Chinese Journal of Animal Nutrition >

2025 , Vol. 37 >Issue 11: 7377 - 7387

DOI: https://doi.org/10.12418/CJAN2025.601

REVIEW

Research Progress on Role of Amino Acids in Meat Flavor Formation and Its Influencing Factors

  • HAN Saipeng , 1, 2 ,
  • PAN Junyi 1, 2 ,
  • CHEN Jiashun 1 ,
  • GUO Qiuping , 2, *
Expand
  • 1 College of Animal Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China
  • 2 Hunan Provincial Key Laboratory of Animal Nutritional Physiology and Metabolic Process, National Engineering Laboratory for Pollution Control and Waste Utilization in Livestock and Poultry Production, Institute of Subtropical Agriculture, Chinese Academy of Sciences, Changsha 410125, China
*associate professor, E-mail:

Received date: 2025-04-20

  Online published: 2025-11-14

Fold

Abstract

As an important component of meat, amino acids usually exist in free form or as building blocks of proteins and perform multiple functions. Studies have shown that amino acids significantly affect the formation of meat flavor through pathways such as direct flavor contribution, participation in Strecker degradation, and Maillard reaction. Meanwhile, factors such as the characteristics of raw meat and processing methods can change the composition and content of amino acids in muscle, thereby influencing their role in flavor formation. This paper reviews the role of amino acids in meat flavor formation and analyzes the relevant influencing factors, aiming to provide a reference for the improvement and regulation of meat flavor quality and meet consumers' demand for high-quality meat products.

Key words： amino acids; meat; Strecker degradation reaction; Maillard reaction; flavor

Cite this article

HAN Saipeng , PAN Junyi , CHEN Jiashun , GUO Qiuping . Research Progress on Role of Amino Acids in Meat Flavor Formation and Its Influencing Factors[J]. Chinese Journal of Animal Nutrition, 2025 , 37(11) : 7377 -7387 . DOI: 10.12418/CJAN2025.601

近年来,随着全球经济的持续发展,消费者对肉制品的需求不断增长。作为人类膳食结构的重要组成部分,肉类不仅可以提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,还因其独特的风味而广受欢迎。肉类的风味主要由滋味和气味构成,其中滋味来源于味觉活性化合物,而气味则来自挥发性风味化合物。风味是评价肉类品质的关键指标,优良的风味能够刺激嗅觉与味觉感受,对消费者的饮食体验和购买决策有着重要影响[1]。研究表明,动物品种、饲养管理模式及肉类加工方式等关键因素,可通过不同作用途径改变肉类中呈味物质及活性化合物的组成比例与含量,进而对肉类风味品质产生显著影响[2-4]。氨基酸作为肉类的主要成分,不仅能够直接作为呈味物质,对舌面的味觉神经产生刺激,产生不同的滋味,还能作为气味前体物质,产生特定的香气化合物。此外,氨基酸可以通过肽键连接组成味觉肽,味觉肽根据其味道特征可分为咸味肽、酸味肽、鲜味肽、甜味肽和苦味肽等,影响香气和味道的形成,对食品的风味起着至关重要的作用[5]。因此,氨基酸的组成与含量对肉类风味的形成具有重要影响。本文旨在综述氨基酸在肉类风味形成中的作用机制及其影响因素,为优化肉类加工工艺、实现风味的精准调控提供理论依据,这对于提升肉类制品风味品质及满足消费者对高品质和特色风味肉类的需求具有重要意义。

1 氨基酸影响肉类滋味的产生

1.1 滋味感受的原理

滋味是食品的关键感官特性,目前被广泛认可的5种基本味觉分别为鲜、甜、酸、咸、苦[6]。通常,人们对甜、鲜和咸味表现出偏好,因其能够引发愉悦感受;而苦味则往往令人产生不悦。鲜味这一概念于20世纪初被提出,直至1985年才被正式确立为一种基本味觉[7]。对味道的感知与哺乳动物的味觉系统密切相关,味觉系统主要由味蕾、与之相连的神经纤维以及承载味蕾的乳头结构组成[8]。舌头是感知滋味的主要器官,其表面分布有轮廓、叶状和菌状乳头等多种类型的乳头结构。每个乳头中包含几十至数百个味蕾,每个味蕾又由若干味觉细胞构成。根据超微结构特征,味觉细胞可分为4类:Ⅰ型(深色细胞)、Ⅱ型(浅色细胞)、Ⅲ型(中间细胞)和Ⅳ型(基底细胞)。这些细胞与相应的神经纤维相连接,共同完成味觉信号的传递[9]。当味觉细胞接触到食物中的味道活性成分时,味觉感知过程发生,细胞信号被编码并传递到相关的大脑结构,从而引起味觉的反应[10]。在5种基本味觉中,甜味、鲜味和苦味通常由G-蛋白偶联受体(G-protein coupled receptors,GPCRs)识别,而酸味与咸味则是主要通过一些特殊的离子通道感知[11]。肉类中的呈味物质主要包括游离氨基酸、核苷酸、挥发性化合物、有机酸和糖类等[12]。这些呈味物质间又存在相互作用,如对于鲜味程度相同的谷氨酸钠和核苷酸而言,当谷氨酸钠浓度增加时,鲜味也会随之增强,但当核苷酸浓度增加时,其鲜味提升并不明显,若将两者混合使用,所产生的鲜味会数倍增长。类似地,琥珀酸及其钠盐与氨基酸类鲜味剂搭配使用时,也能显著提升增鲜效果[13]。消费者对食物的喜好主要与其味觉特性有关,味觉特性受非挥发性味觉活性化合物与舌头味蕾受体之间相互作用的影响[14]。肉类中氨基酸呈味的基本原理为:肉类进入口腔后,牙齿的咀嚼会破坏其结构,同时唾液分泌帮助释放呈味物质,这些呈味物质与口腔中的味觉感受器接触后,会将信号级联传递,最终信号激活大脑中的味觉皮层,从而形成味觉应答[15]。在这个过程中,当氨基酸与味蕾细胞发生反应并激活它们时,相应的信号会经由味觉传入神经传导至脑干的孤束核,随后,味觉神经轴向大脑内多个处理中枢发送信号,进而产生味觉感知。

1.2 氨基酸的呈味特性

肌肉中的氨基酸通常以2种形式存在:结合态氨基酸和游离氨基酸。结合态氨基酸是指氨基酸通过肽键连接形成的多肽链或蛋白质,这种形式的氨基酸是肉类蛋白质的主要组成部分,需要经过消化水解过程,被分解为游离氨基酸或小肽后才能被肠道吸收和利用。氨基酸水解是指通过化学或酶催化方法,断裂结合态氨基酸(如蛋白质或多肽)中的肽键,从而释放出游离氨基酸的过程。游离氨基酸则是指以独立形式存在的氨基酸分子,在生物体内或食物中处于游离状态,更容易被生物体吸收、转运和利用。肉类中的游离氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、组氨酸和精氨酸等,游离氨基酸作为关键的风味物质,具有鲜味、甜味、酸味和苦味等多种味觉特性,这些味感通过复杂组合,共同赋予食物丰富的味觉层次[16]。
在生物化学中,氨基酸根据其手性中心的立体构型分为L-氨基酸和D-氨基酸。天然蛋白质中的氨基酸主要是L-氨基酸,这种立体构型特征与其味觉感知特性密切相关。当L-氨基酸的R基数目超过3时,其味觉特性通常表现为苦味[17]。苦味氨基酸广泛存在于天然产物与加工食品中。研究表明,大豆蛋白溶液中疏水氨基酸的含量与苦味强度呈正相关,疏水氨基酸含量越高,苦味强度越大[18]。氨基酸是食品中苦味的重要来源,如组氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和精氨酸等都具有一定的苦味[19]。鲜味氨基酸的呈味特性与其特定化学结构-O-(C)n-O-型脂链密切相关。当该链中的碳原子数(n)为3~9时,可呈现鲜味;其中n为4~6时鲜味效果最佳[20]。常见的鲜味氨基酸包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、酪氨酸及其相应钠盐,它们均属于谷氨酸钠型鲜味物质,其中谷氨酸与天冬氨酸是重要的呈鲜味氨基酸[21]。甜味的感知主要由味觉细胞中GPCRs家族的第3亚型——味觉受体第1家族(taste receptor type 1,T1Rs)介导。该家族包括味觉受体第1型成员1(T1R1)、味觉受体第1型成员2(T1R2)和味觉受体第1型成员3(T1R3)3个成员。其中,由T1R2与T1R3形成的异源二聚体作为甜味受体,具有多个结合位点,能够识别多种结构各异的甜味物质。大多数D-氨基酸呈现甜味,而L-氨基酸中仅部分具有甜味特性[22]。食品中常见的甜味氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等。酸味感受主要与氨基酸侧链上的氢离子释放有关,天冬氨酸和谷氨酸是常见的酸性氨基酸[23]。酸性氨基酸因其侧链含有羧基,能够解离释放出氢离子,从而在味觉上呈现出酸味。同时,由2种酸性氨基酸构成的二肽、1种酸性氨基酸与1种中性氨基酸组成的二肽或1种酸性氨基酸与1种芳香族氨基酸构成的二肽,也可以通过其侧链释放的氢离子产生酸味[24]。在非金属离子型咸味刺激物中,氨基酸、核苷酸及小分子多肽是典型代表,其中谷氨酸钠、天冬氨酸钠等氨基酸钠盐可显著呈现咸味,这也在一定程度上印证了钠离子在咸味形成中的核心作用,此类物质也因此能通过调节咸味感知优化食品的风味[25]。此外,部分氨基酸具有多重味觉特征。例如,精氨酸同时呈现苦味与轻微甜味;丝氨酸以甜味为主,兼具酸味与鲜味;谷氨酸是酸味与鲜味的典型代表;而丙氨酸则主要表现为甜味并带有轻微鲜味[26]。游离氨基酸的呈味效果与其在食品中的含量密切相关,只有当含量超过特定味觉阈值时,才能使食物呈现出相对应的滋味。游离氨基酸的呈味特性及呈味阈值[27-29]见表1。
表1 游离氨基酸的呈味特性及呈味阈值

Table 1 Taste characteristics and taste thresholds of free amino acids[27-29]

氨基酸种类
Types of amino acids		 呈味特性Taste characteristics 呈味阈值
Taste thresholds/(mg/100 g)
鲜味Umami 甜味Sweetness 酸味Sourness 苦味Bitterness
天冬氨酸Asp + + +++ 0.10
谷氨酸Glu ++ +++ 0.03
苏氨酸Thr +++ + + 0.26
丝氨酸Ser + +++ + 0.15
甘氨酸Gly +++ 0.13
丙氨酸Ala + +++ 0.06
缬氨酸Val + +++ 0.04
蛋氨酸Met + + +++ 0.03
异亮氨酸Ile +++ 0.09
亮氨酸Leu +++ 0.19
苯丙氨酸Phe +++ 0.09
组氨酸His + + ++ 0.02
精氨酸Arg + + +++ 0.05
脯氨酸Pro +++ +++ 0.30
赖氨酸Lys + +++ 0.05
色氨酸Trp +++ 0.09

+:呈味性低;++:呈味性中等;+++:呈味性强。

+: low taste intensity; ++: medium taste intensity; +++: high taste intensity.

2 氨基酸影响肉类气味的形成

2.1 气味感受的原理

当肉类中存在的风味前体物质参与脂质氧化、美拉德反应、Strecker降解反应和硫胺素降解反应等,并且反应产物之间相互作用时,会产生烃类、醇类、醛类等多种挥发性化合物,从而形成肉类香气[30]。人体对肉类气味的感知主要依赖于嗅觉系统,该系统包括气味分子结合蛋白(odorant binding proteins,OBPs)以及位于嗅觉感觉神经元中与嗅球相关的嗅觉受体(olfactory receptors,ORs)。其中,OBPs主要用于识别并结合气味化合物,ORs主要用于检测和区分气味[31]。而气味感知的实现,需满足2个必要条件:其一,需有一定数量的气味分子结合相关物质进入鼻腔,并与鼻腔内的嗅觉感觉神经末梢建立联系;其二,这些气味分子需具备特定结构特征,以确保能与ORs发生特异性化学相互作用[32]。当气味分子进入鼻腔后,鼻黏液中的OBPs会先将其携带至嗅觉神经元细胞内的ORs处,气味分子与ORs结合后,通过G蛋白触发细胞内信号传导级联反应,激活腺苷酸环化酶产生环核苷酸,环核苷酸诱导钙离子和钠离子流入细胞内,同时促使氯离子外流,引起嗅觉神经元去极化[33]。嗅觉神经元细胞膜的去极化会改变动作电位,使嗅觉信号沿轴突传递至嗅球,最终由大脑进行分析,从而完成对肉类气味的感知。在食品风味化学领域,氨基酸作为形成挥发性气味物质的关键前体物质,主要通过2种途径发挥作用:一是Strecker降解反应,在加热条件下,氨基酸会经历脱羧、脱氨等一系列化学变化,随着加热过程推进,这些热解产物相互作用,生成一系列令人愉悦的香气成分,其中Strecker醛是肉类特征香气形成的核心物质之一;二是美拉德反应,该反应过程中氨基酸与还原糖相互作用,可生成醛类、醇类、呋喃及其衍生物(如吡啶、吡嗪)等多种芳香族化合物,这些化合物共同构建了肉类复杂且丰富的香味特征[34]。最终,这些由氨基酸转化生成的愉悦香气成分在空气中挥发,进入人体鼻腔后被嗅觉系统捕捉感知。

2.2 氨基酸作为前体物质参与Strecker降解反应

氨基酸的Strecker降解属于氧化脱羧反应,在不同反应条件下,氨基酸可转化为脱羧脱氨的羰基化合物,该反应是食品中重要挥发性风味物质的关键来源[35]。在Strecker降解过程中,氨基酸与α-二羰基化合物发生反应,释放出二氧化碳分子,进而降解为少1个碳原子的醛类与氨基酮,该反应可生成一系列短链脂肪醛,即Strecker醛。这些醛类物质通常具有较低气味阈值和特有的香气特性,不仅直接影响肉类风味,其后续反应还能生成吡嗪、吡啶、吡咯等重要的风味化合物[36]。研究发现,不同氨基酸经Strecker降解反应可生成具有特定风味的产物。在短链α-二羰基化合物存在的条件下,半胱氨酸可通过Strecker降解反应,由巯基亚氨基醇生成巯基乙醛和氨基酮,也可生成硫化氢、氨、乙醛和再生二羰基。其中,产物巯基乙醛是噻吩[2-b]并噻吩、2-甲基噻吩[3-b]并噻吩和3-噻吩硫醇形成的重要前体,这些物质在随后的美拉德反应中会进一步参与反应,形成多种肉味化合物[37]。在高温且非酶参与的条件下,亮氨酸可通过Strecker降解反应生成3-甲基丁醛,该物质具有坚果味、可可味与麦芽味,是发酵香肠中重要的挥发性风味成分[38]。而丝氨酸和苏氨酸可通过Strecker降解反应生成小分子碳片段,这些碳片段会参与后续吡嗪、吡咯等风味化合物的形成[39]。苯丙氨酸可通过Strecker降解反应产生苯乙醛,其气味类似蜂蜜,是肉、乳制品中的特征挥发性成分,直接参与食品香气构成[40]。此外,蛋氨酸可通过Strecker降解反应生成3-甲硫基丙醛,该物质具有煮熟马铃薯的香气且气味阈值较低;脯氨酸可通过Strecker降解反应产生烤面包皮的特征香气,在熟肉制品香气形成中发挥重要作用[41]。综上可知,氨基酸的Strecker降解反应在食品风味的形成中起着关键作用,为食品工业提供了丰富的风味调控手段。氨基酸通过Strecker降解反应生成的醛及其呈味特性[42-43]见表2。
表2 氨基酸通过Strecker降解反应生成的醛及其呈味特性

Table 2 Aldehydes from amino acids via Strecker degradation and their taste characteristics[42-43]

氨基酸种类
Types of amino acids		 醛类
Aldehydes		 呈味特性
Taste characteristics		 呈味阈值
Taste thresholds/(mg/kg)
苏氨酸Thr 丙醛 土腥味、坚果味 0.140
缬氨酸Val 2-甲基丙醛 麦芽味、清香味、花香味、辛辣味 0.040
蛋氨酸Met 3-甲硫基丙醛 蘑菇味、熟土豆味 0.002
丙氨酸Ala 乙醛 辛辣味、水果味 0.025
亮氨酸Leu 3-甲基丁醛 麦芽味、桃子香味、脂肪香气 0.009
苯丙氨酸Phe 苯乙醛 类蜂蜜味、花香味、甜香味 0.004
异亮氨酸Ile 2-甲基丁醛 麦芽味、蘑菇味、巧克力味、坚果味 0.003

2.3 氨基酸作为前体物质参与美拉德反应

美拉德反应是一种非酶促褐变反应,主要发生在氨基化合物(如氨基酸、肽、蛋白质等)与还原糖之间,该反应通过缩合、聚合、降解、环化等一系列复杂化学过程,最终形成影响食品色泽与香气的物质[44]。在美拉德反应初期,由氨基酸与还原糖之间发生缩合反应,形成Amadori或Heyns重排产物,之后再经Strecker降解反应生成氨基化合物和醛类,最后通过环化、脱水、重排及进一步缩合等过程,形成棕褐色含氮聚合物和共聚物,影响肉类风味的形成[45]。此反应通常在加热或长期储存过程中发生,可引起食品颜色变化、风味形成,并可能对其营养价值和安全性产生影响。影响肉类美拉德反应风味形成的因素主要可分为2类:一是糖类与氨基酸的种类以及反应体系的pH,这些因素对挥发性物质的组成具有显著影响;二是反应时间、温度及水分活度等条件,这些条件对挥发性物质形成的影响相对较小[46]。肉类中的许多挥发性风味化合物,如噻唑、吡嗪、吡咯等,都是美拉德反应的产物。此外,美拉德反应的产物之间可以相互反应或者与肉质中的其他物质反应,形成芳香物质,这一过程对肉类风味的形成具有重要作用。不同氨基酸在美拉德反应中表现出独特的风味导向作用。例如,半胱氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应,可生成噻唑、噻吩等含硫物质,产生较好的肉香味;适量甘氨酸能够促进半胱氨酸与还原糖之间的反应,进一步影响肉质风味的形成[47]。谷氨酸发生美拉德反应时,产物主要呈现鲜味和浓香味,因此基于谷氨酸的美拉德反应常用于改善肉类产品的鲜味,而甘氨酸在此反应中则会产生焦糖味[48]。甲硫氨酸在高温下与葡萄糖发生美拉德反应,可生成挥发性醛类、含硫类等风味物质,进而产生独特的肉香味[49]。脯氨酸通过美拉德反应则可以产生类似面包或爆米花的气味。此外,赖氨酸发生美拉德反应不仅会加深产物颜色(如鲍鱼加工中的褐变),还会带来新鲜面包的香味[50]。侯钰柯等[51]研究表明,鸡骨架中的酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸是参与美拉德反应的主要氨基酸,通过美拉德反应可以减少鸡骨汤中的苦味等不良气味,并提升其整体风味的丰富性。美拉德反应在肉类中形成的主要风味化合物及其呈味特性[52-55]见表3。
表3 肉类中美拉德反应产生化合物的呈味特性

Table 3 Taste characteristics of compounds generated by Maillard reaction in meat[52-55]

项目
Items		 常见化合物
Common compounds		 呈味特性
Taste characteristics
糠醛类Furfurals 甲基糖醛 甜味、焦糖味、杏仁味
呋喃类Furans 2-戊基呋喃、2-丁基呋喃 黄油味、麦芽味、甜味
噻吩类Thiophenes 2-戊基噻吩、2,5-二甲基噻吩 水果味、甜味、坚果味
噻唑类Thiazoles 4-甲基噻唑、2-戊基-5-甲基噻唑 肉味、面包味、坚果味
吡嗪类Pyrazines 2-乙基-5-甲基吡嗪、2-甲基吡嗪 坚果味、烧烤味、土豆味、爆米花味
吡啶类Pyridines 3-甲基吡啶 甜味、坚果味
吡咯类Pyrroles 1-糠基吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉 焦糖味、甜味、面包味、爆米花味
酸类Acids 醋酸、丁酸、己酸、戊酸 酸味、辛辣味、甜味
醇类Alcohols 1-庚醇、1-辛醇、1-己醇、1-戊醇 果香味、坚果味、蘑菇味、辛辣味
醛类Aldehydes 苯乙醛、癸醛、庚醛、己醛 花香味、果香味、甜味

3 影响肌肉氨基酸组成和含量的因素

3.1 动物物种和品种

动物物种对氨基酸含量具有重要影响,不同物种动物因生理结构和蛋白质代谢特性各异,导致肌肉中氨基酸的合成与分解速率不同,进而使肌肉组织中氨基酸的组成和含量(干物质基础)存在差异,影响肉类风味形成。研究发现,野火鸡、珍珠鸡、石鸡、日本鹌鹑、雉鸡和灰山鹑肌肉中的氨基酸含量存在差异显著。其中,石鸡肌肉氨基酸含量最高,其胸肌氨基酸含量(815.7±47.7) g/kg,腿肌氨基酸含量为(771.4±107.0) g/kg;而日本鹌鹑胸肌氨基酸含量最低,为(734.2±45.1) g/kg,灰山鹑腿肌氨基酸含量最低,为(614.9±49.7) g/kg[56]。氨基酸的组成和含量还受到品种的影响。据报道,不同海拔地区饲养的约克郡猪、青峪猪和藏猪在肌肉氨基酸组成及比例上表现出显著差异,其中藏猪鲜味氨基酸比例最高,青峪猪甜味氨基酸比例最高[57]。茶花鸡和茶花鸡2号的胸肌与腿肌中,必需氨基酸、苦味氨基酸及总氨基酸含量均显著高于白羽肉鸡[58]。通过对江西省吉安、广丰、锦江、鄱阳湖、信丰山地、峡江6个地方品种牛的肌肉进行测定,发现信丰山地水牛肌肉鲜味氨基酸与甜味氨基酸比例均最高,其次为吉安牛[59]。综上可知,不同动物物种和品种对肌肉呈味氨基酸沉积存在差异,这主要是由生理结构、代谢特性、遗传背景及饲养环境等因素共同作用所导致。常见动物肌肉中游离氨基酸的含量[60-62]见表4。
表4 常见动物肌肉中游离氨基酸的含量

Table 4 Free amino acid contents in muscle of common animal species[60-62]mg/100 g

氨基酸种类
Types of amino acids		 动物种类Animal species
牛Cattle 羊Sheep 猪Pig 鸡Chicken 鱼Fish
天冬氨酸Asp 2.42 1.72 2.96 15.38 0.56
谷氨酸Glu 36.11 5.94 8.09 21.07 9.67
苏氨酸Thr 2.38 2.67 2.21 13.71 45.20
甘氨酸Gly 6.07 18.10 6.17 16.76 29.30
丙氨酸Ala 30.22 30.83 18.70 22.68 27.30
缬氨酸Val 2.46 2.59 5.77 12.97 2.52
蛋氨酸Met 1.81 1.10 2.67 7.10 1.25
异亮氨酸Ile 2.32 1.73 2.98 8.16 1.81
亮氨酸Leu 5.14 3.09 5.35 14.29 3.49
苯丙氨酸Phe 3.53 2.36 3.94 8.24 6.11
精氨酸Arg 3.98 6.39 4.19 22.44 25.40
赖氨酸Lys 2.94 7.69 4.96 32.38 25.80
酪氨酸Tyr 2.77 2.13 3.82 11.23 2.00

3.2 饲养管理

饲粮成分与饲养制度等因素都会影响动物体内氨基酸的代谢,进而影响肌肉中氨基酸的组成和含量。饲粮营养水平对肌肉氨基酸的沉积具有重要作用,在低蛋白质水平饲粮中补充赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸4种限制性氨基酸,可提高育肥猪肌肉中必需氨基酸与谷氨酸的水平,从而改善猪肉品质和风味[63]。另有研究显示,使用啤酒糟、葵花籽粕和小麦麸并添加5%黑水虻干幼虫粉替代肉鸡饲粮中的豆粕,可显著增加肌肉中芳香族氨基酸和鲜味氨基酸含量[64]。此外,在饲粮中添加甜菜碱也有助于提高肌肉中蛋氨酸和谷氨酸含量,进而改善育肥猪肉品质[65]。饲养方式与环境等条件也可能通过影响动物的生理生化机制或物质代谢过程间接影响氨基酸的组成和含量。通过对比笼养、平网饲养与散养3种养殖模式对乌骨鸡肌肉氨基酸组成的影响发现,相较于散养组,笼养组与平网饲养组乌骨鸡肌肉中苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸及赖氨酸含量均显著升高[66]。综上可知,饲养管理中的饲粮营养水平、饲养环境等均会对肌肉呈味氨基酸的沉积产生影响。

3.3 加工方式

肉类在加工过程中,其氨基酸含量会因熟化、腌制等处理而发生显著变化。新鲜肉品通常带有轻微的金属味、咸味和血腥味,而经过烹饪后,肉食则会散发出独特且浓郁的香味,风味变得更加丰富。在肉类加工过程中,加工方式如升温速率、加工时长和温度等条件,均会对肉类的化学成分产生影响,进而改变肉类的营养价值。热加工是将肉类原料转化为食品的关键步骤,不同的加工方式对氨基酸在肉类中的沉积和转化有不同的影响。常见的热加工方式包括蒸煮、油炸、烤制、煎制等。适宜的热加工方式可以通过美拉德反应、脂质氧化等改变肉产品的色泽和风味,还能杀灭微生物,提高产品的品质和安全性。例如,蒸、煮等热加工方式相对温和,对蛋白质的氧化和氨基酸的沉积影响较小。与生鱼片相比,热处理会使鱼肉中鲜味游离氨基酸的含量增加2.0~10.2 mg/100 g[67]。而藏羊肉通过煎、炸、烤和煮4种方法热处理后,结果显示,煎羊肉的氨基酸含量最高,为62.93 μmol/g,煮羊肉的氨基酸含量较低,炸和烤羊肉的氨基酸含量几乎相同[68]。除热加工方式外,腌制也是加工肉类的一种普遍方法。腌制会影响肉类加工过程中物质的成分和含量,其对肉类的影响主要集中在其对脂质、游离氨基酸和挥发性化合物的影响[69]。例如,在腌制草鱼的过程中,随着腌制时间从0 h延长至8 h,游离氨基酸的总量从(1 206.33±7.12) mg/100 g下降到(612.00±42.61) mg/100 g。其中,苦味和鲜味氨基酸的含量呈现先上升后下降的趋势,而甜味氨基酸的含量则呈现先下降后上升的趋势[70]。综上可知,加工方式通过温度、时间、蛋白质变性程度及辅料作用等多种因素,共同调控呈味氨基酸的沉积。低温冷藏和适度加热有利于风味保留与生成,而过度热处理或不当工艺可能导致呈味物质损失。

3.4 微生物

微生物在调控肌肉氨基酸含量与组成方面发挥着重要作用,其调控作用主要在饲养和加工环节实现。在饲养环节,肠道微生物群能够调节氨基酸代谢,进而影响肌肉蛋白质的合成与降解。研究发现,无菌小鼠因缺乏肠道菌群,其骨骼肌中丙氨酸和甘氨酸含量升高,这表明肠道微生物群可以改变机体代谢状态,进而影响肌肉组织中的氨基酸含量[71]。断奶仔猪口服乳酸菌后,其血清中甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和谷氨酸含量显著提高[72];育肥猪饲粮中添加0.5%的侧孢短芽孢杆菌,其肌肉中组氨酸、丝氨酸和酪氨酸含量显著提高[73]。此外,微生物发酵饲粮富含小肽或游离氨基酸,可提高肉类的营养价值,改善肉质风味。研究发现,饲粮中添加10%屎肠球菌和枯草芽孢杆菌发酵混合饲粮,可使育肥猪肌肉脂肪酸和氨基酸组成发生改变,并且肌肉风味氨基酸和总氨基酸含量显著增加[74]。在加工环节,微生物参与的发酵过程可将蛋白质分解成多肽和游离氨基酸等非挥发性物质,对风味形成有重要贡献。研究表明,在采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵腌制鸭腿肉的过程中,酿酒酵母能够生成谷氨酸,增强产品的鲜味;植物乳杆菌则通过释放丙氨酸显著提升甜味。相比之下,未接种菌种的对照组鸭腿肉中游离氨基酸含量最低,说明微生物发酵有效促进了鸭肉蛋白质的降解,从而改善了风味特性[75]。综上可知,微生物在肌肉氨基酸组成和含量的调控中发挥着关键作用,对肉质风味的提升具有重要意义。

4 小结与展望

氨基酸作为肉类主要成分之一,通过直接呈味、参与Strecker降解反应和美拉德反应等途径,影响肉类风味的形成。其组成和含量受到动物物种和品种、饲养管理、肉类加工方式以及微生物等多种因素的综合影响。为进一步推动肉类风味科学的发展、提升产品质量并满足消费需求,未来研究应围绕系统阐释氨基酸在风味形成中的作用机制、优化加工工艺及综合评价其营养效应方面展开。同时可以整合多技术协同共用,利用代谢组学从微观层面解析风味相关代谢物的组成与变化,揭示氨基酸参与风味形成的机制;结合感官评价,从宏观层面反映消费者对风味的主观感受;借助稳定同位素标记技术追踪氨基酸的代谢路径,采用基因表达分析探究相关风味形成的关键基因,并应用核磁共振技术动态监测代谢过程,获取全面的代谢图谱。通过多维度、多尺度方法的融合,全方位阐明氨基酸在肉类风味形成中的关键作用,为精准调控和优化肉类风味提供坚实的科学依据。

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