Chinese Journal of Animal Nutrition >

2026 , Vol. 38 >Issue 9: 6787 - 6798

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2026.543

RESEARCH PAPER

Comparative Analysis of Meat Quality of Hu Sheep with Different Growth Rates

  • XIE Ximei , 1 ,
  • TENG Li 1 ,
  • ZHOU Shuiliang 2 ,
  • LUO Hailing , 1, *
Expand
  • 1 State Key Laboratory of Animal Nutrition and Feeding, College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing 100193, China
  • 2 Hangzhou Pangda Agricultural Development Co., Ltd., Hangzhou 311200, China
* professor, E-mail:

Received date: 2026-01-21

  Online published: 2026-09-12

Fold

Abstract

This experiment was conducted to investigate the differences in slaughter performance, muscle quality, muscle fatty acid and amino acid composition of Hu sheep with different growth rates. A total of 318 healthy male Hu lambs from the same batch were selected to establish the base population and raised under unified feeding and management conditions. After weaning, 66 lambs were randomly selected for continuous growth tracking until 6 months of age. According to the ranking of average daily gain (ADG) from birth to 6 months of age, eight lambs with the highest ADG and eight lambs with the lowest ADG were selected and assigned to the high growth rate group [HADG group, ADG=(278.65±0.05) g/d] and low growth rate group [LADG group, ADG=(176.43±0.10) g/d], respectively. The results showed as follows: 1) the pre-slaughter live weight, carcass weight, GR value, omentum majus fat weight, tail fat weight and tail fat percentage of Hu sheep in HADG group were significantly higher than those in LADG group (P<0.05). 2) The cooking loss and yellowness (b*) value of longissimus dorsi after 24 h cold aging of Hu sheep in HADG group were significantly lower than those in LADG group (P<0.05), while the moisture and ether extract contents in longissimus dorsi were significantly higher than those in LADG group (P<0.05). 3) The contents of C8∶0, C12∶0, C14∶0, C16∶0, C14∶1, C16∶1, C18∶1n9c as well as the total contents of monounsaturated fatty acids and unsaturated fatty acids in longissimus dorsi of Hu sheep in HADG group were significantly higher than those in LADG group (P<0.05). 4) There were no significant differences in the contents of each amino acid, essential amino acids/total amino acids (EAA/TAA) and essential amino acids/non-essential amino acids (EAA/NEAA) in longissimus dorsi between the two groups (P>0.05). The EAA/TAA in longissimus dorsi of Hu sheep in HADG group and LADG group were 40.272% and 40.238%, respectively, and the EAA/NEAA were 67.428% and 67.331%, respectively. In conclusion, compared with Hu sheep with low growth rate, Hu sheep with high growth rate have better meat production performance, and exhibit superior water-holding capacity, meat color, flavor potential and nutritional quality of muscle.

Key words： Hu sheep; growth rate; average daily gain; meat quality

Cite this article

XIE Ximei , TENG Li , ZHOU Shuiliang , LUO Hailing . Comparative Analysis of Meat Quality of Hu Sheep with Different Growth Rates[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2026 , 38(9) : 6787 -6798 . DOI: 10.12418/CJAN2026.543

湖羊作为我国优良的地方绵羊品种,凭借其突出的繁殖性能与产肉潜力成为肉羊产业的重要支撑[1]。在肉羊规模化高效生产中,生长速率是核心选育指标,肉品质则直接决定羊肉市场价值与消费者食用体验。因此,探究生长速率与肉品质之间的内在关联,对于实现产业高效与优质协同发展具有重要意义。在肉品质评价方面,现有研究多集中于品种、日龄、营养调控策略(饲粮能量与蛋白质水平、饲料添加剂等)对羊肉pH、肉色、嫩度、系水力、脂肪酸组成及风味物质含量的影响[2-5],已初步构建了羊肉品质的基础评价体系。然而,涉及生长速率与肉品质内在关联的研究仍相对有限。有研究指出,生长速率提升可能会改变蛋白质水解模式[6],进而损害畜禽肉品质,造成肌肉嫩度、弹性下降等问题[7-8]。但近年来也有部分研究提示,生长性能与肉质性状之间并非简单的负相关,可能存在更为复杂的调控关系[9-11]。总体而言,目前关于生长速率对胴体性状和肉品质影响的研究结论尚不一致,尤其在湖羊这一特色品种中尚缺乏系统评估。因此,本试验以高生长速率和低生长速率湖羊为研究对象,系统比较其屠宰性能、肌肉品质、肌肉脂肪酸及氨基酸组成的差异,从而全面解析生长速率对湖羊肉品质的综合影响,以期为湖羊高效优质育种提供理论依据,助力肉羊产业在保障肉品质的基础上实现高效可持续生产。

1 材料与方法

1.1 试验设计与饲粮

本动物试验方案通过中国农业大学实验动物福利与动物实验伦理审查委员会审核批准,批准文号为AW22901202-1-3。试验于浙江省杭州市庞大农业义桥羊业基地开展,选择318只系谱记录完整、出生日期相近、健康无病的湖羊公羔构建试验羊群体。所有试验羊统一饲养管理,饲粮依据《肉羊饲养标准》(NY/T 816—2004)配制,育肥期饲粮组成及营养水平见表1。从出生开始跟踪试验羊的生长状况,记录初生重、断奶重;断奶后随机挑选66只羔羊持续饲养跟踪至6月龄。依据66只湖羊出生至6月龄的平均日增重[ADG,平均值为(222.45±3.72) g/d]进行排序,选取ADG最高、最低羔羊各8只,分别设为高生长速率组[HADG组,ADG为(278.65±0.05) g/d]和低生长速率组[LADG 组,ADG为(176.43±0.10) g/d]。2组湖羊不同饲养阶段的ADG见表2。
表1 育肥期饲粮组成及营养水平(干物质基础)

Table 1 Composition and nutrient levels of the finishing-phase diet (DM basis)

项目Items 含量Content
原料Ingredients
玉米Corn 8.47
豆粕Soybean meal 3.33
麸皮Wheat bran 1.11
大豆秸秆Soybean straw 14.53
花生秧Peanut vine 14.53
豆腐渣Tofu residue 47.45
大蒜皮Garlic peel 9.44
碳酸氢钠NaHCO3 0.21
食盐NaCl 0.11
预混料Premix1) 0.82
合计Total 100.00
营养水平Nutrient levels2)
消化能DE/(MJ/kg) 12.32
干物质(风干基础) DM (air-dry basis) 89.25
粗蛋白质CP 12.6
粗脂肪EE 2.1
粗灰分Ash 5.7
钙Ca 0.9
总磷TP 0.2
中性洗涤纤维NDF 33.5
酸性洗涤纤维ADF 15.7

1)预混料为每千克饲粮提供 The premix provided the following per kg of the diet:Fe 61.24 mg,Cu 7.75 mg,Mn 33.7 mg,Zn 52 mg,I 0.59 mg,Se 0.25 mg,Co 0.28 mg,VA 1 500 IU,VE 23 IU。

2)消化能为根据NY/T 816—2004所得计算值,其余为实测值。DE was a calculated value according to NY/T 816—2004, while the others were measured values.

表2 2组湖羊不同饲养阶段的ADG

Table 2 ADG of Hu sheep in two groups during different feeding stages

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
出生至断奶Birth to weaning 298.16 215.17 19.066 0.023
断奶至6月龄Weaning to 6 months of age 267.30 156.55 15.682 <0.001
出生至6月龄Birth to 6 months of age 278.65 176.43 13.742 <0.001

1.2 样品采集与指标测定

1.2.1 饲粮养分含量

饲粮中干物质(DM)、粗蛋白质(CP)、粗脂肪(EE)、粗灰分(Ash)、中性洗涤纤维(NDF)、酸性洗涤纤维(ADF)、钙(Ca)和总磷(TP)含量分别参照GB/T 6435—2014、GB/T 6432—2018、GB/T 6433—2025、GB/T 6438—2007、GB/T 20806—2022、NY/T 1459—2022、GB/T 6436—2018和GB/T 6437—2018的方法进行测定。

1.2.2 屠宰性能

完成高、低生长速率个体筛选分组后,所有试验湖羊禁食24 h、停水2 h,随后采用颈部放血法进行屠宰。参照《鲜、冻胴体羊肉》(GB/T 9961—2008)及《绵、山羊生产性能测定技术规范》(NY/T 1236—2006)进行胴体分割及胴体重、胴体脂肪含量指标(GR值和背膘厚)和各部位脂肪(尾脂、大网膜脂、肾周脂)重量测定,并计算屠宰率(胴体重/宰前活重)与各部位脂肪占比(脂肪重/宰前活重)。

1.2.3 背最长肌食用品质与常规养分含量

参照《羊肉品质测定技术规范》(T/CAAA 102—2023)的方法采集与制备背最长肌样品,并据此标准测定背最长肌滴水损失、蒸煮损失、剪切力、屠宰后45 min及冷藏排酸24 h后的肉色和pH。分别参照GB/T 6432—2018、GB/T 6433—2025、GB/T 6438—2007和GB 5009.3—2016的方法测定背最长肌粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分和水分含量。

1.2.4 背最长肌脂肪酸与氨基酸组成

背最长肌脂肪酸和氨基酸含量测定由国家饲料质量监督检验中心完成。取背最长肌样品,经冻干机(FD-250102,杭州富睿捷科技有限公司)冻干处理后粉碎,以备分析。
脂肪酸含量参照GB/T 21514—2025,采用气相色谱内标法进行测定。样品经脂肪酸甲酯化处理后上机分析,内标选用十一烷酸甲酯。气相色谱分析采用Agilent 6890气相色谱仪,配备氢火焰离子化检测器(FID);色谱柱为DB-23毛细管柱(60 m×250 μm×0.25 μm),载气为氦气,流速2.0 mL/min,分流比30∶1,进样量1 μL,进样口温度260 ℃,检测器温度270 ℃,柱温按既定程序升温条件运行。根据各脂肪酸组分含量计算致动脉粥样硬化指数(index of atherogenicity,IA)和血栓形成指数(index of thrombogenicity,IT):
IA=(C12∶0+4×C14∶0+C16∶0)/(MUFA+n-6 PUFA+n-3 PUFA);
IT=(C14∶0+C16∶0+C18∶0)/(0.5×MUFA+0.5×n-6 PUFA+3×n-3 PUFA+n-3 PUFA/n-6 PUFA)。
式中:C12∶0为月桂酸含量;C14∶0为肉豆蔻酸含量;C16∶0为棕榈酸含量;C18∶0为硬脂酸含量;MUFA为单不饱和脂肪酸含量;n-6 PUFA为n-6多不饱和脂肪酸含量;n-3 PUFA为n-3多不饱和脂肪酸含量。
氨基酸含量参照GB/T 18246—2019的方法进行测定。背最长肌样品经6 mol/L盐酸在110 ℃条件下水解后,采用氨基酸自动分析仪(日立L-8900,日本)对各氨基酸进行分离和定量分析。以标准氨基酸溶液绘制校准曲线校正计算样品氨基酸含量,结果以质量分数表示。

1.3 数据统计分析

试验数据采用SPSS 26.0软件进行独立样本t检验分析,结果以平均值和均值标准误(SEM)表示,P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同生长速率湖羊屠宰性能差异

由表3可知,HADG组湖羊宰前活重、胴体重、GR值、大网膜脂重、尾脂重及尾脂占比显著高于LADG组(P<0.05)。
表3 不同生长速率湖羊的屠宰性能差异

Table 3 Differences in slaughter performance of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
宰前活重Pre-slaughter live weight/kg 49.14 33.70 2.340 <0.001
胴体重Carcass weight/kg 24.50 16.60 1.193 <0.001
屠宰率Dressing percentage/% 49.90 49.28 0.558 0.590
GR值GR value/mm 13.20 9.75 0.606 0.001
背膘厚Backfat thickness/mm 3.20 2.13 0.361 0.141
肾周脂重Perirenal fat weight/g 108.03 76.84 10.766 0.154
大网膜脂重Omentum majus fat weight/g 409.59 208.06 44.154 0.016
尾脂重Tail fat weight/g 778.33 352.78 71.305 <0.001
肾周脂占比Perirenal fat percentage/% 0.22 0.23 0.022 0.872
大网膜脂占比Omentum majus fat percentage/% 0.83 0.62 0.078 0.189
尾脂占比Tail fat percentage/% 1.60 1.06 0.125 0.024

2.2 不同生长速率湖羊背最长肌食用品质差异

2.2.1 嫩度与持水性

由表4可知,HADG组湖羊背最长肌蒸煮损失显著低于LADG组(P<0.05);背最长肌滴水损失和剪切力也低于LADG组,但差异不显著(P>0.05)。
表4 不同生长速率湖羊背最长肌嫩度与持水性差异

Table 4 Differences in tenderness and water-holding capacity in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
滴水损失Drip loss/% 1.43 1.78 0.114 0.129
蒸煮损失Cooking loss/% 32.93 36.16 0.792 0.036
剪切力Shear force/N 35.56 44.01 2.892 0.149

2.2.2 肉色与pH

由表5可知,HADG组湖羊背最长肌冷藏排酸24 h后的黄度(b*)值显著低于LADG组(P<0.05),其他肉色指标与LADG组无显著差异(P>0.05);2组湖羊屠宰后45 min和冷藏排酸24 h后的背最长肌pH也无显著差异(P>0.05)。
表5 不同生长速率湖羊背最长肌肉色与pH差异

Table 5 Differences in meat color and pH in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG

亮度L*		 45 min 34.85 35.86 0.654 0.459
24 h 38.03 40.79 0.744 0.059

红度a*		 45 min 7.50 7.39 0.267 0.847
24 h 7.80 8.75 0.355 0.187

黄度b*		 45 min 7.29 7.60 0.272 0.580
24 h 8.40 9.98 0.289 0.014

pH		 45 min 6.41 6.34 0.049 0.444
24 h 6.25 5.84 0.226 0.389

2.3 不同生长速率湖羊背最长肌常规养分含量差异

由表6可知,HADG组湖羊背最长肌水分和粗脂肪含量显著高于LADG组(P<0.05),背最长肌粗蛋白质和粗灰分含量与LADG组无显著差异(P>0.05)。
表6 不同生长速率湖羊背最长肌常规养分含量差异

Table 6 Differences in conventional nutrient contents in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
水分Moisture 76.87 76.00 0.203 0.027
粗蛋白质CP 20.43 19.99 0.225 0.342
粗脂肪EE 2.23 1.64 0.141 0.030
粗灰分Ash 1.18 1.24 0.035 0.385

2.4 不同生长速率湖羊背最长肌脂肪酸组成差异

2.4.1 饱和脂肪酸(SFA)含量

由表7可知,HADG组湖羊背最长肌SFA中辛酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸含量显著高于LADG组(P<0.05),其他SFA含量与LADG组无显著差异(P>0.05)。
表7 不同生长速率湖羊背最长肌SFA含量差异

Table 7 Differences in SFA contents in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
辛酸C8∶0 0.025 0.017 0.001 6 0.012
癸酸C10∶0 0.063 0.063 0.013 0 1.000
月桂酸C12∶0 0.170 0.110 0.012 5 0.010
十三烷酸C13∶0 0.014 0.010 0.001 0 0.065
肉豆蔻酸C14∶0 2.198 1.351 0.173 4 0.009
十五烷酸C15∶0 0.270 0.206 0.019 0 0.090
棕榈酸C16∶0 20.998 13.577 1.653 7 0.019
十七烷酸C17∶0 0.865 0.656 0.064 5 0.106
硬脂酸C18∶0 16.556 13.203 1.267 7 0.196
花生酸C20∶0 0.118 0.105 0.008 3 0.414
二十一烷酸C21∶0 0.344 0.378 0.023 1 0.484
山嵛酸C22∶0 0.097 0.105 0.005 6 0.511
二十三烷酸C23∶0 0.106 0.118 0.006 7 0.350
木蜡酸C24∶0 0.117 0.117 0.006 8 0.972
饱和脂肪酸SFA 41.941 30.016 3.110 6 0.051

2.4.2 不饱和脂肪酸(UFA)含量

由表8可知,在单不饱和脂肪酸(MUFA)方面,HADG组湖羊背最长肌肉豆蔻烯酸、棕榈油酸、油酸含量及MUFA总量均显著高于LADG组(P<0.05);在多不饱和脂肪酸(PUFA)方面,2组间n-3 PUFA(α-亚麻酸、二十碳三烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸)和n-6 PUFA(亚油酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸)含量及PUFA总量均无显著差异(P>0.05);HADG组湖羊背最长肌UFA总量显著高于LADG组(P<0.05)。
表8 不同生长速率湖羊背最长肌UFA含量差异

Table 8 Differences in UFA contents in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
肉豆蔻烯酸C14∶1 0.087 0.050 0.008 3 0.020
棕榈油酸C16∶1 1.163 0.763 0.096 3 0.032
油酸C18∶1n9c 33.172 22.536 2.656 9 0.040
二十碳一烯酸C20∶1 0.104 0.086 0.005 3 0.078
芥酸C22∶1n9 0.096 0.081 0.010 0 0.490
二十四碳一烯酸C24∶1 0.060 0.057 0.004 1 0.672
单不饱和脂肪酸MUFA 34.683 23.572 2.761 9 0.039
α-亚麻酸C18∶3n3 0.372 0.294 0.022 6 0.084
α-亚麻烯酸C20∶3n3 0.039 0.034 0.002 1 0.231
二十碳五烯酸C20∶5n3 0.079 0.087 0.005 2 0.470
二十二碳六烯酸C22∶6n3 0.085 0.095 0.006 8 0.449
n-3多不饱和脂肪酸n-3 PUFA 0.576 0.511 0.028 8 0.276
亚油酸C18∶2n6c 6.919 5.947 0.372 2 0.202
二十碳三烯酸C20∶3n6 0.179 0.187 0.011 7 0.745
花生四烯酸C20∶4n6 2.189 2.249 0.127 7 0.823
n-6多不饱和脂肪酸n-6 PUFA 9.286 8.383 0.489 3 0.374
二十二碳二烯酸C22∶2 0.067 0.047 0.005 5 0.062
多不饱和脂肪酸PUFA 9.928 8.940 0.518 8 0.358
不饱和脂肪酸UFA 44.611 32.512 3.122 2 0.048

2.4.3 脂肪酸相关比值及指数

由表9可知,HADG组湖羊背最长肌MUFA/PUFA显著高于LADG组(P<0.05),背最长肌SFA/UFA、n-6 PUFA/n-3 PUFA、IA及IT与LADG组无显著差异(P>0.05)。
表9 不同生长速率湖羊背最长肌脂肪酸相关比值及指数差异

Table 9 Differences in fatty acid-related ratios and indexes in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸SFA/UFA 0.935 0.926 0.016 7 0.790
单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸MUFA/PUFA 3.527 2.570 0.228 9 0.031
n-6多不饱和脂肪酸/n-3多不饱和脂肪酸
n-6 PUFA/n-3 PUFA		 16.150 16.391 0.329 2 0.728
致动脉粥样硬化指数IA 0.667 0.594 0.020 7 0.078
血栓形成指数IT 1.773 1.735 0.033 5 0.583

2.5 不同生长速率湖羊背最长肌氨基酸组成差异

由表10可知,2组湖羊背最长肌必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)及总氨基酸(TAA)含量均无显著差异(P>0.05);HADG组与LADG组湖羊背最长肌TAA含量分别为74.367%、74.165%,鲜味氨基酸含量分别为32.086%、32.072%,EAA/TAA分别为40.272%、40.238%,EAA/NEAA分别为67.428%、67.331%。
表10 不同生长速率湖羊背最长肌氨基酸组成差异

Table 10 Differences in amino acid composition in longissimus dorsi of Hu sheep with different growth rates

项目
Items		 组别Groups 均值标准误
SEM		 P值
P-value
HADG LADG
必需氨基酸EAA
苏氨酸Thr 3.495 3.495 0.087 3 0.995
蛋氨酸Met 2.096 2.081 0.026 8 0.808
亮氨酸Leu 6.110 6.085 0.156 9 0.943
缬氨酸Val 3.855 3.815 0.099 5 0.849
赖氨酸Lys 6.802 6.762 0.171 2 0.909
色氨酸Trp 0.983 1.014 0.008 8 0.097
苯丙氨酸Phe 3.001 3.019 0.072 0 0.908
异亮氨酸Ile 3.602 3.572 0.089 2 0.868
非必需氨基酸NEAA
丝氨酸Ser 2.960 2.977 0.073 6 0.916
谷氨酸Glu* 12.450 12.539 0.300 0 0.887
脯氨酸Pro 3.044 2.963 0.069 3 0.576
甘氨酸Gly* 3.384 3.365 0.069 1 0.897
丙氨酸Ala* 4.505 4.484 0.106 1 0.933
胱氨酸Cys 0.883 0.890 0.011 4 0.835
酪氨酸Tyr 3.032 3.038 0.075 2 0.981
组氨酸His 2.431 2.369 0.072 4 0.681
精氨酸Arg* 4.761 4.761 0.114 8 0.992
天冬氨酸Asp* 6.972 6.937 0.174 5 0.927
鲜味氨基酸UAA 32.072 32.086 0.759 6 0.992
必需氨基酸EAA 29.945 29.842 0.691 9 0.945
非必需氨基酸NEAA 44.422 44.323 1.044 8 0.964
必需氨基酸/非必需氨基酸EAA/NEAA 67.428 67.331 0.136 2 0.736
总氨基酸TAA 74.367 74.165 1.735 4 0.957
必需氨基酸/总氨基酸EAA/TAA 40.272 40.238 0.048 6 0.736

*表示鲜味氨基酸。

* indicated umami amino acids.

3 讨论

3.1 不同生长速率湖羊屠宰性能差异

屠宰性能是衡量肉用畜禽养殖经济效益的重要指标,能够综合反映家畜的产肉潜力、体脂沉积状况、脏器发育水平以及整体健康状态与生产效率。其中,宰前活重和胴体重是畜禽养殖关键经济性状,屠宰率和胴体重可直接反映动物产肉性能的优劣[12]。宰前活重的变化会对胴体重和屠宰率造成影响,且在绵羊中屠宰率与宰前活重呈正相关关系[13]。徐嘉宾等[14]发现,相较于低、中日增重组湖羊,高日增重组湖羊的宰前活重和胴体重显著升高,有较高的体质量和产肉绝对值。本研究结果与之相符,尽管2组湖羊在屠宰率上无显著差异,但HADG组湖羊的宰前活重与胴体重均显著高于LADG组,说明高生长速率湖羊在产肉性能方面更具优势。需要指出的是,本研究未单独称量净肉重,因此无法计算净肉率,后续研究将完善屠宰测定项目,以更全面地评估生长速率对肉羊产肉效率的影响。尽管如此,本研究通过屠宰率、胴体性状及肉品质的全方位分析,已证实较高的生长速率能同步提升产肉性能与改善肉质,为湖羊的育种和高效养殖提供了重要的实践依据。GR值是表征胴体脂肪含量的重要实用指标[15];当GR值大于5 mm时,表明育肥效果较好[16]。本研究结果显示,2组湖羊背最长肌GR值均超过该阈值,且HADG组显著高于LADG组,表明高生长速率湖羊育肥程度更佳、体脂沉积更为充分。同时,HADG组大网膜脂重、尾脂重及尾脂占比均显著高于LADG组,进一步印证该组湖羊具有较强的脂肪蓄积能力。这些脂肪组织作为机体的能量储备,其充分发育是高生长速率性状实现的物质基础。上述结果共同表明,高生长速率湖羊在拥有更强产肉性能的同时,也表现出更旺盛的脂肪沉积代谢。

3.2 不同生长速率湖羊背最长肌食用品质差异

肉的食用品质主要受其嫩度与持水能力影响。蒸煮损失反映了肌肉在加热过程中水分与可溶性物质的逸出程度,该指标数值越低,通常表明肌肉的持水性与多汁性越佳[17]。本研究结果显示,HADG组湖羊背最长肌蒸煮损失显著低于LADG组,说明高生长速率湖羊肌肉具有更优越的持水性。滴水损失同样是影响肉质多汁性与肌肉水分含量的关键指标[18]。肌肉嫩度一般通过剪切力来评价,二者呈负相关,即剪切力越小,肉质嫩度越高[19-20]。徐嘉宾等[14]研究发现,低、中、高日增重组湖羊肌肉滴水损失和剪切力无显著差异,本研究结果与之一致。尽管本研究中2组湖羊背最长肌滴水损失与剪切力的差异未达到显著水平,但HADG组2项指标数值均更低,提示高生长速率湖羊可能肉质更嫩。
肉色可反映肉的新鲜度和抗氧化能力,是消费者判断肉类新鲜度与购买意愿的重要感官属性[21]。肉色变化一般取决于肌肉中血红蛋白和肌红蛋白的比例[22],通常亮度(L*)值与b*值越低、红度(a*)值越高,肉色越佳,新鲜度越高[17]。本研究中,HADG组湖羊背最长肌冷藏排酸24 h后的b*值较LADG组显著降低,与前人研究结果[14]一致,说明高生长速率湖羊肉色更优。pH是评价肉品质的另一重要指标,其变化可影响肌肉持水性、组织状态等特性[23],并反映屠宰后肌肉中糖原酵解的速率与程度[24]。研究表明,肌肉pH处于5.8~6.8时,肉质通常更佳[25]。本研究结果表明,2组湖羊屠宰后45 min和冷藏排酸24 h后背最长肌pH均在正常范围,且无显著差异。结合肉色测定结果可知,高生长速率湖羊可在不牺牲肉品质量的前提下,维持更优的感官品质。

3.3 不同生长速率湖羊背最长肌常规养分含量差异

羊肉的营养成分主要包括水分、蛋白质、肌内脂肪与灰分,营养成分含量直接影响消费者的选购偏好[24]。羊肉水分含量在70%左右,其存在状态直接关系到肉的嫩度与多汁性,水分含量越高,口感越好。本研究结果表明,HADG组湖羊背最长肌水分含量高于LADG组,与前述蒸煮损失结果相互印证,说明高生长速率湖羊肉质口感更佳。肌内脂肪含量对肉质特性具有重要影响,不仅与剪切力、肉色等指标密切相关[26],还与羊肉的风味强度及整体风味属性呈正相关[27]。本研究中HADG组湖羊背最长肌粗脂肪含量显著高于LADG组,提示高生长速率湖羊肉食用品质更优。

3.4 不同生长速率湖羊背最长肌脂肪酸组成差异

脂肪酸是肌肉脂质核心组分,其种类与含量与肌肉嫩度、多汁性与风味特征密切相关[28-29]。膳食过量摄入SFA会导致人体血液中低密度脂蛋白胆固醇水平升高,提升冠状动脉硬化等心血管疾病的发病风险[30]。然而,肉的风味与SFA含量密切相关[31]。王翻兄等[32]对特定年龄(1.5、3.5和6岁)藏绵羊的研究发现,肌肉SFA富集部位往往风味也更突出。本研究结果显示,HADG组湖羊背最长肌辛酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸等SFA含量均显著高于LADG组,提示高生长速率湖羊肉可能风味更好。
UFA对人体健康具有重要价值,有助于降低胆固醇和血脂水平,在预防冠心病、心血管疾病方面发挥积极作用,是评价优质羊肉的重要指标[32-33]。同时,肌肉中UFA含量与肉品嫩度、多汁性及风味呈正相关[30]。其中,油酸是羊肉中最重要的MUFA,不仅能够优化羊肉风味、提升肉品营养价值[34],还有助于降低人体血液胆固醇水平[35];棕榈油酸已被证实具有改善代谢紊乱、抗炎等多种生理功能[36]。本研究结果显示,HADG组湖羊背最长肌油酸、棕榈油酸、肉豆蔻烯酸含量和MUFA、UFA总量及MUFA/PUFA显著高于LADG组,说明高生长速率湖羊肉质风味更佳,且具有更高的营养价值。IA是评估膳食脂肪健康效应的常用指标,数值越低表明肉品的营养与健康特性越好[37]。有研究表明,羊肉IA值小于1,则具备保护冠状动脉潜力[24]。本研究中HADG组与LADG组湖羊背最长肌IA无显著差异,但均小于1,说明不同生长速率湖羊肉均有利于保护冠状动脉[24,38]。

3.5 不同生长速率湖羊背最长肌氨基酸组成差异

肌肉中氨基酸的组成与含量是评价肉类蛋白质营养品质和食用特性的关键依据,优质动物蛋白质通常具备氨基酸种类齐全、比例均衡的特点。根据联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)推荐的理想蛋白质模式,EAA/TAA宜在40%左右,EAA/NEAA应高于60%[39]。本研究中,2组湖羊背最长肌EAA/TAA约40%,EAA/NEAA约67%,符合FAO/WHO的推荐模式。这表明湖羊肉具有较完整的氨基酸组成,属于优质膳食蛋白质来源。本研究结果显示,生长速率并未显著影响湖羊背最长肌氨基酸含量、EAA比例以及鲜味氨基酸总量,这提示肌肉氨基酸谱在不同生长速率湖羊中表现出较高的稳定性。由此可见,育种阶段定向选育高生长性能湖羊,不会显著改变羊肉基础蛋白质营养价值与潜在风味前体物质,可在提高养殖生产效率的前提下,维持原有优良肉质特性。

4 结论

综上所述,与低生长速率湖羊相比,高生长速率湖羊产肉性能更好,且肌肉持水性、肉色、风味潜力及营养品质表现更优。

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