Chinese Journal of Animal Nutrition >

2026 , Vol. 38 >Issue 7: 5012 - 5021

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2026.401

RESEARCH PAPER

Comparative Study on Carcass Traits and Meat Quality of Jinhua Pigs at Different Months of Age

  • LOU Fangfang , 1 ,
  • HU Xujin 1 ,
  • DU Xizhong 1 ,
  • ZHANG Xiaojun 1 ,
  • TU Pingguang 1 ,
  • ZHANG Chengsai 1 ,
  • TONG Shuxi 2 ,
  • XIAO Yingping 3 ,
  • WANG Fei , 3, *
Expand
  • 1 Jinhua Academy of Agricultural Sciences, Jinhua 321000, China
  • 2 Bailongqiao Town People’s Government, Wucheng District, Jinhua City, Jinhua 321000, China
  • 3 Institute of Agro-Product Safety and Nutrition, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China
* assistant professor, E-mail:

Received date: 2025-12-05

  Online published: 2026-07-13

Fold

Abstract

This study aimed to compare the carcass traits and meat quality of Jinhua pigs at different months of age. Six male Jinhua pigs at 6, 7, 8, 9, 10, 11 and 12 months of age were randomly selected for slaughter in the experiment, to determine the carcass traits, meat quality characteristics and longissimus dorsi amino acid and fatty acid composition. The results showed as follows: 1) compared with 6 months of age, the pre-slaughter weight, carcass total weight, slaughter rate and backfat thickness at shoulder, thoracolumbar junction and lumbosacral junction at 12 months of age were significantly increased (P<0.05), the skin weight, bone weight, fat weight and meat weight in shoulder, loin and ham were significantly increased (P<0.05), and the lean meat percentage was significantly decreased (P<0.05). 2) Compared with 6 months of age, the muscle intramuscular fat content at 12 months of age was significantly increased (P<0.05). 3) The longissimus dorsi total amino acid (TAA) content at 6 to 7 months of age was significantly lower than that at 8 to 12 months of age (P<0.05), the longissimus dorsi essential amino acids (EAA) content at 7 months of age was significantly lower than that at 8 to 12 months of age (P<0.05), and the longissimus dorsi non-essential amino acid (NEAA) content at 6 to 7 months of age was significantly lower than that at 8 to 12 months of age (P<0.05). 4) The longissimus dorsi stearic acid (C18∶0) content at 12 months of age was significantly higher than that at 6 months of age (P<0.05), the longissimus dorsi oleic acid (C18∶1) content at 12 months of age was significantly lower than that at 7 months of age (P<0.05), and the longissimus dorsi arachidonic acid (C20∶4) content at 12 months of age was significantly higher than that at 6 to 11 months of age (P<0.05). In summary, the Jinhua pigs continue to develop from 6 to 12 months of age, and the carcass traits, meat quality characteristics and longissimus dorsi amino acid and fatty acid composition show significant changes.

Key words： Jinhua pigs; month of age; carcass traits; meat quality; amino acid; fatty acid

Cite this article

LOU Fangfang , HU Xujin , DU Xizhong , ZHANG Xiaojun , TU Pingguang , ZHANG Chengsai , TONG Shuxi , XIAO Yingping , WANG Fei . Comparative Study on Carcass Traits and Meat Quality of Jinhua Pigs at Different Months of Age[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2026 , 38(7) : 5012 -5021 . DOI: 10.12418/CJAN2026.401

猪肉作为全球范围内最重要的动物蛋白质来源之一,其品质特性直接关系到消费者的健康与营养需求。近年来,随着生活水平的提高和饮食结构的转变,市场对优质猪肉的需求日益增长,人们不仅关注其基础营养组成,更注重风味、安全性和功能性成分。肌内脂肪含量、氨基酸和脂肪酸组成等是评价猪肉品质的核心指标,直接影响猪肉的嫩度、风味和营养价值[1]。在此背景下,我国地方猪种因其优良的肉质特性而受到广泛关注,其中金华猪作为地方代表性品种,以其独特的风味和丰富的营养组成显示出巨大的研究和开发潜力。此外,研究表明肉类的风味化合物受饮食[2]、饲养方式[3]、动物物种[4]、性别[5]和年龄[6]等因素的影响。
金华猪又称金华两头乌,是我国著名的优良猪种之一,主要分布于浙江省中西部流域,该品种具有性成熟早、繁殖性能稳定、肌内脂肪沉积能力卓越以及肉质细嫩多汁、适宜加工传统火腿等优良特性[7-8]。近年来,随着地方种质资源评价体系的完善,对金华猪的相关研究正在逐渐深入,但是目前有关不同月龄金华猪胴体性状及肉品质的比较研究鲜有报道。因此,本研究以6~12月龄金华猪为研究对象,系统分析其胴体特性、肉品质、氨基酸和脂肪酸组成的动态变化规律,为选择金华猪适宜屠宰月龄及生产优质猪肉提供理论依据,同时也为地方猪种资源的价值挖掘与可持续利用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 伦理声明

所有动物实验均经浙江省农业科学院实验动物管理与使用委员会批准(批准号:ZAASLA2025022008),试验过程严格遵守相关规章制度。

1.2 试验设计

试验随机选取6、7、8、9、10、11、12月龄雄性金华猪(浙江某猪场)各6头,试验猪在生长全程均采用统一的基础饲粮饲喂,自由采食和饮水。屠宰前禁食12 h,屠宰过程严格按照国家标准(GB/T 17236—2019)进行。基础饲粮组成及营养水平见表1,饲粮中粗蛋白质(GB/T 6432—2018)、粗纤维(GB/T 6434—2022)、钙(GB/T 6436—2018)、磷(GB/T 6437—2018)含量分别按照对应国家标准的方法进行测定,赖氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、苏氨酸含量按照GB/T 18246—2019的方法进行测定,色氨酸含量按照GB/T 15400—2018的方法进行测定,消化能根据中国饲料数据库(https://www.chinafeeddata.org.cn)中的数据计算得出。
表1 基础饲粮组成及营养水平(干物质基础)

Table 1 Composition and nutrient levels of the basal diet (DM basis) %

项目Items 含量Content
原料Ingredients
玉米Corn 60.94
豆粕Soybean meal 20.50
小麦麸Wheat bran 13.50
磷酸氢钙CaHPO4 1.20
石粉Limestone 1.10
食盐NaCl 0.26
沸石粉Zeolite powder 1.40
L-赖氨酸盐酸盐L-Lys·HCl 0.10
预混料Premix1) 1.00
合计Total 100.00
营养水平Nutrient levels2)
消化能DE/(MJ/kg) 13.21
粗蛋白质CP 15.15
粗纤维CF 3.58
钙Ca 0.85
磷P 0.58
赖氨酸Lys 0.96
蛋氨酸+胱氨酸Met+Cys 0.57
苏氨酸Thr 0.56
色氨酸Trp 0.18

1)预混料为每千克饲粮提供 The premix provided the following per kg of the diet: Cu 3.40 mg,Fe 40 mg,Mn 1.44 mg,Zn 55.10 mg,I 0.14 mg,Se 0.17 mg,VA 1 286 IU,VD3 149.5 IU,VE 7 IU,VK3 0.8 mg,VB1 5 mg,VB2 3.6 mg,VB6 1.5 mg,VB12 10 mg,泛酸 pantothenic acid 7.11 mg,烟酸 nicotinic acid 10 mg,叶酸 folic acid 260 mg,生物素 biotin 50 mg。

2)消化能为计算值,其他为实测值。DE was a calculated value, while the others were measured values.

1.3 胴体性状测定及样品采集

屠宰前称量每只猪体重,屠宰后称量每头猪的左右两边胴体重,并计算胴体重和屠宰率。胴体长用卷尺测量,量取肩部、胸腰椎结合处以及腰荐结合部背膘厚,并记录背部、腰部以及荐部皮厚。垂直切断背最长肌以获取完整的眼肌横断面,随后用方格纸紧密覆盖于新鲜切面上,精确描绘出眼肌轮廓,并计算眼肌面积。取左半胴体按照颈肩、胸腰、腿臀进行分割处理,分别对各部位的皮、骨、脂、肉进行称重。随后,取出金华猪左侧胴体胸腰椎结合处背最长肌样品在液氮中快速冷冻,置于-80 ℃储存备用。

1.4 常规营养成分含量测定

水分含量参照GB 5009.3—2016的方法进行测定,肌内脂肪含量参照GB 5009.6—2016的方法进行测定。

1.5 肌苷酸含量测定

准确称取约0.500 g经切块混匀的左侧胴体胸腰椎结合处背最长肌样品,置于10 mL离心管中,加入5 mL 5%高氯酸溶液匀浆。匀浆液经离心后取上清液,并向沉淀中再次加入5 mL高氯酸溶液,重复匀浆和离心操作,合并2次上清液。随后,使用氢氧化钠溶液调节混合液pH至6.5,并转移至25 mL容量瓶中定容。充分混匀后,取1 mL溶液经0.45 μm滤膜过滤,滤液用于后续分析。

1.6 肉品质测定

取金华猪左侧胴体胸腰椎结合处背最长肌样品,用于pH、肉色、嫩度、大理石花纹评分和系水力分析。屠宰后,使用便携式pH计(pH-Star Matthäus GmbH,德国)在屠宰后45 min和24 h时测定背最长肌的pH,并使用肉质比色卡(南京铭奥仪器设备有限公司)和肉色测定仪(Minolta CM-2002 spectrophotometer,日本)评估屠宰后45 min时的肉色值,包括亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。嫩度使用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪(北京天翔飞域科技有限公司)进行测定。根据NPPC肉色图(南京铭奥仪器设备有限公司)评估屠宰后45 min的大理石花纹评分。系水力依据NY/T 1333—2007采用加压重量法进行测定,即屠宰后取一块背最长肌样品并精确称重,将肉样夹于上、下各18层中速定性滤纸之间,置于肉质测定仪平台(广州润湖仪器有限公司),施加35 kg压力持续5 min;解除压力后立即称取肉样重量,并计算系水力。

1.7 氨基酸含量测定

准确称取各金华猪左侧胴体胸腰椎结合处背最长肌样品约0.100 g,加入5 mL浓度为6 mol/L的盐酸溶液,于105 ℃烘箱中水解24 h。水解完成后,将消化液转移至50 mL容量瓶中定容,经0.22 μm水相微孔滤膜过滤,收集滤液于离心管中。取2 mL滤液置于蒸发皿中,于50 ℃加热环境下减压干燥,干燥后残留物用2 mL水溶解,再减压干燥及蒸干。最后,加入2 mL柠檬酸钠溶液溶解,用0.22 μm滤膜过滤后采用氨基酸自动分析仪(L8900,Hitachi,日本)进行检测。

1.8 脂肪酸含量测定

参照GB 5009.168—2016的方法,采用气相色谱仪(Nexis GC-2030,SHIMADZU,日本)进行脂肪酸组成分析。

1.9 数据处理和分析

所有数据均采用SPSS 25.0统计软件进行统计分析。不同月龄间比较采用单因素方差分析(one-way ANOVA),若差异显著,进一步使用Duncan氏多重范围检验进行事后比较。所有数据结果均以平均值和均值标准误(SEM)表示,P<0.05为差异显著。

2 结果

2.1 不同月龄金华猪胴体性状的差异

由表2可见,随月龄增长,宰前体重、胴体总重和屠宰率均持续升高;其中,与6月龄相比,12月龄宰前体重从60.83 kg显著增至109.67 kg(P<0.05),胴体总重从40.67 kg显著增至80.73 kg(P<0.05),屠宰率从66.89%显著增至73.64%(P<0.05)。此外,与6月龄相比,12月龄胴体长从72.75 cm显著增至85.08 cm(P<0.05),肩部、胸腰椎结合处、腰荐结合部背膘厚分别从36.35、20.35、18.12 mm显著增至61.87、38.35、39.58 mm(P<0.05)。背部、腰部、荐部皮厚及眼肌面积在各月龄间无显著差异(P>0.05)。
表2 不同月龄金华猪胴体性状的差异

Table 2 Differences of carcass traits in Jinhua pigs at different months of age (n=6)

项目
Items		 月龄Months of age SEM P值
P-value
6 7 8 9 10 11 12
宰前体重
Pre-slaughter weight/kg		 60.83e 67.33de 71.00d 82.17c 96.50b 100.67b 109.67a 2.777 <0.001
胴体重(左)
Carcass weight (left)/kg		 20.67e 22.10de 24.70d 28.83c 35.23b 37.57b 41.23a 1.200 <0.001
胴体重(右)
Carcass weight (right)/kg		 21.33e 23.37de 25.30d 30.40c 36.30b 37.70b 41.33a 1.160 <0.001
胴体总重
Carcass total weight/kg		 40.67e 44.12de 48.65d 57.62c 69.52b 73.42b 80.73a 2.317 <0.001
屠宰率
Slaughter rate/%		 66.89d 65.50d 68.50cd 70.16bc 71.99ab 72.94ab 73.64a 0.528 <0.001
胴体长
Carcass length/cm		 72.75c 73.83c 75.20c 79.83b 84.75a 83.83a 85.08a 0.836 <0.001
肩部背膘厚
Shoulder backfat thickness/mm		 36.35c 42.92bc 43.18bc 50.67b 50.17b 63.43a 61.87a 1.675 <0.001
胸腰椎结合处背膘厚
Backfat thickness at
thoracolumbar junction/mm		 20.35c 21.77bc 27.70abc 22.90bc 24.23bc 33.23ab 38.35a 1.350 <0.001
腰荐结合部背膘厚
Backfat thickness at
lumbosacral junction/mm		 18.12d 22.27cd 25.32bc 25.00bc 31.38b 30.88b 39.58a 1.184 <0.001
背部皮厚
Back skin thickness/mm		 3.76 3.98 3.84 3.82 4.38 4.33 4.17 0.122 0.745
腰部皮厚
Loin skin thickness/mm		 4.36 4.33 4.16 4.67 5.02 4.32 4.85 0.111 0.327
荐部皮厚
Rump skin thickness/mm		 4.02 3.67 3.68 4.02 4.15 3.63 3.68 0.094 0.630
眼肌面积
Loin eye area/cm2		 25.00 25.67 26.50 27.50 28.17 28.83 29.00 0.720 0.701

同行数据肩标不同小写字母表示差异显著(P<0.05),相同或无字母表示差异不显著(P>0.05)。下表同。

In the same row, values with different small letter superscripts mean significant difference (P<0.05), while with the same or no letter superscripts mean no significant difference (P>0.05). The same as below.

2.2 不同月龄金华猪胴体分割产量与组成的差异

由表3可见,与6月龄相比,12月龄颈肩脂重从1.44 kg显著增至4.68 kg(P<0.05),颈肩肉重从4.29kg显著增至6.90kg(P<0.05),胸腰和腿臀皮重、骨重、脂重、肉重均显著增加(P<0.05)。此外,瘦肉率从6月龄最高的55.25%显著下降至12月龄的45.51%(P<0.05)。
表3 不同月龄金华猪胴体分割产量与组成的差异

Table 3 Differences of carcass cut-out yields and components in Jinhua pigs at different months of age (n=6)

项目
Items		 月龄Months of age SEM P值
P-value
6 7 8 9 10 11 12
颈肩皮重Shoulder skin weight/kg 0.78c 0.77c 0.79c 1.02bc 1.21ab 1.35a 1.33a 0.046 <0.001
颈肩骨重Shoulder bone weight/kg 0.83d 0.91cd 0.98cd 1.14bc 1.31ab 1.56ab 1.33a 0.044 <0.001
颈肩脂重Shoulder fat weight/kg 1.44d 1.79cd 2.09cd 2.45bcd 2.98bc 3.47b 4.68a 0.198 <0.001
颈肩肉重Shoulder meat weight/kg 4.29c 4.36c 4.56c 5.38b 6.51a 6.80a 6.90a 0.183 <0.001
胸腰皮重Loin skin weight/kg 0.85c 0.89c 0.90c 1.10bc 1.49ab 1.39ab 1.61a 0.058 <0.001
胸腰骨重Loin bone weight/kg 0.41d 0.43cd 0.53bcd 0.65abc 0.73ab 0.81a 0.82a 0.032 <0.001
胸腰脂重Loin fat weight/kg 1.87e 2.61de 3.02de 3.64cd 4.57bc 5.41ab 6.04a 0.243 <0.001
胸腰肉重Loin meat weight/kg 2.90bc 2.58c 2.93bc 3.69bc 4.41ab 4.02abc 5.40a 0.197 <0.001
腿臀皮重Ham skin weight/kg 0.63c 0.59c 0.69bc 0.73bc 1.03a 0.94ab 0.94ab 0.034 <0.001
腿臀骨重Ham bone weight/kg 0.58de 0.53e 0.70cd 0.78bc 0.95a 0.99a 0.91ab 0.031 <0.001
腿臀脂重Ham fat weight/kg 0.94d 1.16d 1.78c 1.61c 2.29b 2.36b 2.82a 0.107 <0.001
腿臀肉重Ham meat weight/kg 3.08d 3.12d 3.57cd 3.99bc 4.40ab 4.74a 4.73a 0.121 <0.001
瘦肉率Lean meat percentage/% 55.25a 50.85ab 49.08b 49.79b 47.99b 46.06b 45.51b 0.673 <0.001

2.3 不同月龄金华猪肉品质的差异

由表4可见,随月龄增长,肌肉肌内脂肪含量持续升高,从6月龄的2.73%显著增至12月龄的3.86%(P<0.05)。此外,7月龄的肌肉pH45 min和L*值显著高于11月龄(P<0.05)。肌肉水分、肌苷酸含量、pH24 h、肉色评分、大理石纹评分、嫩度、系水力及a*、b*值在各月龄间无显著差异(P>0.05)。
表4 不同月龄金华猪肉品质的差异

Table 4 Differences of meat quality in Jinhua pigs at different months of age (n=6)

项目
Items		 月龄Months of age SEM P值
P-value
6 7 8 9 10 11 12
水分Moisture/% 73.07 72.81 72.82 72.54 72.52 72.51 72.21 0.188 0.941
肌内脂肪Intramuscular fat/% 2.73c 2.94bc 3.03bc 3.42abc 3.61ab 3.68ab 3.86a 0.088 <0.001
肌苷酸含量
IMP content/(mg/g)		 1.56 1.65 1.71 1.76 1.81 1.90 1.84 0.032 0.060
pH45 min 6.74ab 6.90a 6.71ab 6.79ab 6.77ab 6.59b 6.57b 0.029 0.018
pH24 h 5.58 5.63 5.58 5.62 5.60 5.68 5.71 0.023 0.679
肉色评分Meat color score 3.10 3.09 3.05 3.03 3.13 3.13 3.08 0.011 0.125
亮度L* 47.09a 47.19a 45.53ab 44.91ab 44.26ab 43.65b 44.22ab 0.368 0.019
红度a* 6.61 6.76 6.65 7.04 6.92 7.01 7.16 0.088 0.582
黄度b* 9.95 9.83 8.55 8.91 7.19 12.12 8.90 0.589 0.472
大理石纹评分Marbling scores 3.12 3.05 3.03 3.07 3.05 3.10 3.09 0.012 0.366
嫩度Tenderness/N 23.87 23.79 25.60 25.44 25.09 27.21 24.97 0.402 0.320
系水力
Water-holding capacity/%		 85.84 84.88 88.24 86.14 86.49 84.97 87.04 0.450 0.458

2.4 不同月龄金华猪背最长肌氨基酸组成的差异

由表5可知,总氨基酸(TAA)含量在6~7月龄较低(分别为19.28%和19.18%),自8月龄起显著升高(P<0.05),于10月龄达到峰值(20.71%)。必需氨基酸(EAA)含量在11月龄达到峰值(9.47%),7月龄EAA含量显著低于8~12月龄(P<0.05)。非必需氨基酸(NEAA)含量在10月龄达到峰值(11.38%),6~7月龄NEAA含量显著低于8~12月龄(P<0.05)。此外,亮氨酸(Leu)含量在9月龄达到峰值(1.83%),6~7月龄Leu含量显著低于9月龄(P<0.05);天门冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)含量在10月龄达到峰值(2.22%和3.56%),6~7月龄Asp含量显著低于9~12月龄(P<0.05),6月龄Glu含量显著低于7~12月龄(P<0.05);甘氨酸(Gly)含量在6月龄达到峰值(0.95%),6月龄Gly含量显著高于7月龄(P<0.05);酪氨酸(Tyr)含量在8月龄达到峰值(0.82%),6~7月龄Tyr含量显著低于8月龄(P<0.05)。其余氨基酸含量在各月龄间无显著差异(P>0.05)。
表5 不同月龄金华猪背最长肌氨基酸组成的差异

Table 5 Differences of longissimus dorsi amino acid composition in Jinhua pigs at different months of age (n=6) %

项目
Items		 月龄Months of age SEM P值
P-value
6 7 8 9 10 11 12
必需氨基酸EAA
赖氨酸Lys 1.86 1.86 2.00 1.98 2.00 1.99 1.99 0.018 0.053
蛋氨酸Met 0.61 0.58 0.63 0.61 0.61 0.63 0.65 0.007 0.288
缬氨酸Val 1.02 1.02 1.05 1.09 1.09 1.11 1.09 0.011 0.086
异亮氨酸Ile 1.03 0.96 1.03 0.99 1.02 1.01 0.97 0.009 0.213
亮氨酸Leu 1.65b 1.62b 1.75ab 1.83a 1.78ab 1.78ab 1.77ab 0.020 0.015
苯丙氨酸Phe 0.82 0.81 0.88 0.88 0.87 0.87 0.89 0.008 0.065
组氨酸His 1.05 1.01 1.03 1.04 1.06 1.14 1.11 0.016 0.366
苏氨酸Thr 0.88 0.87 0.93 0.96 0.91 0.95 0.94 0.012 0.295
非必需氨基酸NEAA
丙氨酸Ala 1.16 1.14 1.21 1.20 1.20 1.22 1.24 0.013 0.477
天门冬氨酸Asp 1.83b 1.84b 2.01ab 2.12a 2.22a 2.07a 2.08a 0.034 0.001
谷氨酸Glu 2.99b 3.30a 3.33a 3.49a 3.56a 3.32a 3.31a 0.044 0.002
精氨酸Arg 1.31 1.27 1.38 1.34 1.34 1.34 1.38 0.011 0.125
甘氨酸Gly 0.95a 0.86b 0.89ab 0.91ab 0.93ab 0.89ab 0.88ab 0.008 0.046
丝氨酸Ser 0.66 0.63 0.65 0.68 0.66 0.69 0.63 0.014 0.911
酪氨酸Tyr 0.73bc 0.73c 0.82a 0.76abc 0.77abc 0.79abc 0.80ab 0.009 0.006
脯氨酸Pro 0.70 0.67 0.71 0.74 0.71 0.75 0.73 0.010 0.410
胱氨酸Cys 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.001 0.404
必需氨基酸EAA 8.95ab 8.74b 9.29a 9.38a 9.33a 9.47a 9.41a 0.069 0.008
非必需氨基酸NEAA 10.34d 10.44d 11.01c 11.25ab 11.38a 11.10bc 11.03c 0.083 <0.001
总氨基酸TAA 19.28b 19.18b 20.30a 20.63a 20.71a 20.57a 20.44a 0.139 <0.001

2.5 不同月龄金华猪背最长肌脂肪酸组成的差异

由表6可知,饱和脂肪酸中,12月龄肉豆蔻酸(C14∶0)含量(0.078%)显著低于6~11月龄(P<0.05),而硬脂酸(C18∶0)含量则从6月龄的10.416%显著增至12月龄的15.262%(P<0.05)。此外,二十碳三烷酸(C23∶0)含量在10月龄达到峰值(0.089%),显著高于12月龄(P<0.05)。单不饱和脂肪酸中,油酸(C18∶1)含量从7月龄的49.630%显著降至12月龄的43.845%(P<0.05)。多不饱和脂肪酸中,12月龄反亚油酸(C18∶2t)含量显著低于6~7月龄(P<0.05);二十碳三烯酸(C20∶3)和二十碳五烯酸(C20∶5)含量在10月龄达到峰值(0.170%和0.520%),显著高于9和12月龄(P<0.05);花生四烯酸(C20∶4)含量在12月龄达到峰值(0.076%),显著高于6~11月龄(P<0.05)。其余脂肪酸含量在各月龄间无显著差异(P>0.05)。
表6 不同月龄金华猪背最长肌脂肪酸组成的差异

Table 6 Differences of longissimus dorsi fatty acid composition in Jinhua pigs at different months of age (n=6) %

项目
Items		 月龄Months of age SEM P值
P-value
6 7 8 9 10 11 12
肉豆蔻酸C14∶0 0.152a 0.142a 0.138a 0.133a 0.139a 0.123a 0.078b 0.005 0.002
肉豆蔻烯酸C14∶1 0.001 0.001 0.004 0.002 0.007 0.006 0.006 0.001 0.296
棕榈酸C16∶0 29.268 29.324 29.201 30.719 29.537 30.004 28.766 0.323 0.792
棕榈油酸C16∶1 0.212 0.101 0.072 0.129 0.189 0.077 0.002 0.020 0.067
十七烷酸C17∶0 0.093 0.076 0.069 0.073 0.093 0.054 0.021 0.008 0.179
十七碳烯酸C17∶1 0.058 0.049 0.065 0.064 0.168 0.023 0.007 0.021 0.538
硬脂酸C18∶0 10.416c 10.437c 11.838bc 12.041bc 13.339ab 14.699a 15.262a 0.339 <0.001
油酸C18∶1 49.341a 49.630a 48.226ab 47.959ab 46.808ab 46.401b 43.845c 0.375 <0.001
亚油酸C18∶2 8.071 8.093 8.157 6.930 7.159 6.408 7.335 0.184 0.054
反亚油酸C18∶2t 0.041a 0.039a 0.038ab 0.036ab 0.037ab 0.035ab 0.024b 0.001 0.029
亚麻酸C18∶3 n-3 0.081 0.070 0.088 0.074 0.081 0.081 0.065 0.003 0.256
γ-亚麻酸C18∶3 n-6 1.052 1.070 1.142 0.987 1.207 1.110 1.071 0.035 0.787
花生酸C20∶0 0.013 0.012 0.013 0.012 0.013 0.012 0.011 <0.001 0.475
二十碳烯酸C20∶1 0.186 0.097 0.068 0.101 0.239 0.168 0.095 0.017 0.072
二十碳三烯酸C20∶3 0.144ab 0.134ab 0.131ab 0.105b 0.170a 0.130ab 0.090b 0.006 0.003
花生四烯酸C20∶4 0.048b 0.050b 0.050b 0.051b 0.054b 0.052b 0.076a 0.002 0.008
二十碳五烯酸C20∶5 0.418ab 0.346ab 0.333ab 0.304b 0.522a 0.403ab 0.268b 0.021 0.012
二十一烷酸C21∶0 0.004 0.003 0.004 0.003 0.028 0.006 0.012 0.003 0.108
顺-顺-11-14-二十碳二烯酸
C20∶2		 0.007 0.008 0.008 0.007 0.010 0.006 0.011 0.001 0.523
山嵛酸C22∶0 0.001 0.001 0.003 0.002 0.002 0.002 0.003 <0.001 0.282
芥酸C22∶1 0.008 0.014 0.004 0.010 0.014 0.003 0.002 0.001 0.071
二十二碳二烯酸C22∶2 0.012 0.012 0.012 0.009 0.015 0.013 0.009 0.001 0.109
二十三烷酸C23∶0 0.081ab 0.071ab 0.076ab 0.064ab 0.089a 0.073ab 0.053b 0.003 0.043
二十四烷酸C24∶0 0.018 0.014 0.018 0.013 0.016 0.017 0.014 0.001 0.750
二十四碳烯酸C24∶1 0.036 0.037 0.046 0.039 0.032 0.031 0.039 0.002 0.602

3 讨论

金华猪的体重、胴体重和屠宰率在6~12月龄阶段均呈现上升趋,但瘦肉率从55.25%下降至45.51%,同时各部位背膘厚增加,表明金华猪具有较强的脂肪沉积能力[9]。研究表明,猪在生长后期出现的脂肪沉积占主导地位,可能与其体内生长激素分泌水平下降,以及如脂肪酸合成酶和过氧化物酶体增殖物激活受体γ等脂质合成关键酶的活性上调密切相关[10]。已有研究表明,生猪在育肥阶段往往伴随脂肪细胞分化加速、脂质积累速率超过蛋白质合成速率的现象,从而导致机体组成中脂肪比例提高[11]。此外,金华猪具有皮薄、骨细的种质特性,使其胴体可食部分比例较高,有利于屠宰产出的经济效益。然而,随着月龄增长,过度脂肪沉积也可能导致胴体品质下降,反而影响其市场价值。从生产实践角度出发,本研究结果显示,金华猪在10~11月龄时屠宰率可达70%以上,且此时脂肪与肌肉比例处于相对均衡状态,选择这一阶段进行屠宰既可充分发挥其肉质风味优良的特性,又可有效避免因过度脂肪沉积带来的经济折损,因而具有较好的综合效益。
通过系统分析不同月龄金华猪的肉质性状演替规律发现,不同月龄金华猪肌肉的嫩度、系水力等指标无显著差异,而肌内脂肪含量上升。肌内脂肪的沉积进程与金华猪特有的脂质代谢基因表达特性相关,其积累高峰期(10~12月龄)恰好与Glu、Asp等风味前体物质的富集阶段重合,提示此阶段可能是风味形成的关键时期。然而,后期脂肪沉积可能掩盖肌肉的固有风味,可通过营养调控优化肌内脂肪组成而非单纯提高其含量[12]。在肉色方面,先前针对不同日龄(35、80和125日龄)金华猪的研究表明,其肉色L*、a*与b*值均存在显著差异[13]。此外,姚国佳等[14]研究表明,随着金华猪日龄增加,其猪肉肉色逐渐加深、颜色更红,这可能与肌肉中肌红蛋白比例上升有关,同时金华猪背最长肌中氧化型肌纤维占比较高,其丰富的肌红蛋白含量也为肉色形成提供了结构基础。与之相比,本研究中6~12月龄的金华猪,仅肉色L*值随月龄增加呈现显著变化,这种差异可能源于金华猪所处的生长阶段不同,即前期幼龄阶段肌肉色泽处于快速发育与变化期,而本研究所关注的6~12月龄阶段肉色性状可能已进入相对稳定的平台期。本研究还显示,金华猪的肌肉系水力在不同月龄间保持稳定,该现象可能与肌原纤维蛋白的结构完整性及其表面电荷分布特性有关,这些因素共同促进了水分的保持[15]。此外,尽管月龄增长,肌肉pH始终处于优质肉所要求的理想范围,这种稳定的酸碱环境有利于肌球蛋白等蛋白质的静电状态和水合能力,从而维持猪肉良好的系水性能[16-17]。
金华猪背最长肌TAA含量在10月龄达到峰值20.71%,较6月龄显著上升,这一变化与金华猪肌肉蛋白质沉积的发育规律密切相关[18-19]。此外,金华猪背最长肌NEAA含量的增长幅度高于EAA,导致EAA/TAA比值随月龄增加略有下降,这一现象可能与金华猪后期生长中内源性氨基酸合成能力增强有关[20]。NEAA的积累主要归因于转氨基作用的增强和碳骨架供体可利用性的提高,例如,Glu不仅是蛋白质合成的底物,更是氨基转移反应的核心载体,参与多种其他氨基酸(如丙氨酸、Asp)的生物合成,其在肌肉中的积累反映了机体氮代谢效率的提升[21]。Asp作为尿素循环和嘌呤核苷酸合成的重要前体,其含量增加表明金华猪在生长后期对氮代谢物的处置和再利用能力增强[22]。在EAA方面,苏氨酸和赖氨酸等氨基酸含量在不同月龄间保持相对稳定,表明其代谢具有较高的内稳态调控特性。苏氨酸作为黏蛋白和免疫球蛋白的重要组成,在维持肠道屏障功能和机体免疫中发挥关键作用,其稳定性可能反映了金华猪对这些基础生理功能的持续需求[23]。赖氨酸是哺乳动物体内的第一限制性氨基酸,参与蛋白质合成、能量代谢和肉碱合成,其恒定的含量可能与金华猪维持基本蛋白质周转率和能量代谢的需求密切相关[24]。
金华猪背最长肌硬脂酸含量呈现上升趋势,从6月龄的10.42%增至12月龄的15.26%,而肉豆蔻酸含量呈现下降趋势,表明金华猪在后期生长阶段脂肪代谢的典型特征为长链饱和脂肪酸合成增强,中链脂肪酸分解加速。硬脂酸作为重要的饱和脂肪酸,在细胞膜结构和能量储存中发挥关键作用,其积累可能与脂肪酸合成酶和硬脂酰-辅酶A去饱和酶活性的协同调控有关[25]。肉豆蔻酸作为一种中链饱和脂肪酸,其主要通过β-氧化途径分解供能,而较少作为结构脂质沉积[26]。本研究中,金华猪背最长肌中肉豆蔻酸含量随着月龄增长而逐渐降低,表明其在生长发育后期已经从中链脂肪酸的快速氧化供能,逐步转向以长链脂肪酸合成与蓄积为主的能量代谢模式。此外,油酸作为一种重要的单不饱和脂肪酸,不仅影响细胞膜流动性,还具有调节血脂代谢的功能[27]。本研究观察到金华猪背最长肌油酸含量下降可能与脂肪细胞分化减缓导致的脂质合成路径改变有关[28]。在多不饱和脂肪酸方面,花生四烯酸和二十碳五烯酸在金华猪生长后期显著富集,其中花生四烯酸是类二十烷酸合成的重要前体,参与调节炎症反应和免疫功能[29];二十碳五烯酸作为n-3系列多不饱和脂肪酸,具有抗炎和促进脂质代谢的多重生理功能[30]。上述脂肪酸的积累不仅增强了猪肉的营养价值,也可能通过影响细胞信号转导途径参与调控肌肉脂肪代谢。此外,脂肪酸的组成直接影响猪肉的风味特征,其中多不饱和脂肪酸是挥发性风味物质(如醛类、酮类)的重要前体,其氧化产物对肉品风味的形成具有重要作用[31]。本研究发现,10月龄金华猪背最长肌多不饱和脂肪酸含量较高,且该趋势与氨基酸的积累规律保持一致,这2种关键风味前体物质的同步富集,可能通过美拉德反应与脂质氧化途径的协同作用,共同促进猪肉特征风味的形成。

4 结论

金华猪在6~12月龄持续发育,其胴体性状、肉质特性以及背最长肌氨基酸和脂肪酸组成均表现出明显变化。

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