敏
3 W3C 对氨气及芳香成分灵敏
4 W6S 主要对氢气有选择性
5 W5C 对芳烃化合物灵敏
6 W1S 对甲烷等短链烷烃灵敏
7 W1W 对无机硫化物灵敏
8 W2S 对醇醚醛酮类灵敏
9 W2W 芳香成分,对有机硫化物灵敏
10 W3S 对长链烷烃芳香物质灵敏

1.4.4 电子舌测定

称取搅碎肉样10 g,按照10倍稀释法加入蒸馏水100 mL,匀浆后4 ℃、4 467×g离心10 min,过滤后将滤液装入电子舌专用烧杯中上机检测。用30 mmol/L KCl溶液与0.3 mmol/L酒石酸溶液配成参比溶液。TS-5000Z型电子舌配备6种传感器,分别用于测定鲜味(AAE)、咸味(CT0)、酸味(CA0)、苦味(C00)、涩味(AE1)、甜味(GL1)。每组重复3次,每个重复平行测定3次。

1.4.5 脂肪酸组成测定

称取50 mg肉样于离心管中,加入1 mL氯仿甲醇(2∶1)溶液,研磨振荡1 min、超声30 min,13 400×g、4 ℃离心5 min取上清液;加入2 mL 1%硫酸甲醇溶液,混匀;80 ℃水浴锅中酯化30 min;冷却后加入1 mL正己烷萃取,混匀,静置后加入5 mL ddH2O(4 ℃)洗涤,13 400×g、4 ℃离心10 min;吸取上清液加入100 mg无水硫酸钠粉末,13 400×g、离心5 min;吸取300 μL上清液于离心管中,加入15 μL 0.5 g/L水杨酸甲酯作为内标,振荡混匀10 s,吸取250 μL上清液于检测瓶,委托苏州帕诺米克生物科技有限公司进行GC-MS检测分析。
GC-MS条件参考文献[7-8]的方法。色谱条件:色谱柱Thermo TG-FAME毛细管柱(50 m×0.25 mm×0.20 μm)。进样口温度:250 ℃;升温程序:起始温度80 ℃,保持1 min;以20 ℃/min升至160 ℃,保持1.5 min;以3 ℃/min升至196 ℃,保持8.5 min;最后以20 ℃/min升至250 ℃,保持3 min。载气为氦气,载气流速0.63 mL/min。质谱条件:Thermo ISQ 7000 质谱仪(Thermo Fisher Scientific,美国),电子轰击电离(EI)源,SIM扫描方式,电子能量70 eV。

1.4.6 脂肪酸定性与定量

总离子流色谱图中的每个峰与NIST、Wiley和Menalib数据库中已知物质的质谱数据进行对比检索。总离子流色谱图中的每个峰,以匹配度大于800为鉴定依据。同时结合脂肪酸标准品的出峰时间与含量进一步筛选定性,物质的定量用峰面积代替,并除以样品质量。

1.5 数据统计与分析

所有试验数据采用SPSS 26.0统计软件进行统计分析,采用t检验进行差异显著性检验,结果用“平均值±标准差”表示,P<0.05为差异显著,P<0.01为差异极显著,P>0.05为差异不显著。

2 结果与分析

2.1 酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构分析

由表3可知,酉州乌羊肌肉硬度和咀嚼性显著低于本地白山羊(P<0.05),酉州乌羊和本地白山羊的黏附性、内聚性、弹性、胶黏性均无显著差异(P>0.05)。
表3 酉州乌羊和本地白山羊肌肉质构分析

Table 3 Analysis of muscle structure of Youzhou dark goats and local white goats

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
硬度Hardness/N 27.50±13.47a 22.00±3.90b 0.043
黏附性Adhesiveness/mJ 1.41±0.38 1.68±0.20 0.097
内聚性Cohesiveness 0.26±0.04 0.28±0.10 0.465
弹性Springiness/mm 2.52±0.48 1.88±0.40 0.065
胶黏性Glumminess/N 5.18±2.41 5.42±1.00 0.173
咀嚼性Chewiness/mJ 18.20±5.90a 9.34±2.10b 0.013

同行数据肩标不同大写字母表示差异极显著(P<0.01),不同小写字母表示差异显著(P<0.05),无字母表示为差异不显著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values with different capital letter superscripts mean extremely significant difference (P<0.01), and with different small superscripts mean significant difference (P<0.05), while with no letter superscripts mean no significant difference(P>0.05). The same as below.

2.2 酉州乌羊和本地白山羊肌肉滋味轮廓分析

由表4可知,酉州乌羊肌肉丰富性响应值极显著高于本地白山羊(P<0.01),鲜味响应值显著高于本地白山羊(P<0.05),涩味响应值显著低于本地白山羊(P<0.05)。与本地白山羊相比,酉州乌羊肌肉滋味更优。
表4 酉州乌羊和本地白山羊肌肉滋味响应值

Table 4 Taste response value in muscle of Youzhou dark goats and local white goats

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
酸味Sourness -35.35±2.87 -37.56±2.23 0.086
苦味Bitterness 1.16±0.57 1.01±0.30 0.507
涩味Astringency -6.46±0.21a -8.14±0.13b 0.046
苦味回味-B Aftertaste-B -0.67±0.15 0.72±0.05 0.368
涩味回味-A Aftertaste-A -0.41±0.13 -0.49±0.06 0.076
鲜味Umami 12.00±1.20b 13.67±0.86a 0.045
丰富性Richness 1.01±0.41B 5.36±0.64A 0.004
咸味Saltiness 2.80±0.48 1.70±0.46 0.074
甜味Sweetness -0.62±0.27 -0.61±0.23 0.918

2.3 酉州乌羊和本地白山羊肌肉气味轮廓分析

由表5可知,酉州乌羊肌肉W1W传感器响应值显著低于本地白山羊(P<0.05),其他传感器响应值在2组间无显著差异(P>0.05)。W1W和W2W传感器响应值比其他传感器高,说明酉州乌羊和本地白山羊肌肉可能含有较多硫化合物和氮氧化合物。
表5 酉州乌羊和本地白山羊肌肉气味响应值

Table 5 Odor response value in muscle of Youzhou dark goats and local white goats

传感器名称
Sensor names		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
W1C 1.12±0.01 1.11±0.01 0.992
W5S 1.56±0.34 1.48±0.17 0.734
W3C 1.07±0.01 1.07±0.04 0.609
W6S 1.22±0.24 1.15±0.10 0.662
W5C 1.06±0.01 1.05±0.01 0.981
W1S 1.97±0.33 1.99±0.16 0.929
W1W 4.18±2.13a 3.50±1.06b 0.046
W2S 1.56±0.31 1.58±0.12 0.906
W2W 2.50±0.53 2.35±0.36 0.705
W3S 1.23±0.02 1.22±0.01 0.638

2.4 酉州乌羊和本地白山羊肌肉脂肪酸种类和含量分析

2.4.1 饱和脂肪酸(SFA)种类和含量比较分析

由表6 可知,酉州乌羊和本地白山羊肌肉共检测到16种SFA。酉州乌羊肌肉的棕榈酸含量极显著低于本地白山羊(P<0.01),硬脂酸和花生酸含量显著低于本地白山羊(P<0.05),其他12种SFA含量在2组肌肉样品间无显著差异(P>0.05)。
表6 酉州乌羊和本地白山羊肌肉SFA种类和含量

Table 6 Type and content of SFA in muscle of Youzhou dark goats and local white goats μg/g

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
己酸C6∶0 0.23±0.04 0.20±0.10 0.664
辛酸C8∶0 0.33±0.23 0.19±0.07 0.330
癸酸C10∶0 0.16±0.12 0.21±0.11 0.637
十一烷酸C11∶0 0.13±0.01 0.09±0.01 0.139
月桂酸C12∶0 1.54±0.22 1.29±0.54 0.590
十三烷酸C13∶0 0.31±0.12 0.17±0.01 0.120
肉豆蔻酸C14∶0 23.28±3.43 22.01±0.65 0.785
十五碳酸C15∶0 7.46±0.05 5.67±0.94 0.122
棕榈酸C16∶0 828.04±10.10A 607.87±11.45B 0.009
珍珠酸C17∶0 32.90±13.75 23.22±3.15 0.067
硬脂酸C18∶0 675.23±70.91a 580.80±68.05b 0.014
花生酸C20∶0 9.44±0.79a 5.84±0.86b 0.010
二十一碳酸C21∶0 0.96±0.12 0.95±0.09 0.314
山嵛酸C22∶0 1.98±0.72 1.75±0.50 0.673
二十三烷酸C23∶0 1.70±0.62 1.68±0.33 0.369
木蜡酸C24∶0 2.04±0.87 1.94±0.46 0.515

2.4.2 单不饱和脂肪酸(MUFA)种类和含量比较分析

由表7可知,酉州乌羊和本地白山羊肌肉共检测到14种MUFA。酉州乌羊肌肉的反-10-十九碳烯酸含量显著低于本地白山羊(P<0.05),二十二碳烯酸含量极显著高于本地白山羊(P<0.01),其他12种MUFA含量在2组肌肉样品间无显著差异(P>0.05)。
表7 酉州乌羊和本地白山羊肌肉MUFA种类和含量

Table 7 Type and content of MUFA in muscle of Youzhou dark goats and local white goats μg/g

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
肉豆蔻油酸C14∶1 235.52±20.11 195.25±21.27 0.087
反-9-肉豆蔻烯酸C14∶1t ND ND ND
十五碳烯酸C15∶1 39.77±3.73 38.28±0.58 0.919
反-10-十五烯酸C15∶1t 3.31±1.59 2.00±0.10 0.228
棕榈油酸C16∶1 16.88±4.20 15.48±10.42 0.871
反-9-棕榈油酸C16∶1t 27.50±1.44 20.08±1.66 0.167
十七碳烯酸C17∶1 11.22±1.56 18.15±3.94 0.153
反-10-十七烯酸C17∶1t ND ND ND
异油酸C18∶1n7 33.49±2.25 28.02±0.50 0.418
反异油酸C18∶1n7t 13.96±1.51 14.32±4.85 0.084
油酸C18∶1n9c 295.76±13.88 283.69±8.45 0.451
反油酸C18∶1n9t ND ND ND
岩芹酸C18∶1n12 ND ND ND
反式岩芹酸C18∶1n12t 36.67±3.68 39.71±1.95 0.840
反-7-十九碳烯酸C19∶1n12t 7.22±0.69 6.84±0.83 0.569
反-10-十九碳烯酸C19∶1n9t 12.62±1.89a 8.51±0.38b 0.015
二十碳烯酸C20∶1 5.84±1.37 4.54±1.61 0.067
反-11-二十碳烯酸C20∶1t ND ND ND
二十二碳烯酸C22∶1n9 0.71±0.51B 7.29±1.45A 0.002
巴惟酸C22∶1n9t ND ND ND
二十四碳烯酸C24∶1 ND ND ND

ND表示未检测到。

ND indicates undetected.

2.4.3 多不饱和脂肪酸(PUFA)种类和含量比较分析

由表8可知,酉州乌羊和本地白山羊肌肉共检测到14种PUFA。酉州乌羊肌肉α-亚麻酸含量显著低于本地白山羊(P<0.05),花生四烯酸含量极显著高于本地白山羊(P<0.01),γ-亚麻酸和顺-7,10,13,16-二十二碳四烯酸含量均显著高于本地白山羊(P<0.05),其他10种PUFA含量在2组肌肉样品间无显著差异(P>0.05)。
表8 酉州乌羊和本地白山羊肌肉PUFA种类和含量

Table 8 Type and content of PUFA in muscle of Youzhou dark goats and local white goats μg/g

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
亚油酸C18∶2n6 316.14±14.80 257.65±9.21 0.061
反亚油酸C18∶2n6t 5.30±4.90 2.92±0.13 0.056
α-亚麻酸C18∶3n3 43.65±1.52a 20.60±0.36b 0.023
γ-亚麻酸C18∶3n6 2.80±1.40 2.09±0.11 0.668
二十碳二烯酸C20∶2 2.59±0.23 2.40±0.49 0.566
顺-11,14,17-二十碳三烯酸C20∶3n3 1.24±0.13 0.30±0.02 0.053
γ-亚麻酸C20∶3n6 13.93±1.49b 23.13±2.51a 0.048
花生四烯酸C20∶4n6 139.53±5.29B 307.24±3.29A 0.006
二十碳五烯酸C20∶5n3 43.66±4.88 42.40±2.83 0.057
顺-13,16-二十二碳二烯酸C22∶2 1.93±1.34 2.11±0.08 0.834
顺-7,10,13,16-二十二碳四烯酸C22∶4 7.55±1.06b 20.62±1.97a 0.016
二十二碳五烯酸C22∶5n3 64.23±4.37 76.48±1.62 0.059
二十二碳五烯酸C22∶5n6 3.90±0.87 5.08±0.91 0.063
二十二碳六烯酸C22∶6n3 72.27±3.35 68.09±3.77 0.248

2.4.4 总脂肪酸种类和含量比较分析

由表9可知,酉州乌羊肌肉SFA含量显著低于本地白山羊(P<0.05),MUFA和PUFA含量在2组间无差异(P>0.05),酉州乌羊肌肉PUFA/SFA显著高于本地白山羊(P<0.05); n-6PUFA在酉州乌羊肌肉中含量显著高于本地白山羊(P<0.05),n-3 PUFA含量在2组肌肉样品间无显著差异(P>0.05), n-6/n-3 PUFA在酉州乌羊肌肉显著高于本地白山羊(P<0.05)。
表9 酉州乌羊和本地白山羊肌肉总脂肪酸种类和含量

Table 9 Type and content of total fatty acids in muscle of Youzhou dark goats and local white goats

项目
Items		 本地白山羊
Local white goats		 酉州乌羊
Youzhou dark goats		 P值
P-value
饱和脂肪酸SFA/(μg/g) 1 585.73±30.09a 1 250.92±20.45b 0.027
单不饱和脂肪酸MUFA/(μg/g) 740.50±41.35 682.16±11.37 0.055
多不饱和脂肪酸PUFA/(μg/g) 718.74±25.57 831.09±5.10 0.743
多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸PUFA/SFA 0.45±0.12b 0.65±0.08a 0.018
n-6多不饱和脂肪酸n-6 PUFA/(μg/g) 501.61±34.57b 598.11±12.61a 0.025
n-3多不饱和脂肪酸n-3 PUFA/(μg/g) 225.06±7.72 207.87±5.01 0.539
n-6/n-3多不饱和脂肪酸n-6/n-3 PUFA 2.23±0.21b 2.87±0.40a 0.038

3 讨论

3.1 酉州乌羊肉和本地白山羊肌肉质构、气味及滋味分析

与传统的感官评价相比,通过仪器评价的方法能够表征肌肉的多种质地特征[9]。肌肉质构特性与嚼碎过程中其力学特性的变化[10],是直接反映羊肉质地的一个重要指标,也是消费者评价肉品质好坏的重要依据之一。通过质构仪探头的挤压、剪切、折断等方法获取样品的物理性质,将获取的物理信号和质构参数建立联系,从而评价不同产品在质构上的差异。结果显示,酉州乌羊肌肉硬度和咀嚼性均显著低于本地白山羊,这与付琳等[3]研究发现酉州乌羊具有优质口感的结果一致。肉的嫩度反映出肉样入口咀嚼时舌或颊感受到的柔软程度,说明酉州乌羊肌肉嫩度好于本地白山羊。
风味是肉重要的食用品质,能够影响消费者的长期购买意愿[11]。肉风味的电子感官评价主要是指借助电子鼻、电子舌等仿生仪器,模拟人类的嗅觉和味觉,分别描绘肌肉样品的气味和滋味轮廓,从而实现对肌肉风味品质的快速检测[12⇓-14]。目前在肉类新鲜度测定、防伪鉴别等方面已有应用[15-16]。结果显示,酉州乌羊肌肉在鲜味丰富度(鲜味的回味)上具有较高的响应值,表明酉州乌羊肉具有更持久的鲜味,这可能与该羊肌内脂肪含量更高有关,较高的肌内脂肪含量可以抑制风味的挥发,保留肉样本身的独特风味[4]。马小明等[17]通过电子鼻检测了饲喂不同配方饲粮的滩羊肉风味,发现不同配方饲粮的滩羊肉风味能被很好的区分。酉州乌羊肌肉W1W传感器响应值显著低于本地白山羊,W1S、W1W、W2S、W2W、W5S 传感器对样品挥发性化合物显示出较强的响应,这可能因羊肉中含有丰富的硫化物、萜类、醇类、芳香化合物及氮氧化合物。而W1W 和W2W传感器响应值比其他传感器高,表明山羊肌肉可能含有较多硫化合物和氮氧化合物。尽管电子鼻、电子舌可以反映出肉中气味、滋味基本轮廓,但不能检测到确切挥发性化合物的详细信息[18]。

3.2 酉州乌羊和本地白山羊肌肉脂肪酸组成分析

动物肌肉中的脂肪酸是日常饮食脂肪酸摄入的主要来源之一,脂肪酸的种类和含量影响了肌肉的营养价值和口感[19-20]。羊肉中脂肪酸种类及含量取决于饲草消化、肠道吸收代谢和脂肪向肌肉的转运[21]。本研究结果发现,酉州乌羊肌肉中共检测出44种脂肪酸,与大足黑山羊[22]、内蒙古绒山羊[23]、云南黑山羊[24]、陇东黑山羊[25]肌肉中总脂肪酸种类相比,酉州乌羊肌肉脂肪酸种类比较丰富。同时,酉州乌羊和本地白山羊肌肉中共检测出16种SFA、14种MUFA、14种PUFA,酉州乌羊肌肉脂肪酸组成情况:SFA>PUFA> MUFA,本地白山羊肌肉脂肪酸组成情况:SFA>MUFA>PUFA。已有文献报道发现,藏羊、湖羊和乌珠穆沁羊肌肉脂肪酸组成规律为SFA>MUFA>PUFA[26],大足黑山羊肌肉脂肪酸组成规律为MUFA>SFA>PUFA[22],这与本试验研究结果有出入,原因可能与品种、地域、性别、年龄等因素有关,也可能因检测方式不同引起羊肉脂肪酸组成规律的差异。
人体食用过高饱和脂肪酸会提高血液胆固醇含量,增加心血管疾病风险[27]。棕榈酸含量与肉的风味呈正相关,可以降低血浆胆固醇含量,进而预防心血管疾病的发生[28]。硬脂酸含量与肉的风味呈明显负相关,含量过高会增加羊肉膻味[29]。从脂肪酸对风味、嫩度的影响角度分析,酉州乌羊肉可能比本地白山羊肉的膻味小、口感性更好。MUFA在肉的嫩度和抗氧化能力及其颜色、多汁性和口感方面发挥重要作用。油酸通过降低血液胆固醇含量,从而阻止动脉硬化[30]。本研究结果显示,试验羊肌肉油酸含量最高,会较好改善肉品风味,降低血液胆固醇及低密度脂蛋白含量,有效预防心血管疾病的发生。几乎所有的植物油和动物脂肪中都含有油酸,因饱和脂肪酸过量摄入的影响较低,对肉品风味的改善具有一定作用[26,31]。二十二碳烯酸作为一种人体必需的不饱和脂肪酸,具有辅助脑细胞发育、改善血液循环、抗衰老、降血脂等功能。酉州乌羊肌肉二十二碳烯酸含量极显著高于本地白山羊,说明酉州乌羊肉具有较好的医理价值,长期食用对人体有益。体内PUFA摄入量增加将降低血浆中低密度脂蛋白含量,从而预防高血脂和冠心病等疾病的发生[32-33]。PUFA中的亚油酸是人体必需脂肪酸,只能通过摄取外源食物获得,具有抗癌、抗炎症、预防心血管疾病等功效[34]。在试验羊肌肉PUFA中以亚油酸和花生四烯酸为主,亚油酸含量较高,具有更好的保健作用。油酸在体内也会转变成其他多不饱和脂肪酸,具有较好的营养保健功能。亚麻酸和α-亚麻酸为必需脂肪酸,必须通过饮食获得,在体内可进一步合成为二十二碳六烯酸、花生四烯酸和十二碳五烯酸和氨基酸[31]。同时,花生四烯酸是重要细胞信使类二十烷酸的前体物质,合成的类二十烷酸参与一系列生理病理过程(炎症、过敏反应、血压调控、肿瘤生成等)[34]。酉州乌羊肌肉花生四烯酸含量较高,表明酉州乌羊肉药用价值较高,极具滋补功效,体现了较好的食用和药用价值,进一步解释其被当地人俗称“药羊”的原因。n-3 PUFA中二十二碳六烯酸被称为“DHA”、二十碳五烯酸被称为“EPA”,具有提高智力、视力、抗癌及降低血清中胆固醇等功能[20],对胎儿大脑和视觉的正常发育至关重要。特别是羊肌肉中含有丰富的二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸、n6二十二碳五烯酸,羊肉是具有较高营养价值的动物性食品。
研究表明,n-6/n-3 PUFA与肉类的风味密切相关,PUFA/SFA与肉类的营养评价密切相关[35-36]。通常推荐PUFA/SFA≥0.45,n-6/n-3 PUFA≤4对人体健康最为有利[37⇓-39]。酉州乌羊PUFA/SFA和n-6/n-3PUFA分别为0.65、2.87,本地白山羊PUFA/SFA和n-6/n-3 PUFA分别为0.45、2.23,与大足黑山羊(0.45和3.40)[22]、内蒙古绒山羊(0.39和0.08)[23]、子午岭黑山羊(0.34和4.30)[40]相比,2组试验羊肉脂肪酸平衡良好。这表明酉州乌羊肉具有更好的营养价值,更加符合人类健康膳食要求。

4 结论

与本地白山羊相比,酉州乌羊肉质构特性较好,滋味更优,营养价值更高,更加符合人类健康膳食要求。

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